Materiales: hierro fundido, cobre, latón.
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Minifábrica del siglo XIX, a leña.
Materiales: hierro fundido, cobre, latón.
De cerveza y esclavos en Buenos Aires: el mercado negrero de retiro debajo de la fábrica Bieckert
Por Daniel Schávelzon. Conicet-CAU, dschav@fadu.uba.ar
Resumen
Nunca se había visto una imagen del Mercado negrero de Retiro y la posibilidad de excavarlo ha desaparecido. El hallazgo de grabados sobre el sistema de sótanos de la fábrica de cerveza Bieckert que estuviera en el lugar permite ver como eran y tratar de comprender el funcionamiento de esa construcción que la precediera, única en la ciudad, ya que funcionaba en su mayor parte bajo tierra. La presencia de la población africana en Buenos Aires ha sido un tema de impacto en la arqueología para la cual toda información sobre su cultura material, sea hecha por ellos o para ellos, resulta importante, en este caso el acceder a un sistema de construcciones abovedadas subterráneas extrañas a la arquitectura de la ciudad.
La fábrica Bieckert en Retiro
En el año 1853 llegó a Buenos Aires un joven franco-alemán nacido en Alsacia, quien comenzó a trabajar en una fábrica de cerveza llamada Santa Rosa, la que había sido creada poco antes. Durante siete años estuvo allí y es evidente que el luego Barón Emil (Emilio) Bieckert aprendió bien el oficio y vio la posibilidad de independizarse gracias a la gran riqueza de su primo Bernd (Bernardo) Ader. Con su ayuda instaló una pequeña fábrica en 1860 trabajando con solo un peón con quien lograron hacer dos barriles al día aunque no era más que una producción artesanal en el patio de una casa. Pero pareciera que la calidad era buena y en un año aumentaron las ventas y se tuvo que mudar, ahora asociado con Emilio Hammer junto a quien trabajarían en la calle Salta durante cinco años. Mientras tanto preparó una novedad en la ciudad: la primera fábrica de hielo que llamaría la atención de los porteños. También fue quien trajo los gorriones ahora tan “porteños”, creó el teatro Odeón e inició varios loteos en la zona norte de la ciudad junto a su primo.
Durante el año 1866 la fábrica de cerveza necesitó ampliarse y para ello compro tierras en lo que se llamaba generalmente El Retiro, en realidad ahora la plaza San Martín y sus alrededores cercanos, concretamente en Esmeralda 9-11 (de la antigua numeración). Eso parece coincidir en buena parte con la residencia de la familia Anchorena -hoy Palacio San Martín de la Cancillería-, entre las calles Arenales, Basavilbaso y Juncal, que después del inicio del siglo XX fue el Palacio San Martín. Después de 1900 la dirección de entrada era Esmeralda 21-27 aunque en realidad tenía toda la manzana. Vendió la planta en 1889 a un conglomerado empresarial de Inglaterra para irse finalmente a radicarse en Niza. La cervecería tuvo varios quebrantos y vaivenes y en 1908 se instalo en Llavallol llegando a ser una de las empresas más grandes del país en su tiempo.
La fábrica era compleja, en realidad por mucho tiempo fue un conjunto de edificio de diversas épocas que se iban modificando con el tiempo y el crecimiento que necesitaba la nueva tecnología que se iba incorporando. En el interior del terreno fueron quedando así construcciones de diversa antigüedad y lo que descubrimos es precisamente que Bieckert compro ese terreno por una preexistencia: los sótanos del mercado de esclavos que supongo que ni debía saber de quién eran o para que se usaron, los que le venían perfecto para fabricar cerveza, actividad que siempre se hizo bajo tierra por la temperatura. Pero demostrar que esos sótanos estaban bajo la fabrica no es sencillo; desde hace mucho sabíamos que la casa de El Retiro había sido sede de diversas compañías de esclavos, hasta teníamos algunas imágenes simples de su exterior (Schávelzon 2003) pero con la intensidad de los cambios en el sitio, los pequeños errores de la cartografía de su época, el que el sitio tuvo otras construcciones cercanas, los incesantes cambios de propietarios legales o no, la apertura de varias calles en lo que fueran grandes terrenos casi vacíos como las calles Juncal, Arroyo y Basavilvaso, hacían confuso encontrar el lugar exacto. Hasta que dimos con las bóvedas subterráneas de Bieckert gracias a un conjunto de diez grabados hechos e impresos hacia 1875, los que nos permiten ver esos interiores antes de que fueran destruidos y ubicarlos en la zona. A la fecha son las únicas imágenes internas de un mercado negrero en Buenos Aires, aunque lo que vemos son actividades posteriores.
