Cervezal

Cerveza sin Alcohol (0,5%Abv)

Autor: Sebastián Oddone

Hace unos años me propuse elaborar cerveza sin alcohol (hasta un 0,5 %Abv puede considerarse sin alcohol). Unos años antes de eso había elaborado en la Universidad junto a un colega (Martín Piña) una cerveza sin alcohol (0%) utilizando una técnica de liofilización.

Sin embargo, en esta oportunidad me propuse hacerlo en escala casera, pocos cerveceros caseros cuentan con un liofilizador en casa digamos.

Para ello, recurrí a una combinación de técnicas y procesos con el objetivo de controlar la maceración y la fermentación, de manera de lograr detener la fermentación al momento de alcanzar los 0,5%Abv, sin que por otra parte quede dulce o muy diferente a una cerveza.

La combinación de técnicas y procesos involucró usar poca malta, macerar a alta temperatura y el tiempo justo, utilizar buena proporción de malta de dextrina, fermentar a muy baja temperatura, utilizar una levadura de baja atenuación (me hubiese gustado probar con la LA-01 de Fermentis pero no pude acceder a ella). Finalmente detener la fermentación con pasteurización.

El resultado fue mejor de lo esperado. Hay que dar tiempo suficiente para la reabsorción del diacetilo, ya que la fermentación a baja temperatura lo requiere. Vale la pena probarlo. Una cerveza liviana, fresca con buen sabor, muy tomable y con 0,5%Abv.

Aquí la receta:

DO: 1021 / DF: 1018

Maltas y adjuntos (Macerado a 70°C x 35 minutos)

2,0kg Pale Ale
0,5kg Munich
0,4kg Carapils
0,1kg Avena

Mash out a 78°C

Lúpulos (60 minutos de hervor totales)
16gr de Cascade Patagónico (60 minutos)
Irish Moss (15 minutos)
12gr de Cascade Patagónico (0 minutos)

Fermentación:

14 horas a 20°C, luego 30 días a 4 a 8°C

Levadura S33 (o S04).

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Qué sal de calcio aplicar

Autor: Sebastián Oddone

Es recomendable que el agua para elaborar cerveza tenga una concentración de calcio de al menos 50 ppm. El calcio favorecerá la actividad enzimática, la formación de coágulos de proteínas, la floculación de las levaduras. También ayudará a regular el pH por su reacción con los fosfatos de las maltas y los carbonatos del agua, etc.

Si nuestro reporte del agua indica que la concentración de calcio es menor a 50 ppm luego podríamos incorporar el faltante a partir de alguna de sus sales, cloruro de calcio, sulfato de calcio o carbonato de calcio.

El carbonato es el primero que vamos a descartar de la lista ya que es difícil de disolver en agua, y por otro lado, la incorporación de carbonato tendría un efecto generalmente negativo dado por el aumento de la alcalinidad del agua.

Luego, habrá que elegir entre sulfato y cloruro. Para definir cuál de ellos sería necesario conocer la composición del agua y los niveles actuales de cada uno de estos iones. Con esa información y teniendo en cuenta que cervezas más orientadas a la malta se verán favorecidas por el cloruro y cervezas orientadas al lúpulo de amargor se beneficiarían con mayor sulfato, se podrían realizar los cálculos para establecer los gramos a incorporar de cada sal.

Un dato adicional es la composición de calcio en cada una de las sales. El sulfato de calcio aporta un 23% de calcio y 56% de sulfato, mientras que la sal de cloruro aporta un 27% de calcio y 48% de cloruro.

De manera que si quisiéramos incorporar por ejemplo 40 ppm de calcio (como sulfato de calcio), que equivalen a 4 gramos cada 100 litros de agua, deberíamos agregar 4/0,23 = 17,4 gramos de sulfato de calcio, que a su vez aportan 17,4 x 0,56 = 9,7 gramos de sulfato (97 ppm).

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La Cerveza Adelgaza

Autor: Sebastián Oddone

No es que la cerveza nos ayude a adelgazar, sino que ella misma adelgaza. Durante la fermentación a medida que se va transformando el mosto azucarado en cerveza, va perdiendo peso. Y asumiendo que el volumen permanece constante, luego esa pérdida de peso se traduce en una disminución de la densidad. Tener en cuenta que la densidad de una solución es justamente el peso de un determinado volumen de la misma.

