Libros de Sebastián Oddone

 

Matemática de la cerveza:

Este breve libro pretende convertirse en una guía para que puedas llevar adelante tus procesos de elaboración de cerveza artesanal de manera controlada y eficiente. A lo largo del texto se darán respuesta a preguntas como:

• ¿Qué cantidad de malta y tipo necesito para lograr una determinada densidad inicial, y un color buscado?
• ¿Qué densidad final del lavado hace falta para garantizar la requerida al inicio de la fermentación?
• ¿Cuánto lúpulo debo agregar para lograr un IBU deseado?
• ¿Cuánto alcohol se formará durante la fermentación?
• ¿Qué presión de CO2 necesito para carbonatar correctamente?
• ¿Cuánta energía térmica necesito otorgar al mosto?

Además en esta segunda edición se incluyen los siguientes temas adicionales:

• Carbonatación forzada
• Cálculos para el ajuste de agua
• Algunas recetas

¿Por qué Matemática de la Cerveza? Porque al igual que en muchos otros aspectos de la vida cotidiana, la matemática también forma parte de la base de todo el proceso de elaboración de cerveza. Perdiéndole el miedo a las matemáticas podremos sumergirnos de lleno en el interior de los procesos y descubrir nuevas formas de elaborar nuestras cervezas.

Matemática de la cerveza 2

Tener a mano cálculos simples que nos simplifiquen la programación de nuestras cocciones de cerveza siempre es muy útil y bienvenido. Matemática de la Cerveza 2 tiene como meta abarcar temas algo más avanzados dentro de las inmensas posibilidades con las que contamos para elaborar cerveza artesanal y en casa. Dirigido a homebrewers curiosos por perfeccionarse y conseguir nuevos productos cada vez mejores. Este breve texto aborda temas como: – Maceraciones alternativas, cálculos para infusión simple, escalonada, decocciones y técnica Parti Gyle. – Efecto del agregado de miel y frutas sobre la gasificación de la cerveza, en función del momento de la adición. – Pasteurización, cálculos básicos del proceso. Aplicación a botellas y escaldado de frutas y especias. – Tasas de inoculación de levaduras para distintos tipos de estilos. Esto y mucho más en este nuevo libro que complementa el primer texto de Matemática de la Cerveza y que ha resultado una guía práctica para el seguimiento de los procesos cerveceros más tradicionales.

Matemática de los destilados

Este breve libro «Matemática de los Destilados» pretende convertirse en una guía para que puedas llevar adelante tus procesos de destilación artesanal de manera controlada, eficiente y sin vueltas. Luego de una introducción sobre conceptos generales sobre cómo interpretar diferentes concentraciones y densidades, se desarrollan con mayor profundidad las fases centrales del proceso: la maceración, la fermentación y la destilación. Recomendaciones para lograr un buen «alcohol base», de fermentación microbiana, partiendo de una fuente de azúcar vegetal o de azúcar comercial, y a través de un proceso de destilación en alambique simple por lotes y en dos pasos.

Aspectos de cálculo básico a tener en cuenta acerca de la preparación de las mezclas de maltas y otras materias primas, como las cantidades a utilizar, el poder diastásico, la temperatura del agua para la maceración, cálculos de rendimientos y graduación alcohólica luego de la fermentación microbiana, entre otros. Se presentan además criterios y cálculos para realizar los cortes en la primera destilación y las fracciones cabeza, corazón y cola en la segunda destilación. Finalmente, con el alcohol base obtenido, cómo derivar hacia destilados alternativos como el vodka, gin o whisky.

RECETAS DE CERVEZAS

Te presentamos un material para que tengas a mano a la hora de definir y llevar adelante tus próximas cocciones de cerveza. Más de 100 recetas que incluyen las materias primas y los procedimientos de elaboración.

Incluimos capítulos específicos de recetas de IPAs y NEIPAS, otro de cervezas Lager, recetas de cervezas belgas, alemanas e inglesas, cervezas con adiciones de frutas y especias, y recetas de cervezas de invierno.

