El mosto de cerveza tiene un perfil de azúcares variado, en el que predomina la maltosa, pero también puede haber glucosa, fructosa, maltotriosa, entre otros.
En esta oportunidad quiero compartir este gráfico de barras que muestra el dulzor relativo de los azúcares (con respecto a la sacarosa, el azúcar de mesa).
Observar que por ejemplo la maltosa, y la dextrosa (glucosa) aportan menos dulzor que la sacarosa.
La maltotriosa por su parte, aunque no figura en el gráfico se sabe que aporta aproximadamente un 30% del dulzor de la sacarosa, es decir, menos aún que la maltosa.
Normalmente en las cervezas terminadas, dependiendo del grado de atenuación de la levadura involucrada, queda una fracción de maltotriosa sin fermentar. Sin embargo, esto no significa que quede dulce.
Finalmente la lactosa, el azúcar de la leche, que se utiliza por ejemplo para dar dulzor residual a las Sweet Stout aporta un grado de dulzor relativamente bajo, lo que permite desarrollar un buen equilibrio en boca para estos estilos.