Ahora bien, adonde están los gramos perdidos. La respuesta es el dióxido de carbono que se escapa por el airlock. De manera que la pérdida de peso y por ende de densidad podría achacarse como aproximación al escape de CO2.

Conociendo además que el CO2 se genera durante la fermentación alcohólica y que hay una relación directa con la producción de alcohol etílico, luego la pérdida de densidad nos podría servir para calcular el nivel de alcohol en la cerveza.

La relación entre el CO2 y el etanol es igual a 1,05. Quiere decir que por cada gramo por litro generado de CO2 se genera 1,05 gramos de etanol.

A modo de ejemplo, si la densidad baja de 1050 a 1010, luego el peso baja de 50 a 10 = 40 gr/litro.

40 x 1.05 = 42 gramos de alcohol por litro. Finalmente dividimos por 10 para pasar a porcentaje y dividimos por la densidad del alcohol 0,789, obtenemos el %ABV

%ABV = (50 - 10) x 1,05/(10x0,789) lo que es igual a:
%ABV = (50 - 10) / 7,5 = 5,3%

Y ya tenemos una medida de la concentración de alcohol en nuestra cerveza, gracias que ella adelgaza...

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La Alcalinidad es una Esponja

Autor: Sebastián Oddone

Dos de los objetivos a lograr en el ajuste del agua son 1) el pH en el rango adecuado, y 2) la concentración de algunos iones, como el calcio, el magnesio, el cloruro y el sulfato en sus valores recomendados.

Normalmente el pH del agua es superior al pH objetivo del macerado, por lo tanto en general se lo busca bajar. El pH se baja incrementando la concentración de protones H+ y estos protones provienen de moléculas con características ácidas.

El agua, por su parte, contiene una especie de esponja (conocida como alcalinidad) que absorbe protones H+. Cuanto más grande es esa esponja (mayor alcalinidad), más H+ absorberá, y el pH bajará en menor medida, lo que dificulta el ajuste.

Adicionalmente, el agua provee también calcio y magnesio que tienen la propiedad de unirse con ciertas moléculas de la malta (fosfatos) y a partir de dicha unión liberar más H+, lo que colabora en la neutralización de la esponja y por ende en el descenso del pH. En este caso, la incorporación de magnesio y calcio provocarían un descenso indirecto del pH, pero que a su vez ofrecen efectos positivos en otras instancias de la elaboración (especialmente el calcio). Es decir, agregando calcio matamos varios pájaros con el mismo tiro.

Una vez que la malta se mezcla con el agua (empaste) y se estabiliza, la esponja que contiene el agua podría quedar totalmente neutralizada si es que hubo suficiente calcio y magnesio, o bien podría aun quedar con espacio para seguir absorbiendo protones H+. En este último caso se dice que permanece cierta “alcalinidad residual”, la cual habría que neutralizar de alguna manera para, en definitiva, lograr un pH en el rango adecuado.

Hay varias formas de neutralizar la alcalinidad residual, en primer lugar se podría agregar más calcio y/o magnesio, teniendo en cuenta no superar los valores máximos recomendados para el estilo. También se podría agregar directamente un ácido que aporte H+ (fosfórico, láctico, cítrico). Agregar maltas oscuras también colabora con ese mismo objetivo, ya que dichas maltas contienen compuestos ácidos que aportan H+. Usar malta acidulada sería una opción alternativa. Obviamente, estas últimas opciones quedarán sujetas a la posibilidad que permita el estilo en particular.

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Por qué siempre me queda alta la densidad final

Autor: Sebastián Oddone

El valor de densidad final de una cerveza depende de varios factores.

En primer lugar el tipo de cepa de levadura utilizada. Hay cepas más atenuantes que otras, es decir que, para la misma cantidad de azúcares, generan más alcohol. Estas cepas más atenuantes por ende consumirán más azúcar con una consecuente menor densidad final.

Otro factor que incluye es la temperatura de maceración. A mayor temperatura (cercana a 70 grados) mayor cantidad de azúcares no fermentables, por lo tanto, menor atenuación y mayor densidad final.

Una mala fermentación dejaría mayor proporción de azúcares residuales y mayor densidad final. En este caso los factores pueden ser múltiples, una incorrecta tasa de inoculación, temperaturas muy variables durante la fermentación, la falta de algún nutriente (muchas veces puede pasar por falta de oxígeno), entre otras.