Sobre la calle Esmeralda, bajando hacia el río, entre las actuales Arenales y Libertador, la fábrica ocupaba toda la manzana enorme que allí había dejando una superficie o playón al centro que permitía recorrer su interior por el visitante; los diferentes edificios se encontraban sobre las líneas municipales por lo que el centro común era un gran espacio que mostraba el funcionamiento de la cervecería. Por cierto no era una construcción habitual en la ciudad. Al inicio era un conjunto anárquico de edificios que luego se fueron unificando en una gran construcción moderna.
A partir de esos grabados, los textos y las fotos posteriores de la fabrica podemos hacer una reconstrucción aproximada: la fabrica estaba sobre la barranca al río ya que desde el borde del barranco no había nada más que el tren que venía desde el norte, la calle “del juncal” no existía como tal sino que era sólo eso, un juncal, y marcaba el límite real pero indefinido de la ciudad hacia el río. La manzana tenía en sus comienzos nueve construcciones: sobre Esmeralda había un gran edificio con arcos en la tipología del antiguo Caserón de Rosas o el más nuevo de la Aduana de Taylor, con dos pisos al interior de la manzana y tres en la barranca, se trataba realmente de una quinta echa por Raymundo Marino para Manuel de Azcuénaga hacia 1800 o poco después sobre sótanos precedentes como veremos luego. El edificio fue puesto aprovechando la barranca para darle doble altura frente al rio, es decir que al igual que hizo Eduard Taylor poco después al construir el Anexo de la Aduana frente al puerto, se aprovechó el desnivel para tener un piso más (Schávelzon 2010). Este edificio parece ser el más importante y antiguo: la identificación de esta obra es compleja y estaba rodeada por dos lados por jardines y una barda de madera.
Si seguimos recorriendo el lugar hacia Arenales había una construcción de terraza plana de mitad del siglo XIX y de un piso con el cartel de “Escritorio”, forma antigua de decir Oficina. Delante había una explanada con cuatro postes que indicaba el sitio en donde paraba el carro antes de salir a la venta. El resto de esa mitad del terreno se usaba para depositar barriles. Cruzando la calle interior había hacia el Bajo tres edificios sobre pilotes de madera como aun se los hace en el Tigre y que en esa época caracterizaba La Boca, una especie de palafitos para evitar las inundaciones. Estos pasaron con los anos a ser de ladrillos. Luego había una construcción de mampostería con dos grandes chimeneas; un molino cuadrado y un edificio de tres naves y pórtico al frente alargado sobre la medianera para los caballos percherones de los carros germánicos que trasladaban la cerveza; el resto del espacio era para barriles. Esto nos habla de arquitecturas diferentes en sus sistemas de construcción y muchos cambios en el tiempo.
