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De las bebidas alcohólicas no destiladas, originarias de América, sobresalen las bebidas insalivadas. La saliva humana se utilizaba para elaborar bebidas alcohólicas por medio de la masticación, ya que era un componente fundamental que facilitaba la fluidificación de materias primas de naturaleza amilicea y su sacarificación. Según Bemfeld et al. 1948 (apud Gonzalves de Lima 1975), la enzima α-amilasa de la saliva humana es activa con el pH entre 3.8 y 9.4 y se optimiza con el pH de 6.9. Su actividad óptima es a la, 40°C.
Kreipe (1967) señaló que en la sacarificación de substancias amiliceas para la preparación de alimentos fermentados se utiliza una enzima que transforma el almidón en doctrinas (fluidificación). mientras que la B-amilasa conduce la degradación hasta maltosa (Gonzalves de lima 1975).
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| Las enzima, hidrolizantes del almidón se distribuyen de manera amplia entre los seres vivos. Según Pazur (1965, apud Gonzalves de Lima 1975). hay cuatro grupos de amilanas: α-amilasas, B-amilasas, glucoamilasas y oligosacárido-hidrolasas. Las glucoamilasas son sobre todo de origen microbiano. Las α-amilasas se encuentran virtualmente en toda célula viva y pueden convertir el almidón en azúcares reductres. Las B-amilasas existentes principalmente en órganos vegetales, en especial en granos sin germinar (Kellin y Hartree 1998, aplud Gonzalves de Lima 1975) hidrolizan hasta maltosa las cadenas externas de la molécula de almidón, permaneciendo sin hidrolizar las uniones a-D-(16), lo que origina una acumulación de dextrinas. Las glucoamilasas y las oligosacárido-hidrolasu están presentes en microorganiamos y en celulas animales, hidrolizan el almidón y los oligosacáridos, respectivamente, hasta D-glucosa. |
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| La amilasa salival es capaz de romper los enlaces a-1-4glucosidicos de manera aleatoria, excepto en el caso de lamaltosa (Widdar 1971, apud Gonzalves de Lima 1975), lo que provoca una demolición de ha cadenas lineales largas de amilosa en una mezcla de glucosa y maltosa, mientras que en las ramificadas (amilopectinaa) existen enlaces a-I-6 glucosídicos, hallándose presentes isomaltosa y oligosacáridos, que contienen enlaces resistentes al ataque enzimático (Banks et al 1967. apud Gonzalves de Lima 1975). |