Si la cerveza se acondiciona en un recipiente, significa que cuando se coloca en el recipiente, todavía tiene algo de levadura y azúcares y puede continuar fermentando y madurando en el recipiente. Esto le da una 'condición' de dióxido de carbono natural (CO2) a la cerveza: el gas se disuelve en la cerveza de forma natural y produce la espuma y las 'burbujas' cuando se libera en el vaso. Si la cerveza se pasteuriza y / o filtra, la levadura se mata y / o se elimina y la cerveza no se 'acondiciona' en el recipiente. Por lo general, se le inyectará CO2 (o nitrógeno) bajo presión para dar la cabeza y las burbujas.
Algunas cervezas se acondicionan en tanques en la fábrica de cerveza antes de ponerlas en barriles para que la cerveza en el recipiente sea 'brillante': contiene muy poca levadura pero no está pasteurizada. La cerveza acondicionada para cervecería puede ser "preparada" con la adición de azúcar y / o una pequeña cantidad de levadura en el empaque para ganar condición en el recipiente sin tener ningún impacto significativo en el sabor.
Generalmente, la mayoría de las cervezas de cask contienen levadura, mientras que las cervezas lager de kegs y las cervezas “suaves” del mercado masivo se filtran / pasteurizan y carbonatan artificialmente. La generación moderna de cervezas Keg & KeyKeg difumina los límites, ya que la cerveza que contienen puede ser acondicionada en envase o cervecería.
Los Cask
La barrica es el recipiente en el que se sirve la mayoría de las "ale reales". La mayoría de los barriles están hechos de acero inoxidable, aunque muchas cervecerías más pequeñas utilizan barriles de plástico de menor costo. Algunas cervecerías todavía usan algunos barriles de madera tradicionales para cervezas especiales, que imparten sabores adicionales a la cerveza. La Sociedad para la Conservación de Cervezas de la Madera continúa animando a los cerveceros a mantener viva la tradición de los toneles de madera.
Por lo general, contiene algo de levadura cuando se llena, la cerveza real de barril continúa 'acondicionándose' en la cervecería y / o bodega del pub. La cerveza de barril se “ventila” antes del servicio, lo que permite que la carbonatación se asiente a un nivel bajo natural antes de ser servida. La menor carbonatación es un aspecto que diferencia a la cerveza de barril de otros formatos. La cerveza de barril se sirve más comúnmente con bombas manuales, pero a veces es directamente del barril (como en los festivales de cerveza). En un pequeño número de pubs, se bombea con bombas eléctricas o de gas a los grifos de la barra o de la pared trasera.
La cerveza de barril puede ser 'clarificada' (donde se agrega un material, generalmente isinglass, para ayudar a que la levadura caiga al fondo), o 'sin clarificar' cuando la levadura cae naturalmente, a veces dejando una 'neblina' en la cerveza que es bastante natural y no es una falta.
Tradicionalmente, el barril se coloca de lado y la cerveza se vierte o extrae de un grifo insertado en la parte inferior. Un método de servicio más moderno permite que los barriles se almacenen en posición vertical y se sirvan utilizando 'lanzas' que extraen la cerveza del fondo o 'puentes' que flotan justo debajo de la superficie de la cerveza. Los sistemas de flotación significan que la cerveza siempre se extrae de la parte superior y, por lo tanto, evita el riesgo de atraer sedimentos de levadura al alimento, Asumiendo, por supuesto, que el barril se ha dejado reposar en la bodega.
A medida que se extrae la cerveza, el aire entra ya sea a través de un espolón poroso colocado en la cuña (la abertura en la parte superior del barril) o, si el barril es vertical, a través de un respiradero que forma parte del dispositivo de extracción.