Las recetas están en general orientadas a escala casera de 20 litros, aunque puede ser escalable a otros volúmenes.

Finalmente, en la última parte del libro te dejamos algunos procedimientos específicos que te pueden resultar de utilidad, por ejemplo, cómo preparar un jarabe de frutos rojos, cómo realizar un macerado turbio, un macerado en frío de maltas oscuras, y muchos más.

 "CERVEZAS SOUR"

Este libro es para aquellos cerveceros creativos dispuestos a romper todas las reglas acerca de la elaboración de cerveza y lograr productos únicos e inimitables.

Lejos de pretender ser un manual completo acerca de cervezas sour, se espera que la información presentada aquí sea tomada como una primera aproximación al mundo “sour”, de manera de brindar ciertos aspectos de producción, técnicas y recetas en pequeña escala con una base sencilla y con cierto nivel de profundización.

La elaboración de cervezas ácidas o sour es un lugar donde las reglas básicas sobre la elaboración de cerveza son continuamente sorteadas. Justamente el atractivo que estos estilos nos presentan. Reglas rotas, sabores únicos y en parte extremos, algo de caos en los procesos que desafía continuamente nuestro conocimiento y capacidad de control. Sin lugar a duda, un mundo en el que una vez que ingresamos no vamos a querer salir.

 

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Notas sobre la oxigenación del mosto

Autor: Sebastián Oddone

Las levaduras de cerveza necesitan oxígeno como nutriente para poder multiplicarse de la mejor manera. El oxígeno está involucrado en el metabolismo de los esteroles que dan cierta fluidez a las membranas celulares y colaboran en un proceso de división más eficiente y sano.

Para oxigenar un mosto antes de la fermentación se puede utilizar aire (proveniente de un compresor o aireador de pecera). En este caso, el aire antes de ingresar al fermentador debería ser filtrado para evitar el paso de microorganismos contaminantes.

Una alternativa es utilizar oxígeno puro (idealmente calidad medicinal). El dato a tener en cuenta es que la solubilidad de equilibrio del oxígeno en el mosto cuando se usa oxígeno puro es mayor que cuando se utiliza como fuente el aire.

Nos preguntamos entonces cuánto tiempo necesitamos incorporar oxígeno desde el tubo para lograr los niveles deseados (entre 8 y 10 ppm) de oxígeno disuelto en el mosto. Lo más sencillo seria disponer de un medidor de oxígeno disuelto (un electrodo de pO2), parecido al pH-metro, que nos dé una lectura del oxígeno que se va disolviendo a medida que oxigenamos. Sin embargo, para la mayoría de los mortales cerveceros es inaccesible.

Por lo tanto, nos basaremos en algunas cuentas y aproximaciones para poder tener una idea al respecto sin la necesidad de un electrodo de pO2.

Digamos que desea agregar 8 ppm (mg/L) de oxígeno a un lote de 20 litros. Para ello se necesitarán 160 mg de oxígeno. Esos 160 mg equivalen a 0,005 moles de oxígeno (0,16 gramos / 32 gramos de oxígeno por mol = 0,005 moles). Si multiplicamos 0,005 moles por 22,4 l/mol, podemos ver que se requieren 0,112 litros de oxígeno para suministrar los 160 mg necesarios para producir una concentración de 8 ppm en los 20 litros de mosto.

En el cálculo anterior estamos suponiendo que todo el oxígeno inyectado en el mosto se disuelve. Esta no es una mala suposición si el oxígeno se burbujea desde el fondo del fermentador y las burbujas son realmente pequeñas. Esto podría lograrse con una piedra difusora y un flujo de oxígeno lento durante la aireación. Estamos suponiendo además que la ley de los gases ideales es lo suficientemente válida para la elaboración de cerveza y que el oxígeno en las condiciones de trabajo se comporta de manera muy similar a un gas ideal para que la conversión de 22,4 litros/mol (a presión atmosférica) sea una buena aproximación.

