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Agregado de Calcio

Autor: Sebastián Oddone

Es la idea compartir una recomendación para el agregado de Calcio en tus cocciones. 

En general se recomienda que los niveles de calcio del agua para la elaboración de cerveza sean mayores a 50 ppm (más cercano a 100 ppm). 

Normalmente los que trabajamos con agua de red contamos con un perfil de agua blanda con quizás menos de 20 o 30 ppm de calcio. 

Por lo tanto, una adición no vendría nada mal, ya que el calcio colabora en varios de los procesos cerveceros y en muchas de las etapas. Tanto en la maceración por su acción en favor del descenso del pH como en la cocción y en la fermentación por su capacidad para atraer proteínas y levaduras con la consecuente floculación. 

En cuanto a la adiciones podemos sugerir lo siguiente. Si tengo 20 ppm en el agua y propongo llevarlo a 100 ppm, luego debería agregar 80 ppm de Calcio. En caso de usar cloruro de Calcio dicha cantidad equivale a unos 30 gramos de sal cada 100 litros de agua. 

De esos 30 gramos podemos agregar 20 gramos en la maceración y los 10 gramos restantes en la olla a de cocción. Este ultimo favorecerá la clarificación por formación del turbio caliente, y también mejorará la sedimentación de la levadura para lograr una cosecha efectiva. 

La química del agua y toda su complejidad..... 

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4300605793354541





Qué pasa si no hago Mash Out

Autor: Sebastián Oddone

El mash out es una etapa optativa dentro del proceso cervecero.

Consiste en elevar la temperatura del mash (mosto y grano) a unos 76 o 77 grados y mantener por unos 10 o 15 minutos. 

El resultado es la desnaturalización de las enzimas, lo cual generaría que las mismas detengan su actividad degradativa. 

Esto es bueno ya que permite estandarizar y mantener luego de la maceración el perfil buscado de azúcares. Por otro lado, ese aumento de temperatura podría favorecer el pasaje del mosto a la olla de coccion por una mayor fluidez a mayor temperatura. 

Sin embargo, no es una técnica sencilla de realizar en pequeña escala. Para lograrlo sería necesario incorporar una determinada cantidad de agua muy caliente que provoque un incremento suficiente de temperatura. O bien, calentar con mechero con cuidado de no quemar el mosto (recirculando a la vez quizás), o bien por intermedio del sistema HERMS. También se puede lograr a través de una decocción. En fin, son varias las formas de lograrlo pero todas implican cierta complejidad. 

¿Y que pasa si no hago mash out? Las consecuencias no serían tan evidentes, pero las habría. La actividad enzimática continuaría durante el recirculado y el lavado de granos. Esto por un lado generaría un cambio en el perfil de los azúcares, pero por otro nos aseguraremos también de asegurar una conversión mayor. 

Pros y contras y totalmente debatible. Lo importante es comprender el fundamento y sus consecuencias y luego elegir como siempre cada uno como llevar adelante los procesos.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4288822844532836





Fábrica de cerveza de hace más de 5.000 años en Egipto


La bebida era elaborada en un sitio funerario y los expertos creen que es la cervecería más antigua del mundo

Una cervecería de producción a gran escala, que sería «la más antigua» del mundo, fue descubierta en Egipto por un equipo de arqueólogos de ese país y de Estados Unidos en el yacimiento de Abydos (sur), anunció el Ministerio de Turismo. La cerveza, una bebida muy popular en el antiguo Egipto, era elaborada en ese sitio funerario, según el comunicado publicado por el ministerio en su página de Facebook.

«La misión arqueológica egipcio-estadounidense, dirigida por Matthew Adams, de la Universidad de Nueva York, y por Deborah Vischak, de la Universidad de Princeton, descubrió lo que parece ser la cervecería de producción a gran escala más antigua del mundo», precisó el comunicado.

La fábrica de cerveza «se remonta probablemente a la era del rey Narmer», indicó el secretario general del Consejo General de Antigüedades, Mostafa Waziri, citado en el comunicado.

