"Se necesitan meses para obtener un producto potable, años para obtener un buen producto y toda una vida para obtener el mejor producto"(Frank Boon de Boon Brouwerij)
De vuelta al pasado
el encanto de la terracota
El uso de ánforas pertenece a los métodos de maduración y conservación desde el antiguo Egipto, es una técnica mucho más antigua que la madera.
Elección y uso
Ánfora
Generalmente el ánfora tiene un color marrón rojizo, debido a la cocción de producción que puede variar de 960 ° C a 1040 ° C. Debe ser no poroso y utilizable como alimento. En la producción y conservación de la cerveza, el uso de la terracota se encuentra principalmente en las características típicas de este material. Precisamente por eso, antes de cualquier prueba sería conveniente conocer estas cualidades.
La Micro Oxigenación es la capacidad de permitir un intercambio micro oxidativo entre el ambiente externo y el contenido interno. Este es uno de los aspectos más significativos en el uso de ánforas, comparable al mismo fenómeno que ocurre en el uso de toneles de madera. A diferencia de la madera, en este caso falta la liberación organoléptica del envase, respetando las características de la cerveza sin añadir demasiadas propiedades al envase. Dicho esto, el suministro de la cantidad de oxígeno durante todo el proceso no siempre es adecuado. Este factor podría ser muy negativo en el caso de una excesiva permeabilidad al oxígeno con problemas de oxidación relativos en el producto terminado. Los posibles remedios son la elección de ánforas procesadas a temperaturas más altas, entre 1200 ° C y 1260 ° C, un tratamiento térmico de porosidad reducida que confiere valores de permeabilidad al oxígeno inferiores a los de la madera. Además, tener una menor porosidad favorece la limpieza y desinfección, disminuyendo el riesgo de contaminación que ni siquiera el peracético podría eliminar.
La Inercia Termal es la capacidad de este material para proteger el contenido de posibles cambios de temperatura.
La elección del ánfora es muy importante. Utilizar ánforas con tratamientos a temperaturas más bajas (960 ° C a 1040 ° C), difíciles de manejar. Para evitar posibles excesos de microoxigenación, que sean esmaltados, interna y externamente. El glaseado también podría ser útil para evitar la liberación de arcilla en la cerveza.
Para diseñar Sour en Ánfora
La idea es crear algo como dos Pseudo Lambics diferentes, la idea es la de una receta muy normal, consistente en pilsner, trigo sin maltear y lúpulos añejos (de 3 años). Para la maceración proporcioné el tradicional Turbid Mash (Macerado Turbio) y dos fermentaciones diferentes en ánforas. En una parte del mosto proporcioné una levadura de granja y una mezcla agria, mientras que en la parte restante usar una levadura aislada con una mezcla personal agria.
Fermentables
- 60% Pilsner
- 40% trigo (sin maltear)
Macerado
- Macerado Turbio (turbid mash)
Lúpulos
(envejecido naturalmente por 3 años)
- Hall.Hersbrocker
Hervido
- 2 horas
Levadura
- Anfora 1: (3726 Farmhouse Ale /Lievito Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend)
- Anfora 2 (Levadura aislada, WLP665 Flemish Ale Blend)
Fermentación
- 15 meses (tiempo estimado)
En plena madurez seria interesante probar el arte del "blending", ver cómo evoluciona la maduración y solo entonces tomar una decisión final.
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| Ánfora 1 |
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| Ánfora 2 |
Caza de levaduras
Con las herramientas adecuadas es posible capturar levaduras, en cada parte, en cada lugar.
La caza de levadura es un tema particularmente difícil y complejo. Levaduras nativas o silvestres Muy a menudo, estas dos definiciones se utilizan incorrectamente como sinónimos, incluso si la diferencia es grande. El término autóctono indica solo una población silvestre que se encuentra aislada, sin especificar los procesos de selección (natural o doméstica). Mientras que el término salvaje indica cepas silvestres, que dan lugar a una fermentación espontánea, en ausencia de inoculación artificial.
