Hidromiel de vainilla y melocotón (Melomel)

Ingredientes: 

-Para 2 Litros-

• 200g de azúcar por Litro de mosto
• Envase de 500 g de miel (@ 80% de azúcar = 400 g de azúcar)
• 1,75 L de agua embotellada
• 3 melocotones (1,5 melocotones / L)
• ½ vaina de vainilla (picada finamente) (1/4 vaina de vainilla / L)

Preparación:

1. Ponga a hervir una taza o dos de agua. Retire del fuego y agregue la vaina de vainilla picada (o cualquier otra especia que desee usar). Deje reposar durante 30 minutos o hasta que el agua se haya enfriado a una temperatura adecuada para la levadura. Una vez enfriado, cuele el té de vainilla en un recipiente de fermentación desinfectado o en una mezcla de miel y agua, usando un filtro de café o una gasa en un embudo.
2. Caliente la miel y el agua a fuego medio-alto durante 45 minutos (no deje que hierva si desea conservar los delicados sabores de la miel). Deje enfriar a una temperatura adecuada para la levadura.
3. Agregue los duraznos picados a una bolsa de gasa desinfectada. Ate la bolsa y colóquela en un recipiente de fermentación. (Nota: si la boca del recipiente es estrecha, es útil colocar primero la bolsa de gasa en el recipiente, luego inserte los melocotones rebanada por rebanada, en lugar de llenar la bolsa primero y meterlo todo dentro).
4. Vierta el mosto en un recipiente de fermentación desinfectado. Deje algo de aire en la parte superior del recipiente, pero no se preocupe por dejar mucho, ya que el hidromiel no genera mucha espuma.
5. A medida que el mosto se enfría, prepare la levadura de acuerdo con las instrucciones del paquete.
6. Eche la levadura en el mosto, cierre el recipiente con una válvula de una vía.
7. Deje fermentar en lugar oscuro a 20-25c.
8. Una vez que se detiene la actividad en el fermentador primario (la esclusa de aire ya no burbujea, no se forman burbujas en el líquido) después de aproximadamente una semana (dependiendo de la temperatura y la cepa de levadura utilizada), coloque el hidromiel en el fermentador secundario desinfectado.
9. Repita el proceso de trasiego cada 3-6 semanas, dependiendo de la velocidad de fermentación / sedimentación de los depósitos de levadura. Esto mejorará el sabor y aclarará el hidromiel.
10. Embotelle una vez satisfecho con la claridad del hidromiel / una vez que se acabe la paciencia, agregue opcionalmente 6-8 g de azúcar por litro si se desea hidromiel carbonatado.
11. Edad durante al menos un mes.

Notas:

• En una proporción de aproximadamente 200 g de azúcar / L, esto alcanzará aproximadamente un 8,5-9% de alcohol, dado que cada melocotón tendrá entre 6 y 9 g de azúcar / melocotón.
• Muchas fuentes en línea sugieren congelar y descongelar los melocotones para obtener más sabor de los melocotones, ya que se supone que este proceso rompe las paredes celulares de los melocotones, haciendo que estén disponibles más jugos (y sabores).

http://batfrog.blogspot.com/2012/08/vanilla-peach-mead.html

Sidra (hard cider)

Lista de materiales:

• jabón y desinfectante específicos para la elaboración de cerveza
• guantes de latex
• 2 ollas de stock (~ 12L de capacidad cada una)
• 1 fermentador primario (+ válvula de 1 vía)
• 1 garrafón (+ válvula unidireccional)
• 1 tubo de sifón
• 1 accesorio de embotellado para tubo de sifón

Ingredientes:

• ~ 23 litros de jugo de manzana (sin conservantes, idealmente pasteurizado en frío)
• 2-4 libras de azúcar morena o miel (opcional)
• 1 paquete de levadura de champán (para sidra seca) (se puede usar levadura de vino o cerveza para una sidra semiseca)
• ~ 26 botellas 500-750ml (+ tapas de botella)

Instrucciones:

1. Vierta el jugo de manzanas, 2 libras de azúcar en ollas de caldo. Cocine a fuego medio durante 45 minutos, revolviendo ocasionalmente. No dejes que la sidra hierva. (La ebullición hace que las pectinas se solidifiquen, lo que hace que la sidra parezca nebulosa). Esto matará las levaduras silvestres que aún puedan quedar en la sidra.
2. Mientras la sidra se enfría, prepara la levadura. Si usa un paquete seco de levadura, esto tomará alrededor de 30 minutos, y si usa una levadura líquida, esto tomará aproximadamente 3 horas para que alcance la temperatura ambiente.
3. Una vez que la sidra haya alcanzado la temperatura correcta (según lo especificado por la levadura que está utilizando, entre 20-30 ° C debería estar bien), viértala en el balde de fermentación desinfectado. Si elaboró ​​más de 23 litros de sidra por error, puede verter cualquier exceso, siempre que deje unos centímetros de espacio en la parte superior; la sidra no genera mucha espuma, a diferencia de la cerveza. No se preocupe si la sidra no se ha aireado, esto no es importante. Cierre el balde y selle con una válvula unidireccional.
4. Coloque el balde en un área con temperatura entre 16 ° C y 21 ° C. (Cuanto más cerca de 16c, mejor). Las temperaturas más frías darán como resultado una sidra de mejor sabor que retiene más sabores de manzana.
5. Espere a que se complete la fermentación primaria. Dependiendo de la temperatura, esto tomará de 1 a 3 semanas. Una vez que las burbujas pasan a través de la válvula de 1 vía a una velocidad de aproximadamente una burbuja por minuto, espere una semana más antes de pasar al siguiente paso.
6. Sifone la sidra en la garrafa desinfectada (con la válvula de 1 vía desinfectada a mano). Trate de evitar transferir el sedimento del fondo.
7. Deje que la sidra fermente en garrafón durante 4 semanas o hasta que la sidra se aclare.
8. Sifón de sidra en un balde de fermentación desinfectado. Disuelva 1 taza de azúcar en 1 taza de agua y vierta en la sidra. Revuelva lentamente con un sifón / cuchara desinfectados para mezclar, en un movimiento en forma de ocho.
9. Usando un tubo de sifón desinfectado, con accesorio de embotellado, llene las botellas desinfectadas. Gorra con tapones desinfectados.
10. Deje que la sidra envejezca en botellas durante al menos un mes, de modo que el azúcar sea devorado por la levadura residual.

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AlcoPotential

 

Una de las preguntas más básicas a las que se enfrenta el cervecero casero es: "¿Hasta qué punto me emborrachará esto?"

Es decir, dada la cantidad de azúcar en el líquido que se va a fermentar, ¿Qué tipo de porcentaje de alcohol puedo esperar? O, dado que quiero un cierto porcentaje de alcohol, ¿Cuánta azúcar necesito agregar a la bebida que se fermenta?

Para los mojigatos, o para los que ven el alcohol como un subproducto agradable pero secundario del espectáculo principal, es decir, la magia de la fermentación, esto puede parecer el ejercicio depravado de quien tiene la billetera liviana y el hígado hinchado.

Bueno, este puede ser el caso, pero también vale la pena saberlo, por otras dos razones:

1. Dependiendo del sabor deseado y del uso final de la bebida que se prepara, serán deseables diferentes porcentajes de alcohol. Por ejemplo, si está fermentando una bebida para mezclarla con licor antes de beberla (consulte la receta de hidromiel, próximamente), probablemente no querrá algo muy fuerte; es posible que desee que esa bebida tenga suficiente azúcar para producir carbonatación.
2. Las diferentes levaduras tienen diferentes tolerancias para la producción de alcohol (es decir, tolerancias para la cantidad de azúcar que pueden comer) y agregar más azúcar de la que puede comer la levadura puede hacer una bebida demasiado dulce.

Aquí hay una tabla que usa medidas métricas (la mayoría de las tablas disponibles en Internet usan el sistema imperial, lo cual es molesto) que se puede usar para calcular la cantidad de alcohol que se producirá o la cantidad de azúcar que se debe agregar. una bebida para alcanzar un cierto contenido alcohólico.

Nota: 

• Si va a agregar azúcar, pero no tiene una balanza para pesarlo, tenga en cuenta que 1 taza de azúcar blanca granulada equivale aproximadamente a 200 g. De lo contrario, puede encontrar guías en línea que brindan volumen: equivalentes de peso para diferentes tipos de azúcar.

