𝗦𝗲𝗴𝗲𝗹𝘀𝗰𝗵𝗶𝗳𝗳 𝗠𝘂𝗺𝗺𝗲 𝗕𝗶𝗲𝗿
Una interpretación moderna del estilo histórico de la cerveza 𝗕𝗿𝗮𝘂𝗻𝘀𝗰𝗵𝘄𝗲𝗶𝗴𝗲𝗿 𝗠𝘂𝗺𝗺𝗲. Las fuentes dicen que Mumme es una cerveza oscura, fuerte y dulce. En vaso tenemos una cerveza de fuerza media, color rubí y dulzor moderado. El sabor, sin embargo, es brillante e interesante. El acento se hizo en el cuerpo de malta, miel y caramelo, detrás del cual se pueden captar ligeras notas frutales, como melón, melocotón y manzanas rojas.
Grodziskie
Señales de humo, una cerveza estilo polaco
Grodziskie es un estilo antiguo de cerveza polaca (también conocida en Alemania como Grätzer), muy popular en el siglo XIX, que posteriormente cayó en desgracia y estuvo casi extinta. Aunque hoy en día, este estilo está regresando lentamente.
Tradicionalmente, lo que realmente distingue a un Grodziskie es que debe estar hecho de malta de trigo, ahumado en madera de roble. Una combinación de al menos dos cepas de levadura de alta fermentación, con diferentes características, nos lleva al producto terminado. El uso de lactobacillus, ácido láctico y Brettanomyces está totalmente fuera de lugar para este estilo.
- El contenido de alcohol debe estar entre el 2,5% y el 5%.
- Utilice malta de trigo, ahumada sobre madera de roble.
- Agua moderadamente dura y sulfurosa.
- Triturar, utilizar la cáscara de arroz.
- Levadura de fermentación superior (temperatura moderada) limpia y atenuante.
- Lúpulos polacos, checos o alemanes.
- Aproximadamente el 80% del lúpulo se usa en los primeros 15 minutos, mientras que el 20% restante se usa en los últimos 30 minutos, antes de hervir.
- El tiempo de ebullición puede variar de 90 a 120 minutos.
El producto terminado debe ser bajo en alcohol, con un aroma ahumado moderado y un nivel bajo o moderado de lúpulo. El color puede variar de amarillo pálido a dorado, claro y brillante, con una cantidad significativa de espuma. Fuertemente carbonatado.
Ahumar la malta
Como primer paso, decidí ahumar la malta, aunque se puede encontrar fácilmente a la venta. Sin embargo, fumar malta sigue siendo una experiencia obligada. No creo que todo el proceso pueda ser muy difícil, incluso si la contribución que dará a la cerveza sigue siendo un misterio para mí.
Pasos:
- Poner la malta en una cacerola lo suficientemente grande, para distribuir mejor todo, sin que tenga una altura excesiva. Agrega agua para remojar la malta (durante 2 o 3 horas), aunque no debes excederte en la cantidad de agua. Este proceso es útil para no estropear la malta original, con calor, y para la absorción de humo.
- Antes de usar, poner la madera (en la tradición de este estilo la malta debe ser ahumada con madera de roble) en agua durante varias horas, porque la madera húmeda produce más humo y se quema mucho más lentamente.
- Luego usa una barbacoa o puedes trabajar como mejor te parezca, para fumar. Quema la leña lentamente, con muy poca llama, con la malta en la parrilla de acero inoxidable (malla fina), por donde llegará el humo. El calor no debe ser demasiado fuerte.
- Remover los granos cada 10 minutos para asegurar un ahumado homogéneo.
- En función del grado de ahumado que quieras obtener, decides el tiempo del proceso (fumé unos 20 minutos, por miedo a exagerar). Solo entonces se puede dejar enfriar la malta.
Agua: Las características adecuadas del agua pueden hacer que esta cerveza sea muy especial. El agua debe ser moderadamente dura y sulfurosa.
Malta: solo se utiliza malta de trigo. La cuestión principal sigue siendo la contribución del ahumado a la malta. Un tema sobre el que no hay certeza ni ayuda, al menos por lo que he encontrado. Precisamente por eso, considerando también que fumaba los granos en casa, decidí no excederme y mantenerme bajo como primera tanda. Preferí usar 50% de malta de trigo y 50% de malta de trigo ahumado.
Levadura: se utiliza una mezcla de al menos dos cepas de levadura. Preferí usar Safale US-05 - Fermentis.
Lúpulos: Solo se utilizan lúpulos polacos, checos o alemanes. Preferí usar Northern Brewer, cultivado en Alemania, para mi conveniencia. Aproximadamente el 80% de los lúpulos se utilizan en los primeros 15 minutos, mientras que el 20% restante se utiliza en los últimos 30 minutos, antes de hervir.
Ebullición: El tiempo de ebullición puede variar de 90 a 120 minutos. Preferí 90 minutos.
Fermentación: Preferí 18 ° C.
