En Perú, las pequeñas comunidades lo producen a partir de maíz masticado, fermentado naturalmente en grandes ollas de barro y con frecuencia condimentadas con frutas y especias autóctonas. Dogfish Head, ha reproducido la cerveza antigua usando chicha del maíz peruano, maíz malteado y cebada malteada masticados por los compañeros de trabajo de la empresa. Luego, el mosto se hierve para una esterilización completa, se enfría y se mezcla con fresas. Fermentada con una mezcla única de cepas de levadura, la chicha registra un ABV de 3.1% con aromas afrutados, especiados y un final seco.
Han estado elaborando esta bebida desde 2009, en aquella época The NY Times describió esta elaboración de chicha:
SAM CALAGIONE, el fundador de Dogfish Head Craft Brewed Ales, tiene un gusto por las cervezas exóticas. Existe el toque de Midas, creado a partir de sedimentos que se encuentran en los vasos que beben en la tumba del Rey Midas en Turquía, y el Chateau Jiahu, inspirado en los ingredientes de una excavación de 9,000 años en China.
Pero su último aspecto parecía extremo, incluso para un cervecero extremo. Planeaba hacer un lote de chicha, una cerveza de maíz tradicional de América Latina.
Y para seguir un método peruano auténtico lo más cerca posible, el maíz se molería y humedecía en la boca del fabricante de chicha.
En otras palabras, escupen en la cerveza.
"Es necesario convertir los almidones en el maíz en azúcares fermentables", dijo por teléfono el entretenido Sr. Calagione desde su sede en Rehoboth Beach. “Una forma es a través del proceso de malteado. Pero de otra manera: hay enzimas naturales en la saliva humana y al masticar el maíz, ya sea que hayan entendido su ciencia, los antiguos cerveceros descubrieron mediante prueba y error que las enzimas naturales de la saliva convertirían el almidón del maíz en azúcar, por lo que fermentar. Puede sonar un poco desagradable. ... ”
¿Un poco?
"El hecho es que este paso ocurre antes de que prepares la cerveza, por lo que es completamente estéril", continuó. "Está hervido por más de una hora".
¿No se necesita mucha gente para crear una cerveza comercial?
"Vamos a tener un arqueólogo e historiadores y cerveceros sentados y masticando 20 libras de este maíz morado peruano", dijo. "Usted se mastica en la boca con su saliva, luego empuja con la lengua hacia la parte frontal de los dientes para que pueda hacer estos pequeños pasteles con la lengua, luego los coloque en bandejas planas y las deje reposar durante 12 horas en el Sol o temperatura ambiente. Ahí es cuando las enzimas están haciendo su trabajo de convertir los almidones en ese maíz morado ".
La cerveza más vendida de Dogfish es la IPA de 60 minutos, una cerveza pálida de la India. Pero desde que abrió en 1995 su cervecería, Dogfish se ha hecho un nombre por sí mismo con cervezas desconocidas. (Su lema: "Cosas descentradas para personas descentradas").
"Cápsulas de tiempo líquido", canta el Sr. Calagione.
El Sr. Calagione esperaba hacer unos 10 barriles de chicha, que solo estarían disponibles en su pub Rehoboth Beach, Dogfish Head Brewings and Eats. Confiaba en que su equipo podría procesar las 20 libras de maíz que requería su receta en aproximadamente una hora.
En una noche de agosto, a las 6, me reuní con el señor Calagione en su pub, a pocas cuadras de la playa. El restaurante estaba lleno de devotos de cerveza artesanal, muchos de los cuales habían viajado fuera del estado. Una gran ventana entre el bar del restaurante y la pequeña cervecería estaba cubierta con un periódico.
"Queremos mantenerlo tranquilo", dijo Calagione. "Lo último que queremos es un tipo que vino de Ohio sentado allí con sus pasteles de cangrejo de $ 18, ve a un grupo de adultos escupiendo en sus manos".
"Un montón de adultos", lo exageró. Sólo se presentaron dos personas: el Dr. Patrick E. McGovern, director científico del Laboratorio de Arqueología Biomolecular de la Universidad de Pennsylvania, y el Dr. Clark Erickson, profesor asociado de antropología en la Universidad de Pennsylvania. El Dr. McGovern fue la fuerza detrás de la cerveza Midas Touch y tiene un libro sobre la antigua elaboración de la cerveza, "Descubrir el pasado", que saldrá el próximo mes. El Dr. Erickson estudia los sistemas agrícolas de los agricultores prehispánicos en la región amazónica de Bolivia. Trajo una copa de madera llamada kero, un tradicional vaso de bebida en los Andes.
