Kalja/Taari

El proceso consta de cuatro pasos: endulzar, hornear, diluir y fermentar. En el pasado, el endulzamiento a menudo se hacía en un caldero, y luego se continuaba horneando en ollas de barro o cestas de corteza de abedul. El horneado se diluyó y fermentó en una tina o barril de madera. Para mayor comodidad, hice los cuatro pasos en un hervidor de acero inoxidable de 10 l. Vea el procedimiento a continuación y se dará cuenta de cómo los barcos de elaboración están casados ​​con el proceso.

Ingredientes

• 0,7 kg de harina de centeno sin maltear (molida gruesa)
• 0,35 kg de centeno malteado (molido grueso)
• Levadura de su elección

Preparación

1. Endulzamiento: vierta los granos en una olla, caldero o olla de barro. Mezcle en agua tibia a caliente, 1.5 veces la cantidad de grano. Mantenga esta mezcla parecida a una papilla a 60–80 ° C hasta que tenga un sabor muy dulce. Puedes mantenerlo en una estufa o poner el recipiente en el horno como lo hice yo. Mezcle y revise la mezcla de vez en cuando. Este paso debe tomar alrededor de 3 horas.
2. Hornear: hornee el puré a 100–150 ° C en el horno hasta que el puré se vea marrón oscuro. Dependiendo de la temperatura y varias otras cosas, esto puede tomar desde varias horas hasta la noche. En el pasado, este paso se realizaba durante la noche en el lugar del recalentamiento de un horno de leña.
3. Dilución: ahora el puré al horno debe diluirse con agua. Mis fuentes no revelan la cantidad de cerveza diluida que se debe hacer, pero en el uso diario, la bebida era baja en gravedad y alcohol. Ocasionalmente para celebraciones, se diluye menos. Sospecho que un kilogramo de granos debe hacer al menos diez litros de kalja. En este experimento, solo agregué 5 litros de agua, que es más como una bebida de celebración de alto nivel. Independientemente de la proporción de agua a grano que use, vierta agua tibia sobre mämmi y mezcle abundantemente.
4. Fermentación: se va a fermentar la masa diluida y los sólidos de grano se tamizarán después de la fermentación. Por lo general, la bebida se fermentó, se almacenó y se sirvió en el mismo recipiente de madera que facilita el tamizado. El recipiente más común era una especie de tun de lauter: una tina con un grifo y pajitas para el filtro en la parte inferior. La segunda opción es un barril de madera con un grifo en la parte superior para que los sólidos de grano caigan al fondo y el líquido se dibuje por encima de las heces. Como no tenía ninguno de estos recipientes, solo saqué líquido de la parte superior del fermentador y lo vertí a través de un colador de cocina.
   Cualquiera que sea el recipiente que use, vierta la mezcla diluida en el recipiente, deje enfriar a la temperatura de fermentación y agregue la levadura. 
5. Agregué un copo de kveik seco (levadura de granja noruega). 
6. Fermentar durante uno o dos días a temperatura ambiente y luego mover el recipiente a frío. La fermentación no necesita estar completa en este punto. Para la bebida cotidiana, el principal objetivo de la fermentación era la preservación.

En el pasado, a medida que se drenaba el kalja o taari, se llenaba el recipiente con agua, para obtener más del sedimento de grano. La bebida más débil resultante se bebió, y el ciclo de relleno y bebida se repitió varias veces, hasta que fue desagradable.

https://www.brewingnordic.com/2019/05/brewing-nordic-events-2019-and-a-recipe-for-kalja-taari/

Fisiología de la levadura de panadería (Finlandia)

