- Emil Christian Hansen, quien trabajaba en el Instituto de Investigaciones Carlsberg (sí, de la cerveza homónima), logró aislar la primera levadura para fermentación, abriendo así la puerta a su "domesticación"; y
- la pasteurización dio la posibilidad de eliminar estos microorganismos salvajes y detener la actividad de las levaduras en cierto momento de la fermentación.
La manera tradicional de hacer una sour beer es dejando que se "contamine" con levaduras y bacterias salvajes, como en el caso de las cervezas lámbicas; pero muchos cerveceros modernos prefieren no correr riesgos innecesarios e inoculan el mosto con alguno de estos tres seres unicelulares:
- Brettanomyces: conocidas cariñosamente como "brett" estas levaduras son responsables de olores similares al cuero, tierra húmeda o incluso a "establo". Su presencia es considerada un error durante la producción de la mayor parte de las cervezas, pero es una pieza clave en muchas de las sour beers actuales. Son levaduras de lenta acción por lo que, una cerveza que tarda unos cuantos días o pocas semanas en fermentar con una levadura tradicional, tarda meses o incluso años en fermentar con ésta. El mayor problema al utilizarlas es lo impredecible que puede ser su efecto en el sabor final de cerveza.
- Lactobacillus: es la misma bacteria que produce la acidez en el yogurt o que se encuentra en los fermentos tradicionales como el sauerkraut. Produce ácido láctico que ayuda a bajar rápidamente el pH del mosto. Esta bacteria es la responsable del sabor ácido y fresco de las Berliner Weisse.
- Pediococcus: al igual que los lactobacilos esta bacteria produce ácido láctico. Al ser utilizada junto con el "Brett" puede producir una gran variedad de sabores y olores para la cerveza por lo que es común que se utilicen de forma conjunta.
Estilos de la sour beer
La tradición de las cervezas ácidas a sido preservada en muchos países europeos y ahora se ha expandido por todo el mundo gracias al interés y creatividad de los cerveceros artesanales. Algunas de las más comunes son:
- Berliner Weisse: como su nombre lo indica esta cerveza nació en la capital alemana. Es una cerveza de trigo inoculada únicamente con lactobacilos, lo que la vuelve una cerveza con poco cuerpo y una acidez muy presente y fresca. Esta es una buena cerveza para probar suerte en el mundo de las sours.
- Gose: esta cerveza tiene su origen en Leipzig, Alemania. Se distingue por el uso de cilantro y sal de mar dándole un sabor salado muy característico. Tambien se acidifica con Lactobacilos.
- Lámbicas: son cervezas de fermentación espontánea que tienen su origen en Bélgica. La preparación tradicional consiste en hervir el mosto y después dejarlo enfriar a la intemperie, posteriormente se embarrica y se deja reposar. Entre más tiempo de fermentación tiene la cerveza suele ser menos ácida.
- Geuze: esta cerveza surge de mezclar cervezas lámbicas con diferentes tiempos de añejamiento. También es común encontrar en estas cervezas mezclas con frutas como la cereza o la frambuesa.
- Flanders Red Ale: esta cerveza es originaria del oeste de Bélgica. Usualmente preparada con maltas rojas (de ahí su coloración) se reposa en barrica en roble, donde las bacterias harán su trabajo. Tiene un olor característico a ciruelas, pasas y especias. Por su proceso de maduración y la presencia de taninos en ella se considera muy cercana al vino.
- American Wild Ale: es una cerveza de origen americano que se fermenta con levaduras silvestres. Su preparación es muy similar a las cervezas lámbicas, pero permite gran variación entre las maltas y estilos de añejamiento.