Para llevar adelante el procedimiento de oxigenación, en la práctica se recomienda utilizar un rotámetro de gas (o flow meter). Conseguir uno que tenga una escala en litros por minuto con un rango entre 0-1 litros/minuto y 0.1 subdivisiones. En este ejemplo, si se hace funcionar el flujo de gas a 0,2 litros por minuto y durante 30 segundos se introducirán aproximadamente 0,1 litros de oxígeno. Este valor es aproximadamente el necesario para oxigenar correctamente el mosto del ejemplo.

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¿Por qué se congela el regulador de CO2?

Autor: Sebastián Oddone

Es muy común observar que los reguladores y las uniones con las mangueras de los tubos de CO2 se congelen durante la etapa de gasificación forzada.

Hay tres variables principales a tener en cuenta. La presión del tubo, la temperatura ambiente y la velocidad de salida del gas.

Si la presión del tubo es muy alta, ya sea por la alta temperatura ambiente o por una sobrecarga de gas, y la velocidad de salida del gas también es muy alta, entonces se generará una significativa diferencia de presión entre la entrada y la salida del regulador que dará lugar a un descenso brusco de temperatura.

Este descenso de temperatura podría generar una condensación de la humedad ambiente en la parte exterior del regulador, las conexiones y mangueras, que es lo que muchas veces observamos en nuestros equipos.

Sin embargo, este efecto del congelamiento externo no sería tan grave.

Más grave es el potencial congelamiento del gas CO2 interno formando una especie de nieve (sólida).

Por los mismos motivos y en una situación extrema, estos sólidos podrían acumularse en los componentes internos del regulador y bloquear el paso del gas, incluso dañar los reguladores.

Por lo tanto, si bien el efecto del congelamiento exterior no sería un problema en sí mismo, podría ser una señal de que está ocurriendo el congelamiento interno, con el consecuente daño potencial al equipo.

Como conclusión no sobrecargar los tubos, ni exponerlos a altas temperaturas o al sol directo, y regular la presión de manera que no se genere el efecto.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3932847246797066

Alcalinidad Residual

Autor: Sebastián Oddone)

Como explicar en pocas líneas un término tan complejo químicamente. 

En primer lugar la "alcalinidad" del agua es la capacidad de amortiguar el descenso del pH. Las moléculas que forman la alcalinidad son principalmente los bicarbonatos. Lo que hacen es actuar como una "esponja" impidiendo el descenso del pH. 

La alcalinidad puede ser neutralizada con calcio y magnesio al momento de realizar el empaste ¿Cómo?, el calcio/magnesio se une al fosfato de las maltas y liberan un elemento denominado protón que tapa los agujeros de la esponja. La alcalinidad por lo tanto va bajando por este efecto. 

Si hubiera una cantidad suficiente de calcio/magnesio para tapar todos los agujeros de esa esponja, terminaríamos el empaste con una alcalinidad nula y el pH ajustado en el rango del óptimo o muy cerca de él. 

Caso contrario, si los niveles de calcio/magnesio son relativamente bajos luego quedaría alcalinidad sin neutralizar. Eso se llama "alcalinidad residual". Si la alcalinidad residual es alta luego nos complicará el ajuste del pH. 

Una manera de resolver eso es agregando calcio/magnesio de manera de suplementar el faltante que tiene el agua y lograr la reducción necesaria de alcalinidad. 

Así se podría calcular (todo en ppm): 

Alcalinidad Residual = Alcalinidad - (Calcio/1.4 + magnesio/1.7)

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American Strong Ale por Sebastián Oddone

Autor: Sebastián Oddone

Un estilo que se hace poco, pero que a mi parecer agrupa de las mejores características.

Una versión de las mejores que probé es la de Martin Boan 

Es una cerveza americana orientada al lúpulo, pero a la vez equilibrada, debido al aporte de las maltas especiales que puede incorporar. Maltas con presencia pero sin carácter tostado. 