Sobre la barranca misma había un túnel de entrada, una extraña boca oscura que se metía bajo tierra. Esto si bien insólito en la ciudad no es único ya que sabemos de algunos usos o aprovechamientos del desnivel de la barranca del que la Aduana de Taylor fue el mejor ejemplo y aun quedan los túneles que entraban desde el rio aunque muy alterados por la construcción del nuevo Museo del Bicentenario; pero el concepto es similar y la solución arquitectónica parecería de la misma mano al menos en lo que se ve en los grabados. ¿A qué lugar bajo tierra iba este túnel? Imposible saberlo ahora sin más información, pero los otros dibujos nos muestran los sitios subterráneos y varias de las actividades que allí se hacían, lo que siendo una fábrica de cerveza era habitual para mantener la temperatura estable. Es evidente que estas obras bajo tierra debían estar debajo de una obra de mampostería ya que parte de los muros son nichos abovedados; al menos hay un caso de un agujero cuadrado en el techo por el que se pasan objetos y en un grupo de nichos se ven ventanas oblicuas en su base, por lo tanto daban al exterior. Por eso último creemos que debía tratarse del edificio de Azcuénaga citado y que el túnel debía curvarse para llegar debajo de esa gran casona. La otra opción es que estuvieran debajo del gran playón central y que por eso mismo no se construyera nada mas encima, pero eso contradice los pocos documentos que tenemos y hubiese significado demoler la casa que sabemos que estaba encima.
La historia del sitio comienza con la llegada del gobernador Agustín de Robles quien asumió en 1691 por cinco anos los que se alargaron hasta 1700. Tenía una gran fortuna la que creció de manera espectacular desde que inicio su gobierno, por lo que solicito permiso al Rey para comprar un terreno y edificar una casa para retirarse cuando dejara el cargo -no podía comprar bienes mientras estaba en el cargo-, lo que el Rey autorizo. De allí que la finca se llamara El Retiro (Hanon 2001, Del Carril 1988). En 1696 construyo una casa de dos pisos, 32 habitaciones, grandes sótanos, huerta y construcciones accesorias: era la vivienda más grande de Buenos Aires y lo siguió siendo por varios siglos. Pero nunca la habitaría, el Juicio de Residencia le genero problemas, no pudo justificar su fortuna, litigo por anos y en 1703 le vendió la casa a su socio y amigo y de nombre parecido Miguel de Riblos (o Riglos), quien a su vez se la alquilo a la Compañía de Guinea, introductora de esclavos. Riblos de inmediato amplio por compra de los terrenos de algunos vecinos y las imágenes que hay de esos años muestran una enorme estructura aislada en la zona, realmente gigantesca para su tiempo.
Pero la Compañía de Guinea tenía sus días contados y en 1713 Riglos se la alquilo a la nueva Compañía Inglesa, que compraron todo a su propietario y ampliaron aun mas las tierras a 1212 varas de frente y una legua de fondo -casi diez cuadras de frente!-, pero en 1740 son expulsados por la guerra en Europa. Esto hizo que las tierras quedasen abandonadas y se ocupen parcialmente, que la casa principal se fuera deteriorando y las tierras se ocuparan ilegalmente, básicamente apropiadas por funcionarios públicos. La situación era compleja y demasiado grande para dejarla olvidada, más que en esos mismos años el Cabildo había comenzado a vender y regular tierras ocupando el ejido que rodeaba la ciudad. Por lo que llegado 1763 se ordeno la tasación y venta “de las casas” del Retiro. Gracias a los planos y documentos sabemos que había una casa principal y dos adicionales menores: “la del sótano” y “la que sigue a la jabonería” (Hanon 2001:25). Esto nos deja claro que la casa mayor no era realmente la de los sótanos, y aunque el mercado de esclavos debió funcionar en todas ellas, la casa de Riblos no era la de las construcciones bajo tierra. Este detalle es el que va a generar enormes dificultades de ubicación del sitio y confusiones históricas. No fue sencillo venderlo y todo siguió igual hasta que en 1774 se destino la casa principal para el Parque de Artillería, que llego hasta el siglo siguiente. Las otras dos, por cosas que veremos, quedaron finalmente en manos de Domingo de Basavilbaso.