Impresionó favorablemente el resultado. Excelente cerveza ahumada, con muchos matices, de color amarillo pajizo y poca espuma. Un cuerpo medio con una textura suave. El ahumado es muy agradable y nada intrusivo. Si bien la carbonatación es media, hubiera gustado ser más atrevida.
http://homebrewingcondor.blogspot.com/2016/06/birre-dimenticate-grodziskie.html
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Braunschweiger Mumme
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| Anuncio de la fábrica de cervezas Mumme-Brauerei Steger de 1899. |
En contra de lo que se puede pensar, el nombre Mumme no proviene del nombre del ciudadano de Brunswick y fabricante de cerveza Christian Mumme ya que esta bebida tiene un origen más antiguo. Ya en la primera mitad del siglo XVIII, en la ciudad de Wolfenbüttel, en 1736, en la obra De Mumia Brunsvicensium, del médico Franz Ernst Brückmann, se mencionan numerosas leyendas de una antigua bebida con milagrosos efectos. Tras Brückmann, el cervecero Christian Mumme intentó elaborar una receta mejorada entre los años 1492 y 1498. Ya en este tiempo se empleaba el nombre de Mumie para denominar a una cerveza como "cerveza fuerte" (Starkbier) debido a los numerosos aditamentos que añadían durante su elaboración, proporcionándole un carácter fuerte tanto de sabor como de aroma.
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| Anuncio de 1913 de la "Mumme-Brauerei" Nettelbeck. |
De esta forma Brückmann contribuyó al folclore de Brunswick. Junto con esto, el grabador A. Beck elaboró en 1742 un material gráfico que proporcionaba imágenes a la historia de Brückmann, y de esta forma logró que la historia se hiciera más popular y más real a ojos de la gente, integrándose fuertemente en la mente de las siguientes generaciones. Hasta el año 1911 no hubo un estudio profundo acerca de la historia de esta bebida de Brunswick y fue llevado a cabo por el historiador y director del museo estatal de la ciudad (Städtischen Museum), Heinrich Mack quien, en su obra Zur Geschichte der Mumme. Insbesondere des Mummehandels im 17. Jahrhundert intenta romper las creencias populares aportando detalles científicos a las historias y leyendas. Por ejemplo, demuestra muchas falsedades creadas acerca de la persona de Christian Mumme, así como las historias acerca de la casa, o de la Mumme-Kind (niño de Mumme) o la Mumme-Probe (prueba de Mumme).
Gracias a Brückmann debemos datar la cervecería de Christian Mumme desde el año 1463 hasta su completa destrucción en la Segunda Guerra Mundial, de la que se sabía seguro estaba localizada en la calle Alten Petritore 2, en Braunschweig; existen ilustraciones acerca de la Fachwerkhaus cuya autenticidad ha sido comprobada.3 Heinrich Mack demuestra con numerosos documentos que nunca vivió ni Christian Mumme ni sus familiares en la casa.
A propósito de Christian Mumme en Braunschweig se debe decir que no existe una prueba escrita acerca de su estancia en la ciudad; esto es así a pesar de atribuírsele el "descubrimiento" de esta bebida. No obstante, existen numerosas referencias medievales a la existencia de la cerveza antes de 1492 y 1425, donde algunos documentos mencionan cómo un noble de Hesse al visitar la ciudad de Braunschweig pide dos barriles de Mumme.
Un ejemplo de la ficción de esta bebida se denomina el "Mumme-Kind“ (el niño Mumme). El trabajo de A. Beck en 1742 muestra en sus ilustraciones cómo un joven muere obeso a causa de su extrema adicción a la Mumme, y de esta forma Beck lo muestra muerto poniendo unas palabras fúnebres a la representación: «Ilustración de Maltz-Kärners en Brunswick, al que debido a su extrema adicción al sabor de la Mumme le ha llevado a morir gordo a la edad de 30 años, siendo su peso de 130 kilos».
La Mumme-Probe
Una de las anécdotas más contadas por los asiduos de esta bebida mencionan la Mumme-Probe (prueba de la Mumme), en la que se intenta demostrar cómo la dulzura de la Mumme estaba en su cantidad exacta, realizando la siguiente prueba: se ponía una cantidad de una cuchara de Mumme en una silla de madera y se extendía sobre la superficie del asiento; tras esto, una persona se sentaba e inmediatamente se levantaba. Si la silla se quedaba pegada al cuerpo indicaba que la cantidad de azúcar era la correcta y que la calidad de la Mumme era buena.
La factura de 1390
Heinrich Mack menciona que el documento más antiguo que hace referencia a la bebida está datado en el año 1390 sobre una factura que menciona "Mumme" para justificar el gasto de bebidas durante una fiesta de Braunschweig en honor al patrón de la ciudad san Au(c)tor. Esta factura demuestra que la bebida existía ya antes de Christian Mumme, ya que está datada 102 años antes de su nacimiento.
Heinrich Mack menciona en su estudio que el concepto de Mumme esconde en la región de Braunschweig una forma genérica de hacer cerveza oscura (dunkles Bier), en contraposición con el concepto cerveza blanca Weißbier para una cerveza de color más claro. Menciona, además, que en la edad media se elaboraban en Braunschweig cinco tipos diferentes de "Mumme", y que todas ellas tenían un color marrón con un contenido alto de malta, así como que eran muy densas. En un edicto de 1571 se hizo que Mumme fuera sinónimo de cerveza roja (Rotbier), aunando los conceptos de diferentes cervezas.
Receta
Con el transcurso de los años y siglos la receta ha ido cambiando de propietario, y además ha sido objeto de innumerables intereses; tanto es así que existen diversas recetas que se afirma ser la original; de esta forma no se puede saber cuál es la más adecuada. De todas ellas se sabe que el ingrediente común era el lúpulo, la cebada y/o el trigo, todos ellos expuestos en las recetas con diferentes proporciones y cantidades, así que no se puede saber de ninguna que sea la receta original.