Mientras que la levadura de cerveza y la levadura de panadería pertenecen a la misma especie, Saccharomyces cerevisiae, con el tiempo se han adaptado a diferentes funciones. Prepararse con levadura de panadería no es una práctica muy común, ni se recomienda generalmente entre los cerveceros, principalmente porque estas cepas pueden no mostrar características de fermentación favorables, como la producción de compuestos de sabor deseables, atenuación adecuada y floculación. De los estilos de cerveza reconocidos, es más o menos solo en las cervezas tradicionales del norte de Europa (como Sahti, Gotlandsdricka y Kvass) que es aceptable fermentar con levadura de panadería. Como hay poca información publicada sobre las características fisiológicas de la levadura de panadería finlandesa en elaboración de cerveza, pensé que publicaría algunos resultados recientes de mi investigación relacionada.
Realicé una serie de mini-fermentaciones (30 ml de mosto) en una variedad de cepas de levadura a principios de esta primavera para propósitos de detección, e incluí la levadura de panadería de Suomen Hiiva, así como dos cepas comunes de elaboración casera WLP002 (Ale inglesa) y WLP380 (Hefeweizen IV). Estas mini-fermentaciones se realizaron a dos temperaturas diferentes, 15 y 20 ° C. El progreso de la fermentación se controló mediante la pérdida de peso y, después de la fermentación, la cerveza resultante se analizó para determinar el ABV% (Anton Paar Alcolyzer ME), Extracto (Anton Paar DMA 5000 M), pH (Anton Paar pH ME), compuestos aromáticos (HS-GC / FID), diacetilo (HS-GC / ECD) y compuestos fenólicos (HPLC / PAD). Se utilizó un mosto Plato (OG 1.060) a 15 ° para todas las fermentaciones, y la levadura se arrojó a una tasa de 2,5 g / L (~ 10 millones de células / ml).
Lo primero que me sorprendió fue lo bien que funcionaba la levadura del panadero durante la fermentación. En comparación con las otras dos cepas de referencia presentadas aquí, fermentó más rápido a ambas temperaturas y alcanzó una mayor atenuación final. Logró alcanzar una atenuación final del 85% en solo 5 días cuando se fermentó a 20 ° C. No está mal para un mosto de malta con esta fuerza. Así que la levadura del panadero definitivamente puede dar lugar a una atenuación adecuada. Tenga en cuenta que se utilizó un cultivo puro de la levadura (a partir de un paquete similar al de la imagen anterior), por lo que no hubo riesgo de contaminación por bacterias del ácido láctico, que de lo contrario es probable cuando se usa la levadura directamente. Los valores de pH de todas las cervezas fueron bastante similares, independientemente de la presión y la temperatura de la levadura, y parece que la levadura de panadería acidificó el mosto ligeramente menos que las otras dos cepas de referencia. En la tabla a continuación puede encontrar un resumen del Extracto, ABV% y pH de las cervezas. En la siguiente figura puede encontrar una gráfica del progreso de la fermentación a lo largo del tiempo (cuadrados de 20 ° C; círculos de 15 ° C).

En realidad, nunca he usado levadura de panadería para la fermentación de la cerveza, ya que no soy un gran fan de Sahti, pero todas las cervezas (bueno, principalmente Sahtis) que he probado han tenido un aroma dominado por ésteres. Especialmente el 3-metilbutilacetato (acetato de isoamilo), con su prominente aroma a plátano, es muy pronunciado en, y también una parte integral de, Sahti. Por lo tanto, no es sorprendente que, en comparación con las otras dos cepas de referencia, la levadura de panadería produzca más alcoholes y ésteres superiores. No solo el 3-metilbutilacetato se produjo en grandes cantidades (incluso más que la cepa Hefeweizen WLP380), sino también los ésteres etílicos. El acetato de etilo, con su aroma similar al solvente, generalmente no es deseado en concentraciones más altas en la cerveza, pero los otros ésteres etílicos pueden aportar un aroma afrutado a la cerveza. En la siguiente figura puede ver un resumen del impacto del sabor (es decir, la concentración del compuesto en la cerveza dividido por su umbral de sabor. Un impacto por encima de 1 debe afectar al sabor, mientras que un impacto entre 0.5 y 1 puede afectar el sabor) del Diversos alcoholes superiores, ésteres y acetaldehído en las cervezas fermentadas con las diferentes cepas de levadura (20 ° C sólido, 15 ° C rayado). Como se puede ver en la figura, solo el 3-metilbutanol (el precursor del éster de banano) de los alcoholes superiores está cerca del umbral de sabor. Como no debería sorprendernos, se produjeron menos alcoholes y ésteres superiores a una temperatura de fermentación más baja. A partir de los resultados de estos compuestos aromáticos, queda claro que la levadura del panadero producirá una cerveza afrutada, y tal vez incluso ligeramente solvente. Por lo tanto,

