AlcoPotential

 

Una de las preguntas más básicas a las que se enfrenta el cervecero casero es: "¿Hasta qué punto me emborrachará esto?"

Es decir, dada la cantidad de azúcar en el líquido que se va a fermentar, ¿Qué tipo de porcentaje de alcohol puedo esperar? O, dado que quiero un cierto porcentaje de alcohol, ¿Cuánta azúcar necesito agregar a la bebida que se fermenta?

Para los mojigatos, o para los que ven el alcohol como un subproducto agradable pero secundario del espectáculo principal, es decir, la magia de la fermentación, esto puede parecer el ejercicio depravado de quien tiene la billetera liviana y el hígado hinchado.

Bueno, este puede ser el caso, pero también vale la pena saberlo, por otras dos razones:

1. Dependiendo del sabor deseado y del uso final de la bebida que se prepara, serán deseables diferentes porcentajes de alcohol. Por ejemplo, si está fermentando una bebida para mezclarla con licor antes de beberla (consulte la receta de hidromiel, próximamente), probablemente no querrá algo muy fuerte; es posible que desee que esa bebida tenga suficiente azúcar para producir carbonatación.
2. Las diferentes levaduras tienen diferentes tolerancias para la producción de alcohol (es decir, tolerancias para la cantidad de azúcar que pueden comer) y agregar más azúcar de la que puede comer la levadura puede hacer una bebida demasiado dulce.

Aquí hay una tabla que usa medidas métricas (la mayoría de las tablas disponibles en Internet usan el sistema imperial, lo cual es molesto) que se puede usar para calcular la cantidad de alcohol que se producirá o la cantidad de azúcar que se debe agregar. una bebida para alcanzar un cierto contenido alcohólico.

Nota: 

• Si va a agregar azúcar, pero no tiene una balanza para pesarlo, tenga en cuenta que 1 taza de azúcar blanca granulada equivale aproximadamente a 200 g. De lo contrario, puede encontrar guías en línea que brindan volumen: equivalentes de peso para diferentes tipos de azúcar.

http://batfrog.blogspot.com/2012/08/brewing-nerdery-sugar-and-alcoholic.html

Biotransformación del Lúpulo

Autor: Sebastián Oddone

Cuando la levadura provoca algún tipo de cambio químico en el lúpulo o sobre alguno de sus componentes, se dice que ocurre “biotransformación”. Una de las consecuencias de la biotransformación es la diferencia en los perfiles de aroma que se generan durante un “Dry Hop”. Si la levadura va a tener algún tipo de efecto sobre el lúpulo, luego no es lo mismo si se adiciona lúpulo en momentos en los que la fermentación es activa, o bien luego de finalizada la misma.

Es un fenómeno muy estudiado en los últimos años que involucra diferentes reacciones. Es decir, la biotransformación puede ser de varios tipos, y se pueden clasificar en las siguientes categorías:

A) Clivaje glicosídico. Un glicósido es una molécula que tiene potencial de aroma. Es una combinación de un azúcar con otro precursor, que inicialmente no ofrece ningún aroma, sin embargo, cuando es cortado (clivado) por la enzima beta-glucosidasa presente en algunas cepas de levadura, permite la liberación de terpenos de alcohol y su consecuente flavor asociado.

B) Transformación de terpenos de alcohol. La conversión de un compuesto del lúpulo denominado geraniol en otros compuestos como el nerol, linalol, citronelol es un ejemplo de biotransformación. También puede ser causado por la levadura, brindando una complejidad diferente en el perfil de aromas de la cerveza.

C) Liberación de tioles. Los tioles son compuestos de azufre que tienen un alto potencial de aroma con un muy bajo umbral de detección. Sus perfiles son de frutas tropicales, cítricos, sauvignon blanc, entre otros. Los tioles presentes en los lúpulos pueden estar en forma libre o ligados a aminoácidos. Algunas cepas de levadura son capaces de liberar tioles ligados, a través de una enzima que se llama beta-liasa, incrementando los perfiles de aroma.

Lallemand ha caracterizado sus cepas y ha publicado cuales de ellas tienen mayor actividad beta-glucosidasa, responsable del clivaje glicosídico. No sorprende que dichas cepas sean la BRY97, la Belle Saison y la New England.

En definitiva y a modo de conclusión está demostrado que ciertas cepas de levadura son capaces de modificar los aportes de los lúpulos, y será el cervecero quien tome la decisión sobre qué levadura utilizar y el timing  de lupulado en función del objetivo que tenga sobre su producto.

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Ácido Peracetico: el peor enemigo de los bichos y de nuestras IPAs

Autor: Sebastián Oddone

Muchas veces tan bien ponderado ácido peracético, biocida de amplio espectro, efectivo en tratamientos de sanitización, muy utilizado en la Industria de los alimentos.

Su alto poder sanitizante combinado con su bajo costo, lo convierten muchas veces en el producto de elección.