El autor Krünitz, en su obra Oeconomische Encyclopädie, cuenta en 1773, mencionando diferentes fuentes, que el Mumme se elaboraba bajo diferentes procesos: uno de los más importantes era cuando se producía la fermentación alcohólica o también durante la evaporación, cuando se le añadían judías, cortezas de algunos árboles y algunas cantidades de astillas de abeto y betula, rocío del sol, sambucus y tomillo, pimpinela, betónica, mejorana, poleo menta, cardamomo, rosa Caninan, inula, clavon, canela y algo de huevo. Para establecer el color rojo oscuro se solía añadir zumo de cerezas.
La verdad acerca de los contenidos debe ponerse en duda en todo momento debido a los múltiples intereses y habladurías para oscurecer el negocio existente en torno a esta bebida, intentando poner ingredientes que pueden ser repelentes a la mayoría de las personas o que pueden causar daño.
Éxito de exportación en la Edad Media
En un libro de cerveza de 1723 (Braunschweigischen Bierbuch) se menciona:
«… la Mumme, aquella que reconforta, la olorosa que agrada al sabor, así se elabora este zumo de cebada (Gersten-Safft) en la ciudad de Braunschweig, aquella que debido a su superioridad atraviesa la línea ecuatorial que divide las dos Indias, en esto es superior a otras cervezas …» (Trad. libre del alemán antiguo.)
Gracias al alto contenido alcohólico y de azúcar la Mumme fue en los primeros tiempos uno de los pocos alimentos que podía aguantar almacenado mucho tiempo sin perder sus propiedades; de esta forma, en los siglos XV y XVI se empleó en los largos viajes marinos de descubrimiento de nuevas tierras.
Al pasar el tiempo se le aumentó la cantidad de alcohol hasta el doble de su concentración con el objeto alargar su durabilidad al ser conservado; de esta forma hubo durante algún tiempo una Schiff-Mumme (Mumme de barco) o Segelschiff-Mumme (Mumme marina), en comparación con la Stadt-Mumme (Mumme de ciudad), con un contenido más bajo de alcohol. La consistencia de la Schiff-Mumme era muy similar a la del aceite. Las tropas incluían en los barriles etiquetas especiales para distinguir la Mummi para consumo de la tripulación y aquella que se exportaba a las ciudades de las Indias; la etiqueta contenía la frase: «in beide Indien» (= América y la India); de esta forma las tripulaciones evitaban enfermedades como el escorbuto. Ya desde estos tiempos la marca de la cerveza iba unida a la imagen de un barco (hoy en día puede comprobarse este icono en cada botella): un barco incluido en un marco ovalado sobre un fondo azul.
El uso mundial de esta bebida hizo que fuera el producto de exportación número uno de la ciudad de Braunschweig. De esta forma los puertos de Alemania como Hamburgo (después de 1531), Lübeck y Bremen tenían barcos constantemente que transportaban Mumme a todo el mundo (Dinamarca, Reino Unido, los Países Bajos, Suecia, así como los países del Báltico).
La Mumme tenía una desventaja en su sabor, ya que tenía un alto contenido en maltosa que la hacía dulce, pegajosa y viscosa. Estas desventajas eran obviadas debido a su capacidad de durabilidad al ser conservada, y esto hizo de la Mummi en el siglo XVII la única sustancia alimenticia idónea para la alimentación de los marineros.
La música y literatura de la Mumme
La canción de la Mumme
Con el devenir de los siglos se han enriquecido las referencias literarias sobre esta bebida, aumentando las alabanzas sobre la bebida. Un ejemplo es un poema de Johann Albert Gebhardi, rector de Martino-Katharineums en 1708 en honor de la boda de la princesa Isabel Cristina de Brunswick-Wolfenbüttel con el que fuera más tarde Carlos VI del Sacro Imperio Romano Germánico.6 Un segundo ejemplo, muy conocido en la comarca, es la «Mumme-Lied» («Canción de Mumme») procedente de la ópera Heinrich der Vogler, que se representó por primera vez en el verano de 1718 en Braunschweig. El verso es de Johann Ulrich König y música es del maestro de capilla Georg Kaspar Schürmann (1672/73-1751).2Las dos primeras estrofas rezan en alemán así:
Brunswyk, du leiwe Stadt,
vor vel dusent Städen,
dei sau schöne Mumme hat,
dar ik Worst kann freten.
Mumme smekkt noch mal sau fin,
as Tokay un Mosler wyn,
Slakkworst füllt den Magen …
(Existen cambios de ortografía no corregidos aquí.)
En alemán alto (Hochdeutsch):
Braunschweig, du liebe Stadt,
unter Tausenden von Städten.
die so schöne Mumme hat [und]
wo ich [Braunschweiger] Wurst essen kann.
Mumme schmeckt noch besser
als Tokajer und Mosel-Wein,
Schlackwurst füllt den Magen...
Un poema dedicado a Mumme
A comienzos del siglo XVIII existían muchas habladurías acerca de la composición de la Mumme, algunas de ellas decían que la Mumme de Braunschweig contenía ingredientes «obscuros» o secretos, entre ellos que la coloración roja de la bebida se podía deber al zumo de cerezas que posiblemente podría tener. De esta forma el médico de Wolfenbüttel Brückmann en 1723 escribió un poema «Das Gedicht von der Mumme» («El poema de Mumme») con la intención de defender la bebida contra las habladurías:
Das Gedicht von der Mumme
Die Mumme scheu' t sich nicht
sie will sich nicht verstecken
sie tritt ohn Masque hier der Welt recht vors Gesicht
wer durchs Vergrößrungs-Glaß will schauen ihre Flecken
beschaue sich vor erst
eh er das Urtheil spricht
En la celebración de 1000 anos de la ciudad de Braunschweig en agosto de 1861 en la representación teatral realizada por Carl Schultes (1822-1904) titulada Brunswick’s Leu, stark und treu aparece por última vez referenciada esta misteriosa bebida.