Dicho esto, el objetivo final es aislar una levadura autóctona pero al mismo tiempo llegar a la fermentación espontánea, pasando por alto las reglas..
Mini mosto, Trampa de levadura
Variaciones en mostos
Para tratar de minimizar la presencia de patógenos, se podría utilizar limón para mantener el mosto a un pH de 4,5. Otro posible cambio podría ser agregar lúpulos, por la misma razón, pero puede que no sea necesario. En cualquier caso, si decides probarlo, recuerda añadir una pequeña cantidad de lúpulo hirviendo al mosto (durante al menos 20 minutos).
Preparar los mini mostos y verter el contenido en los envases de vidrio adecuados (previamente desinfectados). Para evitar posibles insectos, sería recomendable tapar las aberturas con una gasa (estéril).
Como, cuando y donde colocar las trampas
Por supuesto, al aire libre, aunque no sea una regla, se recomienda una zona de árboles frutales (para azúcares naturales). Un lugar fresco, ventoso, con buena vegetación, tranquilo por animales y personas. Mi campaña cubre completamente estas características.
Recoge las trampas
- Lave y limpie la mesa de trabajo con alcohol etílico.
- Sin duda, espere unos minutos y encienda una llama. La solución más sencilla es una lámpara de alcohol, aunque es mucho mejor utilizar un mechero Bunsen. La masa de aire que se eleva desde la llama (conocida como corriente ascendente) da lugar a la zona limpia donde podemos trabajar con seguridad.
- Tome el lazo y la placa, aún cerrados, para colocarlos en el área de trabajo segura. La superficie del agar debe estar hacia abajo, como es el caso durante el almacenamiento.
- Coloque el soporte del tubo con el tubo de muestra correspondiente en el mismo aire de trabajo y ábralo.
- Utilice guantes desechables.
- Abra la placa y voltee la superficie del agar hacia arriba.
- Esterilice el lazo bajo la llama. Para enfriarlo, a tiempo, toque la superficie del agar con el anillo.
- Con el mismo lazo, sumerja parcialmente el anillo para tomar una parte de la muestra, presente en el tubo. Solo una pequeña parte es suficiente.
- Permanezca con el bucle en el aire limpio para pasar el anillo sobre la placa. Desliza el dedo hacia adelante y hacia atrás en una pequeña sección del ager. A continuación, gire la placa 90 grados y deslice una nueva sección. Repita todo (vea la foto de arriba) recordando que necesita pocas células de levadura, de lo contrario es imposible seleccionar una sola celda.
- Luego puede colocar el lazo para cerrar la placa, teniendo cuidado de permanecer en el aire seguro.
Crecimiento en placa
En esta fase, a diferencia de la de almacenamiento, las placas deben colocarse con la superficie del agar hacia arriba. Entonces es útil dejar el plato en una Mini Incubadora, durante unas 60 horas, a una temperatura de 22 ° C. Verificación del crecimiento En la primera área rayada de la placa, notará un mayor crecimiento con un cultivo de levadura denso. Este mismo crecimiento se irá desvaneciendo, cada vez más, hacia la parte final del frotis. Sin cultivo aislado En caso de que no existan cultivos aislados, se debe repetir todo el paso de frotis con una nueva placa.
Crecimiento adecuado
Propagación de placa
Inoculación selectiva
La elección correcta de las colonias es la base del proyecto. Una fase en la que, por lo general, se presta más atención que a las demás. Dicho esto, es mejor que entiendas que cada error vale la pena, a diferencia de la etapa en la que se comete. Incluso un mínimo descuido puede ser perjudicial para el resultado final y afectar también a las referencias documentadas. Recuerde prestar atención, en cada situación de todo el proyecto.
En esta fase específica, preste atención a las colonias de levaduras, en una posición de excelente brillo. Evalúe y observe los dos lados de la placa, identificando también posibles áreas anómalas.
