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Barrilito de Cerveza, una polca que originalmente hablaba de un amor perdido (Rosamunde)


Polka del barril de cerveza, también conocida por el nombre de “Rosamunde” no es una canción bávara, como muchos creen, sino de origen checo. El autor de la música es el compositor checo (checoeslovaco, diríamos en aquella época) Jaromír Vejvoda en 1927.

Sobre ella, Eduard Ingriš (también checo) hizo unos arreglos, dando lugar a la versión más extendida, que es la que hoy escuchamos. Al principio se tocó sin letra, y se la conoció como “Polka de Modřanská”. Vásek Zeman escribió su primera letra conocida en 1934, llamándola Škoda lásky (Amor perdido). Ese mismo año, 1934, Glahé sacó la versión alemana, con letra de Klaus S. Richter, a la que llamó Rosamunde.

Aunque era conocida fuera de Checoslovaquia y Alemania desde 1934-35, fue a partir de 1938 cuando se internacionalizó (hay quien dice que, posiblemente, la ocupación alemana de los Sudetes checos aceleró esa internacionalización de esta pieza, al emigrar miles de checos a otras partes del mundo). En Junio 1939, aparecieron versiones con letras en inglés, debidas a Marrón de Lew y Wladimir Timm, y distribuidas por Shapiro Bernstein. Y después la interpretaron muchos cantantes o grupos, como las Hermanas de Andrews en 1939, la orquesta de Glenn Molinero, Benny Goodman, etc.

Durante la Segunda Guerra Mundial, aparecieron versiones en muchos otros idiomas, y la canción se hizo popular entre los soldados de ambos bandos, y fue creencia general que era una canción alemana, creencia que se aclaró después de la guerra, al conocerse quién era el compositor. Pero a pesar de ello, hay mucha gente que la sigue considerando alemana. Por ejemplo, el ministro de Asuntos Exteriores de Alemania en los años 90, Hans Dietrich Genscher, perdió una apuesta a causa de ello.

El barrio Zbraslav de Praga es uno de los imperdibles en la visita a la ciudad. Además de los sitios históricos, los comercios, restaurantes y hoteles es el lugar donde nació el autor de Barrilito de Cerveza.

En Zbraslav nació el 28 de marzo de 1908 Jaromír Vejvoda, autor de la famosa canción Barrilito de Cerveza que fue elegida la más popular del siglo XX en la República Checa.

La canción se convirtió en himno de las tropa que defendieron a Praga durante la Segunda Guerra Mundial a tener coraje y continuar hasta el final que fue victorioso.

Vejvoda fue hijo, nieto y sobrino de directores de orquesta y a los 6 años ya tocaba el violín y luego la trompeta. Su carrera tuvo una pausa mientras realizó el servicio militar, pero al terminar comenzó a trabajar en la orquesta de su padre y con el pasar del tiempo se convirtió en su director.

En 1929 comenzó a tocar el piano y en el restaurante que puso su padre compuso la famosa polka que se conoce en todo el mundo. La letra de la canción se tradujo a más de 15 idiomas, tiene más de 36 versiones y se utilizó para 136 películas de cine y televisión.

El autor de la canción murió en 1988 el 13 de noviembre también en Zbraslav, donde se lo recuerda con la alegría que aporta la canción que no deja de tener éxito cada vez que se escucha.

Rosamunde (Beer Barrel Polka) 

Ich bin schon seid Tagen verliebt in Rosamunde.

Ich denke jede Stunde, Sie muß es erfahren.

Seh ich Ihre Lippen, mit ihrem frohen Lachen, möcht ich alles machen um sie mal zu küssen.

Aber heut bestimmt geh ich zu Ihr, Gründe hab ich ja genug dafür. Ich trete einfach vor Sie hin, und sag Ihr wie verliebt ich bin.

Sagt Sie dann noch nein ist mirs egal, denn ich wart nicht auf ein andermal. Ich nehm Sie einfach in den Arm, und sage Ihr mit meinem Charme:

Refrain:

Rosamunde, schenk mir Dein Herz und sag ja.

Rosamunde, frag doch nicht erst die Mama.

Rosamunde, glaub mir auch ich bin Dir treu.

Denn zur Stunde Rosamunde, ist mein Herz grade noch frei.

Sie läßt mich noch warten und lächelt nur von Ferne.

Ich wüßte nur zu gerne, wie andre es machen.

Verborgen als Veilchen geh ich in ihre Nähe, doch wenn ich Sie sehe, wart ich noch ein Weilchen.

Aber heut bestimmt geh ich zu Ihr, Gründe hab ich ja genug dafür. Ich trete einfach vor Sie hin, und sag Ihr wie verliebt ich bin.

Sagt Sie dann noch nein ist mirs egal, denn ich wart nicht auf ein andermal. Ich nehm Sie einfach in den Arm, und sage Ihr mit meinem Charme:

Refrain:

Rosamunde, schenk mir Dein Herz und sag ja.

Rosamunde, frag doch nicht erst die Mama.

Rosamunde, glaub mir auch ich bin Dir treu.

Denn zur Stunde Rosamunde, ist mein Herz grade noch frei.

Rosamunde, schenk mir Dein Herz und sag ja.

Rosamunde, frag doch nicht erst die Mama.

Rosamunde, glaub mir auch ich bin Dir treu.

Denn zur Stunde Rosamunde, ist mein Herz grade noch frei.


Rosamunde

He estado por dias

enamorado de Rosamund;

Pienso cada hora

ella tiene que saber.

Veo sus labios

con risa feliz

Quiero atreverme a hacer todo

besarla

Pero hoy definitivamente iré con ella

Tengo suficientes razones para ello;

Solo me pongo frente a ella

y dile lo enamorado que estoy

Entonces ella dice: Oh, no, no me importa

Porque no estoy esperando otro momento

Solo la tomo en mis brazos

y le digo con mi encanto:

Rosamund,

dame tu corazón y di que si!

Rosamund,

¡No le preguntes a mamá primero!

