Para lograr esto, colocamos el mosto hirviente dentro del coolship, una tina de cobre, para que se enfríe durante la noche. La forma extendida del coolship y su ubicación ventilada en lo alto de la cervecería facilita el enfriamiento del mosto y su contacto con la microflora del aire queretano.
Los microorganismos que buscamos proliferan en un rango de 4°C a -4°C, de ahí la importancia de aprovechar las contadas noches frías de nuestro clima semidesértico.
Al día siguiente, cuando el mosto inoculado alcanza la temperatura adecuada (21°C), lo transferimos a barricas de roble en donde arrancará su ciclo de fermentación y maduración durante meses o hasta tres años.