Moldes
El moho suele ser evidente como una cresta suave y peluda (similar a la del pan, el queso y la fruta). También puede aparecer como una sustancia transparente y desordenada, también por eso no es fácil de ver, en estos casos específicos. En caso de moho, se debe partir de otra placa, mientras que si se desea continuar con la misma placa contaminada, se debe volver a rayar el cultivo seleccionado en una placa nueva.
Bacterias
Es difícil detectar bacterias, ya que pueden aparecer como colonias de levadura. Generalmente pueden ser translúcidos y en el caso también coloreados. También por esta razón las colonias brillantes son indicadores de una posible infección bacteriana.
Levaduras silvestres
Por lo general, pueden aparecer como colonias deformadas.
Colonias de levadura
Aparecen como discos redondos con una punta en el centro. Panny y de color blanquecino o lechoso (marrón, papel de regalo).
Retirar y transferir
Colonias de levadura
El traslado de las colonias debe realizarse en un medio estéril, de 15 mililitros (Chris White en el libro "The Yeast" recomienda comenzar entre 10 y 25 mililitros). El objetivo es conseguir un suelo con una densidad de 1.020 SG. Solo después del primer crecimiento es posible usar un suelo con una densidad de 1.040 (por cada litro de agua que necesita, más o menos, 100 gramos de extracto). En esta fase específica, el primer paso es evitar el choque térmico a la levadura. Deje el medio estéril a temperatura ambiente para asegurarse de que la levadura esté a una temperatura similar a la del medio de crecimiento.
Para garantizar y mantener la diversidad genética, es fundamental elegir más de una colonia para iniciar un cultivo. Sería útil elegir, más o menos, 10 colonias individuales.
1 colonia contiene al menos 1 millón de células, generado por la misma celda principal.
Las colonias elegidas deben ser de tamaño medio, evitar grandes o pequeñas. Selección de colonias entre 3 y 5 mm de tamaño.
Después de la elección de las colonias a transferir y la posterior inoculación en el medio estéril, los recipientes (la tapa debe estar ligeramente desenroscada) deben dejarse en una Mini Incubadora, durante aproximadamente 60 horas, a una temperatura de 22ºC. ° C.
Almacenamiento
(placa con colonias)
Después de un buen crecimiento de la placa, las muestras se pueden almacenar. Antes de pasar a la refrigeración, la apertura de la placa debe estar debidamente sellada con cinta aislante (vinilo).
¿Levadura Ale o Lager?
Identificación
Una vez obtenida una levadura autóctona, puedes decidir continuar con el proyecto "A" con más certezas, antes de la prueba de fermentación (en mi caso decidí utilizar solo la muestra 2). Sin saber qué tipo de levadura es, se puede diferenciar la levadura. Generalmente, para distinguir las cepas ale y lager, se usa el crecimiento con Melibiosa (un disacárido) oa una temperatura de 37 ° C. En mi caso, decidí utilizar el método de crecimiento a 37 ° C. Las levaduras Ale demuestran una mayor flexibilidad a diferentes temperaturas, mientras que las Lagers no pueden crecer a una temperatura de 37 ° C. A través de la transferencia de levadura (siembra) y la mini incubadora, puede obtener fácilmente la respuesta a esta pregunta.
Método
- Lave y limpie la mesa de trabajo con alcohol etílico.
- Para estar seguro, espere unos minutos y encienda una llama. La solución más sencilla es una lámpara de alcohol, aunque es mucho mejor utilizar un mechero Bunsen. La masa de aire que se eleva desde la llama (conocida como corriente ascendente) da lugar a la zona limpia donde podemos trabajar con seguridad.
- Luego, raye 4 placas de Petri diferentes con la misma muestra (haz clic aquí para ver cómo se raya una placa ).