Rosamund,

créeme, yo también te soy fiel,

porque en este momento, Rosamund,

mi corazon aun esta libre

Ella todavía me hace esperar

y solo sonríe desde lejos,

Solo me gustaria saber

como hacen otros.

Escondido como una violeta

Me acostaría cerca de ti

pero cuando la veo

Esperaré un rato.


Beer Barrel Polka

(The Andrews Sisters)

There's a garden, what a garden

Only happy faces bloom there

And there's never any room there

For a worry or a gloom there

Oh there's music and there's dancing

And a lot of sweet romancing

When they play the polka

They all get in the swing

Every time they hear that oom pa pa

Everybody feels so tra la la

They want to throw their cares away

They all go lah de ah de ay

Then they hear a rumble on the floor, the floor

It's the big surprise they're waiting for

And all the couples form a ring

For miles around you'll hear them sing

Roll out the barrel, we'll have a barrel of fun

Roll out the barrel, we've got the blues on the run

Zing boom tararrel, ring out a song of good cheer

Now's the time to roll the barrel, for the gang's all here

Da da da da, da da da da, da da…



En Argentina, y en los años 40 el acordeonista Feliciano Brunelli (nacido en Francia y nacionalizado argentino) junto a su hijo Carlos hicieron su versión de "Barrilito de Cerveza" y también en 1947 hizo una versión de la canción "La vaca lechera". Estas dos versiones fueron incluidas en la película de Alejandro Doria "Esperando la Carroza" en 1985.



El artista gráfico, historietista, autodidacta ​y animador español Manuel García Ferré (Almería, 8 de octubre de 1929-Buenos Aires, 28 de marzo de 2013), radicado en Argentina desde los 17 años, orienta su arte plenamente a los niños, siendo el creador de famosos personajes infantiles como Anteojito, Hijitus, Larguirucho, Profesor Neurus, Oaky, Petete y Calculín, entre otros, así como de tiras animadas televisivas, largometrajes animados y la revista Anteojito.

Anteojito es un personaje argentino de historieta, creado por  García Ferré, que aparecía en la revista homónima, editada en el periodo 1964-2001, que llegó casi a tener 2000 números. A fines de los años 1960, logró vender más de 250 000 ejemplares, todo un récord para una revista infantil.
Anteojito era un niño de unos 8 años que llevaba grandes anteojos (de allí su nombre), muy tranquilo e inteligente, que vivía con su tío Antifaz.

La extraordinaria popularidad del personaje, motivó a García Ferré a realizar en 1972 un largometraje de dibujos animados con los personajes de su revista, llamada Mil intentos y un invento, convirtiéndose así en el primer largometraje argentino de dibujos animados realizado a color y también en el primero premiado internacionalmente. También contó con numerosos cortos animados y programas propios de televisión.

Particularmente Anteojito se destacó por su manera de cantar (interpretado en la voz por Marion Tiffemberg), llevando así decenas de canciones infantiles y propias de la cultura argentina a los niños, como "La Vaca Lechera", "Barrilito de Cerveza", "Mi Buenos Aires Querido" y muchos más.

Entre los personajes secundarios en las historias de Anteojito estaba Barrilito de Cerveza, un barril de cerveza antropomorfo bailarín con aspecto bávaro.

Barrilito (x3)
Barrilito de Cerveza
petisito y barrigón
de los pies a la cabeza.
Barrilito (x3)
Barrilito de Cerveza
la vida es mas alegre
cantando tu canción
Tra la la la la la la la laaaa (x2)
¡Que lindo es poder bailar
llevando siempre tu compas!
Con él, no hay más problemas
Todo es reír y reír
¡Barrilito de cerveza
alegría de vivir!







Explicando los envases de cerveza: Casks, kegs & KeyKegs

Si la cerveza se acondiciona en un recipiente, significa que cuando se coloca en el recipiente, todavía tiene algo de levadura y azúcares y puede continuar fermentando y madurando en el recipiente. Esto le da una 'condición' de dióxido de carbono natural (CO2) a la cerveza: el gas se disuelve en la cerveza de forma natural y produce la espuma y las 'burbujas' cuando se libera en el vaso. Si la cerveza se pasteuriza y / o filtra, la levadura se mata y / o se elimina y la cerveza no se 'acondiciona' en el recipiente. Por lo general, se le inyectará CO2 (o nitrógeno) bajo presión para dar la cabeza y las burbujas.

Algunas cervezas se acondicionan en tanques en la fábrica de cerveza antes de ponerlas en barriles para que la cerveza en el recipiente sea 'brillante': contiene muy poca levadura pero no está pasteurizada. La cerveza acondicionada para cervecería puede ser "preparada" con la adición de azúcar y / o una pequeña cantidad de levadura en el empaque para ganar condición en el recipiente sin tener ningún impacto significativo en el sabor.

Generalmente, la mayoría de las cervezas de cask contienen levadura, mientras que las cervezas lager de kegs y las cervezas “suaves” del mercado masivo se filtran / pasteurizan y carbonatan artificialmente. La generación moderna de cervezas Keg & KeyKeg difumina los límites, ya que la cerveza que contienen puede ser acondicionada en envase o cervecería.

Los Cask

La barrica es el recipiente en el que se sirve la mayoría de las "ale reales". La mayoría de los barriles están hechos de acero inoxidable, aunque muchas cervecerías más pequeñas utilizan barriles de plástico de menor costo. Algunas cervecerías todavía usan algunos barriles de madera tradicionales para cervezas especiales, que imparten sabores adicionales a la cerveza. La Sociedad para la Conservación de Cervezas de la Madera continúa animando a los cerveceros a mantener viva la tradición de los toneles de madera.

Por lo general, contiene algo de levadura cuando se llena, la cerveza real de barril continúa 'acondicionándose' en la cervecería y / o bodega del pub. La cerveza de barril se “ventila” antes del servicio, lo que permite que la carbonatación se asiente a un nivel bajo natural antes de ser servida. La menor carbonatación es un aspecto que diferencia a la cerveza de barril de otros formatos. La cerveza de barril se sirve más comúnmente con bombas manuales, pero a veces es directamente del barril (como en los festivales de cerveza). En un pequeño número de pubs, se bombea con bombas eléctricas o de gas a los grifos de la barra o de la pared trasera.