La casa de Steger (Mumme-Haus)
Antes del advenimiento de la Segunda Guerra Mundial en la ciudad de Braunschweig la dirección de la fábrica principal para Mumme era la cervecería Steger, conocida como la "Mumme-Haus“, en la calle Bäckerklint 4 hoy en día directamente en frente de la fuente Eulenspiegel-Brunnen. La casa se construyó en 1588 en una especie de Fachwerkhaus y fue destruida el 10 de febrero de 1944 durante un intenso bombardeo de las tropas aliadas sobre la ciudad, destruyendo la fábrica completamente. Sólo quedó el portal hoy en día ubicado en otra parte de la ciudad. Hasta en la actualidad (2006) nunca se pensó en reconstruir la fábrica de nuevo.
Tras la Segunda Guerra Mundial
En 1949, cuatro años tras el final de la segunda guerra, se comenzó de nuevo la producción de la bebida. De esta forma que el año 1990 hubo otro segundo momento crítico para esta bebida centenaria, ya que estudios oficiales mostraban un gran contenido de hierro en el contenido de las botellas de Mumme, debido en gran parte a que los recipientes donde se elaboraba había este metal. Hasta esta época la producción de 30 000 botellas por día se paró por completo hasta que en 1996 comenzó de nuevo.
Mumme hoy en día
La Mumme de hoy en día contiene principalmente maltosa, también algo de glucosa, sacarosa y fructosa. De esta forma la bebida es hoy en día una especie jarabe azucarado que rara vez se toma puro, y por lo tanto se emplea como aditamento azucarado en la elaboración de pasteles, tartas, alguna vez se añade unas gotas a las cervezas, se elaboran salsas, etc.
El resultado es una bebida sin alcohol que dejó de ser un artículo de amplia exportación justo cuando su nuevo método de elaboración dejó de ser alcohólica, hoy en día es más un souvenir para los turistas que visitan la ciudad de Braunschweig.
El festival de Mumme-Meile
El marketing de la ciudad se ha puesto en funcionamiento de nuevo y la "Mumme" continua de nuevo a empezar a sonar, de esta forma en los meses de octubre y noviembre de 2006 se celebró el primer festival denominado Braunschweiger Mumme-Meile en la parte antigua de la ciudad. En este festival se preparan conferencias sobre la bebida y se cuentan las historias y leyendas que han rodeado la bebida a lo largo de los tiempos.
¿Qué necesitas saber para preparar cerveza Mumme?
- Use cebada y caramelo en su mayoría o en su totalidad, pero también se informa varias veces la adición de trigo y avena.
- Elaborar un mosto con un peso inicial, entre 1.040 y 1.048.
- Atenuación aparente del 35-40% (con un FG muy alto, entre 1.024 y 1.031).
- El puré se realiza entre 69 ° C y 70 ° C.
- Los lúpulos utilizados no están del todo claros, apenas hay rastros de lúpulos auténticos. Por lo que encontré el Tettnanger, sería el más adecuado.
- Se deja hervir el mosto durante una hora.
- La levadura utilizada es European Ale (White Labs WLP011 o Wyeast 1338).
El producto final es una cerveza sabrosa y casi almibarada, muy agridulce. El sabor podría compararse con los dulces herbales suizos modernos, pero con un ligero toque de lúpulo. Si bien la apariencia no es demasiado clara.
Reconstrucción
Históricamente, la cebada y el caramelo se utilizaron casi en su totalidad, aunque en varios informes se informa de la adición de trigo y avena. Elaborado a partir de un mosto con una densidad inicial (Gravedad original, OG) de 1.040 hasta 1.048. Nos orientaríamos en usar solo malta monaco (munich) y tal vez un porcentaje mínimo de trigo y avena (estrictamente en copos, por conveniencia). Mientras que para la densidad sería ideal tener un término medio, OG 1.045.
Macerado (triturado)
La temperatura imprescindible para la maceración debe decidirse en relación con la escasa atenuación aparente del 35-40% de este estilo, que se encuentra en casi todas las noticias online. Todo esto no es muy tranquilizador para quienes, como yo, quieren reconstruir este estilo. Las precauciones para intentar acercarse lo más posible a la aparente atenuación, implica un macerado que no puede desviarse entre 69 y 70 ° C. A esta temperatura, las enzimas, beta-amilasas, no son muy activas mientras que las alfa amilasas son principalmente activas. Para inhibir aún más estas enzimas, beta-amilasa, el pH se puede mantener en valores entre 5,7 y 5,8.
Hervor
Las novedades encontradas en este otro aspecto, son casi todas para un hervor de 60 minutos, incluso para esto no iría más lejos.
Lupulos
Si hablamos de lúpulo, la historia podría detenernos, dada la evolución del lúpulo desde la Edad Media hasta nuestros días. Dicho esto, sería demasiado difícil ser completamente auténtico. Realmente hay muchos que creen que Tettnanger es el lúpulo para usar.
