De un tiempo a hora y más concretamente en la última década, en el mundo cervecero se ha empezado a hablar mucho sobre la biotransformación.
A nivel casero la biotransformación nos queda muy inalcanzable y se ve como un futuro muy lejano.
Antes de empezar a desglosar que aporta la biotransformación a la cerveza veamos en sí que es este proceso.
En el gran sentido de la palabra, la biotransformación es el proceso mediante el cual un organismo vivo modifica una sustancia química, transformándola en otra diferente.
Como vemos, es una definición muy extensa y que abarca muchos campos.
Pero si lo trasladamos a la elaboración de cerveza podemos decir que tenemos una biotransformación en la misma fermentación.
Es decir, un organismo vivo «Saccharomyces Cerevisiae» transforma una sustancia química «azúcar» produciendo otro distinto «alcohol».
Cuando los cerveceros empezaron a utilizar lo que hoy conocemos como Dry Hopping (añadir lúpulo después de la fermentación) notaban que la cerveza recién elaborada tenía sabores provenientes de los lúpulos, pero que cuando esta cerveza se maduraba durante unos meses esos sabores y aromas se transformaban dando otros perfiles.
Esto viene dado porque al embotellar la cerveza aún conteniendo levadura viva, se producía una nueva biotransformación.
En unos primeros estudios se sabía que hay una biotransformación en la maduración de la cerveza artesana.
El llevar a cabo un estudio en profundidad, en unos laboratorios específicos era muy costoso y difícilmente podían permitírselo.
Todo tiene un comienzo.
El aumento en los estudios de la biotransformación en la cerveza se ha producido en la última década y toda esta investigación ha sido de forma empírica.
Este aumento viene dado por el gran auge que ha tenido un nuevo estilo de cerveza llamado New England IPA, donde es frecuente el dry hopping realizado durante la etapa activa de la fermentación.
Esta adición temprana de lúpulo, es puesta en práctica de casualidad por Jean Broillet IV fundador de Tired Hands, que al intentar acortar los plazos en la producción añadía el Dry Hop al tercer o cuarto día de fermentación.
Los efectos de esta adición temprana fueron evidentes aumentando el sabor y el componente aromático del lúpulo.
Broillet dice «fue este atajo el que nos produjo un mejor costo-beneficio, consecuencia de intentar acortar los tiempos de producción».
El lúpulo está expuesto a la levadura cuando aún estaba fermentando el mosto, es decir en fermentación activa.
Con lo cual la levadura transformaba los aceites esenciales de los lúpulos en otros, aportando a la cerveza más carácter del lúpulo añadido tanto en sabor como en aroma, con una pequeña casi inapreciable aportación de amargor.
Entrando un poco más en profundidad en lo que hace la levadura activa al encontrarse con el lúpulo y hacer la biotransformación de algunos de sus componentes, podemos decir que nos podemos encontrar con:
- Ésteres: El éster viene dado por la unión de un alcohol y un ácido. Dándonos olores a manzana, frutos rojos, peras, etc.
En la biotransformación podemos encontrar aromas a rosas, proveniente de la transformación del geraniol un compuesto orgánico producido por el lúpulo. - Glucósidos: El glucósido viene dado por la unión de un azúcar y un compuesto aromático.
En la biotransformación la levadura mediante una enzima divide los glucósidos liberando las moléculas aromáticas, aumentando de esta manera la percepción aromática en la cerveza. - Tioles: El tiol es un compuesto sulfuroso que podemos encontrar de dos formas, libres o adheridos.
En los adheridos el factor aromático, lo podemos encontrar vinculados a aminoácidos o péptidos en lugar de azúcar, actuando de la misma forma que los glucósidos al encontrarse con la levadura.
Los libres son un compuesto muy potente que puede ser perceptible por el olfato humano en proporciones de cinco partes por millón.
En la biotransformación lo podemos detectar porque da aromas a frutas tropicales, orín de gato o sudor.
Pérdida de compuestos aromáticos
La pérdida de aroma en la biotransformación es debido a la parte hidrofóbica de los compuestos de la levadura y del lúpulo.
Al estar la levadura y el lúpulo en contacto se adhieren unos a otros, siendo más propensos a ser absorbidos por las paredes celulares de la levadura.
Con esta reacción se pierde el componente aromático en la cerveza.
También se pueden dar pérdidas de aroma en la fermentación activa, a consecuencia de la producción de dióxido de carbono por la levadura.
Este dióxido arrastra los componentes más volátiles de los aceites del lúpulo expulsándolos fuera del fermentador.
Concluyendo.
Como vemos los factores de la biotransformación en la fermentación depende de cada compuesto existente y la cantidad que contenga cada lúpulo y cada levadura.
Incluso en el caso de los lúpulos estas cantidades varían incluso de una cosecha a otra.
A día de hoy se conocen unos 500 componentes en el lúpulo, y se supone que tiene más de mil.
Teniendo en cuenta estos factores nos encontramos todavía con un mundo inexplorado.
Y que científicamente o con datos exactos no podemos concretar, que tanto influye la biotransformación en el resultado final de la cerveza.
Todo esto está unido al gran costo que supone para las cerveceras el poder analizar cada compuesto tanto del lúpulo como de la levadura.
Y que cada lúpulo y levadura varían en sus compuestos dando resultados distintos.
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Raíz Cúbica de Juguetes Perdidos es una belgian Pale Ale de Abadía, madurada con lúpulo Stiryan Goldings y refermentada con Brettanomyces lambicus. Está lupulada con un dry hop bastante fuerte de Styrian Golding en tanques horizontales durante 3 semanas con la adición de una cepa de Brett Claussenii con una dosis pequeña de azúcar y Brettanomyces que se comen los azúcares más complejos que todavía quedaron de la primera fermentación.
Tiene 5 volúmenes de anhídrido carbónico, es una cerveza súper efervescente y con una espuma muy persistente que evoluciona muy bien con el tiempo. Se lanza con 6 meses de añejamiento porque todavía se percibe la frescura del lúpulo y, además, ya se empieza a notar el Brett; al principio es más lupulada y después se empieza a secar y a secar. |
https://www.lamalteriadelcervecero.es/biotransformacion-en-la-cerveza/
https://www.mundocerveza.com/raiz-cubica-lo-nuevo-de-juguetes-perdidos/