El efecto biocida lo logra gracias a su alto potencial oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas, hongos, virus y levaduras. Su mecanismo de oxidación consiste en la transferencia de electrones de la forma oxidada del ácido a los microorganismos, provocando así su inactivación o incluso su muerte.

Ese mismo poder oxidante, que es el principal enemigo de los microbios, lo es al mismo tiempo de nuestras cervezas, principalmente las lupuladas (APAs, IPAs y Neipas), entre las más susceptibles al efecto de la oxidación. Un contacto del ácido con el producto terminado podría causar una inestabilidad en sabor, color, y un envejecimiento prematuro generando pérdida de los aromas más frescos del lúpulo, incluso aromas no deseados al poco tiempo. La foto del post (tomada del blog de Scott Janish) es elocuente.

¿Y entonces qué hacemos con el ácido peracético?, ¿lo aplicamos y luego enjuagamos?

Como regla general los sanitizantes no se enjuagan, ya que de esa forma se estarían incorporando microorganismos provenientes del agua. Sin embargo, para que no queden restos del sanitizante en nuestros equipos o instrumentos sí podríamos enjuagar con agua hervida o pasteurizada (sometida a 80°C aprox), libre de microorganismos.

Otra alternativa es utilizar otro sanitizante como el alcohol 70% o el Starsan, ambos más costosos que el peracético.

Una tercera alternativa es combinar los productos. Emplear en las operaciones de limpieza y sanitización más "groseras" el peracético, mientras que, en las etapas finales, las etapas que se enfrentan a la cerveza terminada como el embarrilado y envasado aplicar alcohol 70% o Starsan.

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Hablemos de descriptores y/o defectos de la cerveza

En el momento de degustar una cerveza, puede ocurrir que notemos algunos sabores que posiblemente nos parecen extraños. En el momento de la elaboración, se crean reacciones químicas donde se liberan componentes que pueden causar sabores y aromas que, en algunas cervezas pueden estar presentes, pero en otras no deberían estar. Pueden ser producidos por varios motivos. Desde las temperaturas, los tiempos pasando por bacterias. Estos compuestos, son conocidos en inglés como OFF FLAVORS.

Poco a poco iremos explicando cada uno de ellos, para saber distinguirlos y saber por qué se producen. Y para empezar con los off flavors, lo haremos con el SULFURO DE DIMETILO o DMS

¿Qué es el dms?

El sulfuro de dimetilo es un compuesto sulfuroso bastante volátil. Eso quiere decir que puede desaparecer con cierta velocidad.

Es fácil de reconocer ya que su aroma recuerda mucho a verduras o maiz cocido o incluso a huevo podrido. Alimentos con altas dosis de azufre.

.¿Cómo se crea?

El dms se crea en temperaturas más altas de 60°. Es por eso que puede aparecer en la creación del mosto. Pero al ser un componente bastante volátil, puede desaparecer con bastante rapidez. Otro momento donde hay riesgo de mantener el DMS en la cerveza es en el hervido. Si tenemos tapada la olla, no permitiremos que los sulfuros se evaporen junto el vapor.

Se ha demostrado que algunas cepas de levadura lager, crean dms durante la fermentación.

También puede ser producido por una bacteria llamada Obesumbacteriun de Hafnia

¿Cómo evitarlo?

Tener un control de tiempo de cocción y hervido (con unos 90 minutos se reduce hasta un 80%). No tapar la olla durante el hervido, ya que así facilitará la evaporación.

Enfriar lo más rápido posible, ya que en rango de 60-80 grados, no hay evaporación por lo tanto será más difícil su eliminación.

¿Puede estar presente en algunos estilos?

Si, es común encontrar DMS en casi todas las cervezas de fermentación lager, como muchas variedades alemanas.

En las cervezas de carácter comercial es muy fácil distinguirlo.

En las cervezas de fermentación Ale, no debe estar presente y se considera un defecto.

Gerard Mir Oliveras

https://www.instagram.com/p/CMUdKq6lrsz/

En qué consiste la técnica Kettle Sour

La técnica Kettle Sour o Sour Wort es una de las más aplicadas a la hora de elaborar cervezas ácidas siguiendo los métodos rápidos. Se logra una acidez láctica muy limpia.

Además, la Kettle Sour involucra la acidificación del mosto en la olla de cocción y por medio de alguna fuente de Lactobacillus que puede ser yogur natural con probióticos, cultivo de Lactobacillus (ejemplo, Sour Pitch de Lallemand) o bien un starter de bacterias lácticas que se puede conseguir a partir de la propia malta (sourgut, o similar).