Aquí comienza otra etapa en la historia de los terrenos que llega a hacer irreconocible cada espacio: como el sitio era enorme, estaba deshabitado y en un lugar pegado a la ciudad, fue usado especialmente para guardar mercaderías de varios contrabandistas y para diversos usos muchos de los que no tenemos realmente información cierta. El más conocido de estos personajes que se aprovecharon el lugar fue el irlandés nacido en España Thomas Hilton que al parecer andaba por ahí desde 1730 con absoluta impunidad. Al ser expulsado en 1762 y tratar de vender esos terrenos quedó escrito que allí funcionaba “la cervecería” y algunas otras fabricas como la de jabones. Todas esas eran construcciones que hoy están debajo de los palacios de la Cancillería y del que fuese de Ortiz Basualdo. Pero lo concreto es que ese Hilton se escudo en que el terreno le fuese vendido por Thomas Stuart en 1743 y que tenia la posesión de lo que hay una escritura. Al año siguiente el censo indica que la cervecería funcionaba a manos de Hilson, dos ayudantes ingleses y seis esclavos. Poco más tarde Hilson le vendió las tierras a Domingo de Basavilbaso, gran personaje de su tiempo el que se enfrenta al problema de la irregularidad de los títulos los que tras veinte anos de litigar logra blanqueara en 1773. Aprovechando la situación su hijo, Manuel compro los terrenos vecinos, es decir la “segunda casa” que era la del “gran sótano” y otras tierras y casas, es decir todo menos el Cuartel de Artillería. Aquí, al parecer, es cuando Marino arregla la casa principal de altos con “un gran sótano con techos abovedados” (Hanon 2001: 371).
A partir de esto la historia es simple: en 1829 alquilo el sitio John Tweede, el naturalista ingles y en 1839 Manuel Pinto, se abrió la calle Juncal y finalmente en 1842 Adolfo Bullrich y Carlos Ziegler reabren la cervecería, la que al año siguiente venden a Vogel y Schmitz que siguen en el rubro, para que en 1857 la vendieran a quienes establecieron allí la primer carpintería mecánica de la ciudad. Los papeles seguían describiendo el lugar como que “existen en esta casa grandes sótanos con techos abovedados, que sirven actualmente de depósito” y que según los documentos “parte de estas construcciones quedan situadas en la parte que ocupara la futura calle Juncal”. También se abriría la calle Basavilbaso (Hanon 2001: 380), definiendo la zona con las calles que actualmente tiene. Por desgracia la ubicación exacta de esta construcción no es clara; en el catastro de Pedro Beare no es posible ver cuál de las varias de esa plancha es la que estamos discutiendo, en el conocido mapa de la ciudad hecho por Malaver en 1867 parecería ser la casa que se indica como de Azcuénaga, con lo que tendríamos aunque fuese una planta tardía de ese edificio (Hanon 2001, págs. 371-372).
Mientras sucede esto gran parte de la enorme manzana que formaba Esmeralda, Suipacha, Libertador y Juncal fue comprada en 1795 por Miguel de Riglos, descendiente ya lejano de su primer propietario. Construyo una gran casa sobre la barranca y fue quien le vendió las tierras a Bieckert en 1860 para su cervecería (Hanon 2001: 365). Es decir, se juntaba la fabricación de cerveza que habían hecho primero Stuart y Hilson, y más tarde Bullrich y Ziegler, con los sótanos útiles para fermentar la levadura a temperatura controlada. Todo termino cuando Nicolás Mihanovich en 1910 le compro al dueño las tierras y se abrió la calle Arroyo, las que luego pasaron a albergar una serie de grandes palacios de los que algunos aun quedan. El sitio absolutamente exacto de estos sótanos no lo sabemos, pero están ahora bajo el palacio Anchorena suponiendo que algo hubiese permanecido a la cimentación de esa enorme obra (Del Carril 1988).
Podemos imaginar las condiciones de vida en el sitio cuando leemos que en uno de los embarques de la empresa inglesa murieron en el viaje 350 de los 500 esclavizados a bordo, y luego otros 50 en el arribo. En los viejos salones que no había usado el gobernador llegó a haber varios cientos de esclavos y el uso de los sótanos es a veces mejor no imaginar, en especial las celdas que en las ilustraciones se ven como nichos. Sobre la sección de venta de El Retiro solo sabemos que se trataba de "un amplio tablado a manera de escenario" que estaba ubicado en la línea de las actuales calles Florida y Maipú.
