La particularidad de este aminoácido es que está implicado en las rutas metabólicas que producen diacetilo y alcoholes superiores.
Algunos estudios han demostrado que la suplementacion del mosto con valina provoca un descenso en la generación de diacetilo, debido a que la valina cuando está presente en alta concentración inhibe su propia vía de síntesis, con la consecuente inhibición del intermediario del diacetilo (alfa-acetolactato). El mismo efecto ocurriria con otro aminoácido, la isoleucina, involucrado en la generación de 2,3-pentanodiona (otra dicetona vecinal, VDK, parecida al diacetilo).
La estrategia de suplementar valina, por otro lado incrementaría la producción de alcoholes superiores. Sin embargo, el umbral de flavor en este caso sería más alto que el del propio diacetilo. Con lo cual bajaría el diacetilo y el alcohol superior derivado de la valina no se haría evidente, a pesar de presentarse en mayor concentración.
Parte del complicado, pero atrapante metabolismo de Saccharomyces....
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