La cerveza de barril puede ser 'clarificada' (donde se agrega un material, generalmente isinglass, para ayudar a que la levadura caiga al fondo), o 'sin clarificar' cuando la levadura cae naturalmente, a veces dejando una 'neblina' en la cerveza que es bastante natural y no es una falta.

Tradicionalmente, el barril se coloca de lado y la cerveza se vierte o extrae de un grifo insertado en la parte inferior. Un método de servicio más moderno permite que los barriles se almacenen en posición vertical y se sirvan utilizando 'lanzas' que extraen la cerveza del fondo o 'puentes' que flotan justo debajo de la superficie de la cerveza. Los sistemas de flotación significan que la cerveza siempre se extrae de la parte superior y, por lo tanto, evita el riesgo de atraer sedimentos de levadura al alimento, Asumiendo, por supuesto, que el barril se ha dejado reposar en la bodega.


A medida que se extrae la cerveza, el aire entra ya sea a través de un espolón poroso colocado en la cuña (la abertura en la parte superior del barril) o, si el barril es vertical, a través de un respiradero que forma parte del dispositivo de extracción.

El aire es el enemigo de la cerveza de barril y hará que la cerveza se oxide y se eche a perder si no se vende en unos 3 días. Existe un dispositivo llamado 'respiradero de barril' (cask breather o cask aspirator) que aspira CO2 de otra fuente externa para reemplazar la cerveza extraída; esto puede ayudar a prolongar la vida útil de una cerveza de barril antes de que se eche a perder. Algunos bebedores no aprueban los respiradores de barril y durante muchos años CAMRA prohibió que las cervezas servidas en respiradores de barril se incluyan en la Guía de buenas cervezas. Esto ahora se ha retirado de la cerveza con CAMRA ni fomentando ni desalentando el uso de respiraderos de barril.

Los Keg

Este es el recipiente en el que vienen la mayoría de las principales cervezas del mercado masivo: las cervezas ale y lagers de marca fuerte que forman la mayoría de la cerveza que se bebe en los pubs.

Estas cervezas de mercado masivo no tienen levadura en el keg y la cerveza se presiona desde una botella de gas (generalmente CO2 puro o una mezcla de 60% CO2 y 40% nitrógeno) para llevarla de la bodega al grifo. Las cervezas de keg generalmente pasan a través de un enfriador instantáneo para dar la cerveza 'helada' que adora la gente de marketing.

Las cervezas de keg 'Smoothflow' (incluida la Guinness) usan nitrógeno en lugar de CO2 y se sirven con una mezcla de 70% de nitrógeno y 30% de CO2.

Muchas cervezas 'artesanales' más nuevas también se sirven en kegs. La mayoría de estas no están "acondicionadas" en el keg, pero a menudo tendrán menos carbonatación que las lagers del mercado masivo y están destinadas a servirse más calientes.

El conector del keg aplica presión desde la parte superior, obligando a la cerveza a salir del fondo a través de la lanza. La presión aplicada y el gas utilizado pueden afectar el producto en el vaso y es el propietario el que debe ajustar la presión de manera adecuada para la cerveza. Desafortunadamente, muchas bodegas de pub están configuradas para servir lagers del mercado masivo sin el ajuste necesario para servir 'keg artesanales' de baja carbonatación, lo que puede resultar en que las cervezas 'artesanales' en keg no se sirvan como el cervecero pretendía.

La mayoría de los keg están hechos de acero inoxidable, pero ahora hay varias variantes de keg de plástico de uso generalizado (marcas como Dolium y EcoKeg); estos están diseñados para ser desechables, lo que elimina la necesidad de que los cerveceros recolecten keg vacíos.

Los KeyKeg

Los KeyKegs son un invento de una empresa holandesa llamada Lightweight Containers. Consisten en un recipiente de plástico exterior con una bolsa interior flexible no porosa que contiene la cerveza. Se introduce gas o aire presurizado en el espacio entre los recipientes exterior e interior y la cerveza se expulsa de la alimentación en la parte superior del Key-Keg hacia el grifo, la bolsa colapsa cuando la cerveza sale.

El gas nunca toca la cerveza, por lo que el nivel de carbonatación lo establece el cervecero y no se puede cambiar mediante la configuración de la bodega del pub (aunque es posible "ventilar" un KeyKeg, o cualquier barril, para reducir la carbonatación).

Si la cerveza se acondiciona en el KeyKeg, ya que el gas que se usa para servirla nunca toca la cerveza, dichas cervezas cumplen con la definición de CAMRA de "cerveza real". Algunos cerveceros están produciendo intencionalmente ales acondicionadas KeyKeg que contienen levadura activa, aunque la mayoría de las cervezas KeyKeg son acondicionadas por cervecería.

La cerveza sale por la parte superior del recipiente con cualquier levadura / sedimento acumulado en el fondo de la bolsa: las cervezas acondicionadas KeyKeg deben depositarse en la bodega como un cask (aunque las cervezas acondicionadas KeyKeg rara vez se clarifican, por lo que es probable que tengan tutbiedad/neblina).

La mayor parte del plástico de un KeyKeg es PET, el mismo material que las botellas de plástico; sin embargo, como deben desmontarse, la industria del reciclaje del Reino Unido todavía dificulta el reciclaje de los KeyKegs.

Para contrarrestar esto, los fabricantes han iniciado un proyecto "OneCircle" para construir una red de centros de recolección como parte de una operación logística para enrutar los barriles de plástico usados ​​para su reciclaje, inicialmente en los Países Bajos.

Con suerte, esto te ayudará a comprender cómo llega la cerveza a tu vaso. Ahora, lo que el cervecero pone en el recipiente, ¡es una discusión completamente diferente!