Acá una posible receta:

American Strong Ale (20 litros)

DI: 1072

DF: 1014

IBUs: 67

%Alc: 7,9

• 5,2kg Pilsen
• 1,0kg Vienna
• 700gr Caramelo 120
• 250gr Caramelo 60
• 30gr Cebada Tostada (en recirculado)

Empastar en relación 3:1 para lograr 65ºC en el macerador (1 hora), mash out 10 minutos a 76°C + recirculado de 25 minutos 

Lavar con agua a 75ºC  cantidad suficiente para lograr densidad 1065 en la olla.

Hervor total 90 minutos 

• 16gr Cascade Patagónico FWH
• 28gr Simcoe (60 minutos)
• 60gr Cascade Patagónico (0 minutos)

Apagar el fuego, hacer whirlpool 

Enfriar a 20°C y oxigenar. 

• Fermentar a 20°C hasta alcanzar la densidad final con Levadura US05.
• Cuando la densidad es estable agregar 30gr de Cascade Patagónico.

Pasar a frio, embotellar y gasificar a 2,5 VCO2

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3929996497082141

Adición de Especias y Cáscaras de Cítricos

 Autor: Sebastián Oddone

El agregado de especias es muy común en cervezas Belgas, el coriandro, la manzanilla, el comino son ingredientes comunes en estilos de trigo como la Witbier. En estas también se suelen incorporar cáscaras de naranja y limón. Estos aportes nunca deben ser invasivos, sino que deben brindar cierta complejidad a las cervezas y complementar el carácter que ofrecen las levaduras específicas. 

Algunas recetas de Saison también incorporan especias como la pimienta, el cardamomo, el clavo de olor y el propio coriandro. Nuevamente el objetivo es complementar el carácter de la levadura. 

Sin embargo, no sólo los estilos Belgas son quienes suman complejidad desde las especias y/o los cítricos. El estilo histórico de cerveza Alemana Gose también suma al coriandro en sus recetas, y le queda muy bien.

La cáscara de limón en una de trigo americana le queda muy bien.

Las cervezas de invierno y la increíble Pampkin Ale también suman a las especias que normalmente usamos en nuestra cocina (clavo de olor, canela, nuez moscada) para reforzar la identidad de los estilos. 

¿En qué momento agregarlas?, y ¿cómo hacerlo?

Personalmente me gusta el agregado en el hervor, los últimos minutos. Eso genera una buena extracción de los principios activos y flavors de las especias, aunque se puede perder algo de aroma, que podría completarse con un suplemento agregado por ejemplo en etapas de clarificación en frío o bien en el envasado. Lo mismo con las cáscaras de cítricos.

Una manera de realizar la adición es en un hop spider o dry hopper, para evitar que pasen pedacitos de cáscara o especias con el mosto durante el enfriamiento. 

En cuanto a cantidades, se recomienda empezar probando con pocos gramos (5 a 25gr cada 20 litros de mosto), y luego en todo caso ajustar a gusto de cada cervecero.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3927370894011368

Gel de Sílice/Silica Gels

El llamado Silica Gels en inglés es un gel en polvo sin sabor que propicia la absorción de las proteínas que causan la turbidez. Su uso excesivo puede afectar a la retención de espuma y al sabor. El ratio de adición es de entre 5 y 10 gramos cada 20 litros. 

El Silicagel puede ser usado para clarificar en el momento previo al envasado. El silicagel se adhiere a las proteínas precipitando al fondo de la solución.
Se disuelven entre 0,3 y 0,5 gr./litro de silicagel en agua estéril. Para 20 litros se usan 6 a 10 gramos de silicagel. Para disolver esta cantidad usar una taza y agregar el agua al silicagel y no al reves. Agregar a la cerveza revolviendo suavemente.
Dejar decantar un día.

Remover mucha proteína no es conveniente, dado que esta es un componente muy importante de la espuma y del sabor. La clarificación de proteínas es un fino balance entre bajar la turbidez y cuidar la calidad de la espuma y el sabor.
Ud. puede ensayar aumentar esos valores si la espuma lograda es suficiente. 

