-4 litros-
Fermentar 30 dias
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-5 litros-
Fermentar 30 días con exclusa de aire y trasladarlo de recipiente para que termine de clarificar.
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Como se trata de una IPA, su porcentaje alcohólico es algo más alto que el de una IPL. Para ello, se utilizan adjuntos como el arroz y/o maíz, aunque pueden ser otros, para aligerar el cuerpo. También, al ser una IPA, se espera que tenga un carácter muy lupulado. No se utilizan variedades de lúpulo del viejo mundo como las que se pueden encontrar en una pilsner, sino de variedades de lúpulo del nuevo mundo, americanas, neozelandesas, sudafricanas, etc., como las que se pueden encontrar en las mejores IPAs modernas. Como se explica más adelante, es una especie de estilo cruzado: una IPA elaborada como una lager, más o menos.
Se apuesta en definitiva por la bebestibilidad, sin renunciar al potente lupulado, a la potencia alcohólica y a que sea refrescante aún así.
La culpa o el mérito de la novedad de la Cold IPA es de los brewers de Wayfinder Beer (Kevin Davey) y Ecliptic (John Harris), cerveceros artesanos de Portland en Oregón. Kevin en una entrevista en el Washington Beer Blog que parece una nota de prensa, ha contado la intrahistoria del nacimiento de las COLD IPA.
Ya en 2020 Wayfinder Beer había hecho una colaboración con Great Notion Brewing probando el subestilo pero ha sido el tandem entre Wayfinder y Ecliptic el que ha perfeccionado la receta. Se elabora con malta Pilsner y levadura Lager, con lúpulos Pacific Sunrise y Talus. Y la definen como «limpia, seca y compleja, es un cerveza aún más del Oeste que una West-coast».
Han tirado de la cepa de levadura lager casera, fermentando en caliente, y logrando que el lúpulo destaque sin un fondo de aromas de levadura Ale. David confirma que al final de la elaboración han seguido técnica que utilizan para las Pilsners italianas: el dry-hop spund o dry hop krausen. Y según ellos que han logrado
La presentación de la cerveza ha sido como todo en estos tiempos, inusual y virtual. El 25 de febrero de 2021 en un ZOOM masivo contaban el proceso de elaboración. A partir de ahí, un sector ávido de novedades ha servido para difundir por todo el mundo las COLD IPA.
Lo que se intenta buscar con las COLD IPA es encontrar una IPA que se pueda beber y beber (como se suele hacer con las «suavecitas» Lager industriales), pero sin renunciar al golpe notable del lúpulo, ni a los grados alcohólicos. Es decir, mezclar el frescor de las Lager con el sabor de las IPA.
El cervecero jefe de Wayfinder Beer, Kevin Davey hizo toda una declaración del estilo en el referido evento online:
Esto empezó con un poco de negatividad. Tengo una opinión que compartir: No me gustan las IPL. Por supuesto, muchas son deliciosas y en ningún caso estoy diciendo que las cervezas definidas como «IPL» sean malas, pero la gran mayoría son, al menos para mí, toscas. Y esa tosquedad se manifiesta de dos maneras, dependiendo de cómo se haya elaborado la IPL: el enfoque «IPA con levadura lager» y el «Dry-hopped Lager».
IPA con levadura lager: las recetas de esta clase emplean una receta limpia de American IPA y sustituyen la levadura de Chico por la levadura lager, normalmente 34/70, fermentan en frío y ven qué pasa. El dry hopping no funciona igual. Los ésteres de lager y el aumento de SO2 simplemente no van bien con los lúpulos americanos. Destacan demasiado por encima de ellos. Por lo general, la fermentación se hace de manera apresurada, o se maneja mal, porque los cerveceros que intentan este enfoque no se dedican a los estilos lager. Simplemente no sacan algo lo suficientemente bueno como para marcar la diferencia.