Levadura
Como ya está escrito, tenía una atenuación aparente de solo alrededor del 35-40% (con un FG muy alto, entre 1.024 y 1.031), ni siquiera facilita la elección de la levadura. Las levaduras que tenemos a nuestra disposición, incluso en los mejores casos, están predispuestas a una atenuación excesiva, entre el 60 y el 75%.
Como se ha escrito anteriormente, si queremos imitar este estilo, no nos basta con fermentar un mosto con muchos azúcares no fermentables. Necesitamos hacer más y tal vez incluso arriesgar más.
Puede haber riesgo de botellas explosivas. La búsqueda de un FG muy alto, entre 1.024 y 1.031, no debería empujarnos a detener la fermentación prematuramente, con todos los peligros que conlleva. Incluso si ponemos la cerveza, después del embotellado, en la nevera para reducir la actividad de la levadura no estamos en total seguridad. Por no hablar de la hipótesis de eliminar periódicamente el CO2 de las botellas.
Las alternativas más seguras son la pasteurización o más simplemente, tenemos que jugar sucio. En este caso, intentamos hacer trampa pero sin correr riesgos, podemos agregar los extractos de maltodextrina en polvo.
Siempre adoptando un enfoque realista, en busca de sabores y fragmentos del pasado, el viaje al pasado continúa con Mumme, una cerveza de la época medieval.
En la base de esta columna debería estar la autenticidad del estilo, pero haremos una pequeña desviación de la regla.
Hoy en día la producción de un Mumme debe enmarcarse en un contexto experimental. La originalidad del estilo no se puede garantizar con total seguridad, por eso se quízo experimentar de una manera más segura.
Fermentable
- 89% Malta Mónaco
- 7% Trigo (copos)
- 4% Avena (copos)
OG esperado : 1.042
Maltodextrina
Para el uso de estos extractos en polvo utilicé una fórmula, que en teoría debería garantizarme el aumento correcto de puntos OG, que posteriormente quiero (más o menos) tener incluso después de que se complete la fermentación. El valor de OG, después de la adición de maltodextrina, fue en realidad 1.050.
Pt: 3,83 = Tot x (cada 100 ml de mosto)
Pt son los puntos de OG y FG que desea aumentar.
Las cantidades y valores para mi uso son:
8: 3,83 = 2,088 x 100 (10 litros de mosto) = 208 gr
OG esperado : 1050
Lúpulo
Al final decidí utilizar lúpulos Northern Brewer, dadas las pocas certezas sobre el uso original de este estilo.
Levadura
Se decidio usar la M15 de Mangrove Jack (Empire Ale). Principalmente la elección recayó en esta levadura porque aún estaba en mi nevera y su poco atenuante, 70-75%, me convenció definitivamente. Incluso los toques de frutos del bosque no deben ser excesivos a una temperatura de fermentación de 19 ° C.
Fermentación
Se preferio mantener una temperatura constante de 19 ° C para evitar notas excesivas a frutos del bosque.
Koduolu Estonio
La Asociación Finlandesa de Elaboración de Cerveza Casera (FHA) organizó una excursión a la isla de Saaremaa en el oeste de Estonia a mediados de agosto de 1995. La visita duro dos días y medio.
El estonio Koduolu (Kodu = hogar, olu = cerveza) tiene cierto parecido con el Sahti finlandés y el Gotlandsdrickan sueco. Las tres son cervezas primitivas elaboradas a la antigua. Los ingredientes son malta, lúpulo, levadura de pan y agua. En Finlandia y Suecia es costumbre introducir también ramitas de enebro en las recetas. Estas cervezas de alta fermentación suelen ser bastante fuertes, la gravedad original se encuentra entre 1.080 y 1.120.
Lo que a esta fecha era una casa de campo alguna vez fue la "fábrica de cerveza" del pueblo. Alli estaba el viejo maestro cervecero y su nieto que estaba aprendiendo a elaborar Koduolu bajo la supervisión del viejo maestro.
La propia granja cultivaba cebada para elaborar Koduolu. La cosecha era malteada en la finca en el piso del garaje. En el ático de la sala de cocción había una cámara de secado para la malta germinada. A continuación, la malta seca se trituró y se trituró con el método de infusión.
Tres Koduolu diferentes en Saaremaa
Después de la cervecería alrededor del mediodía en el noreste de Saaremaa, el viaje continuó hasta la ciudad de Kuressaare, la capital de la provincia de la isla de Saaremaa. La ciudad medieval está situada en la costa sur de la isla. A unos10 km hasta el campo fuera de Kuressaare. Allí, en una posada hubo un encuentro con tres maestros cerveceros con sus muestras de Koduolu.
Arvo Paju
El Sr. Paju es el propietario de la posada en la que nos hospedamos. También elabora Koduolu, el proceso es el siguiente:
- cebada malteada por el propio Sr. Paju, secando después de la germinación a 60 ° C
- maceración por infusión con agua a 98 ° C, vertida lentamente sobre el lecho de malta triturada, la maceración tarda unas 3 horas, 36 kg de malta para dar 70 litros de mosto (total 100 litros de agua utilizados)
- lúpulos hervidos por separado durante 3 horas, 250 gramos de lúpulo de cultivo propio (sin embargo, en verano la dosis es de 350 g)
- lautering a través de ramas de enebro y pajitas
- la elaboración se realiza una vez al mes
- fermentar con levadura de panadería común
La infusión era de color claro, fácil de consumir y tenía un notable sabor a manzana.