Silicagel color variable

La unión europea decidió a partir de 1998 prohibir el uso de la silica gel azul (silica gel coloreado con sales de cobalto) por ser este agente causal de cáncer.

Por tal motivo quedó prohibido su utilización en los mercados europeos y norteamericano.

Este cambio es coincidente con la aparición de un sustituto totalmente inofensivo para la salud como es el dióxido de silicio.

Con este producto los granos cilíndricos de la silica gel pueden ser coloreados en diferentes grados o tonos logrando el mismo propósito e inclusive una más amplia gama de variación y un más exacto valor de cambio de tono.

Los cambios se producen bajo las mismas condiciones de la silica gel con cloruro de cobalto.

El usuario, al momento puede seleccionar el color del material anhidro a utilizar según su gusto, en tres variantes distintas:

• Grado G1: Color púrpura
• Grado G2: Color naranja
• Grado G3: Color amarillo suave

Las variaciones de tonalidad con la humedad podrán ser tomadas de la tabla técnica al final de este artículo.

Aplicaciones

Principalmente para la sequedad e indicación de humedad de instrumentos de precisión, de medicina, de los productos químicos de la gasolina, del comestible, de la ropa, del cuero, de las aplicaciones eléctricas, de otros gases industriales, etc.

Cómo utilizar

Ponga las cantidades apropiadas en un envase o pack conveniente y fije el envase donde es necesario controlar la humedad por indicación. Este producto se puede utilizar independientemente o conjuntamente con otros tipos de gel de sílice. Después de cambiar de color como resultado de la humedad adsorbente, el gel se puede reutilizar después de que calefacción para cambiar de nuevo a su color original. La calefacción debe estar entre 100-120ºC y nunca por encima de esta última.

Tabla técnica.

DESIGNACION                          GRADOS 
                                                G1      G2      G3     
Adsorción RH20%                  9%      9%      9%     
Adsorción RH50%                 22%     22%     22%    
Valor mínimo %                       10      10      10     
Valor máximo %                       90      90      90     
Pérdida por regeneración        2%      2%      2%     

Variación de color a:             RH20% RH35% RH50%
Naranja-rojo Naranja-rojo (suave) Naranja (suave)     
Marrón-amarillo (suave) Marrón-verde (suave) Negro-gris (suave)       
Amarillo-verde Verde-amarillo Azul (suave)
Color original  púrpura naranja Amarillo suave 

Consideraciones deducidas de la experiencia industrial:

• La sílica que es usada en la industria es blanca, por ejemplo el caso del proceso budweiser.
• Este sólido impalpable solamente tiene efecto adsorvente a partir de los -1.5ºC y es instantáneo. Lo que manda en este proceso es la temperatura.También domina el proceso la dosificación proporcionada.
• La cantidad de sílica importa, aunque no tanto, porque en general las proteínas que son retenidas por el silicagel (de gran tamaño) no disminuyen la espuma, dado que el peso molecular de ellas es mucho mayor que las que
• estabilizan espuma.
• En realidad, la turbidez en frío no es responsabilidad solamente de proteínas, sino de un complejo proteínas-taninos, donde las proteínas solamente son una parte del complejo turbio.
• Si se quiere retirar el complejo de la cerveza, para evitar la turbidez, se puede optar por retirar (del complejo) los taninos (usando PVPP o polivinilpolipirrolidina), o retirar las proteínas con silicagel o ambos juntos.
• Antiguamente estaba muy difundido el uso de papaína, una enzima proteolítica, pero se abandonó su uso.

No creo que se pueda conseguir fraccionados, ni silicagel ni PVPP,tampoco creo que a nivel casero se justifique (bah, para evitar confusiones, eso queda a criterio de cada uno, porque depués me insultan).