Lager con dry-hopping: Se usa una receta normal de estilo pilsner y se cambia el lupulado de un enfoque clásico a lo que vemos con las IPA americanas actuales: todo el lúpulo del hervido en el whirlpool, gran dry hop con lúpulos de IPA más nuevos (Citra+Mosaic, o variedades NZ+AU, o variedades Hüll). La cantidad de herbáceos en aroma es fuerte. Carecen del amargor especiado al que estamos acostumbrados con las pilsners. Esto hace que las cervezas terminen dulces y afrutadas. Todo esto perjudica la bebibilidad.
En 2017, cuando estaba diseñando las primeras cervezas para Wayfinder, la verdad es que no quería hacer una IPL. Wayfinder es una cervecería con sede en Portland que hace aproximadamente la mitad de la cerveza lager y la mitad de IPA. Puede que se nos conozca más por nuestras cervezas lager, de lo cual me alegro. En Portland se estaba empezando a ver la tendencia de las NEIPA. Sabía que quería dominar ese estilo y darle mi propio giro, y lo hicimos con la Flower in the Kettle IPA. También quería hacer una cerveza limpia, de la costa oeste, con el clásico lúpulo C y un toque de malta de caramelo, y también lo hicimos con Doomtown IPA, llamada así por la clásica canción de los Wipers sobre Portland. Pero después de un tiempo, sólo quería darle mi propio giro a la IPA. Tenía que ser algo categóricamente diferente a la IPL o a otras IPA anteriores.
Lo que se me ocurrió es una especie de mezcla de muchas cosas. En primer lugar, quería incorporar los adjuntos a la elaboración de una IPA. La producción de cerveza con adjuntos puede ser la forma más americana de elaborar cerveza, así que parece que encaja que lo hagamos también en una IPA. El uso de arroz y maíz añade cierto cuerpo y sensación en boca, pero permite que la cerveza sea seca sin ser demasiado amarga.
Además, le da a la cerveza su apariencia marcadamente amarilla. En segundo lugar, utilicé nuestra cepa de levadura lager de la casa, pero la fermenté en caliente (65F) para evitar el exceso de SO2. El uso de una levadura de fermentación limpia como ésta, permite que el lúpulo brille sin un fondo de aromas de levadura Ale. También hemos intentado elaborar estos estilos de cerveza con levaduras American Ale y Kölsch.
Estoy convencido de que muchos entusiastas de las NEIPA pueden confundir los ésteres de la Ale con el aroma del lúpulo, y yo quería evitarlo por completo. Por último, añadí la técnica que utilizamos para las Pilsners italianas: el dry-hop spund o dry hop krausen. En este proceso tan raro, lupulamos en seco al final de la fermentación, cuando todavía hay mucha actividad, o añadimos cerveza fresca en fermentación a un tanque terminado con el lúpulo en seco. Con ello conseguimos tres cosas 1. Carbonatamos completamente la cerveza. 2. La levadura aún activa elimina el oxígeno que hayamos añadido durante el dry hopping. 3. 3. Biotransformación del lúpulo.
Lo que obtuvimos es absolutamente diferente de la IPL o Dry hopped lager. Tiene un magnífico aroma a lúpulo, un amargor claro y rotundo y un final limpio que hace que quien la bebe desee en seguida dar otro sorbo. Sentí que necesitaba un nombre para diferenciarla. Así que es un poco más del Oeste que una West-coast, es refrescante y de gran bebestibilidad, pero fuerte y peligrosa. Es una Cold IPA.
https://www.beersandtrips.com/que-son-las-cold-ipa-nuevo-estilo-o-receta/
https://espumadecerveza.es/cold-ipa-nuevo-estilo-o-solo-una-receta/#:~:text=%C2%BFQu%C3%A9%20es%20una%20COLD%20IPA,malta%20pilsner%20y%20levadura%20lager.
https://newschoolbeer.com/home/2021/2/what-is-a-cold-ipa-wayfinder-kevin-davey-definition
A nivel casero la biotransformación nos queda muy inalcanzable y se ve como un futuro muy lejano.
Antes de empezar a desglosar que aporta la biotransformación a la cerveza veamos en sí que es este proceso.