Sobre el Mercado de Esclavos de Plaza San Martín
Los esclavos en el continente eran vendidos en los llamados "asientos", sitios adquiridos por las empresas introductoras europeas que consistían en verdaderos complejos de su tiempo: construcciones, atracaderos y espacios al aire libre cercados por altos muros siempre próximos a un río. No fueron diferentes en Buenos Aires por donde pasaron muchos miles de seres humanos, legal o ilegalmente ya que esta ciudad fue uno de los grandes puertos negreros de América del Sur (Studer 1958, Molinari 1916, Andrews 1979, 1980, 1989, Crespi 2000). Eran en algunas oportunidades barracones de techo de paja o teja, otras veces se alquilaban grandes edificios como fue en el caso de El Retiro, aprovechando lo existente porque se evitaba hacer fuertes inversiones ya que las guerras en Europa producían rápidos cambios en estas empresas.
En esos edificios vivían los esclavos recién introducidos -sanos y enfermosy tenían asociada la cocina y el acceso al río para bañarse antes de la venta. Obviamente no había baños, ni hospital, ni nada parecido ya que era más barato dejar que muriesen que atenderlos o darles alimentos suficientes; las tasas de mortalidad así lo demuestran: cerca del 40% moría en el viaje y un 10% más entre el arribo y la venta. Lamentablemente no tenemos descripciones detalladas de la vida en los mercados pero las citas en los documentos de época demuestran el estado pestilente de esos lugares donde convivían vivos y cadáveres durante temporadas. Algunas referencias nos hacen imaginar eso: según las Actas del Cabildo respecto a la casona de El Retiro, cuando le prohibieron a Sarratea instalar allí un nuevo mercado de esclavos en los inicios del siglo XIX, se dijo que:
"…este establecimiento dominando la ciudad y que está situado en la parte norte que es el viento que generalmente reina es sumamente perjudicial a la salud pública (...) porque soliendo venir los negros medio apestados, llenos de sarna y escorbuto y despidiendo de su cuerpo un fétido y pestilente olor pueden con su vecindad infeccionar la ciudad" (Hanon 2001:166).
Ya en el viaje mismo eran despojados de lo poco que podían tener o que la empresa les suministraba; tenemos el juicio publicado por Elena Studer contra el capitán de un barco negrero que vendió "hasta las ropas destinadas a los negros", de tal modo que de los 563 cargados en Guinea murieron 275 de frío y hambre. Después de la arribada se producía el desembarco, desnudos en verano e invierno, donde "los depositaban a montones en dicho corral"; luego los sobrevivientes eran carimbados (herrados) y luego palmeados (medidos) para darles un precio según tamaño, fuerza y potencialidad; se los limpiaba un poco y se los vestía con harapos cuando eran llevados a exhibir en el mercado como “fardos racionales”, tal como se los denominaba en los papeles. Además, en el sitio había oficinas, casas para los capataces y lugares de castigo para el látigo y el cepo. Los días de venta eran exhibidos sobre bancos o tarimas a los comerciantes que los compraban y decidían su destino para pasar a patios donde eran encadenados en filas o subidos a carretas para su traslado hacia otras ciudades en especial a Potosí. Aquí se hacia el herrado, actividad crucial para la posterior identificación y a la vez evitar la fuga, ya que hasta el siglo XVIII era costumbre herrar en la cara. Resulta interesante esto ya que sabemos mucho sobre cómo se marcaban a fuego a las vacas, pero nada de dónde y cómo se lo hacía en nuestros mercados negreros. Buena parte de la ciudad estaba física y económicamente ligada al trato de esclavos.
El primer negrero exitoso del que tenemos noticia que enviara a comprar esclavos a Brasil para venderlos, fue el obispo de Tucumán don Francisco de Vitoria; asumió en 1580 cuando se fundaba Buenos Aires. Acumuló muy rápido una enorme riqueza y organizó la primera expedición a comprar mercadería y esclavos. Zarparon de Buenos Aires en 1585 con $30 mil en plata, un contrabando de escala inusitada para la época; adquirieron mercaderías, ornamentos, equipos para establecer una plantación de caña de azúcar y ochenta esclavos; pero fueron atacados por Tomas Cavendish a su regreso y los viajeros fueron saqueados y devueltos a Buenos Aires. En 1587 organizó otra expedición similar que naufragó en la salida del Río de la Plata y los indígenas destruyeron lo que pudieron salvar. Pese a eso, el prelado se recuperó haciéndose con una cuantiosa fortuna mediante el tráfico negrero.