Aarne Trei
Trei elabora Koduolu de esta manera:
- el agua se hierve antes de usar
- la malta se agrega a 75-77 grados C de agua
- macerar lleva 3 horas
- ramitas de enebro utilizadas en lauter tun, lautering en tres horas
- lúpulo añadido para limpiar el mosto que sale de la cuba de filtración
- 50 kg de malta
- 100 g de lúpulo
- 150 g de levadura de panadería
- 150 litros de mosto
- OG alrededor de 1.064
La infusión era de color amarillo claro.
Viivo Naalik
El Sr. Naalik (el apellido se me escapa ...) describió su brebaje brevemente de esta manera:
- compra malta en la Estonia continental, sin posibilidad de maltearse él mismo
- el control de temperatura no es muy importante
- el macerado se continúa hasta que el macerado ya no forme una película en bucle de alambre sumergido en el macerado
- 100 kg de malta
- 200-250 litros de mosto
- 500 g de lúpulo
El Koduolu estaba bastante sabroso. El color del producto no se pudo juzgar debido al anochecer.
Las tres muestras tenían un evidente sabor a hierro. Los maestros cerveceros explicaron que el agua subterránea en Saaremaa contiene bastante hierro. Esto explica el ligero sabor metálico de las infusiones.
11/8/95 - 14/8/95
Quilmes y Mesta Nostra sacarán una nueva “Pinta de la Paz”
La principal cervecería industrial argentina lanzó una iniciativa en solidaridad con la situación del sector.
A fines de julio de 2019, la fábrica que era la flamante ganadora de la Copa Argentina de Cervezas anunció la realización de una cerveza colaborativa con la industrial Quilmes; un estilo Amber Ale-Lager con la incorporación de ambas levaduras y el agregado de cedrón.
La famosa cerveza se distribuyó, en su momento, en los locales propios de Quilmes y en el Parque Cervecero. Siempre tirada. Pero para este 2020, la birra verá su versión enlatada y presumiblemente disponible en las góndolas de los supermercados.
Según pudo confirmar este sitio de manera exclusiva, la nueva versión de La Pinta de la Paz mantendrá la misma receta que la anterior, pero en una mayor escala. De hecho, la anterior fue solo una tanda de 700 litros. “Lo del año pasado habría sido el lanzamiento, y dados los resultados se va a hacer una edición limitada en latas”, informaron.
La cocción de la nueva cerveza comenzará este mes en una fábrica diferente, “más chica”, propiedad de Quilmes, que tiene la posibilidad de enlatar en el lugar. Esta nueva Pinta de la Paz, tiene el agregado de que una parte de la recaudación será destinada a una iniciativa para ayudar a otros cerveceros artesanales.
Es que Quilmes lanzó una invitación a las fábricas de cerveza artesanal, de las que seleccionará un poco más de una decena, para hacerles el enlatado y pasteurizado de una cantidad determinada de litros de cerveza, totalmente gratis. La intención, afirmaron, es ayudar a las pymes en la grave crisis que se atraviesa por la pandemia de coronavirus.
Asimismo, una parte de ese volumen de latas de cerveza que envasará gratis Quilmes podrá ser comercializada por los canales propios del gigante cervecero, según confirmaron fuentes de La Pinta de la Paz.
De este beneficio solidario, Mesta Nostra claramente no entraría, puesto que serán los realizadores de la birra colaborativa. Así, la fábrica artesanal seguirá con la línea de botellas, en la alianza con Beepure.
Si te pinta podés probar La Pinta de la Paz (elaborada entre Quilmes y @MestaNostra).
👉 Con tu compra envasaremos 40.000 latas de estos productores artesanales: @cervezacastelo, @bronxcerveza, @rothenburger.cerveceria, @cervezabulgara, @bretoniaberwery, @postanak, @costa.de.leon y @equumcerveza
“Durante años les hablamos a los cerveceros, ahora le hablamos al consumidor”
La palabra de los cerveceros que enlatarán gracias a la iniciativa de la cervecería industrial más grande del país.
Todo comenzó a fines de julio, cuando llegó a la Cámara de Cervecerías Artesanales de Argentina (CCAA) una iniciativa por parte de Quilmes en la que propuso la donación del servicio de enlatado de unos 20 mil litros de cervezas artesanales de diferentes pymes, en medio de esta situación pandémica. Luego de una intensa selección, nueve fábricas artesanales fueron elegidas para envasar entre 4.000 y 4.500 latas de un estilo seleccionado.
La nueva edición de la Pinta de la Paz trajo consigo una acción especial que implicaba la donación del servicio de enlatado de una tanda para un puñado de cervecerías artesanales, que cada productor podrá distribuir y vender de forma independiente. Desde la empresa multinacional participante, aseguraron que se busca “colaborar con el sector ayudando de manera directa a cervecerías artesanales afectadas por la pandemia” y enmendar “algunas de las cosas que se hicieron mal con la acción de la Pinta de la Paz”, según reconocieron.
La cámara analizó el ofrecimiento y decidió comunicársela a sus socios, aclarando no tener “ninguna relación con esta propuesta”, sin “tomar parte” en la decisión de cada empresa. Además, remarcaron que “en otro contexto esta propuesta no merecería ningún tipo de evaluación” y que hubiese sido rechazada “de cuajo”, pero que “esta es una propuesta de comercialización en un contexto particular y a diferencia de las acciones como las de “La pinta de la paz” no son tomadas desde una empresa para hablar por todo el sector, sino que es una acción de una multinacional con una empresa privada, que creemos puede ayudar a alguna empresa”, indicaron.