Ninguno de los dos había visto a nadie utilizando el método de escupir para hacer chicha, pero han bebido mucha chicha y están bastante seguros de que el método se está utilizando en América del Sur.
Los tres hombres tomaron sus asientos en cubos de pepinillos de plástico hacia arriba en la cervecería. Junto a ellos había un gran contenedor de granos de maíz peruanos molidos y secos, que a pesar de su piel púrpura tienen un interior amarillo polvoriento.
Como corresponde a un audaz artesano, el Sr. Calagione tomó la primera chompa, tomó un puñado de maíz y se lo metió en la boca. Una pequeña bocanada de harina escapó de sus labios. El señor Calagione se atragantó, se concentró y luego masticó. Después de unos minutos, se sacó un nudo de color grava y púrpura de la boca y lo puso en la bandeja. Se parecía a algo con lo que el dueño de un gato podría estar familiarizado, si la arena para gatos estuviera en púrpura.
Los profesores siguieron con cautela, tomando cantidades más pequeñas. Hice lo mismo, en la práctica periodística tradicional de verificar lo obvio: masticar molido, el maíz seco es como masticar harina de avena cruda.
El señor Calagione pidió agua, pero beber no parecía ayudar. "Se puede quitar la humedad de su amigo", dijo el Sr. Calagione, ahogándose. El Sr. Erickson vio otro problema: "Idealmente, sería la mitad del tamaño de la rutina. En los Andes usas un molino de balancines, morteros y morteros ”.
El Sr. Calagione envió a la cocina por un Cuisinart y añadió agua al maíz molido. El zumbido del Cuisinart, combinado con los problemas de los masticadores enunciados mientras que la comida seca chupaba la humedad de sus bocas, hizo que la precisión fuera un desafío, pero estoy bastante seguro de que el Sr. Calagione, que hizo gran parte de la masticación, dijo lo siguiente:
"Me puse en camino para hacer el deshielo y me he enorgullecido de hacerlo bien".
"¿Sería malo si nos mordiéramos de lo que pudiéramos?" Je je."
Al cabo de dos horas, solo quedaban dos bandejas de maíz salivado. Nos tomamos un descanso para cenar en el pub.
A las 9:30 p.m., regresó a la sala de cocción. Un pesaje de la bandeja más grande mostró solo 14 onzas de maíz salivado.
"Es deprimente, no te voy a mentir", dijo Calagione. "Diría que todo el mundo está profundamente sorprendido de lo desagradable que se siente por el trabajo intensivo y el cansancio del paladar".
El Sr. Calagione dijo que llamaría a su personal para ayudarlo.
"Voy a ser el Tom Sawyer de la producción de chicha", dijo. "Voy a tener un montón de cercas pintadas de púrpura. Voy a pagar $ 20, hacer que $ 25 por persona, para producir chicha en masa ".
Eso trajo un masticador más, y desde el punto de vista de la elaboración de la cerveza, el medidor estaba funcionando. Los dos expertos ya estaban agotados. El señor Calagione, inclinado sobre su tazón, se estaba metiendo grandes manojos de harina púrpura en la boca. Sus manos y su boca estaban manchadas de púrpura, la comida morada estaba atorada en el exterior de su boca. Exhortó a sus masticadores a seguir masticando.
"Quiero al menos los próximos cincuenta y cinco minutos de guiñada, lo mejor", dijo.
"No puedo imaginar cómo lo hicieron alguna vez", le dijo el Sr. McGovern al Sr. Erickson.
"Es la harina en tu boca", dijo Erickson.
"Fwin waaaah !!!!", gritó el Sr. Calagione.
"¿Qué?" Preguntó el señor Erickson.
"Es mejor si bebes agua", dijo Calagione. “Tomo un trago de agua antes de cada vez que lo hago. No es como golpear mi reflejo nauseoso ".
A las 11:02, incluso el Sr. Calagione tuvo que dejar de fumar.
"Me siento como si acabara de besar a todos en esta sala", dijo, levantándose.
La producción de maíz salivado para la noche fue de 7 libras, significativamente menos que las 20 que el Sr. Calagione había planeado. Tenía una llaga en la boca. También se vio obligado a reconsiderar las posibilidades comerciales de la chicha.