Después de la fundación de Buenos Aires el comercio de africanos estuvo en manos de religiosos y particulares; cada uno traía de contrabando lo que quería o podía y los vendía a su mejor parecer; en esta ciudad a los pocos años de instalados los jesuitas ya había escándalos diarios por sus contrabandos de esclavos para construir su frustrada primera iglesia frente a Plaza de Mayo. En 1696 España autorizó a la Real Compañía de Guinea, entonces con sede en Portugal, a introducir esclavos en forma exclusiva; en 1701 ese derecho se trasladó a la misma empresa pero con sede en Francia para pasar en 1713 a la South Sea Company inglesa que fue suprimida en 1727. Parecería que igualmente durante los años siguientes los ingleses se mantuvieron en el comercio en forma más o menos solapada por la falta de otra empresa autorizada, hasta que en 1765 se instaló la Compañía Gaditana la que le dio lugar en 1787 a la Real Compañía de Filipinas, para luego abrirse al comercio. Cada una de esas empresas tuvo su sede y mercado en la ciudad: básicamente hubo tres grandes conjuntos urbano-arquitectónicos: uno en Belgrano y Balcarce que pasó a la historia como Aduana Vieja o quinta de Basavilbaso, el otro en Retiro del que hablamos y un tercero en el actual parque Lezama. Los ingleses introdujeron legalmente poco más de diez mil seres humanos (Clementi 1998).
Conclusiones
La significación del reconocimiento de la importancia del tráfico de esclavos en Buenos Aires y su impronta en la vida de la ciudad ya es indiscutible y eso ha impactado en la arqueología, no acostumbrada a un tercer interlocutor social entre blancos e indígenas. La presencia de grandes mercados de esclavos de las compañías internacionales y la envergadura de sus edificios ha mostrado no ser menor y el edificio del Retiro resulta una obra de dimensiones colosales para la ciudad de su tiempo. Aunque creado con otros propósitos fue transformado muchas veces y si bien ya los documentos hablaban de la presencia de sótanos, no teníamos imágenes ni planos que lo mostraran. Y menos aun la ubicación aproximada para una posible acción arqueológica. Hoy, gracias a este conjunto de imágenes, podemos ver dónde estaba y cómo era, una estructura bajo tierra de insólitas dimensiones, con celdas; estas debieron tener puertas para los esclavos que luego para la fábrica fueron retiradas dándoles una función de depósito. Si bien es aun poca información y mucha hipótesis es todo lo que hay y por ende puede ser un avance en el conocimiento de este complejo en la ciudad.
Agradecimientos
Los grabados que ilustran y provocaron este artículo fueron una gentileza de Santiago Aguirre Saravia en nombre de su padre Aníbal Aguirre Saravia, gran conocedor del pasado de Buenos Aires y experto en su iconografía. Sin ellos esto no hubiera sido imaginado.
Referencias bibliográficas
- ANDREWS, G. R. 1979a The Afro-Argentine officers of Buenos Aires province 1800-1860, Journal of Negro History. 64: 85-100.
- ANDREWS, G. R. 1980 The Afro–Argentines of Buenos Aires 1800-1900. The University of Wisconsin Press. Madison.
- ANDREWS, G. R. 1989 Los afroargentinos de Buenos Aires. Ediciones de la Flor. Buenos Aires.
- CLEMENTI, H. 1998 El Retiro como vestigio y como memoria. Retiro: testigo de la diversidad: 11-26. Instituto Histórico. Buenos Aires.
- CRESPI, L. 2000 Contrabando de esclavos en el puerto de Buenos Aires durante el siglo XVII: complicidad de los funcionarios reales. Desmemoria 26:153-159. Buenos Aires.