En el gran sentido de la palabra, la biotransformación es el proceso mediante el cual un organismo vivo modifica una sustancia química, transformándola en otra diferente.
Como vemos, es una definición muy extensa y que abarca muchos campos.
Pero si lo trasladamos a la elaboración de cerveza podemos decir que tenemos una biotransformación en la misma fermentación.
Es decir, un organismo vivo «Saccharomyces Cerevisiae» transforma una sustancia química «azúcar» produciendo otro distinto «alcohol».
Cuando los cerveceros empezaron a utilizar lo que hoy conocemos como Dry Hopping (añadir lúpulo después de la fermentación) notaban que la cerveza recién elaborada tenía sabores provenientes de los lúpulos, pero que cuando esta cerveza se maduraba durante unos meses esos sabores y aromas se transformaban dando otros perfiles.
Esto viene dado porque al embotellar la cerveza aún conteniendo levadura viva, se producía una nueva biotransformación.
En unos primeros estudios se sabía que hay una biotransformación en la maduración de la cerveza artesana.
El llevar a cabo un estudio en profundidad, en unos laboratorios específicos era muy costoso y difícilmente podían permitírselo.
Todo tiene un comienzo.
El aumento en los estudios de la biotransformación en la cerveza se ha producido en la última década y toda esta investigación ha sido de forma empírica.
Este aumento viene dado por el gran auge que ha tenido un nuevo estilo de cerveza llamado New England IPA, donde es frecuente el dry hopping realizado durante la etapa activa de la fermentación.
Esta adición temprana de lúpulo, es puesta en práctica de casualidad por Jean Broillet IV fundador de Tired Hands, que al intentar acortar los plazos en la producción añadía el Dry Hop al tercer o cuarto día de fermentación.
Los efectos de esta adición temprana fueron evidentes aumentando el sabor y el componente aromático del lúpulo.
Broillet dice «fue este atajo el que nos produjo un mejor costo-beneficio, consecuencia de intentar acortar los tiempos de producción».
El lúpulo está expuesto a la levadura cuando aún estaba fermentando el mosto, es decir en fermentación activa.
Con lo cual la levadura transformaba los aceites esenciales de los lúpulos en otros, aportando a la cerveza más carácter del lúpulo añadido tanto en sabor como en aroma, con una pequeña casi inapreciable aportación de amargor.
Entrando un poco más en profundidad en lo que hace la levadura activa al encontrarse con el lúpulo y hacer la biotransformación de algunos de sus componentes, podemos decir que nos podemos encontrar con:
Pérdida de compuestos aromáticos
La pérdida de aroma en la biotransformación es debido a la parte hidrofóbica de los compuestos de la levadura y del lúpulo.
Al estar la levadura y el lúpulo en contacto se adhieren unos a otros, siendo más propensos a ser absorbidos por las paredes celulares de la levadura.
Con esta reacción se pierde el componente aromático en la cerveza.
También se pueden dar pérdidas de aroma en la fermentación activa, a consecuencia de la producción de dióxido de carbono por la levadura.
Este dióxido arrastra los componentes más volátiles de los aceites del lúpulo expulsándolos fuera del fermentador.
Concluyendo.
Como vemos los factores de la biotransformación en la fermentación depende de cada compuesto existente y la cantidad que contenga cada lúpulo y cada levadura.
Incluso en el caso de los lúpulos estas cantidades varían incluso de una cosecha a otra.
A día de hoy se conocen unos 500 componentes en el lúpulo, y se supone que tiene más de mil.
Teniendo en cuenta estos factores nos encontramos todavía con un mundo inexplorado.
Y que científicamente o con datos exactos no podemos concretar, que tanto influye la biotransformación en el resultado final de la cerveza.
Todo esto está unido al gran costo que supone para las cerveceras el poder analizar cada compuesto tanto del lúpulo como de la levadura.
Y que cada lúpulo y levadura varían en sus compuestos dando resultados distintos.
