El agregado de especias es muy común en cervezas Belgas, el coriandro, la manzanilla, el comino son ingredientes comunes en estilos de trigo como la Witbier. En estas también se suelen incorporar cáscaras de naranja y limón. Estos aportes nunca deben ser invasivos, sino que deben brindar cierta complejidad a las cervezas y complementar el carácter que ofrecen las levaduras específicas.
Algunas recetas de Saison también incorporan especias como la pimienta, el cardamomo, el clavo de olor y el propio coriandro. Nuevamente el objetivo es complementar el carácter de la levadura.
Sin embargo, no sólo los estilos Belgas son quienes suman complejidad desde las especias y/o los cítricos. El estilo histórico de cerveza Alemana Gose también suma al coriandro en sus recetas, y le queda muy bien.
La cáscara de limón en una de trigo americana le queda muy bien.
Las cervezas de invierno y la increíble Pampkin Ale también suman a las especias que normalmente usamos en nuestra cocina (clavo de olor, canela, nuez moscada) para reforzar la identidad de los estilos.
¿En qué momento agregarlas?, y ¿cómo hacerlo?
Personalmente me gusta el agregado en el hervor, los últimos minutos. Eso genera una buena extracción de los principios activos y flavors de las especias, aunque se puede perder algo de aroma, que podría completarse con un suplemento agregado por ejemplo en etapas de clarificación en frío o bien en el envasado. Lo mismo con las cáscaras de cítricos.
Una manera de realizar la adición es en un hop spider o dry hopper, para evitar que pasen pedacitos de cáscara o especias con el mosto durante el enfriamiento.
En cuanto a cantidades, se recomienda empezar probando con pocos gramos (5 a 25gr cada 20 litros de mosto), y luego en todo caso ajustar a gusto de cada cervecero.
https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3927370894011368