Este artículo ha sido adaptado de una pieza original escrita por Jack Summers-Glass para InnQuirer, la revista de la sucursal Furness de CAMRA.
https://beerbuzz.beer/explaining-beer-containers-casks-kegs-keykegs/





Stillage / Vinaza

Una vinaza es como una paleta o patín, pero con una jaula o lados o algún tipo de soporte específicamente diseñado para el material que está destinado a transportar. Algunos están diseñados para ser apilables. 

Las bodegas se utilizan principalmente para transportar mercancías sin necesidad de cargar y descargar el producto que se transporta, lo que ahorra tiempo y disminuye la posibilidad de daños. Un ejemplo es el uso de viguetas en la industria del vidrio, donde tienen la forma de una "A" vertical; el vidrio se inclina hacia adentro y se sujeta a la vinaza listo para el transporte.

Una vinaza es cualquier dispositivo en el que se coloca un barril de cerveza para su servicio.

A diferencia de los kegs, que simplemente se pueden colocar en posición vertical en el suelo, los cask se utilizan tumbados de lado. Esto permite que la cerveza salga del grifo por gravedad, con espacio en el "vientre" del barril debajo de la salida para que se acumulen los clarificados. El shive con el spile será entonces el punto más alto del tonel. A medida que la cerveza se aclara, el interior de la barrica se cubre con sedimentos. Es importante que la vinaza mantenga el barril absolutamente quieto sin balanceo ni sacudidas, de lo contrario el sedimento se agitará en suspensión y la cerveza estará turbia.

Una vinaza no tiene por qué ser complicada: cualquier cosa que soporte un barril (preferiblemente en tres puntos para evitar cualquier bamboleo) servirá. En eventos temporales, se pueden usar mesas o marcos resistentes hechos de andamios y tablones, con los toneles colocados sobre cuñas de madera (dos en la parte delantera y una en la parte posterior). En el otro extremo de la escala, muchos sótanos de pub utilizan estanterías de acero especialmente hechas, a menudo con dos filas de barriles una encima de la otra. Algunos pubs tienen montantes de ladrillo o piedra, a veces bastante antiguos, integrados en la pared del sótano.

A medida que el barril se vacía, es necesario inclinarlo suavemente para obtener lo último de la cerveza. Con cuñas de madera, mover la cuña trasera hacia adelante logrará esto; Las unidades de metal especialmente diseñadas a menudo tienen resortes incorporados que automáticamente inclinan el barril a medida que se vuelve más ligero. Esto requiere menos esfuerzo por parte del personal del bar y también mejora la calidad de la cerveza: el levantamiento es tan suave y gradual que no hay peligro de remover las lías y enturbiar la cerveza.

https://en.wikipedia.org/wiki/Stillage





¿Qué tan grande es una barrica o tonel (cask)?

La palabra 'cask' (barrica o tonel) ha evolucionado hasta convertirse en un término general para un recipiente de cualquier tamaño que se utiliza para la cerveza acondicionada en barrica. La palabra barrica también se ha vuelto casi intercambiable con 'barril' (barrel), pero como se muestra a continuación, un barril es en realidad un tamaño específico de tonel.

Hogshead (pipa) = 54 galones / 432 pintas 

Barrel (barril)  = 36 galones / 288 pintas

Kilderkin  = 18 galones / 144 pintas

Firkin  = 9 galones / 72 pintas

Pin  = 4.5 galones / 36 pintas

De los tamaños que se utilizan ahora, los firkins son los más comunes en la industria cervecera, seguidos de los pins y kilderkins. Como la cerveza de barrica tiene una ventana de uso bastante corta para obtener la máxima calidad, los lugares deben considerar el tamaño del tonel que solicitan para evitar el desperdicio y la mala cerveza.

https://www.joseph-holt.com/cask-ale-guide#:~:text=Cask%20ale%20should%20not%20be,is%2011%2D13oC.





Bright Tank, un tanque brillante

Un Bright Tank es un tanque de fondo de plato con control de temperatura y presión nominal que se usa para contener cerveza en preparación para el envasado. El término "brillante" se refiere a "cerveza brillante", cerveza que se ha vuelto brillante (transparente) mediante filtración, centrifugación, clarificación y / o maduración. En la mayoría de las cervecerías, la cerveza se filtra después de dejar un tanque único o un recipiente de lagering y se dirige a un tanque brillante. Si la cerveza debe ser carbonatada a la fuerza, entonces la cerveza puede carbonatarse en línea, bajo presión, entre el fermentador o tanque de lagering y el tanque brillante. En este caso, la cerveza debe llegar al tanque brillante con carbonatación completa. Para la carbonatación en el tanque (o ajustes), el tanque brillante estará equipado con una piedra de carbonatación, un dispositivo a través del cual se fuerza el dióxido de carbono, dispersando finas burbujas en el líquido para una rápida disolución. Las piedras de carbonatación suelen estar hechas de piedra porosa o acero inoxidable sinterizado. Después de la carbonatación, la cerveza está lista para ser embotellada o envasada (o ambos) directamente desde el tanque brillante. Como el tanque brillante es la última parada antes del paquete, se presta especial atención a la garantía de calidad en esta etapa. La carbonatación se controla de cerca y el laboratorio de la cervecería realizará una serie de pruebas.

En las cervecerías más grandes, se puede agregar color en la etapa de tanque brillante, y se pueden hacer ajustes al amargor y aroma utilizando extractos de lúpulo preisomerizados o aceites de lúpulo. En las cervecerías artesanales, los tanques brillantes pueden desempeñar una serie de funciones además de las enumeradas anteriormente. Como muchas cervezas artesanales no se filtran o clarifican, la cerveza enviada al tanque brillante puede no ser brillante en absoluto. La cerveza puede tener sabores agregados en el tanque brillante. Los sabores volátiles de la miel, por ejemplo, no siempre sobreviven a la fermentación y, por lo tanto, muchas ales de miel tienen miel agregada en el tanque brillante, donde agregará algo de dulzura, así como sabor y aroma. También se suelen añadir aquí café o extractos de café por motivos similares. Los tanques brillantes también se usan a menudo para mezclar una o más cervezas para crear algo nuevo.