Sin embargo, una de las razones más comunes tiene que ver con el método de determinación de la densidad final. Específicamente si se utiliza un refractometro para tal fin se debe tener en cuenta que el alcohol provoca una significativa distorsión en la lectura, y el valor de densidad aparente será mucho mayor al real. Para sortear este efecto se recomienda o bien utilizar un densimetro, o alternativamente corregir la lectura del refractometro utilizando alguna de las tablas o fórmulas disponibles para ello.

Así que no se asusten si miden con refractometro y la densidad final les da muy alta ya que ahí está presente ese significativo error de lectura. Seguramente si la lectura del refractometro les da unos 1020, la densidad real estará más cerca de 1010.

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Dulzor relativo de los azúcares

Autor: Sebastián Oddone

El mosto de cerveza tiene un perfil de azúcares variado, en el que predomina la maltosa, pero también puede haber glucosa, fructosa, maltotriosa, entre otros.

En esta oportunidad quiero compartir este gráfico de barras que muestra el dulzor relativo de los azúcares (con respecto a la sacarosa, el azúcar de mesa).

Observar que por ejemplo la maltosa, y la dextrosa (glucosa) aportan menos dulzor que la sacarosa.

La maltotriosa por su parte, aunque no figura en el gráfico se sabe que aporta aproximadamente un 30% del dulzor de la sacarosa, es decir, menos aún que la maltosa.

Normalmente en las cervezas terminadas, dependiendo del grado de atenuación de la levadura involucrada, queda una fracción de maltotriosa sin fermentar. Sin embargo, esto no significa que quede dulce.

Finalmente la lactosa, el azúcar de la leche, que se utiliza por ejemplo para dar dulzor residual a las Sweet Stout aporta un grado de dulzor relativamente bajo, lo que permite desarrollar un buen equilibrio en boca para estos estilos.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4045027968912326

Chelada y Michelada

Chelada y Michelada son contracciones de las expresiones populares mexicanas, "chela helada" y "mi chela helada" respectivamente, siendo la "chela", la cerveza.

No es lo mismo una chelada que una michelada. La chelada es simplemente cerveza con hielo, zumo de limón y sal; la michelada es una combinación de cerveza son salsas y zumos. Los que saben de micheladas la piden también con Clamato, un juego de tomate y almejas que para muchos es ingrediente fundamental de una buena michelada.

Lo habitual en los bares es que ese mix lo tengan ya listo, con las siguientes proporciones para algo más de un litro: 550 ml. de Maggi, 250 de Perrins, 200 de Valentina, 100 de tamarindo y 30 de Tabasco. Una versión, por cierto, muy poco picante.

Después, solo habría que pasar un limón por el borde del vaso para que quede pegada una mezcla de sal y chiles (Tajín), añadir este michemix con bien de hielo, zumo de limón y la cerveza.

Se recomienda una mexicana tipo Negra Modelo que, pese al color, tiene un sabor muy suave.

En cada local tienen sus propios trucos e ingredientes -más o menos secretos- para las micheladas por ejemplo, pepino y apio que hace que esta michelada recuerde al bloody mary.

Chelada

Ingredientes

1 cerveza mexicana rubia (300 cl)
Zumo recién exprimido de una lima
Hielo

Elaboración

En primer lugar debemos escarchar el vaso. En un plato realizamos la mezcla de sal y chili en polvo y colocamos el vaso con el borde previamente humedecido con limón sobre la mezcla para que se impregne bien.
Añadimos hielo al vaso y reservamos.
Exprimimos el zumo de la lima evitando que caigan las semillas y lo añadimos al vaso escarchado.
Por último vertemos la cerveza con cuidado en el vaso para que la mezcla se incorpore por completo.

Michelada

Ingredientes

1 cerveza mexicana rubia (300 cl)
Zumo recién exprimido de una lima
Mezcla de salsas al gusto: tabasco, Lea & Perrins, Maggi, Valentina, zumo de tomate.
Hielo

Elaboración

Seguimos los mismos pasos pero, antes de verter la cerveza, añadiríamos la mezcla de salsas al gusto; es recomendable añadir tan sólo una pizca de cada una e ir probando.

Para escarchar el vaso