El aire es el enemigo de la cerveza de barril y hará que la cerveza se oxide y se eche a perder si no se vende en unos 3 días. Existe un dispositivo llamado 'respiradero de barril' (cask breather o cask aspirator) que aspira CO2 de otra fuente externa para reemplazar la cerveza extraída; esto puede ayudar a prolongar la vida útil de una cerveza de barril antes de que se eche a perder. Algunos bebedores no aprueban los respiradores de barril y durante muchos años CAMRA prohibió que las cervezas servidas en respiradores de barril se incluyan en la Guía de buenas cervezas. Esto ahora se ha retirado de la cerveza con CAMRA ni fomentando ni desalentando el uso de respiraderos de barril.
Los Keg
Estas cervezas de mercado masivo no tienen levadura en el keg y la cerveza se presiona desde una botella de gas (generalmente CO2 puro o una mezcla de 60% CO2 y 40% nitrógeno) para llevarla de la bodega al grifo. Las cervezas de keg generalmente pasan a través de un enfriador instantáneo para dar la cerveza 'helada' que adora la gente de marketing.
Las cervezas de keg 'Smoothflow' (incluida la Guinness) usan nitrógeno en lugar de CO2 y se sirven con una mezcla de 70% de nitrógeno y 30% de CO2.
Muchas cervezas 'artesanales' más nuevas también se sirven en kegs. La mayoría de estas no están "acondicionadas" en el keg, pero a menudo tendrán menos carbonatación que las lagers del mercado masivo y están destinadas a servirse más calientes.
El conector del keg aplica presión desde la parte superior, obligando a la cerveza a salir del fondo a través de la lanza. La presión aplicada y el gas utilizado pueden afectar el producto en el vaso y es el propietario el que debe ajustar la presión de manera adecuada para la cerveza. Desafortunadamente, muchas bodegas de pub están configuradas para servir lagers del mercado masivo sin el ajuste necesario para servir 'keg artesanales' de baja carbonatación, lo que puede resultar en que las cervezas 'artesanales' en keg no se sirvan como el cervecero pretendía.
La mayoría de los keg están hechos de acero inoxidable, pero ahora hay varias variantes de keg de plástico de uso generalizado (marcas como Dolium y EcoKeg); estos están diseñados para ser desechables, lo que elimina la necesidad de que los cerveceros recolecten keg vacíos.
Los KeyKeg
El gas nunca toca la cerveza, por lo que el nivel de carbonatación lo establece el cervecero y no se puede cambiar mediante la configuración de la bodega del pub (aunque es posible "ventilar" un KeyKeg, o cualquier barril, para reducir la carbonatación).
Si la cerveza se acondiciona en el KeyKeg, ya que el gas que se usa para servirla nunca toca la cerveza, dichas cervezas cumplen con la definición de CAMRA de "cerveza real". Algunos cerveceros están produciendo intencionalmente ales acondicionadas KeyKeg que contienen levadura activa, aunque la mayoría de las cervezas KeyKeg son acondicionadas por cervecería.
La cerveza sale por la parte superior del recipiente con cualquier levadura / sedimento acumulado en el fondo de la bolsa: las cervezas acondicionadas KeyKeg deben depositarse en la bodega como un cask (aunque las cervezas acondicionadas KeyKeg rara vez se clarifican, por lo que es probable que tengan tutbiedad/neblina).
La mayor parte del plástico de un KeyKeg es PET, el mismo material que las botellas de plástico; sin embargo, como deben desmontarse, la industria del reciclaje del Reino Unido todavía dificulta el reciclaje de los KeyKegs.
Para contrarrestar esto, los fabricantes han iniciado un proyecto "OneCircle" para construir una red de centros de recolección como parte de una operación logística para enrutar los barriles de plástico usados para su reciclaje, inicialmente en los Países Bajos.
Con suerte, esto te ayudará a comprender cómo llega la cerveza a tu vaso. Ahora, lo que el cervecero pone en el recipiente, ¡es una discusión completamente diferente!
Este artículo ha sido adaptado de una pieza original escrita por Jack Summers-Glass para InnQuirer, la revista de la sucursal Furness de CAMRA.
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