Los tanques brillantes también se utilizan a veces como tanques de mezcla para cervezas que se van a acondicionar en botella. Aquí, la cerveza se mezclará con azúcar de imprimación y posiblemente con levadura nueva destinada a realizar la re-fermentación. Luego, la cerveza se embotella (o, en raras ocasiones, en kegs) del tanque brillante. En las cervecerías, el tanque brillante suele ser también el tanque de servicio; la cerveza puede correr directamente desde este tanque hasta los grifos del bar.

https://beerandbrewing.com/dictionary/aOLd7DR4Zg/





Los secretos del acondicionamiento de barriles británico


Aunque el buen cuidado en el pub es una parte vital de la historia del barril (el mal cuidado en el pub puede acabar con el arduo trabajo del cervecero), hay mucho más que eso. A menos que la cerveza esté bien elaborada y preparada para acondicionamiento en barrica en primer lugar, incluso el mejor gerente de bodega no podrá hacerla cantar.

En la cervecería

El primer paso es asegurarse de que queden azúcares fermentables en la cerveza cuando entra en la barrica, preferiblemente deteniendo la fermentación un poco antes. “La fermentación continúa hasta que está cerca de la gravedad final, y luego la cerveza se enfría para detener la actividad de la levadura. Dejo que la cerveza se enfríe a 8–10 ° C (46–50 ° F) y se estabilice a esa temperatura durante uno o dos días, luego trasiego a barril ”, dice Tom Madeiros, que elabora en Quercus Devon Ales en el suroeste de Inglaterra.

Otros funcionan de manera ligeramente diferente. “La cerveza finaliza la fermentación a unos 20 ° C (68 ° F), y la mayoría de la levadura que se usa para la cerveza de barril no puede fermentar completamente”, dice Dave Bailey de Hardknott Brewery en el norte de Inglaterra. “Luego, la cerveza se deja caer a unos 12 ° C (54 ° F) y la levadura permanece inactiva. El punto principal aquí es consumir diacetilo, de ahí el término 'resto de diacetilo'. Sin embargo, todavía esperamos retener algo de azúcar ".

Agrega que, dado que produce principalmente cerveza en barril y embotellada, en lugar de levadura solo en barril, prefiere una levadura ale agresiva de la costa oeste de EE. UU. Que llega al límite de atenuación con mucha facilidad. “Retiramos la levadura del cono y el lúpulo seco. Si podemos bajar la cerveza a 1 ° C (34 ° F), tanto mejor; También agregamos un complemento de clarificación a base de minerales para eliminar la neblina fría. Después de 3 a 5 días de salto en seco, lo transferimos a un tanque brillante, pero sin filtrar ".

Una vez que la cerveza se estabiliza, los cerveceros tienen otra opción. Algunos se almacenarán directamente en el barril, mientras que otros prefieren acondicionar parcialmente en tanques. “Fuller's siempre ha hecho acondicionamiento para cervecerías. Antes de que tuviéramos tanques de acero instalados en la década de 1970, se hacía en barriles ”, dice John Keeling, director de elaboración de cerveza en Fuller's Brewery de Londres. “Nuestra cerveza siempre tenía dos semanas cuando salió de la cervecería. Algunas personas piensan que eso es hacer trampa, pero no lo es: agregar CO2 y filtrar, ¡sería una trampa! "

Dice que, independientemente de cómo se arme, la clave es “hacer bien el recuento de levadura. No necesita un laboratorio, solo un microscopio. Si tiene, digamos, una planta de 5 o 10 barriles que se trasiegan todo al barril, primero retire la mayor cantidad de levadura que pueda en el recipiente de fermentación. Luego, transfiera la cerveza a un tanque que se pueda despertar, agítelo y mida el recuento de levadura. Si son 0,5 millones de células por mililitro [ml] y cree que es mejor con 1 ml, agregue más levadura. Dejamos el nuestro en el tanque de agitación durante una semana (hacemos gran parte de la fermentación secundaria nosotros mismos), lo que hace que London Pride sea más fácil de cuidar.

“El tiempo que necesita para su fermentación secundaria depende de su levadura: cuán viable es. Nuestra levadura ha sido bien preparada para barrica; se asienta fácilmente ”, continúa. “No se procesa mucho con cerveza de barril, por lo que es más observación. Un buen cervecero obtendrá [una cerveza en particular] bien en tres cervezas: la primera no tan buena, la segunda no tan mala y la tercera acertada ".

El siguiente elemento, suponiendo que desee cerveza clara, son las multas. “Los clarificadores auxiliares se agregan en frío si la cerveza se va a trasvasar al barril directamente desde el recipiente de fermentación”, explica Tom Madeiros de Quercus Devon Ales. “Si la cerveza se va a transferir a un tanque de acondicionamiento, los clarificadores auxiliares se pueden agregar durante la transferencia. Alternativamente, durante el trasiego en barricas, los clarificadores auxiliares se pueden agregar antes de que la cerveza se ponga en la barrica ".

¿Cuánto agente de clarificación agrega? Aquí es donde entra en juego el conocimiento de su recuento de levadura, dice John Keeling. “Si aún no lo supiéramos, recibiríamos consejos de nuestro proveedor de clarificaciones sobre cómo reducirlo a 1 ml. Por ejemplo, agregamos tres pintas de clarificación por barril de [288 pinta] por 1 ml ".

Añade que Fuller's controla su recuento de levadura centrifugando la cerveza y luego resiembra con levadura fresca. Algunos otros cerveceros argumentan que esto rompe con la tradición, pero Keeling dice que brinda un proceso más controlado en general, y agrega que incluso con esto y el acondicionamiento de la cervecería, la cerveza también se acondicionará en la bodega del pub.

Si el nivel de azúcar residual es demasiado bajo, puede cebar los barriles, generalmente con glucosa líquida. "Preparamos nuestros barriles, ¡no soporto la cerveza sin gas!" dice Heather MacDonald, cervecera de la nueva Wooha Brewing Co. de Escocia. “Enfriamos temprano en lugar de cebar, pero el cebado es bastante común en la elaboración de cerveza británica para obtener una buena fermentación secundaria”, coincide Keeling.