- DEL CARRIL, B. 1988 La Plaza San Martín, 300 años de vida e historia. Emecé. Buenos Aires.
- HANON, M. 2001 Buenos Aires desde las quintas de Retiro a la Recoleta 15801890. Ediciones del Jagüel. Buenos Aires.
- LUQUI LAGLEYZE, J. 1979 Los verdaderos propietarios de la Aduana Vieja: la Casa del Asiento, Boletín del Instituto Histórico 1: 6369, Buenos Aires.
- MOLINARI, D. L. 1916 Comercio de Indias: Consulado, comercio de negros y extranjeros, Documentos para la Historia Argentina. vol. VII. Facultad de Filosofía y Letras. Buenos Aires.
- MOLINARI, D. L. 1944 La trata de negros: datos para su estudio en el Río de la Plata. Facultad de Ciencias Económicas. Buenos Aires.
- SCHÁVELZON, D. 2003 Buenos Aires Negra: arqueología de una ciudad silenciada. Ediciones Emecé. Buenos Aires.
- SCHÁVELZON, D. 2010 Haciendo un mundo moderno: la arquitectura de Eduard Taylor (1801-1868). Olmo Ediciones. Buenos Aires.
- STUDER, E. S. F. 1958 La trata de negros en el Río de la Plata durante el siglo
- XVIII. Universidad de Buenos Aires. Buenos Aires.
Recibido: 15 de agosto del 2013.
Aceptado: 15 de septiembre del 2013.
English Barley Wine de Sebastían Oddone
(100 litros)
Fermentables
- 34kg de malta Pilsen
- 3kg de caramelo 30
- lkg de cebada Tostada
- 6kg de sacarosa (se puede hacer candy sugar) se agrega en la cocción
Lúpulos
- Chinook, 140 Gr
- Saaz, 100 Gr
Clarificante
- Irish Moss
Levadura
- 50 gr de S04 y 50 gr de (SafSpirit) GR2
Preparación
- Macerar 1 hora a 66*C
- Cuando rompe hervor agregar 140 gr de Chinook, esperar 80 minutos y agregar la sacarosa (o candy sugar) y el Irish Moss, esperar 20 minutos y agregar 100 gr de Saaz, esperar 5 minutos y apagar el fuego.
- Utilizar 50 gr de S04 y 50 gr de GR2
- Fermentar por 7 días, trasvasar y madurar por otros 7 días.
- Opcional: añejar en barrica de roble por 2 a 6 meses
Extra Special Bitter Inglesa de Eliot Ordoñez
IBUs: 32
Edad: 2 meses desde su cocción.
Ingredientes
Fermentables
- 4,2 kg de Pale Ale,
- 500 gr de Biscuit y
- 300 gr de Caramelo 150,
Lúpulo
- Fuggle, 25 gr al minuto 60 y 25 gr al minuto 30.
Levadura
- S-04
Bieckert, exportación desde casa
Allá lejos y hace tiempo Bieckert era el apellido del fundador de la marca, ni más ni menos que la cerveza más antigua de Argentina, además de mentor de la primera fábrica de hielo del país. Hasta los años 60 supo ser una marca muy importante (la nombraron en Mafalda!) pero con el paso de los años y la competencia termina en manos de Quilmes, una cerveza nacida 20 años después que la anterior: 1880 contra 1860. Cuando en 2003 se completa el proceso de fusión de Brahma con Quilmes se ven obligados a desinvertir: se desprenderán de Bieckert, Imperial y Palermo quienes pasan a depender en 2006 de Inversora Cervezera. Desde 2008 y hasta la actualidad Bieckert es parte de CCU, pasando a compartir cartel con Schneider (otra gran competidora suya durante el siglo XX), Heineken, Miller, Isenbeck y Sol además de otras bebidas alcohólicas como las sidras Real y La Victoria, el licor El Abuelo o el pisco Mistral.