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Raíz Cúbica de Juguetes Perdidos es una belgian Pale Ale de Abadía, madurada con lúpulo Stiryan Goldings y refermentada con Brettanomyces lambicus. Está lupulada con un dry hop bastante fuerte de Styrian Golding en tanques horizontales durante 3 semanas con la adición de una cepa de Brett Claussenii con una dosis pequeña de azúcar y Brettanomyces que se comen los azúcares más complejos que todavía quedaron de la primera fermentación. Tiene 5 volúmenes de anhídrido carbónico, es una cerveza súper efervescente y con una espuma muy persistente que evoluciona muy bien con el tiempo. Se lanza con 6 meses de añejamiento porque todavía se percibe la frescura del lúpulo y, además, ya se empieza a notar el Brett; al principio es más lupulada y después se empieza a secar y a secar. |
https://www.lamalteriadelcervecero.es/biotransformacion-en-la-cerveza/
https://www.mundocerveza.com/raiz-cubica-lo-nuevo-de-juguetes-perdidos/
En 1889, Seyffert de Kalinkin Brewery en San Petersburgo fue el primero en aislar una "Torula" de la cerveza inglesa que producía el típico sabor "inglés" en la cerveza lager, y en 1899 JW Tullo en Guinness describió dos tipos de "levadura secundaria". "en cerveza negra irlandesa. Sin embargo, N. Hjelte Claussen en la cervecería Carlsberg fue el primero en publicar una descripción en 1904, luego de una patente de 1903 (patente del Reino Unido GB190328184) que fue el primer microorganismo patentado en la historia. Claussen nombró al género Brettanomyces, que en griego significa hongo británico. En su mayor parte Brettanomycesse considera un contaminante, ya que forma compuestos que dan lugar a "sabores desagradables" tanto en el vino como en la cerveza. Sin embargo, varios vinos y cervezas utilizan cepas de Brettanomyces en bajas concentraciones para lograr el sabor deseado.
Brettanomyces claussenii se utiliza para la elaboración de cerveza. Aislado originalmente de la cerveza fuerte inglesa, es un componente clave en algunas cervezas belgas y cervezas amargas. Se dice que la fermentación con Brettanomyces claussenii ayudará a que la cerveza alcance el carácter inglés .
Una teoría alternativa es que el profesor Claussen nombró a Brettanomyces en honor a su 'amada' Bretaña, no Gran Bretaña.
Brettanomyces claussenii es una levadura del reino de los hongos, el phylum ascomycota y el subphylum saccharomycotina, las llamadas levaduras verdaderas. Las levaduras de este subfilo se reproducen asexualmente por gemación. La levadura de panadería y la levadura de cerveza también se encuentran en la saccharomycotina.
El género Dekkera se puede usar indistintamente con Brettanomyces al describir especies; Dekkera son las versiones teleomórficas (formadoras de esporas) de la especie Brettanomyces. Dekkera claussenii se diferencia de otras especies de Dekkera por su falta de blastese y su incapacidad para fermentar lactosa.
El examen del ADN mitocondrial del género Brettanomyces mostró genomas idénticos en tres pares de especies: Dekkera bruxellensis/Brettanomyces lambicus, Brettanomyces abstinens/Brettanomyces custerianus y Brettanomyces anomalus/Brettanomyces clausulanii. Se sospecha que el género Dekkera tiene redundancias taxonómicas similares.
Brettanomyces claussenii se utiliza para una variedad de propósitos. Como levadura, es capaz de fermentar cereales y frutas para producir cervezas y vinos con perfiles de sabor únicos. Brettanomyces claussenii también puede fermentar una variedad de otras sustancias.
El combustible de etanol es cada vez más frecuente como fuente alternativa de combustible para automóviles. El uso de desechos de madera y residuos agrícolas es una forma de producir etanol sin usar cultivos que podrían ser fuentes de alimentos, como el maíz. Combinado con Pichia Stipitis R, se ha demostrado que Brettanomyces claussenii produce etanol a partir de material lignocelulósico. El material se prehidroliza con dióxido de azufre y luego se sacrifica y fermenta simultáneamente. Esta fermentación es rápida y eficiente, produciendo entre 360 y 370 Litros de Etanol por tonelada de material lignocelulósico prehidrolizado. Sin embargo, Brettanomyces claussenii no puede convertir la lactosa en etanol, como pueden hacerlo otras levaduras.