Narmer fue el primer rey que unificó el Alto y el Bajo Egipto. Gobernó hace más de 5.000 años y está considerado por algunos como el fundador de la primera dinastía de faraones, la Primera Dinastía del Reino Temprano (3150-2613 a. C.). A principios del siglo XX arqueólogos británicos descubrieron algunos elementos que indicaban que había una cervecería antigua en esa zona pero no pudieron localizar su ubicación exacta.

Según Waziri, la cervecería estaba compuesta de ocho áreas utilizadas como «unidades de producción». Cada una de ellas tiene una dimensión de 20 m de largo, 2,5 m de ancho y 0,4 m de profundidad, donde a su vez concentraban cuarenta 40 vasijas de terracota dispuestos en dos hileras. En esos recipientes, «instalados verticalmente en círculo»  gracias a puntales de arcilla colocados verticalmente en forma de anillos, se calentaba una mezcla de semillas y de agua, según la misma fuente.

En el comunicado, Adams afirma que, según unos estudios, allí se producía cerveza a gran escala, unos 22.400 litros «al mismo tiempo». La cervecería «pudo haber sido construida en ese lugar específico para los rituales reales que se celebraban dentro de los sitios funerarios de los reyes de Egipto».

En el yacimiento arqueológico de Abydos, ubicado en la gobernación de Sohag en Egipto, en el centro del país-450 km al sur del Cairo-, y junto a la fértil ribera del río Nilo. 

Los arqueólogos británicos fueron los primeros en mencionar la existencia de la fábrica a principios del siglo XX, pero no pudieron determinar su ubicación. Con sus vastos cementerios y templos de los primeros reyes del antiguo Egipto, Abydos era conocido por sus monumentos en honor a Osiris, el dios del inframundo y la deidad responsable de juzgar las almas en el más allá.

La necrópolis se utilizó en todos los períodos de la historia egipcia temprana, desde la época prehistórica hasta la época romana.

Hay que contextualizar el uso de la cerveza en el mundo egipcio. La cerveza y el pan eran usados como moneda de cambio antes de que apareciera el dinero.

La cerveza se elaboraba con varios ingredientes, como cebada, trigo, dátiles y, a veces, trigo. Los granos se molían en un mortero con martillos de madera y luego se humedecían con agua, se amasaban, se formaban hogazas de pan de forma irregular y finalmente se horneaban a una media cocción. Después los panes se cortaban, se volvían a amasar, agregando agua o agua azucarada del marinado de dátiles, para finalmente dejar fermentar la masa en agua dentro de vasijas de barro.

Los antiguos egipcios bebían cerveza en ceremonias, reuniones religiosas y funerales. La cerveza también se usaba como ofrenda a la Diosa Sekhmet. Disponemos de testimonios en el antiguo Egipto, donde la cerveza aparece frecuentemente entre las ofrendas grabadas en las paredes de las tumbas, así como las fases de elaboración. Los trabajadores obtenían parte de su salario en cerveza, y se considera a los egipcios el primer pueblo conocido en producirla a escala industrial.





¿Qué significan los valores de la tabla?

Autor: Sebastián Oddone

El correcto uso de la tabla de carbonatación implicar conocer el significado de los valores que incluye.

Cada valor en “bares” presente en el cuerpo de la tabla corresponde a la presión de EQUILIBRIO (Ley de Henry) para lograr una determinada concentración final en la fase líquida (en Volúmenes de CO2) y a una determinada temperatura.

Significa que si uno aplica la presión que indica la tabla, para unas determinadas condiciones, logrará los valores deseados de concentración de CO2, siempre que se permita al sistema alcanzar el equilibrio.

En la práctica, suponiendo que nuestra cerveza se encuentra a 6 grados centígrados y se busca alcanzar un nivel de carbonatación de 2,6 volúmenes, entonces deberíamos aplicar una presión de 1,02 bares (aprox. 1 bar) y dejar conectado el sistema hasta que se alcance el equilibrio. Esto puede demorar, dependiendo del tamaño del barril, hasta siete días.

