La maceración turbia es un antiguo procedimiento de maceración belga que contradice casi todo lo que creemos saber sobre la maceración. Si bien normalmente tratamos de ajustar nuestro proceso para crear un mosto cristalino, un macerado turbio produce un mosto cuyo nivel de transparencia está a la par con un chorro agradable y limoso. El puré turbio, que se utiliza tradicionalmente en la producción de lambic, ofrece dos beneficios principales para los cerveceros de sour belgas:
- Trigo crudo. Lambic históricamente se basa en una gran fracción de trigo crudo (sin maltear), lo que requiere que el cervecero asuma parte del trabajo que normalmente se realizaría durante el malteado, a saber, la degradación de proteínas.
- Comida para los insectos. Un puré turbio se llama así por el aspecto turbio, casi lechoso, del mosto que produce. En realidad, esto es algo bueno para las cervezas ácidas porque las dextrinas residuales que Saccharomyces no toca son lo que necesitan para nutrir cultivos mixtos de Brettanomyces y bacterias ácidas.
Realizar un puré turbio
A pesar del esoterismo y la reputación de complejidad del turbio mash, en realidad no es más difícil que un puré de decocción , y solo se requiere una pieza especial de equipo: tendrás que tener en tus manos un stuykmanden, que es la palabra flamenca para lo que esencialmente equivale a un colador grande. Entonces, si tiene un colador o colador grande y de malla fina, está listo.
Aquí hay un programa de puré turbio simple para preparar un mosto lambic básico a partir de una molienda que contiene entre 30 y 40 por ciento de trigo crudo sin maltear. El proceso asume que está haciendo un lote de 5 galones.
Resto proteico
Triture a 113 ° F (45 ° C), con el objetivo de lograr una proporción de agua a grano de 0,25 a 0,30 cuartos de galón (236 a 284 mililitros) por libra (454 g). Este es un puré muy espeso, pero lo diluirás con infusiones de agua caliente para subir la temperatura. Mantenga a esta temperatura durante 10 a 20 minutos.
Resto de gelatinización para trigo crudo
Agregue suficiente agua hirviendo para elevar la temperatura del puré a aproximadamente 137 ° F (58 ° C) y mantenga durante 10 minutos.
Primer sorteo turbio
Empuje su stuykmanden (colador) hacia abajo en el lecho de grano y permita que el líquido fluya hacia él. El líquido estará turbio, pero en su mayor parte no debe contener partículas. Extraiga aproximadamente un cuarto de galón (946 ml) de líquido turbio y colóquelo en una olla o cacerola mediana separada. Caliente este líquido a unos 82 ° C (180 ° F) y manténgalo allí. Esta alta temperatura detiene la actividad enzimática en la parte turbia y evita una mayor conversión.
Resto de beta amilasa de puré principal
Agregue más agua hirviendo al macerado principal para elevar la temperatura a 150 ° F (66 ° C) y manténgalo así durante 30 minutos.
Segundo sorteo turbio
Después de media hora, repita el procedimiento del colador y extraiga aproximadamente 4 cuartos de galón (3.8 litros) de líquido del macerado principal. Agregue esto a la olla con la primera colección de mosto turbio y, una vez más, agregue suficiente calor para mantener 180 ° F (82 ° C), nuevamente para evitar una mayor conversión.