En síntesis, en presencia de mucha turbidez yo aconsejo actuar de la siguiente manera:

1. Lograr contenidos de calcio adecuados durante la ebullición.
2. Adecuar el pH adecuado durante la ebullición.
3. Agregar eventualmente algún carrageno durante la ebullición
4. Aumentar tiempos de ebuillición
5. Enfriar durante un tiempo prudencial la cerveza ya madura (clarificación) a temperaturas menores a 0ºC durante un tiempo apropiado.

Y obviamente evitar contaminaciones, trabajar con buena calidad de malta y reposos de maceración adecuados.

He visto el uso de la ictiocola y me pareció fantástico. Parece cerveza filtrada. Nunca la usé pero puede llegar a ser muy favorable en vista a los resultados en la etapa fría, pero sin ictiocola o gelatina, funciona bien igual-

Finalmente, nunca me preocupó la turbidez por levaduras, dado que éstas con un enfriamiento intensivo, y sin nutrientes, se van al fondo indefectiblemente, a menos que se utilice una cepa muy poco floculenta (evitar).

El Silicagel puede ser usado para clarificar en el momento previo al envasado. El silicagel se adhiere a las proteínas precipitando al fondo de la solución.

1. Se disuelven entre 0,3 y 0,5 gr./litro de silicagel en agua estéril. Para 20 litros se usan 6 a 10 gramos de silicagel. Para disolver esta cantidad usar una taza y agregar el agua al silicagel y no al reves. 
2. Agregar a la cerveza revolviendo suavemente.
3. Dejar decantar un día.

Algunas curiosidades:

• Silica gel, como comúnmente se conoce a este silicato, es en realidad su nombre en inglés. Su denominación correcta en español –aunque de uso infrecuente- es gel de sílice.
• Sus cualidades particulares -porosa, inerte, no tóxica, inodora, químicamente estable e insoluble en agua o en cualquier otro solvente- convierten a la silica gel en un producto muy elegido por la industria para evitar que sus productos se arruinen o se humedezcan, razón por la cual podemos encontrarla en diversos productos, que van desde cajas de zapatos hasta paquetes de alimentos o frascos de vitamina. Sin embargo, uno de los usos que la hizo más popular fue su rol durante la Primera Guerra Mundial, cuando fue usada en las máscaras antigás para la adsorción de vapores y gases.

Clarificación del Vino con Silice Coloidal o Gel de Sílice

GEL DE SILICE , SILICE COLOIDAL, O SOL DE SÍLICE

El gel de sílice es un adyuvante de encolado, que se utiliza siempre asociado con la gelatina o con la cola de pescado. La floculación es rápida. El gel de sílice permite la floculación y la sedimentación de la gelatina en el caso de vinos resultantes de vendimias con botrytis (presencia de glucanos).

El gel de sílice remplaza el tanino de los vinos pobres en polifenoles. Esta disolución de ácido silícico elimina macromoléculas que impiden la clarificación pero que colaboran igualmente a aportar un carácter graso al vino. La dosis utilizadas son bajas para no empobrecer el vino.

Modo de actuación:

• Dispersión de polimeros de sílice de estructura amorfa.
• Se emplean dispersiones al 30 % para evitar cristalización.
• Carga eléctrica negativa. Neutraliza cargas positivas de proteínas.
• Se emplea como floculante de proteínas en el encolado (sobreencolado). Exclusivamente con gelatina (soluble en frío) o cola de pescado.
• Mismos usos que bentonita. Mejor eficacia para eliminar proteínas de algo peso molecular
• Provoca una reducción en el contenido de nitrógeno y de polifenoles no eliminados por colas proteícas como catequinas, proantocianidinas (vinos blancos oxidados).

Modo y Dosis de Empleo:

• Dosis: 7-10% Dosis proteína clarificante. 30-100 ml/hl.
• Adición del sol de sílice antes de la proteína.
• Temperatura del mosto menos de 25ºC
• Floculación rápida menos de 3 horas
• Depósito compacto

http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/clarificacion.html
http://revistacct.frre.utn.edu.ar/?p=20
http://urbinavinos.blogspot.com/2011/05/clarificacion-del-vino-con-silice.html