La isla de Saaremaa es el bastión de la tradición local, favorecida por el aislamiento del continente que ha conservado radicalmente este estilo. Los campesinos producían malta a partir de sus propios cereales, fundamentalmente con cebada.
Características
Gusto
Cerveza dulce, equilibrada con enebro.
Para comprender las características de Koduõlu es útil conocer las condiciones de producción.
Parámetros físicos típicos
OG 14.5 / 16 ° P (1.059 / 1.066)
FG aparente 2 / 4.5 ° P (1.008 / 1.018)
Atenuación aparente 75/78%
IBU 5/10
Contenido alcohólico
Los agricultores de Saaremaa informan cervezas con un contenido de alcohol muy alto, alrededor del 10%. De hecho, el contenido de alcohol parece variar entre el 5% y el 7,5%.
Apariencia
Normalmente, el color puede variar mucho. Generalmente estas cervezas tienen un amarillo muy pálido, pero algunos ejemplos llegan a ser de color marrón. Además, resultan muy turbios y con poca espuma.
Aroma
La mayoría de las cervezas Koduõlu son dulces y equilibradas por la presencia de enebro. En muchas de estas cervezas se puede distinguir un excelente aroma a enebro. El aroma tiende a ser afrutado con las notas y ésteres típicos, con un carácter a banana bastante fuerte (aspecto que puede que no sea apreciado por todos).
Sabor
Estas cervezas son suaves, suaves, redondas, bebibles y generalmente dulces.
Cuerpo
Suelen ser cervezas con una densidad final entre 1,008 y 1,018 FG.
Proceso de producción
Tradicional
El malteado se hacía a través del mojado en sacos, la germinación de la madera y el secado en superficie calentada, o más simplemente al sol. El agua de Saaremaa contiene mucho hierro y varios Koduõlu pueden tener un ligero sabor metálico. Se realiza un simple macerado, aunque varios productores utilizan la infusión de enebro. Tradicionalmente, se vertía lentamente agua hirviendo (aproximadamente a 98 ° C) sobre las maltas, para un macerado posterior de aproximadamente 3 horas. A continuación, el mosto se filtra a través de ramas de enebro o más simplemente con paja.
El aspecto completamente nuevo en comparación con otras cervezas de granja surge del uso de lúpulo hervido en agua por separado. Esta infusión de lúpulo se introduce durante la maceración o al final de la fermentación. El lúpulo se utiliza en cantidades mínimas (generalmente entre 0,60 a 2,7 gr / litro), sin ser relevante en la cerveza terminada.El mosto nunca se somete al proceso de ebullición. Mientras, la levadura tradicional utilizada en las antiguas granjas parece haberse extinguido por completo (se inoculó a 36/37 ° C, tomando como referencia la "temperatura corporal" ). En las producciones más modernas, dos cultivos mixtos se utilizan principalmente para hornear, Nordic Pärm Vilmix y Pärm Euroferm Salutaguse.
Se supone que la levadura Pärm Euroferm (Salutaguse) es la misma levadura (Suomen Hiiva) utilizada en la producción de Sahti , vendida en Estonia con un nombre diferente. En muchos Koduõlu, el aroma de plátano es similar al que se encuentra en un Sahti, aunque parece ser más suave. Se han encontrado otras posibilidades de fermentación con el uso de levaduras secas de Fermentis, Safbrew T-58 y Safale S-04. A la mezcla de levadura se le pueden añadir hojas de grosella negra (previamente trituradas en un mortero), para obtener un aroma muy armonioso con el enebro y el típico aroma a plátano. Algunos productores utilizan esta última práctica.
Varios productores, inoculando la levadura, gritan o susurran una frase supersticiosa
Las fermentaciones son bastante rápidas (de 3 a 4 días), pero sería más apropiado decir que continúan aumentando la carbonatación, evitando el proceso de cebado. A pesar de esto, la carbonatación casi siempre se describe como baja.
Taherberi
La hija de Koduõlu
Durante la producción de un Koduõlu, más precisamente en la fase de lavado de las trilladoras, el mosto recuperado se utiliza para la producción de una cerveza de mesa. Esta cerveza se llama Taherberi, una versión menos alcohólica, más refrescante y fragante que Koduõlu.
Parámetros físicos típicos Taherberi
OG 9.5 ° P (1.038)
FG aparente 2,3 ° P (1,009)
Atenuación aparente 75/78%
Contenido alcohólico 3,8%
IBU 5/10
Taari
Bebida casi sin alcohol
Con las sobras del cocido, se produce Taari, una bebida con los mismos aromas que Koduõlu, pero con una graduación alcohólica de 1 grado.
Producción histórica
Receta al estilo Koduõlu
Históricamente sería conveniente utilizar agua ferrosa, previamente hervida con enebro para obtener la infusión (la infusión debe hervir durante una hora, a diferencia de la técnica utilizada en Noruega).
OG: 1.065
FG: 1.012
IBU: 10
ABV: 6.5%
Fermentables
- 100% malta Pilsner
Macerado
- 70 ° C durante 3 horas
- No hervir
Filtración
- Ocurre a través de ramitas de enebro o paja.
Salto
- Los lúpulos deben hervirse por separado durante 3 horas (en agua) y agregarse después del macerado.
Levadura
- Levadura Nordic Pärm (Vilmix) o Pärm Euroferm (Salutaguse). Alternativamente, se pueden utilizar las levaduras de Fermentis, Safbrew T-58 o Safale S-04.
Fermentación
- Inoculación a 24 ° C
https://homebrewingcondor.blogspot.com/2019/07/koduolu-farmhouse-ale.html
http://www.garshol.priv.no/blog/388.html
http://www.pcuf.fi/~jarmala/ekoduolu.html