Para muchos cerveceros una semana para gasificar un barril de cerveza podría resultar demasiado tiempo. Es allí donde surgen los métodos y técnicas rápidas de carbonatación, agitando y a mayor presión de la que indica la tabla (A - 3 minutos a 3 bares, B - 2 minutos a 3 bares luego 2 minutos a 2 bares y finalmente 1 minuto a 1,5 bares, o bien C - 10 minutos a 1,6 bares luego dejarlo reposar 24 horas en frío y volver a aplicar el mismo procedimiento…. etc., etc., etc.).

Todas ellas son técnicas que se encuentran “fuera del equilibrio”, y por lo tanto se corre mayor riesgo de sub o sobre-carbonatar.

Si vas a optar por alguna de esas técnicas rápidas, te sugiero que no sigas al pié de la letra ninguna de las recomendaciones, sino toma como referencia la que mejor te quede o la que más te guste y luego la ajustas en función de tus condiciones, tus equipos y tus tiempos.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4216464888435299





Fermentaciones Mixtas

Autor: Sebastián Oddone

Simplificando por demás, el concepto de caos en matemática establece que si un sistema es lo suficientemente complejo, luego alteraciones menores en las condiciones, causarán grandes efectos y además difíciles de predecir. 

Debido a que las fermentaciones involucran organismos vivos, luego son inherentemente complejas, 

Las fermentaciones mixtas y/o espontáneas resultan ser bastante impredecibles debido a que incluyen muchos elementos complejos y variables (mucho más que las fermentaciones de cervezas convencionales). Multiplicidad de microorganismos, largos períodos de añejamiento, inconsistencia entre barricas. 

Dada esta realidad, es prácticamente imposible predecir «exactamente» lo que irá a ocurrir en una fermentación mixta. 

Lo anterior se traduce en la importancia de una verdadera gestión de las fermentaciones mixtas. 

«Impredecible» no significa «inmanejable» 

Si se pone atención en el proceso pueden existir varios puntos de control para llevar con éxito una fermentación de estas características. 

Traducción desde http://sourbeerblog.com/fundamentals-of-sour-beer-fermentation/

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4215936491821472





Kvass de achicoria

Ingredientes

  • 5 litros de agua fría
  • 2 cucharadas de achicoria
  • 1 cucharadita de ácido cítrico
  • 650 g de azúcar

Preparación

  1. Poner todo junto y colocar al fuego a hervir.
  2. Cuando hierva, apáguelo y déjelo enfriar.
  3. Agregamos levadura, 5 o 6 gramos. Tarda 3-4 horas en aparecer la espuma.
  4. Cuando vemos que ya hay espuma, la probamos y si esta a gusto la pasamos a otro recipiente y lo refrigeramos para que se enfríe.





El Palo Borracho se usaba para hacer fermentadores de Chicha

El Palo Borracho o árbol del puente, es una especie del género Ceiba nativa de las selvas tropical y subtropical de Sudamérica. Tiene varios nombres comunes locales: palo borracho, árbol botella, toborochi, árbol de la lana, palo rosado, samohú, lupuna hembra. Pertenece a la misma familia del baobab y del kapok.

En nuestra región hay dos especies, de flores rosadas (Ceiba speciosa) y blancas (Ceiba chodatii).

El palo borracho de flor blanca (Ceiba chodatii), también llamado yuchán, es una especie botánica de árbol deciduo de la subfamilia Bombacoideae, nativo de las selvas tropicales y subtropicales de Sudamérica. Erróneamente, durante décadas se conoció a este taxón con el nombre de una especie del Perú: Ceiba insignis (Chorisia insignis).

Con la madera del "Palo borracho" se hacian fermentadores para Chicha y se supone que es de ese uso que deriva su nombre vulgar.

Otra hipótesis en cuanto al origen del nombre vulgar la brinda el Dr. Esteban Maradona, famoso  y legendario médico de Las Lomitas, Formosa, cuando en unos apuntes inéditos sobre la flora chaqueña, comenta que la corteza, madera y frutos contienen “retanona”, que disuelta en el agua produce el efecto embriagador de esta sustancia sobre los peces y otros “habitantes del agua”.