De esta forma, Quilmes comenzó una convocatoria para que las pymes cerveceras interesadas se anoten, de acuerdo a los requisitos que proponía la industrial. Los requisitos iniciales incluían razón social, CUIT, dirección, teléfono, nombre de un contacto, email, cargo y área, Estatuto o acta de constitución de la institución o copia del DNI y Certificados habilitantes para la elaboración y comercialización de cervezas artesanales emitidos por la autoridad competente (RNE y RNPA).
El gigante cervecero terminó eligiendo a nueve cervecerías para envasar unas 5 mil latas a cada una, a cargo de la enlatadora Los Vascos. Las empresas seleccionadas fueron Castelo, Rothenburger, Bretonia, Búlgara, Bronx, Trent Craft Beer, Postanak, Costa de León y Equum.
“Creo que es una oportunidad para Quilmes de desarrollar proveedores que hagan productos exclusivos locales con buena rentabilidad y valor agregado en pesos, teniendo en cuenta que, para ciertos estilos, ellos los tienen que importar. Nosotros hacemos birras que ellos no pueden hacer”, definió Sebastián Groppa, cervecero de Bronx, una de las nueve fábricas que podrá enlatar unos 2.500 litros de cerveza, gracias a parte de lo recaudado con la Pinta de la Paz.
Castelo, otra de las cervecerías seleccionadas, comentó que están “muy contentos de que una empresa de gran trayectoria nos elija para este proyecto de ayuda a las craft. Somos una empresa familiar que hacemos todo a pulmón y este proyecto ayuda a fortalecernos y mostrar nuestro producto más ampliamente para seguir avanzando, en una situación económica mundial extremadamente difícil”.
Laura De Bona, gerente de marca Quilmes, afirmó en un comunicado que “como marca argentina y federal, con 130 años de historia en el país, tenemos la responsabilidad de estar presentes en este momento tan delicado que estamos atravesando todos los argentinos”.
Una de las mayores inquietudes que se desató entre los participantes tenía que ver con uno de los puntos de la convocatoria inicial, en donde Quilmes podía “optar por la compra hasta un máximo del 20% de volumen total para proceder a su venta en las plataformas online. Las condiciones de esta operación serán acordadas con los participantes al momento de su ejecución”.
Desde la compañía afirmaron que la intención es que parte de estas latas se venda en Craft Society y Appbar de manera individualizadas o como parte de un “Combo de la paz”. Asimismo, remarcaron que esta iniciativa “no tiene letra chica”, no se pondrá en juego la independencia de las pymes y que no tiene nada tiene que ver con los contratos de exclusividad que Quilmes tiene con tantos locales gastronómicos.
Alexis Bracco, cervecero de Bretonia, por un lado, agradeció que la cámara compartiera la iniciativa y consideró que la industrial “se beneficia en su campaña de difusión” y añadió que Quilmes no va a comprar automáticamente todas las cervezas, sino que van a probarlas y decidirán en función de ello. “En este caso, Quilmes lo que nos da es el enlatado. Nosotros ponemos la etiqueta y la birra. No hay nada más. No nos dieron plata, ni nos compraron la marca. Tampoco incidieron en ninguna decisión sobre el estilo que queríamos mandar, ni la receta, ni nada”, remarcó.
Desde Bretonia, se analizó “los pro y los contra” de la propuesta realizada, dado que no quieren “quedar pegados” a las políticas industriales. Sin embargo, decidieron sumarse porque “el beneficio, más allá de lo económico, es la exposición que se gana en los canales de comercialización de Quilmes”. Por ello, hicieron una ESB ganadora una medalla de bronce en la Copa Argentina de Cervezas del año pasado.
Por su lado, Groppa realizó su tradicional doble IPA que, como iría pasteurizada, se fijó en reducir al mínimo de la cantidad de oxígeno para que el producto salga en condiciones. “La cerveza artesanal está entrando en los hogares. Es un camino similar al del vino en los ‘90”, sostuvo en relación al mercado actual y, en cuanto a la relación con Quilmes, consideró que “Marketing y Ventas son dos áreas diferentes. Nuestro problema es con ventas”. Asimismo, pensó que todavía la industrial “está tratando de entender al sector artesanal”, pero destacó que una verdadera acción solidaria “sería que nos dejen vender en góndola”.
Desde Costa de León vieron esta propuesta como un desafío ya que ellos no habían incursionado en la lata. Una situación similar a la de Rothenburger que declaró que se les abre una puerta “a nuevos canales de ventas y a que de distintos lugares puedan conocer nuestro producto. Nos pone contentos que una empresa grande como Quilmes, en este contexto, tenga este tipo de iniciativas que ayudan a los pequeños productores”. “Este proyecto llegó en un momento oportuno para la fábrica, por la delicada situación económica que estamos pasando”, cerraron en Costa de León.
Por Alejandro Tellería
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Brouwers (Cereceros) en Roermond y Maastricht, Paises Bajos
El santo patrón de los cerveceros de Roermond era H. Rumoldus, que ya tenía un altar en el H. Geestkerk en el siglo XIV. Más tarde, se convirtió en el altar combinado de San Rumoldus y Rochus en la iglesia parroquial. Ya en 1475 se menciona una hermandad de San Rumoldus. En Maastricht y en muchos otros lugares, San Arnoldo era el santo patrón de los cerveceros.