MacDonald agrega que, si bien tiene veinticuatro barriles, son solo para clientes que pueden cuidar su cerveza adecuadamente; el resto de lo que elabora está acondicionado en botella. “He estado en demasiados pubs con cerveza de barril en mal estado”, dice. "¡De ninguna manera voy a poner toda esa energía y hacer que se desperdicie!"

En la taberna

Entonces, ¿cómo se cuida el barril? Mantener una bodega limpia a 10-12 ° C (50-54 ° F) es la máxima prioridad absoluta, dicen los cerveceros, además de limpiar las tuberías con regularidad; un gran pub como Crosse Keys tendrá un sistema automatizado que limpiará cuatro veces una semana.

"Tener al menos el doble de espacio de vinaza [una vinaza es el dispositivo en el que se coloca un barril para su uso, por ejemplo, un área de concreto elevado, una rejilla de madera o metal] como cervezas que desea servir a la vez, por lo que cuatro tiradores , ocho posiciones de vinaza. Los pubs concurridos pueden necesitar más ”, agrega Dave Bailey. Continúa: “Dale tiempo a la cerveza para que se asiente; si es cerveza de barril real, tendrá sedimentos. Veinticuatro horas [para asentarse] es bastante normal, pero no se sorprenda si lleva de dos a tres días ".

Robbie Douglas, de Crosse Keys, va más allá: “Tratamos de dar todo cuatro días”, dice. “Las cervezas más fuertes [según los estándares británicos] con un 5–6 por ciento de ABV podrían necesitar cinco [días]. Para empezar, dejamos reposar la barrica durante 24 horas después de la entrega para estabilizar su temperatura. Luego lo enrollamos vigorosamente [para despertar la levadura], lo ponemos en la vinagreta y lo ventilamos y lo esparcimos. [Un spile es una pequeña clavija de madera o de corcho para tapar un barril.] La cerveza cae brillante en un día. Sin embargo, esa no es una condición, para eso se necesitan dos o tres días más para el acondicionamiento secundario ".

Es un poco diferente con la cerveza acondicionada en fábricas de cerveza, según John Keeling. “Puede dejarlo en el suelo de la bodega para que se acondicione, vinarlo durante 24 horas para que se asiente y luego servirlo”, dice. “Decimos que no derrames suavemente porque pierdes gasolina. Si está derramando suavemente, es para permitir que salga el gas porque la cerveza está sobre acondicionada ".

Agrega: “El tiempo que lo dejes en la destilación afectará el sabor; hay un momento en el que es perfecto. Pruébalo, ¿está lo suficientemente gaseoso? Déjelo un día más, ¿está mejor o peor? La razón por la que la cerveza de barril es tan interesante es que tiene estos picos y valles. Es por eso que puedes beber la misma cerveza de barril en dos pubs diferentes y descubrir que tiene un sabor diferente: todo depende del tabernero y de lo que les gusta a los clientes: en un pub, [los clientes] pueden preferirlo fresco; en el otro puede que lo prefieran un poco más antiguo ".

Saber cuál es cuál es la clave, claro. Si bien esto debería ser simple, la realidad a menudo es tristemente diferente. Como concluye Dave Bailey, “Lo peor para un bebedor de barril es un camarero que, cuando se le pregunta cómo es una cerveza, responde: 'No sé, no bebo la bebida yo mismo'. Además, conocer las cervezas ayuda cuando alguien se queja. El personal del bar que no puede decir si una cerveza es realmente incorrecta no le hace ningún bien al establecimiento, al cervecero ni a la cerveza. Esto se aplica al barril y al barril; incluso el barril puede salir mal ".

¿Cuánto desperdicia el barril?

Uno de los argumentos que a veces se utilizan contra el barril es que genera desperdicio. Eso es porque no importa lo bien que cuides la cerveza, tienes que tirar un poco con la levadura que se deposita en el fondo, en la panza de la barrica. Junto con el desperdicio de la limpieza de la línea, el muestreo, etc., la regla general es que puede esperar que una firma de 72 pinta produzca solo 66 pintas bebibles.

Incline el barril para sacar más al final, y corre el riesgo de agitar el sedimento, ¡y casi nadie quiere la pinta turbia resultante y el malestar estomacal que teme que le traiga! Los pubs solucionan este problema mediante el uso de inclinaciones automáticas, que inclinan el barril de manera gradual y suave a medida que se vacía y se aclara, dejando tan solo 2 pintas de sedimento.

https://beerandbrewing.com/the-secrets-of-british-cask-conditioning/





Robert Evans - Una (breve) historia del vicio [Fragmento]

Antiguo alcohol en el reino animal

Los humanos no somos la unica especie que aprecia el alcohol. Ni siquiera somos los Unicos con tendencia a llevar ese aprecio demasiado lejos. En 2002, un grupo de elefantes (machos jévenes, por supuesto) invadieron un pueblo de Assam, en la India, robaron cierta cantidad de vino y se entregaron a una juerga violenta y ebria que les costo la vida a seis personas. Por tanto, los problemas con el alcohol no son exclusivos del Homo sapiens, aunque, desde luego, somos de las especies que va mas lejos con el asunto del alcohol.

Resulta facil de imaginar a algunos hambrientos humanos de la antigiiedad metiéndose en la boca un pufiado de frutos de marula en descomposici6n y, a los pocos segundos, descubrir que sabe condenadamente bien. Pero la historia de la iniciaci6n de la humanidad al 

alcohol comienza en realidad mucho antes, antes de que existieran los hombres y las mujeres, 0 cualquier cosa que se les pudiera parecer remotamente. Nuestra capacidad para metabolizar el alcohol y, por tanto, para emborrachamos, surgid en alguno de los primates mas antiguos de la tierra. La encima ADH4 que nos permite (a nosotros, a los gorilas y a los monos) digerir alcohol, y la variante de esa encima que permite a nuestras especies apreciar el etanol del whisky sour aparecié hara unos diez millones de años.