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Biotransformación del Lúpulo

Autor: Sebastián Oddone

Cuando la levadura provoca algún tipo de cambio químico en el lúpulo o sobre alguno de sus componentes, se dice que ocurre “biotransformación”. Una de las consecuencias de la biotransformación es la diferencia en los perfiles de aroma que se generan durante un “Dry Hop”. Si la levadura va a tener algún tipo de efecto sobre el lúpulo, luego no es lo mismo si se adiciona lúpulo en momentos en los que la fermentación es activa, o bien luego de finalizada la misma.

Es un fenómeno muy estudiado en los últimos años que involucra diferentes reacciones. Es decir, la biotransformación puede ser de varios tipos, y se pueden clasificar en las siguientes categorías:

A) Clivaje glicosídico. Un glicósido es una molécula que tiene potencial de aroma. Es una combinación de un azúcar con otro precursor, que inicialmente no ofrece ningún aroma, sin embargo, cuando es cortado (clivado) por la enzima beta-glucosidasa presente en algunas cepas de levadura, permite la liberación de terpenos de alcohol y su consecuente flavor asociado.

B) Transformación de terpenos de alcohol. La conversión de un compuesto del lúpulo denominado geraniol en otros compuestos como el nerol, linalol, citronelol es un ejemplo de biotransformación. También puede ser causado por la levadura, brindando una complejidad diferente en el perfil de aromas de la cerveza.

C) Liberación de tioles. Los tioles son compuestos de azufre que tienen un alto potencial de aroma con un muy bajo umbral de detección. Sus perfiles son de frutas tropicales, cítricos, sauvignon blanc, entre otros. Los tioles presentes en los lúpulos pueden estar en forma libre o ligados a aminoácidos. Algunas cepas de levadura son capaces de liberar tioles ligados, a través de una enzima que se llama beta-liasa, incrementando los perfiles de aroma.

Lallemand ha caracterizado sus cepas y ha publicado cuales de ellas tienen mayor actividad beta-glucosidasa, responsable del clivaje glicosídico. No sorprende que dichas cepas sean la BRY97, la Belle Saison y la New England.

En definitiva y a modo de conclusión está demostrado que ciertas cepas de levadura son capaces de modificar los aportes de los lúpulos, y será el cervecero quien tome la decisión sobre qué levadura utilizar y el timing  de lupulado en función del objetivo que tenga sobre su producto.

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Ácido Peracetico: el peor enemigo de los bichos y de nuestras IPAs

Autor: Sebastián Oddone

Muchas veces tan bien ponderado ácido peracético, biocida de amplio espectro, efectivo en tratamientos de sanitización, muy utilizado en la Industria de los alimentos.

Su alto poder sanitizante combinado con su bajo costo, lo convierten muchas veces en el producto de elección.

El efecto biocida lo logra gracias a su alto potencial oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas, hongos, virus y levaduras. Su mecanismo de oxidación consiste en la transferencia de electrones de la forma oxidada del ácido a los microorganismos, provocando así su inactivación o incluso su muerte.

Ese mismo poder oxidante, que es el principal enemigo de los microbios, lo es al mismo tiempo de nuestras cervezas, principalmente las lupuladas (APAs, IPAs y Neipas), entre las más susceptibles al efecto de la oxidación. Un contacto del ácido con el producto terminado podría causar una inestabilidad en sabor, color, y un envejecimiento prematuro generando pérdida de los aromas más frescos del lúpulo, incluso aromas no deseados al poco tiempo. La foto del post (tomada del blog de Scott Janish) es elocuente.

¿Y entonces qué hacemos con el ácido peracético?, ¿lo aplicamos y luego enjuagamos?

Como regla general los sanitizantes no se enjuagan, ya que de esa forma se estarían incorporando microorganismos provenientes del agua. Sin embargo, para que no queden restos del sanitizante en nuestros equipos o instrumentos sí podríamos enjuagar con agua hervida o pasteurizada (sometida a 80°C aprox), libre de microorganismos.

Otra alternativa es utilizar otro sanitizante como el alcohol 70% o el Starsan, ambos más costosos que el peracético.

Una tercera alternativa es combinar los productos. Emplear en las operaciones de limpieza y sanitización más "groseras" el peracético, mientras que, en las etapas finales, las etapas que se enfrentan a la cerveza terminada como el embarrilado y envasado aplicar alcohol 70% o Starsan.