"Las 20 libras que esperábamos iban a ir a un lote de cinco barriles", dijo Calagione. "Si fuéramos a la producción, el tanque más pequeño sería de 200 barriles". Hizo los cálculos. "Necesitaríamos 40 veces más. Tendríamos que masticar 800 libras de esto ".
No obstante, al día siguiente, el grupo continuó con la preparación, utilizando maíz sin aliar para compensar la diferencia.
Como los ingredientes de la receta tradicional que utilizaban incluían 190 libras de cebada y 150 libras de maíz amarillo, así como 30 libras de fresas, un cínico podría considerar que la cantidad de maíz salivado es insignificante en cualquier área que no sea la comercialización.
Diez días después, cuatro botellas de chicha llegaron a Nueva York desde la cervecería Dogfish. El color era rosa pálido; El sabor era suave y vagamente afrutado. Pero los expertos eran necesarios para una prueba real.
A los músicos de Agua Clara, una banda andina cuyos miembros vienen de Perú, Chile, Ecuador y Japón (bueno, es Nueva York), se les pidió que intervinieran. Estaban tocando en Times Square en un día caluroso la semana pasada. Ellos sonrieron ampliamente mientras se vertía la chicha fresca. Luego lo probaron y se hicieron tres caras.
"Esto no es chicha", dijeron Angel Marin (Ecuador) y otros dos, casi simultáneamente.
"Sabe a cerveza", dijo Yanko Valdés (Chile).
"Se supone que es más dulce", dijo Martin Estel (Perú). "Aunque no está mal".
Cuando se le preguntó sobre el método de masticar y escupir, el Sr. Marin dijo que era "la vieja escuela, en la jungla".
También hizo una sugerencia: "Quieres chicha, debes ir a Queens o a cualquier restaurante peruano o chileno".
En 2014, obtuvieron ingredientes indígenas para hacer la interpretación más auténtica posible: granos de pimienta rosa peruana orgánica, maíz amarillo y maíz púrpura peruano orgánico. También agregaron Soursop Fruit (Annona muricata, guanábana), una fruta nativa a América Central y del Sur (en sus lotes anteriores de Chicha, elaboraron con fresas). Guanábana agrega un carácter único de fruta tropical similar a Mango a este brebaje. Según la tradición, en lugar de germinar todo el grano para liberar los almidones, el maíz morado se molió y se humedeció en las bocas de los fabricantes de chicha (lo cual lo hicieron bien en la cervecería de Rehoboth). Las enzimas ptyalin (amilasas) naturales en la saliva actúan como un catalizador y rompen los almidones en azúcares fermentables más accesibles. El día de la cerveza, el Maíz peruano desglosado (convertido) se agregó al macerado antes de hervir junto con los otros granos. Este método puede sonar extraño, pero aún hoy en día se usa regularmente en las aldeas de América del Sur y Central. En realidad es bastante efectivo y totalmente sanitario. Dado que la masticación de granos (conocida como salivación) ocurre antes de que la cerveza se hierva, la cerveza es estéril y está libre de la levadura salvaje y las bacterias que se encuentran en los Lambics belgas modernos. Este lote de Chicha registró un 5,7% ABV, y estaba tan turbio como sin filtrar. Tenia un hermoso color rosa púrpura del maíz peruano, fresas y semillas de árboles: seco, afrutado, complejo y refrescante.
En 2017, produjeron un híbrido de chicha a partir de maíz morado peruano, maíz malteado y cebada malteada. El mosto fue hervido, enfriado y condimentado con fresas para ofrecer una bebida dulce y ácida perfumada con verano. La cerveza se fermentó con una mezcla única de cepas de levadura que produce una cerveza seca con aromas afrutados y especiados. Refrescante y juguetón, con una audaz experiencia de delicados sabores y sensaciones.En 2018, con la ayuda de más de 100 compañeros de trabajo, prepararon el ingrediente principal de la cerveza: el maíz morado masticado ... y por primera vez, lanzaron 200 botellas (750 ml) de esta cerveza única en exclusiva. en la sala de degustación y cocina de Milton el sábado 10 de marzo.
ESPECIFICACIONES
- ABV: 3.1
- IBU: 4
- LANZAMIENTO: Rarezas
- FECHA DE PUBLICACIÓN ORIGINAL: 2009