Eso significa que ha habido hominidos empinando el codo desde mucho antes de que aparecieran los seres humanos. La pregunta obvia es: ¢Por qué mantenemos esta adaptacién? Los primates que comenzaron a emplear el alcohol debieron obtener algun tipo de recompensa por esa tolerancia, asi como por su deseo de buscar mas. Y recompensa en esta ultima frase significa «que tenian cantidad de sexo animal borracho y esporadico». Una ojeada al azar a la calle principal de su ciudad, un viernes por la noche, ilustrara la parte mas embarullada de esta historia: los borrachos no son buenos para nada que no sea comenzar peleas, vomitar por las ventanas de los automóviles y tener problemas de erección.

Y, aun asi, el alcohol es una droga que sabemos que nuestros abuelos y abuelas primates, empleaban hace ya millones de afios. Entonces, ¿por qué nos gusta beber de mas? La respuesta mas extendida se basa en una teoria cientifica cuyo nombre no puede ser mas acertado... 

 

La hipotesis del mono borracho  

Segun la «hipdtesis del mono borracho» existe una razon muy sólida para que nuestros antepasados comenzasen a beber incluso antes del equivalente a las cinco de la tarde en la linea evolutiva temporal. La hipdtesis del mono borracho (si, ese es el nombre que le dan) sostiene que beber de forma regular acarreaba beneficios sustanciales a nuestros adorables y peludos ancestros.

En el momento en el que la fruta comienza a fermentar, ha madurado hasta su punto maximo. Maduro significa también «lleno de azucar» y, por tanto, pletórico de calorias. Uno necesita un montén de calorias cuando se pasa el dia colgando de los arboles y huyendo de los jaguares. Después de todo, uno de los efectos secundarios mas conocidos del alcohol es la barriga cervecera. La cerveza y el vino y el licor tienen muchas calorias. El habito del consumo habitual de bebida, combinado con el comer de forma regular lleva a un animal al sobrepeso. Los seres humanos actuales no son nada fans de todas esas calorias extras, pero eso se debe a que los establecimientos de comida rapida estan llenas de ellas y todas bien dispuestas a acomodarse en nuestras cinturas.

Uno de los mayores desafios para cualquier especie en estado libre es algo tan simple como no morir de hambre. Cuando para ir del punto A al punto B solo puede hacerse andando o corriendo, y ser tiene que cazar y recolectar para comer, uno carga combustible por encima de lo justo para seguir vivo. El alcohol garantizaba a nuestros ancestros mas de esas preciosas calorias, necesarias para la vida. Y el aroma delator de la fermentacién les resultaba una manera facil de saber cuando un alimento estaba en su momento mas calorico. 

Coger un buen pedo suponia la suficiente ventaja como para que nuestros retatarabuelos simiescos desarrollasen narices especialmente orientadas a captar el olor del etanol.

Los cientificos han ido incluso tan lejos como para confirmar que beber alcohol, al tiempo que ingieren comida, aporta mas calorias que si solo se hace lo segundo. Mezclar bebercio y comida es tan buena estrategia de supervivencia como para que solo los monos que bebian fueran los que conseguian lo suficiente como para trasmitir sus genes. Y si, hay pruebas cientificas, solidas y abundantes, que soportan esta teoria.

Frank Wiens y Annette Zitzmann, expertos en fisiologia animal de la universidad de Bayreuth, Alemania, constataron en 2008 que las musarafias arbdéreas de cola prensil parecen preferir ingerir calorias a partir del néctar de frutas fermentadas, antes que de ninguna otra cosa.

Las musarafias arboreas de cola prensil son dignas de menci6n porque, aparte de que parecen el cruce entre un mapache y una pera, estan consideradas la viva imagen de los primeros pre primates, genéticamente hablando. Y, puesto que estos seres tienen mucho en comun con nuestros ancestros mas primitivos, también comparten algo con los estibadores rusos; por ejemplos, la habilidad de meterse entre pecho y espalda ocho 0 nueve copas en una noche sin inmutarse. Las musarafias arbdoreas de cola prensil viven su vida como un deambular por un bar gigante, con las ramas de los arboles haciendo de grifos y el néctar de palma fermentada a modo de cerveza artesanal.

Ese néctar, invadido por levaduras transportadas de manera natural por el aire, puede tener un 3 o 4% de alcohol en el momento en el que las musarahas comienzan a empinar el codo. Nueve cervezas parecen demasiado para que una rata-mono chiquitita pueda manejarse sin peligro de estar demasiado beoda como para esquivar el peligro. Pero la musarafia arbérea de cola prensil ingiere alcohol como un Boris Yeltsin. El hecho de que las junglas de Malasia no estén llenas de musarafias borrachas cayendo del cielo y espachurrandose es la prueba de que el alcohol no les afecta de igual manera que a nosotros.

Repitamos: los cientificos suponen que la musarafia arbérea de cola prensil se parece mucho a nuestros primeros ancestros primates. Eso sugiere que nuestra habilidad de disfrutar de los efectos intoxicantes del alcohol se desarroll6 después de nuestro deseo de buscarlo y consumirlo. Comenzamos nuestra relacion con el alcohol gracias a que nos dejaba menos a merced del hambre.

Con el tiempo, conseguimos ponernos erectos y, al cabo, inventar Netflix. En algun punto a lo largo de todo ese tiempo también conseguimos emborracharnos, y no solo engordar, gracias al alcohol.

A dia de hoy, el alcohol es el intoxicante mas consumido de la tierra. Gastamos alrededor de unos diez mil millones de ddlares, en todo el mundo, para mamarnos y también para propésitos mas sacros que la borrachera; las iglesias cristianas de todo el mundo emplean el vino para simbolizar la sangre de su dios. Los antiguos griegos y romanos tomaron la via opuesta y convirtieron al alcohol en un dios, Dionisos. No existe ninguna droga en toda la tierra que nuestra especie haya llevado tan lejos o le haya dado tanta creatividad como el alcohol. Y todo empezo con el néctar fermentado de palma.