Puede que no sea una piedra a dos aguas, sino una piedra angular que se encuentra sobre la puerta de una fábrica de cerveza en Vlissingen. Se muestra una llamada canasta de tope con dos garfios cruzados. Se usó una canasta para tragar como colador para separar la cerveza del sedimento. Se empujaba dentro de la tina de preparación con la abertura hacia arriba, a través de la cual el líquido, llamado mosto, pasaba a través de los estrechos huecos de la canasta, en la que luego se sacaba o se bombeaba la canasta vacía. Estas cestas de mimbre fueron utilizadas por los cerveceros hasta aproximadamente 1950. El garfio, un palillo para revolver, era una herramienta importante en la elaboración de cerveza. Se utilizó para remover la masa de harina de malta y agua tibia en la tina de elaboración. Junto con la canasta de golpes, es uno de los símbolos más conocidos de los antiguos gremios de cerveceros.
El 15 de mayo de 1697, la viuda Crompfouts de Roermond entregó 8 sacos de harina al carretero para que la moliera en el quinto molino, sin haber estado antes en la casa de pesaje de la ciudad. El magistrado confiscó las bolsas, multó con 5 florines de oro y prohibió a la viuda elaborar cerveza durante un año. Apeló contra esta última decisión y luego fue retirada. En 1681 se decidió que todos los ciudadanos podían elaborar cerveza, dada la mala calidad de la cerveza en las cervecerías. Sin embargo, también hubo que pagar impuestos sobre esto. El precio máximo era de 3 peniques por bote. La cerveza para posadas y la cerveza para exportación costaban 2 pattacons por aam en 1700. Por supuesto, siempre hubo una relación entre el precio del grano y el precio de la cerveza. Roermond tenía el monopolio de la cerveza en la oficina de Montfort, que incluía la mayoría de las aldeas de la zona. Pero el pueblo de Maasniel, directamente adyacente a Roermond, era parte de Dalenbroeck. Las cervecerías allí eran muy competitivas, especialmente en tiempos más difíciles. En 1637 las cosas se habían vuelto tan lucrativas que no menos de 11 cervecerías estaban activas en el área adyacente.
Macerado turbio
La maceración turbia es un antiguo procedimiento de maceración belga que contradice casi todo lo que creemos saber sobre la maceración. Si bien normalmente tratamos de ajustar nuestro proceso para crear un mosto cristalino, un macerado turbio produce un mosto cuyo nivel de transparencia está a la par con un chorro agradable y limoso. El puré turbio, que se utiliza tradicionalmente en la producción de lambic, ofrece dos beneficios principales para los cerveceros de sour belgas:
- Trigo crudo. Lambic históricamente se basa en una gran fracción de trigo crudo (sin maltear), lo que requiere que el cervecero asuma parte del trabajo que normalmente se realizaría durante el malteado, a saber, la degradación de proteínas.
- Comida para los insectos. Un puré turbio se llama así por el aspecto turbio, casi lechoso, del mosto que produce. En realidad, esto es algo bueno para las cervezas ácidas porque las dextrinas residuales que Saccharomyces no toca son lo que necesitan para nutrir cultivos mixtos de Brettanomyces y bacterias ácidas.
Realizar un puré turbio
A pesar del esoterismo y la reputación de complejidad del turbio mash, en realidad no es más difícil que un puré de decocción , y solo se requiere una pieza especial de equipo: tendrás que tener en tus manos un stuykmanden, que es la palabra flamenca para lo que esencialmente equivale a un colador grande. Entonces, si tiene un colador o colador grande y de malla fina, está listo.
Aquí hay un programa de puré turbio simple para preparar un mosto lambic básico a partir de una molienda que contiene entre 30 y 40 por ciento de trigo crudo sin maltear. El proceso asume que está haciendo un lote de 5 galones.
Resto proteico
Triture a 113 ° F (45 ° C), con el objetivo de lograr una proporción de agua a grano de 0,25 a 0,30 cuartos de galón (236 a 284 mililitros) por libra (454 g). Este es un puré muy espeso, pero lo diluirás con infusiones de agua caliente para subir la temperatura. Mantenga a esta temperatura durante 10 a 20 minutos.
Resto de gelatinización para trigo crudo
Agregue suficiente agua hirviendo para elevar la temperatura del puré a aproximadamente 137 ° F (58 ° C) y mantenga durante 10 minutos.
Primer sorteo turbio
Empuje su stuykmanden (colador) hacia abajo en el lecho de grano y permita que el líquido fluya hacia él. El líquido estará turbio, pero en su mayor parte no debe contener partículas. Extraiga aproximadamente un cuarto de galón (946 ml) de líquido turbio y colóquelo en una olla o cacerola mediana separada. Caliente este líquido a unos 82 ° C (180 ° F) y manténgalo allí. Esta alta temperatura detiene la actividad enzimática en la parte turbia y evita una mayor conversión.
Resto de beta amilasa de puré principal
Agregue más agua hirviendo al macerado principal para elevar la temperatura a 150 ° F (66 ° C) y manténgalo así durante 30 minutos.
Segundo sorteo turbio
Después de media hora, repita el procedimiento del colador y extraiga aproximadamente 4 cuartos de galón (3.8 litros) de líquido del macerado principal. Agregue esto a la olla con la primera colección de mosto turbio y, una vez más, agregue suficiente calor para mantener 180 ° F (82 ° C), nuevamente para evitar una mayor conversión.
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