Muchas veces tan bien ponderado ácido peracético, biocida de amplio espectro, efectivo en tratamientos de sanitización, muy utilizado en la Industria de los alimentos.
Su alto poder sanitizante combinado con su bajo costo, lo convierten muchas veces en el producto de elección.
El efecto biocida lo logra gracias a su alto potencial oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas, hongos, virus y levaduras. Su mecanismo de oxidación consiste en la transferencia de electrones de la forma oxidada del ácido a los microorganismos, provocando así su inactivación o incluso su muerte.
Ese mismo poder oxidante, que es el principal enemigo de los microbios, lo es al mismo tiempo de nuestras cervezas, principalmente las lupuladas (APAs, IPAs y Neipas), entre las más susceptibles al efecto de la oxidación. Un contacto del ácido con el producto terminado podría causar una inestabilidad en sabor, color, y un envejecimiento prematuro generando pérdida de los aromas más frescos del lúpulo, incluso aromas no deseados al poco tiempo. La foto del post (tomada del blog de Scott Janish) es elocuente.
¿Y entonces qué hacemos con el ácido peracético?, ¿lo aplicamos y luego enjuagamos?
Como regla general los sanitizantes no se enjuagan, ya que de esa forma se estarían incorporando microorganismos provenientes del agua. Sin embargo, para que no queden restos del sanitizante en nuestros equipos o instrumentos sí podríamos enjuagar con agua hervida o pasteurizada (sometida a 80°C aprox), libre de microorganismos.
Otra alternativa es utilizar otro sanitizante como el alcohol 70% o el Starsan, ambos más costosos que el peracético.
Una tercera alternativa es combinar los productos. Emplear en las operaciones de limpieza y sanitización más "groseras" el peracético, mientras que, en las etapas finales, las etapas que se enfrentan a la cerveza terminada como el embarrilado y envasado aplicar alcohol 70% o Starsan.
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