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| A la izquierda una pequeña mención a Bieckert publicada en los suplementos El Diario del Bicentenario (2010) en la etapa de 1860. Se hace mención a que Emilio Bieckert (al igual que como le decían a Sarmiento) trajo gorriones al país. A la derecha, una nota de revista Noticias de 1991 sobre una sopresiva campaña publicitaria de Bieckert para competirle, en ese momento, a Quilmes. No se la mencionaba pero el consumidor promedio de la cerveza más famosa era tratada como "oveja de rebaño... |
El Gran Libro De Las Marcas
La historia de Bieckert, cerveza y mucho más
En ese contexto desembarcó en Buenos Aires Emilio Bieckert, gringo de ojos azules como tantos, con la ambición de perpetuarse como pocos. Descendiente de una familia cervecera de Barr, en el alto Rhin, localidad cercana a Estrasburgo (Alsacia), abandonó la casa paterna a los 16 años sin ningún tipo de ayuda económica y con sus ganas de trabajar como único capital.
Su deseo de progreso se puso de manifiesto al levar anclas. Se desempeñó como mozo de a bordo el tiempo que duró su viaje en barco. Apenas puso un pie en la Buenos Aires convulsionada de 1855, enfrentada a la Confederación Argentina, se identificó ante las autoridades aduaneras como cervecero, oficio que de inmediato le abrió las puertas del establecimiento “Santa Rosa”, dirigido por Juan Buehler.
Emilio aprendía rápido y le llevó poco tiempo dar forma a lo que serían los años por venir. El 15 de febrero de 1860 comenzó a poner a prueba los conocimientos heredados para encarar el primer proyecto propio. La fábrica era modesta, pero eficiente. Dos hombres se dividían la faena: un peón y Emilio, ambos instalados en un patio al fondo de una casa del barrio de Balvanera. Solo contaba con dos pipas, imprescindibles para que pudiera fermentar el líquido que se iba desprendiendo de la maceración de la cebada.
El producto final era liviano, color oro, burbujeante, en contraste con las bebidas que venía consumiendo el porteño, tales como las sangrías (agua y vino más azúcar que enmascaraba) y vinagradas (agua, vinagre y azúcar). Un año más tarde se mudó a un local acorde a la demanda, en la calle Salta. En paralelo, se aventuraba en nuevos desafíos que irían a repercutir en la calidad de vida de todos: fue él quien instaló la primera fábrica de hielo del país (hasta entonces venía en barcos especiales y se almacenaba en el subsuelo del Teatro Colón, que estaba en Plaza de Mayo).
En 1866 compró un edificio en Juncal y Esmeralda que se alzó como estandarte del progreso industrial de la época. Fueron dos décadas de incesante trabajo en las que la empresa se nutrió de 600 empleados que producían un promedio de 100 pipas por jornada. Contaban con una chimenea cuya altura la convertía en referente de los navegantes. Bieckert había logrado premios y el reconocimiento de su producto incluso en su patria, ya que en Alemania la compararían con la Pilsen. ¿Qué le quedaba, entonces, por conquistar? Algunos preciados caprichos. Fue quien introdujo los caballos percherones para tirar de los carros de cerveza. Y quien construyó el Teatro Odeón de Buenos Aires.
A todo esto, sumó un deseo de alto vuelo: añorando los gorriones de su ciudad natal en el Viejo Continente, importó 13 jaulas repletas de estos pajaritos. Un cuento que se ha repetido mucho es que en la aduana le pidieron una fortuna en derechos de importación y Emilio no tuvo más remedio que liberarlos, dejándonos a los argentinos una herencia que llegó a ser plaga.
Luego de 30 años de crecimiento cervecero, regresó a Francia y se radicó junto con su mujer en Niza. La empresa quedó en manos de un directorio, entre quienes figuraba el futuro presidente Carlos Pellegrini. Emilio Bieckert murió en 1913, a los 76 años, dueño de una fortuna de éxitos, sueños cumplidos y, de yapa, dinero.
Daniel Balmaceda para Forbes. 03 Septiembre de 2019
https://www.forbesargentina.com/editorial/la-historia-bieckert-cerveza-mucho-mas-n1325
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