Kvas, el ancestro de la cerveza

Tabla cuneiforme donde se hace referencia a KAŠ

También conocida como Pan Kvas, Kvass bread, Kali o Gira.

Vale la pena señalar que ‘kvass’ tiene muchas palabras estrechamente relacionadas de larga antigüedad en otros idiomas, y tienden a referirse ampliamente a la cerveza. El sumerio KAŠ, que significa «cerveza», estaba representado en tablas cuneiformes por una jarra de cerveza, así como en contextos que incluyen pan, y las similitudes en la producción de cerveza y kvas antiguos de Oriente Próximo parecen sugerir una historia compartida.

También se pueden encontrar bebidas hechas de pan de centeno ligeramente fermentado en los países vecinos del Báltico. El estilo se llama Kali en estonio, Gira en lituano, mientras que los letones (y los rusos) lo llaman Kvas.

Si bien las versiones más modernas de kvas a menudo se hacen con pan de centeno, probablemente hubo una variación considerablemente mayor en el pasado, aunque algunas fuentes insisten en que el centeno es un elemento clave. El agua se mezclaría con el pan y se dejaría fermentar; Algunas recetas tradicionales requieren agregar frutas o especias, mientras que otras son más sencillas.

Esta cerveza tiene un ligero perfil ácido característico por la presencia de lactobacillus (junto con la levadura, esta parte no era obvia para los productores de hace mucho tiempo).

En el siglo XVI, sus orígenes hogareños se usaban como un insulto, al menos por parte de sus rivales suecos, que estaban más acomodados y se sentaban en sus hermosos palacios y casas de piedra, bebiendo vino y otras bebidas costosas. Mientras los Voivods rusos lo hacían en sus ahumaderos y bebían kvas y agua.

Pero eso no quiere decir que el kvas haya sido abandonado por completo por los más adinerados de la sociedad rusa; Los personajes de Chéjov y Tolstoi disfrutan unos pocos vasos, aunque los más ricos a menudo optaron por versiones más complejas de la bebida con hierbas, bayas o miel, especialmente como una bebida refrescante de verano, en lugar de como un alimento básico durante todo el año.

La producción comercial solo comenzó en serio a fines del siglo XIX, e incluso entonces, el producto continuó teniendo una vida útil corta, aunque en este caso es algo inapropiado, ya que a menudo se vendía directamente en tanques portátiles, una práctica que continúa en pequeña escala hoy. La kvas comercial moderna en Europa del Este es vista como parte del mercado de refrescos y bebidas saludables, en lugar de cerveza, dado el bajo contenido de alcohol y típicamente alto contenido de vitamina B de la bebida. Este énfasis en el kvas como ayuda para la salud se remonta a su uso más temprano: las personas, desde los campesinos hasta Pedro el Grande, se bañaban en él de vez en cuando, y se podía agregar limón para ayudar a prevenir el escorbuto.

Mientras que el Kvas tradicional se fermentaba espontáneamente, o el cultivo de masa fermentada producía la acidez típica, los fabricantes a mayor escala usan levadura de cerveza para crear un producto consistente y estandarizar el sabor y el resultado. Las primeras formas de Kvass vieron adiciones de pasas, menta o limones; Las adiciones modernas incluyen fresa, mora, remolacha, miel y manzana. Un error común es la idea de una cerveza Kvas ‘sin cereales’.

El Kvas tradicional no se hierve, se deja durante la noche sin agregar lúpulo, lo que termina en microorganismos responsables de la fermentación láctica y no requiere malta base adicional. La malta base y la etapa de ebullición se agregaron para hacer que el producto final sea más atractivo para la base del consumidor.

Debido a la presencia de la bacteria Lactobacillus (en versiones espontáneas / fermentadas con masa madre), los posibles beneficios para la salud de los probióticos y la acidez, Kvas se compara con frecuencia con la Kombucha en la medida en que se crean estas versiones ‘sin grano’ de Kvas. Una bebida fermentada hecha de fruta, miel y menta es que deliciosa, aunque no está clasificada como Kvas. Por definición, una Kvas es una bebida fermentada a partir de pan, tradicionalmente pan de centeno.

Una receta ideal seria así: masa madre, levadura, azúcar, centeno, malta de cebada, malta de centeno.

Kvass de Ieva Bilevičiūtė 

Ingredientes

• 3 litros de agua
• 1 vaso de azúcar
• 100g de malta de centeno
• Unos trocitos de pan duro de centeno (opcional)
• Uvas pasas (opcional)
• Un paquetito (6g) de levadura seca de pan

Preparación

1. Hervir el agua con azúcar
2. Infusionar el pan y la malta
3. Esparcir por encima la levadura (cuando el agua llega a una temperatura de unos 30°C)
4. Dejar fermentar 24- 36 horas (según el clima) tapado con un paño
5. Colar el kvass en las botellas y añadir unas 5 uvas pasas en cada.
6. Guardar en la nevera y consumir en 3 días (ojo, el kvass sigue fermentando, no llenar las botellas hasta arriba).

La malta se consigue germinando, deshidratando y moliendo los granos de centeno (o comparándola directamente).

https://cervecing.es/kvas-la-cerveza-ancestral/
https://www.innaturale.com/es/kvass-la-alternativa-rusa-a-la-coca-cola-hecha-con-pan/
https://rusizate.com/index.php/para-turistas/50-el-kvas
https://www.facebook.com/groups/577472485958858/permalink/813535789019192/?comment_id=815553328817438&reply_comment_id=815554475483990&comment_tracking=%7B%22tn%22%3A%22R%22%7D