Los pasos a seguir para hacer Kettle Sour son:

1. Sacarificar el mosto convencionalmente, por unos 60 minutos
2. Recircular, lavar y llevar a hervor como en los procesos convencionales de elaboración.
3. Hervir por 15 o 20 minutos para esterilizar. No adicionar lúpulos en esta primera parte de la cocción y dejar enfriar hasta 38 a 49°C. Se puede pasar el mosto por el enfriador y volver a la olla de hervor hasta alcanzar la temperatura deseada. Inocular con Lactobacillus y mantener durante 12 a 48 horas (o hasta alcanzar el pH deseado). Se sugiere también pre-acidificar el mosto a pH 4,0 a 4,5 con ácido láctico para minimizar riesgos de contaminación. En este caso también se debe mantener tapada la olla de hervor para evitar el ingreso de oxígeno durante el proceso de acidificación. Se puede hacer con un film sobre la superficie del mosto. En pequeña escala son ideales para garantizar el mantenimiento de la temperatura los equipos de cocción automáticos tipo Brewzilla®, Funmatic, Rotobrew o similares. De otra manera habrá que adaptarse al clima ambiente y buscar la forma de controlar lo mejor posible la temperatura en el rango adecuado.
4. Una vez acidificado, continuar con la cocción y seguir el procedimiento convencional para elaborar la cerveza.

Sebastian Oddone
https://alafresca.com.ar/en-que-consiste-la-tecnica-kettle-sour/

Hablemos sobre fermentación (espontanea)

La fermentación espontánea consiste en aprovechar las levaduras que hay en el ambiente para que fermenten la cerveza. Es un proceso lento y largo, donde la cerveza, adquiere un sabor muy particular, ya que puede recordar al champagne o a la sidra. Ese sabor más ácido es causado por el método de elaboración que se utiliza.

Una vez se tiene el mosto de cerveza, se transfiere en un tanque abierto poco profundo, así conseguimos que más superficie del mosto esté en contacto con el aire, donde estarán las levaduras.

Una vez hecho este proceso, el mosto se pondrá en barriles donde, lentamente, empezarán a fermentar. Y decimos lentamente por que pueden estar entre 2 y 5 años.

Esta fermentación sólo se puede llevar a cabo en unas épocas concretas del año, en los periodos de más frío, ya que éstas temperaturas son las óptimas para que las levaduras salvajes puedan actuar.

Entre esas levaduras y bacterias, encontramos la 𝘉𝘳𝘦𝘵𝘵𝘢𝘯𝘰𝘮𝘺𝘤𝘦𝘴. Pero también podemos encontrar otras cómo 𝙇𝙖𝙘𝙩𝙤𝙗𝙖𝙘𝙞𝙡𝙪𝙨, 𝙥𝙚𝙙𝙞𝙤𝙘𝙘𝙤𝙘𝙤 𝙤 𝙖𝙘𝙚𝙩𝙤𝙗𝙖𝙘𝙩𝙚𝙧. Todas ellas, darán ese peculiar sabor ácido a la cerveza. Aunque para rebajar la acidez, podemos encontrar cervezas que llevan frutas como mora, frambuesa, albaricoque, cereza... Dando así un sabor equilibrado entre el ácido y el dulce muy elegante.

Famosas por ser durante años elaboradas únicamente en Bélgica, hoy en día se pueden encontrar en otros países. Aún así y salvando las distancias, es el método más antiguo para elaborar la cerveza, ya que las viejas civilizaciones no tenían un control de la fermentación ni tanques para elaborar cerveza, así que la bebida, fermentaba con las levaduras que había en el ambiente.

Posiblemente sea la fermentación más desconocida. Pero a mi opinión personal, es la más interesante, elegante y más sorprendente.

Gerard Mir Oliveras

https://www.instagram.com/p/CKR7oaLF_ft/

Parti-gyle

Parti-Gyle es el nombre que se le da a una serie de cervezas que pueden elaborarse a partir de un solo lote de ingredientes molidos en la sala de cocción. 

El proceso de elaboración de un parti-gyle es estándar en las cervecerías tradicionales del Reino Unido, donde el mosto de una cuba de maceración se puede verter en dos o más teteras. 

Cada parte de la segunda vuelta tendrá diferente fuerza o gravedad; el escurrimiento del mosto hacia el primer hervidor será más fuerte, mientras que el flujo hacia el segundo será más débil. La primera tetera de alta gravedad también tendrá más nutrientes de levadura que la segunda tetera más débil. El mosto en cada una de las teteras se puede mezclar en diferentes cantidades para producir diferentes cervezas, mientras que se pueden agregar diferentes azúcares y lúpulos a las teteras para hacer cervezas alternativas. 

Por ejemplo, los primeros mostos fuertes se pueden usar solos para preparar una cerveza fuerte o vino de cebada; Se puede utilizar una mezcla de dos hervidores con mosto mayormente fuerte en el primer cobre para preparar una "cerveza amarga especial" con un peso original de 1.050 (14,5 ° Platón), mientras que los mostos que contienen cerveza del segundo hervidor más débil se pueden utilizar para elabore una "cerveza ligera" de 1.035 (9 ° P). 

El particionado no se lleva a cabo en las cervecerías modernas que utilizan "elaboración de alta gravedad". Esa técnica implica preparar y fermentar una cerveza fuerte que luego se diluye hasta la concentración final deseada con agua de elaboración desoxigenada (desaireada) antes de envasarla.

Paul KA Buttrick

https://beerandbrewing.com/dictionary/4GniKNxHIL/