Con la misma técnica se construían cajones, canoas, bateas, bebederos, moldes para prensar quesos (que llamaban “cinchón”).

Los indígenas chaqueños fabricaban una especie de bombo legüero que llamaban “pin pin”. Luego de ahuecarlo en un extremo, lo enterraban en el suelo, le echaban agua en su interior y lo tapaban tensándolo con un cuero pegado. Dicen que se usaba para todo tipo de fiestas y celebraciones: cuando moría un indígena, la viuda o parientes cercanos exteriorizaban su dolor ejecutando este instrumento durante toda la noche.

El fruto es una cápsula grande que en su madurez se abre, dejando salir una especie de algodón, vulgarmente denominado “paina”, que proviene de los tejidos internos del fruto y que envuelve a las semillas. La dispersión de las semillas es anemócora, lo que significa que las dispersa el viento, enredadas en esos pelos de la paina que la llevan en su interior.

El algodón que forma la paina en el agua resiste pesos 20 a 30 veces mayores al suyo, razón por la cual es útil en la confección de boyas y salvavidas. Es un buen material aislante, térmico y sonoro. Se utilizó para relleno de gabinetes de heladeras, tabiques antiruido, trajes para aviadores, cascos y sombreros. Difícil de hilar, puede mezclarse con algodón, lana, seda natural, ramio o lino. Es apto para el relleno de colchones, almohadas y almohadones, en reemplazo de lana, crin y plumas. Hoy ha sido totalmente reemplazado por las fibras sintéticas que se obtienen a precios muy inferiores y con mejores resultados.

Las semillas tienen un aceite esencial, de tipo semisecante, apto para el consumo humano y para fabricar jabones.

En medicina popular, el “palo borracho” es considerado antiasmático y abortivo. El té de los aguijones del tronco era utilizado en buches contra dolores de muela y en el mate para dolores de riñón, espalda y en casos de diabetes. Dicen, incluso, que era usual la creencia de que dando a beber líquido de cocción de seis aguijones los borrachos consuetudinarios abandonaban el vicio.

Su tronco presenta forma de botella, ensanchado en su tercio inferior, alcanzando hasta dos metros de circunferencia.

Sirve para almacenar agua en tiempos de sequía. La característica más notable es que está protegido por gruesos aguijones cónicos. Sus flores se caracterizan, en la Ceiba speciosa o samohú, por presentar un color blancuzco cremoso en el centro y rosa hacia la periferia de sus 5 pétalos, mientras que en la Ceiba chodatii o Yuchán posee flores blancas amarillentas.

La madera es muy liviana, blanda, sin olor ni sabor. Es una de las maderas silvestres más blandas y livianas de la Argentina, y es muy fácil de trabajar. Son apreciadas por muchos las máscaras que realizan actualmente los indígenas de la etnia chané talladas en la madera de este árbol.

Por otra parte, al ser prácticamente incombustible, la madera representa un problema para los que  queman  los cordones de desmonte en los campos que se “limpian” con el fin de destinarlos a cultivo.

Las fibras liberianas podrían servir para pasta celulósica. Los Tobas utilizaron las de Ch. speciosa para fabricar sogas y cordeles. La fibra del endocarpio, vulgarmente denominada paina, fue estudiada por Bertoni (1903, visto en Hourquebie & al., 1949). Un detallado comentario de esta fibra hace Luna Ercilla (1977), mencionando que es 6 veces más liviana que el algodón y que en el agua resiste pesos de 20 a 30 veces mayores al suyo, razón por la que es útil en la construcción de salvavidas y boyas. Es un buen material aislante, apto para relleno de gabinetes de heladeras, tabiques antirruido, cascos, sombreros, etc. Difícil de hilar, puede mezclarse con lana, seda natural, ramio, lino o algodón. Puede reemplazar a la lana, crin y plumas en relleno de almohadas y colchones.




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