- En esta etapa, coloque 2 de las placas en una incubadora ( haga clic aquí para aprender cómo construirla) a 37 ° C, mientras que las placas restantes en otra incubadora a 25 ° C. Las placas deben colocarse con la superficie del agar hacia arriba y dejarse en la incubadora durante 3 días.
Resultados de crecimiento
25 ° C Lager ( crecimiento ) Ale ( crecimiento )
37 ° C Lager ( ninguna ) Ale ( crecimiento )
Por tanto, a la luz de los resultados obtenidos, aislé una cepa de levadura Ale . Tras esta certeza, el siguiente paso fue congelar una parte de la levadura y la otra utilizada para una prueba de fermentación.
Pruebas de fermentación
Esta fase del proyecto continúa con una fermentación en laboratorio , para probar la levadura autóctona. Una fermentación de 1,5 litros de mosto hervido y con lúpulo. Con este volumen, puede obtener con confianza varios análisis de fermentación, con mediciones de densidad diarias.
La fermentacion
Mosto 100% pálido
Lúpulo Northern Brewer (solo para amargos)
Macerado a 66 ° C
OG 1045
FG 1009
Temperatura de fermentación C ° 19
Atenuación aparente 80%
Atenuación real 65%
Floculación baja
En este caso obtuve una levadura con poco carácter, aunque me reservo el derecho de hacer juicios definitivos, antes de usarla a diferentes temperaturas de fermentación.
Consejo final
Para obtener una mejor respuesta, sería útil utilizar diferentes temperaturas de fermentación. Creo que es fundamental crear una recopilación de datos precisa, con la documentación de todos los aspectos.
Levadura nativa
Proyecto "B"
Pruebas de fermentación espontánea
La fermentación espontánea es una nueva forma de ver y concebir la cerveza. El mosto se fermenta libremente, en depósitos abiertos, donde el manejo del hombre es casi nulo. Esta fermentación es un milagro de la naturaleza. Hipotéticamente, de manera completamente reduccionista, esta misma fase inicial ha tocado mis muestras, en los frascos. Las levaduras y otros microorganismos, presentes en el aire, a través del contacto natural con el mosto, han dado sus resultados. Estos resultados particulares, tras la propagación de la muestra elegida (con iniciador pero sin agitador magnético. La oxigenación continua para el crecimiento de un cultivo mixto favorece las levaduras pero no ayuda a las células bacterianas) me han empujado hacia una fermentación en el laboratorio., para probar la muestra en una cerveza real.
Inoculación y Fermentación
Método
- Llevar el iniciador de muestra (sin usar el agitador), previamente elaborado, a temperatura ambiente.
- Preparar un mosto de 5 litros, hervido y con lúpulo (con 6 g / l de lúpulo de 2 años). Sería preferible un poco de caracterización.
- Enfriar el mosto.
- Recoger el sedimento del iniciador e inocularlo en el mosto.
- Oxigene el mosto.
- Fermentado a temperaturas no superiores a 22 ° C
La experiencia
Los resultados de la fermentación espontánea, en la prueba de fermentación, no dieron los resultados deseados. Incluso si estamos en un tiempo relativamente corto, la primera degustación no fue muy agradable pero vamos a dar tiempo a tiempo y con suerte bien. La muestra elegida para esta fermentación fue la única muestra número 2, inoculada en 5 litros de mosto, hervida y lupulada. Se decidió hacer algunos cambios en la idea inicial del proyecto, utilizando lúpulos envejecidos.
Mini incubadora
- Una herramienta simple y fácil de construir.
- Útil para crear un entorno modificado
- Termostato (Inkbird ITC-308S)
- Recipiente de plástico (con tapa)
- Banda calefactora
- Para pasar la sonda del termostato, simplemente taladre el recipiente de plástico en el costado.
- La banda calefactora debe colocarse en el mismo recipiente, en la parte central, en el exterior.
- Mientras que para compensar la falta de aislamiento, preferí envolver el recipiente con una tela escocesa.
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