 

La curiosa historia de las palmeras y el alcohol 

Las palmeras, por si solas, casi bastan para hacer creer en la existencia de un Dios amigo del bebercio. La palmera bertam, |a favorita de las musarafias arbéreas de cola prensil, es en esencia un bar viviente. Segrega un flujo constante de néctar a través de centenares de florecillas durante mes y medio, cuando su polen madura. Esas flores se ven invadidas por una clase especial de levadura, que fermenta el néctar de manera inmediata. Los pequefios animales, como la musarafia arbérea, se ven atraidos por el aroma del azucar y el reclamo irresistible de un bar abierto.

Visitar la taberna de la palmera del vino beneficia tanto a los pequefios alcohdlicos peludos como al arbol. Las musarafias arbdreas tienen surtidores abiertos para atiborrarse y la palmera consigue un pequenio ejército de borrachos que le ayudan a llevar su polen por todos lados.

El mecanismo asombra por su complejidad: las levaduras se nutren de los azucares del néctar y el aroma a bebercio de esos azucares fermentando atrae a las musarafias arbéreas, a los perezosos y a otros animales. Mientras que cada palmera bertam segrega néctar tan solo un corto periodo por afi, los individuos de las distintas especies son fértiles en diferentes 6pocas de ese afio, asegurando un suministro regular de cerveza libre a los variopintos borrachines de Malasia.

La palmera bertam no es la unica especie de palmera capaz de proporcionar priva a los primates. La Phoenix dactylifera, la palmera datilera, esta considerada una de las primeras fuentes de alcohol de la humanidad. El jarabe producido por la palmera datilera contiene mucho azucar y las plantas mismas son acogedoras con la levadura, por lo que cada planta es, basicamente, su propia barrica cervecera.

Fermentar cerveza de cualquier graduacion lleva de dos a tres semanas y, por lo normal, un poco mas. Una vez extraida y expuesta al aire, el sirope de palmera puede alcanzar un 4% de alcohol en tan solo dos horas. En algunos lugares de Sri Lanka y Malasia, se prepara todavia mucho vino de esta forma. No es nada raro encontrar a gente que bebe mas de un litro al dia. Este vino de palma se suele consumir al dia o asi de fermentar (resulta obvio que el sabor no envejece bien).

Hablé con el doctor Brian Hayden, un arquedlogo que ha dedicado gran parte de su vida al noble propésito de estudiar los habitos de bebida de los antiguos humanos.

Me señaló que la facilidad con la que la savia de palmera fermenta es una solución perfecta para los musulmanes que quieren empinar el codo y al tiempo negarlo de manera plausible.

«Estuve trabajando en el Norte de Africa cierto tiempo y la savia de palmera que suelen vender en los mercados... bueno, se supone que los musulmanes no beben alcohol pero eso esta fermentando mientras lo compras. Burbujea».

El jarabe de palmera es algo asi como lo contrario de la miel. Los humanos los han usado a ambos para hacer bebidas alcohólicas desde tiempos inmemoriales. Pero la miel tarda largo tiempo para fermentar: la mayor parte de los hidromieles (vinos a partir de la miel) tardan muchos meses en estar listos. Incluso el moderno hidromiel rapido, que se hace con frutos para suministrar a la levadura azucares de fermentacién mas facil, tarda sus buenos seis meses en dar bebida. Por el contrario, el sirope de palmera se convierte en bebercio casi de inmediato, pero luego va empeorando.

Esta claro que las palmeras nos querian borrachos y rapido.

El jarabe de la palmera datilera se cosecha de la forma mas simple posible. Alguien hace un agujero en el arbol, con un machete, y luego cuelga un cubo debajo para recoger la savia durante la noche. Los murciélagos salen de noche y, por culpa de la deforestaci6n rampante, los cubos de savia gratis son una de las pocas fuentes de alimento fiables que les quedan. Asi que sorben el exudado de datilera y, en el proceso, dejan ahi fluidos propios. Por desgracia para los amantes de sabia de todo el mundo, esos fluidos a veces contienen el mortifero virus nipah.

Sin entrar en demasiados detalles, el nipah mata de verdad a la gente. No hay vacuna ni cura, y los dirigentes locales han optado por prohibir la savia de palmera, antes que asumir el riesgo de epidemias mortales. Asi pues, nada de savia de palmera datilera. Por suerte, la palmera datilera y la palmera del vino no son las Unicas especies sacarosas que hay en el planeta. El sureste asiatico y la India son el hogar de la Caryota urens, que es muy similar y produce una savia  supe azucarada que se vende en forma de jarabe en algunas zonas de Oregon y California. Pueden comprar buscando en google «Kandy Mountain».

 

Instrucciones

Aqui, el objetivo es recrear el primer y accidental sorbo de alcohol que dio un primate. No merece la pena ser sofisticado. Tan solo tome su jarabe de palma, échelo en su tina cervecera y añada la levadura. Eché también agua en mi tina, sobre todo para enjuagar las onzas extras de jarabe en mis botellas. El lote de Kandy Mountain sale caro y no quise desperdiciar ni una gota.

La fermentaci6n debe comenzar casi de inmediato. Mi lote se convertido en una masa de espuma blanca gaseosa en un par de horas. Por la noche, la valvula burbujeaba como loca. La levadura hizo su trabajo con alegria. Veinticuatro horas mas tarde, pude escanciar como medio litro de brebaje de Ur en mi copa y me armé de valor para catarlo. Incluso aguado, sabia fuerte y muy dulce, como un tiro mediocre de bolos.

Contenia alcohol, si, pero en cantidad muy moderada, como de un 2 a 3 por ciento. Beber ese medio litro me hizo sentir como si hubiera masticado medio litro de zumo de naranja mezclado con trozos de papel de aluminio. Era casi insoportable. Conseguir emborracharse con brebaje de Ur habria necesitado un acto de voluntad titanica. Pero eso no quiere decir que no tuviera nada positivo.

 



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