(90 litros de hidromiel)
- 60 ltrs de agua,
- 36 kg de miel (de Córdoba palo amarillo).
- Comenzamos con la mielada el día 26/5, hervimos el mosto llegando a 95 grados y durante 10 min dejamos hervir, espumando todas las impurezas.
- Luego bajamos la temperatura del mosto a 35º y colocamos 60gr de levaduras saccharomyces, agregamos 100gr de polen y agregamos jugo de limón para equilibrar el PH y bajarlo a 3.8.
- Luego pusimos a fermentar en damajuanas de vidrio (2 de 25ltrs y 2 de 20 ltrs).
- Comenzamos con una densidad de 1.137, temperatura de 18 grados y un PH de 4.
- Pasada la fermentación tumultuosa procedimos a colocar las válvulas airlock.
- Hicimos el primer trasiego ya que estaba muy clara la hidromiel y en el fondo todos los sedimentos decantados.
- Pasamos de las damajuanas de vidrio a bidones de Agua (bien artesanal este proceso).
Es aquí donde comienzan las dudas y consultas... si bien nos manejamos con un libro, incorporan drogas entre ellas el meta bisulfito y demás ácidos. Nosotros compensamos con polen, jugo de limón…
La densidad que tenemos es de 1.026, seguramente contamos con residual de azucares, entonces:
- ¿Deberíamos remontar agregando un poco más de levaduras y polen, como para llegar a los 18 grados de alcohol?
- Nuestra intención es que quede levemente gasificada, que esas burbujitas finas le den un toque distintivo, como podemos hacer?
Mantuvimos la higiene en todo momento, no utilizamos en ningún momento metabisulfito u otras drogas (si bien contamos con ellas, no contamos con una balanza especifica en miligramos y no sabríamos tampoco bien las proporciones, ya que en el libro habla de 50 partes por millón).
No hervir la miel, pues te llevas una gran parte de compuestos aromáticos que son muy sensibles al calor.
Por otro lado, no me cuadra mucho tu densidad inicial; has hecho ajuste por temperatura al medirla? Si utilizas una calculadora para lotes como esta https://www.meadmakr.com/batch-buildr/ me salen unos 42 kg de miel para la densidad que tienes; no es muy alejada dado que depende de la cantidad de agua que tenga tu miel pero ahí está.
Otra cosa a corregir; el polen no es un nutriente para nada adecuado, pues no tiene las cantidades de nitrógeno necesarias para la levadura. Hay distintos productos si indagas, pero el fosfato diamonico se consigue con facilidad en cualquier país. No es el ideal, pero mejor que el polen.
Con respecto a los secundarios, yo lo suelo dejar en damajuana rellena hasta el borde 4-6 meses mínimo; toda la paciencia que tengas mejor para tu hidromiel.
Y el metabisulfito en hidromiel, aparte de limpieza como te han comentado, se utiliza de dos formas: en los trasiegos para reducir la oxidación y al final del proceso junto con sorbato de potasio cuando queremos hacer hidromiel dulce, pues paran la actividad de la levadura y hacen que no siga comiendo. (Elena Nito DelBosque)
Para tu primer consulta, no creo a esta altura del nivel de alcohol obtenido puedas re comenzar la fermentación por un tema de shock alcoholico principalmente. Si deseas llegar a 18 grados, antes que nada debes asegurarte que la levadura sea la necesaria. La mayoría son Saccharomyces (pero se seleccionan diferentes cepas). Y obviamente debes de proponer la cantidad de azúcar inicial (Brix) para un alcohol potencial de 18 grados de alcohol.
Para tu segunda inquietud se resuelve con una segunda fermentación en botella final (nunca en las mismas demajuanas en las que estas trabajando ahora porque puede volar todo, por presión interna). Y te recomiendo que el líquido base no supere los 13 grados de alcohol para que las levaduras sigan viables. Te recomiendo que uses tapa corona, para mantener el CO2 que se desprende de la fermentación secundaria y conforme la gasificación necesaria.
En mi caso, como vengo de la industria de Vinos y Bodegas he terminado desarrollando una alternativa que termino nombrando "Método BLUMBEŸ", en donde directamente no utilizo calor exógeno (fuente de calor) para calentar nada a lo largo del proceso fermentativo... Solo durante la inoculación, para asegurarme el mejor estadío de las levaduras al momento de rehidratación de las mismas. El metabisulfito (recomiendo el de potasio), es útil para limpiar (sanitizar) superficies y vasijas que se van utilizando. (Gabriel Vivanco)
Si la fermentacion secundaria va ser algo propongada te recomiendo minimizar la superficie en contacto con el aire. Tambien hay objeciones al usar recipientes de plastico. Una buena practica seria usar plastico en primaria y vidrio para secundaria.La primera trasiega se hace cuando la fermentacion llega a su fin. Osea cuando tenes la misma lectura reiteradas veces. Encuanto a los agregados de nutrientes seria mejor agregar solamente en la primera semana o hasta perder un tercio de la densidad inicial. La fermentacion secundaria es mas que nada para condicionar y clarificar. (David Scotte)
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