Bioquímica, historia y bases de la cervecería, propiedad intelectual y manejo empresarial son algunos de los tópicos que se abordan en los cursos que la Pontíficia Universidad Católica del Ecuador (PUCE) imparte a 20 cerveceros artesanales de Quito. El objetivo es encontrar herederos que utilicen la receta para la fermentación de levadura que ideó Fray Jodoco Ricke.
“Quito 1566” es una la marcas que la PUCE creó para elaborar una cerveza negra imperial, la cual es una adaptación de la receta original que Jodoco Ricke empleó para elaborar dicho elíxir en el convento franciscano de Quito, en 1566. Javier Carvajal, docente de la Universidad Católica v maestro cervecero. es uno de los encargados de este proyecto.
“En 2006, como Universidad, realizamos varios estudios a una de las primeras cervece- rías artesanales de la ciudad, ubicada en el convento franciscano”, explica. “Con investigaciones profundas y detalladas encontramos restos de la levadura que se utilizaba para la fermentación de la cerveza”.
Según detalla Carvajal, después de un largo análisis a estos restos se logró encontrar la combinación exacta para recrear la espumosa bebida. Esto, posteriormente, sirvió para producir una cerveza muy parecida a la que, en ese entonces, elaboraba Fray Jodoco Ricke.
“Si se toma en cuenta el bagaje histórico, esta sería la receta de una de las primeras cervezas del Nuevo Mundo”, manifiesta. “Esto es parte de la tradición cervecera quiteña que queremos revivir con este proyecto”.
“Comisionados del rescate”
Como parte del proyecto, un total de 20 cerveceros artesanales iniciaron una capacitación, que dura un mes y que se realiza en la PUCE. El objetivo de estos cursos es transferir tecnología y conocimiento a los artesanos de la ciudad para mantener las raíces de la cerveza quiteña.
“Nosotros no les llamamos cerveceros sino comisionados del rescate”, explica Carvajal. Esto, debido a que, tras cumplir con la capacitación, se les brindará asesoría para armar sus espacios de trabajo y se les proporcionará la levadura indicada para elaborar la cerveza quiteña.
La Universidad Católica patentó la receta de la levadura, por lo que esta se encuentra protegida como secreto industrial. Por eso, a los 'comisionados del res- cate” se les otorgará una licencia de propiedad intelectual, para que puedan hacer uso de la receta libremente.
Efrén Guerrero, decano de Jurisprudencia de la PUCE, destaca que esto se lo realiza para devolver a la sociedad parte de su historia. “No tratamos de hacer una cerveza, sino de recuperar la historia a través de lo tradicional”.
Agrega que los beneficiarios de estas licencias contarán con asesoría continua en ámbitos legales y administrativos. Además, se realizarán controles de calidad constantemente, con el objetivo de mantener ciertos estándares. Según destaca, la meta de esta iniciativa es promover la creación de una nueva tendencia cervecera que se convierta en un ícono de la ciudad. (ECV)