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Hablemos de descriptores y/o defectos de la cerveza

En el momento de degustar una cerveza, puede ocurrir que notemos algunos sabores que posiblemente nos parecen extraños. En el momento de la elaboración, se crean reacciones químicas donde se liberan componentes que pueden causar sabores y aromas que, en algunas cervezas pueden estar presentes, pero en otras no deberían estar. Pueden ser producidos por varios motivos. Desde las temperaturas, los tiempos pasando por bacterias. Estos compuestos, son conocidos en inglés como OFF FLAVORS.

Poco a poco iremos explicando cada uno de ellos, para saber distinguirlos y saber por qué se producen. Y para empezar con los off flavors, lo haremos con el SULFURO DE DIMETILO o DMS

¿Qué es el dms?

El sulfuro de dimetilo es un compuesto sulfuroso bastante volátil. Eso quiere decir que puede desaparecer con cierta velocidad.

Es fácil de reconocer ya que su aroma recuerda mucho a verduras o maiz cocido o incluso a huevo podrido. Alimentos con altas dosis de azufre.

.¿Cómo se crea?

El dms se crea en temperaturas más altas de 60°. Es por eso que puede aparecer en la creación del mosto. Pero al ser un componente bastante volátil, puede desaparecer con bastante rapidez. Otro momento donde hay riesgo de mantener el DMS en la cerveza es en el hervido. Si tenemos tapada la olla, no permitiremos que los sulfuros se evaporen junto el vapor.

Se ha demostrado que algunas cepas de levadura lager, crean dms durante la fermentación.

También puede ser producido por una bacteria llamada Obesumbacteriun de Hafnia

¿Cómo evitarlo?

Tener un control de tiempo de cocción y hervido (con unos 90 minutos se reduce hasta un 80%). No tapar la olla durante el hervido, ya que así facilitará la evaporación.

Enfriar lo más rápido posible, ya que en rango de 60-80 grados, no hay evaporación por lo tanto será más difícil su eliminación.

¿Puede estar presente en algunos estilos?

Si, es común encontrar DMS en casi todas las cervezas de fermentación lager, como muchas variedades alemanas.

En las cervezas de carácter comercial es muy fácil distinguirlo.

En las cervezas de fermentación Ale, no debe estar presente y se considera un defecto.

Gerard Mir Oliveras

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En qué consiste la técnica Kettle Sour

La técnica Kettle Sour o Sour Wort es una de las más aplicadas a la hora de elaborar cervezas ácidas siguiendo los métodos rápidos. Se logra una acidez láctica muy limpia.

Además, la Kettle Sour involucra la acidificación del mosto en la olla de cocción y por medio de alguna fuente de Lactobacillus que puede ser yogur natural con probióticos, cultivo de Lactobacillus (ejemplo, Sour Pitch de Lallemand) o bien un starter de bacterias lácticas que se puede conseguir a partir de la propia malta (sourgut, o similar).

Los pasos a seguir para hacer Kettle Sour son:

1. Sacarificar el mosto convencionalmente, por unos 60 minutos
2. Recircular, lavar y llevar a hervor como en los procesos convencionales de elaboración.
3. Hervir por 15 o 20 minutos para esterilizar. No adicionar lúpulos en esta primera parte de la cocción y dejar enfriar hasta 38 a 49°C. Se puede pasar el mosto por el enfriador y volver a la olla de hervor hasta alcanzar la temperatura deseada. Inocular con Lactobacillus y mantener durante 12 a 48 horas (o hasta alcanzar el pH deseado). Se sugiere también pre-acidificar el mosto a pH 4,0 a 4,5 con ácido láctico para minimizar riesgos de contaminación. En este caso también se debe mantener tapada la olla de hervor para evitar el ingreso de oxígeno durante el proceso de acidificación. Se puede hacer con un film sobre la superficie del mosto. En pequeña escala son ideales para garantizar el mantenimiento de la temperatura los equipos de cocción automáticos tipo Brewzilla®, Funmatic, Rotobrew o similares. De otra manera habrá que adaptarse al clima ambiente y buscar la forma de controlar lo mejor posible la temperatura en el rango adecuado.
4. Una vez acidificado, continuar con la cocción y seguir el procedimiento convencional para elaborar la cerveza.

Sebastian Oddone
https://alafresca.com.ar/en-que-consiste-la-tecnica-kettle-sour/