En racimos de Brettanomyces claussenii se ha demostrado un efecto pasteur negativo. La tasa de fermentación del alcohol se reduce en condiciones anaeróbicas y se estimula por la presencia de oxígeno atmosférico. La velocidad de fermentación también es sensible a las concentraciones de álcali. Una solución rica en potasio aumentará la tasa de fermentación, mientras que el aumento de sodio ralentizará los procesos.
https://en.wikipedia.org/wiki/Brettanomyces_claussenii
https://bucarest.com.ar/products/brettanomyces-claussenii-wlp645
El presente informe incluye los resultados de un estudio propio, en el cual se fermentó un mix de maltas Pale Ale (4.5 kg) y Acidulada (0.5 kg), con Philly Sour (Lallemand) y al 5to día se re-inoculó BE-134 (Fermentis).
El gráfico adjunto compara la evolución de la actual fermentación con una previa que se realizó con Philly Sour como única levadura.
Es claro el efecto de la inoculación de una levadura más atenuante como la BE-134 (levadura recomendada para estilos Belgas tipo Saison). Estas levaduras al degradar azúcares más complejos pueden alcanzar un grado de atenuación mayor, brindando cervezas más secas y con mayor contenido alcohólico relativo (la atenuación relativa pasó del 64% al 80%).
También puede observarse en el gráfico que el proceso de atenuación por parte de la BE-134 es un proceso lento. Hay que dar tiempo a estas cepas a que avancen con el consumo de los azúcares complejos.
En cuanto al pH final y la acidez titulable se mantuvieron sin cambios significativos. En boca se percibe una sensación más suave y redonda de la acidez.
Las posibilidades de blendear levaduras son infinitas. Una muy usual es aplicar un blend de S04 con US05 en estilos clásicos. Buscando en estos casos desarrollar las bondades de ambas cepas en una misma fermentación. La velocidad de clarificación de la S04 con el metabolismo activo sobre el final de la US05 para lograr una buena maduración de la cerveza.
Natalí Ledesma, Sebastian Oddone
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En general todos estos estilos evolucionan positivamente gracias a la labor de las levaduras durante el proceso fermentativo en botella, que por otra parte absorben el oxígeno remanente y brindan el nivel de gasificación en la cerveza final.
Para lograr con éxito una re-fermentación y el nivel de gas adecuado es indispensable la presencia de levaduras sanas y con capacidad de metabolizar azúcares simples de manera correcta. Muchas veces los estilos de cerveza que se favorecen con el acondicionamiento, al mismo tiempo son los que afectan en mayor medida a la salud de la levadura. Los altos niveles de azúcar en cervezas de alta densidad generan estrés osmótico, y el alto nivel de alcohol de esos mismos estilos también causan un estrés por alcohol que deteriora la vitalidad de las levaduras.
Por este motivo es que se aconseja realizar una re-inoculación al momento de embotellar. Para ello se utilizan cepas de fermentación limpia, que además soporten bien el alcohol y metabolicen los azúcares simples de manera eficiente. Ejemplo, entre las conocidas la US-05, la Nottingham, o directamente utilizar las cepas comerciales especialmente seleccionadas para re-fermentación, como la F-2 de Fermentis.
En cuanto a la dosis unos 10gr/hl, previamente hidratadas, y pueden ser dosificadas botella por botella (ideal con pipeta automática) al momento de hacer el llenado. Previamente se debe incorporar el azúcar simple para re-fermentación.
Una vez la botella es tapada se mantiene a temperatura de fermentación por unos 15 días, tiempo en que demoran las levaduras en consumir los azúcares y generar el dióxido de carbono.
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Jack Hornady Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no d...