Finalmente llegamos a otros dos compuestos aromáticos importantes en la cerveza, el diacetilo.(aroma similar a la mantequilla) y 4-vinylguaiacol (aroma similar al clavo; 4-VG). El diacetilo siempre se considera un mal sabor (bueno, en algunos casos puede ser aceptable, pero en mi opinión es solo un signo de malas prácticas de fermentación), mientras que 4-VG es aceptable (e incluso requerido) en algunos estilos (como Hefeweizens y cervezas de estilo belga). Los niveles de diacetilo disminuyen hacia el final de la fermentación, y dependen en gran medida de la dinámica de la fermentación, por lo que la concentración que se midió aquí al final de la fermentación no dice mucho. La concentración de diacetilo estuvo por encima del umbral de sabor (50 ppb) para todas las cepas a ambas temperaturas, lo cual no es tan sorprendente ya que las mediciones se realizaron 120 horas después de lanzar la levadura, y se observó el menor impacto de sabor en la cerveza fermentada con la panadería. Levadura a 20 ° C. Este resultado nuevamente sugiere que la levadura de panadería es un buen candidato para las fermentaciones de cerveza (y especialmente las más rápidas). La levadura de panadería también es POF + (es decir, positiva para producir 'sabores desagradables fenólicos'; la levadura produce una enzima descarboxilasa del ácido fenilacrílico, que descarboxila el ácido ferúlico (y otros ácidos fenólicos) del mosto en 4-vinilguaiacol (y otros compuestos fenólicos) ), ya que se observó 4-VG en la cerveza. La levadura del panadero produjo un poco menos de 4-VG que el WLP380 (la tabla a continuación muestra el porcentaje de ácido ferúlico convertido en 4-vinilguaiacol; el 77% es el máximo teórico), pero todavía produjo concentraciones por encima del umbral de sabor en un mosto de cebada total. (Las cosas hechas con maltas de trigo contienen más ácido ferúlico). Esto limita ligeramente los estilos de cerveza para los cuales la levadura de panadería podría ser potencialmente utilizada,

Para concluir, es evidente que la levadura de panadería finlandesa es perfectamente utilizable para fermentaciones de cerveza, y no sorprende que se haya utilizado con éxito para la fermentación de cerveza tradicional en forma de Sahti. De las dos cepas de referencia, la levadura del panadero estaba más cerca del WLP380 (Hefeweizen IV), y puede describirse como una versión de fermentación más rápida y más frutal. Como nota al margen, se puede mencionar que la levadura de panadería floculó muy mal, lo que también es similar al comportamiento del WLP380. No recomendaría el uso de la levadura de panadería para los estilos de cerveza que requieren un aroma a levadura limpio y no fenólicos picantes, pero sería perfectamente adecuado para un Hefeweizen, belga Rubio y por qué no incluso la Ale belga fuerte (los sahtis son elaborados fuerte, por lo que la levadura del panadero debe ser bastante tolerante a los niveles de alcohol que alcanzan hasta el 10% ABV). Fermentó bastante rápido a 20 ° C y 15 ° C, y recomendaría una temperatura más baja si buscas un acabado más limpio. Como se mencionó anteriormente, los paquetes de levadura que se encuentran en el supermercado están casi seguramente contaminados con bacterias del ácido láctico, por lo que definitivamente se recomienda el uso de un cultivo puro.

Referencia para umbrales de sabor:

• Meilgaard, M., predicción de las diferencias de sabor entre las cervezas de su composición química. Revista de química agrícola y de alimentos 30 (1982) 1009-1017.

Kristoffer Krogerus

http://beer.suregork.com/?p=3514

Sahti

https://smetanafi.wordpress.com/2014/10/26/sahti-the-finnish-farmhouse-ale/

Sima

Sima fue originalmente hidromiel, una bebida alcohólica producida por la elaboración de una solución de miel y agua. Hoy en día, la miel generalmente se reemplaza en su mayoría o en su totalidad por diferentes tipos de azúcar y hay muy poco contenido de alcohol debido a la fermentación limitada. En la actualidad, Sima es, por lo tanto, una bebida dulce y espumosa principalmente estacional y relacionada con el festival finlandés de Vappu. Por lo general, se condimenta añadiendo la carne y la corteza de un limón. Durante la fermentación secundaria, las pasas se agregan para controlar la cantidad de azúcares y para actuar como un indicador de la preparación para el consumo: se hincharán absorbiendo dióxido de carbonoy suba a la parte superior de la botella cuando la bebida esté lista.
Los ingredientes de Sima incluyen limón, levadura seca activa y pasas. El azúcar se agrega como azúcar moreno, azúcar blanco, miel o alguna combinación de ellos. El lúpulo también se requiere en algunas recetas. La mezcla de agua, limón y azúcares se mezclan, hierven y enfrían a temperatura ambiente. Se agrega la levadura y la mezcla se deja reposar durante la noche. Luego se decanta cuidadosamente en botellas y se agregan algunas pasas a cada botella.
La sima estará lista en aproximadamente tres a siete días dependiendo de la temperatura de la habitación donde se almacenan. Por lo general, se sirve frío. Por lo general, el contenido de alcohol es bajo y la bebida es adecuada para niños. La carbonatación es producida por la levadura, y la bebida es tradicionalmente turbia y no se clarifica ni filtra. Debido a esto, la sima tradicional es un producto fresco que no se almacena por mucho tiempo porque la fermentación puede continuar en una botella y la alcoholicidad puede aumentar.
Una "sima" comercial y posiblemente extranjera se produce mezclando vino de manzana, jugo de uva y sabor con agua carbonatada; esto no produce el sabor suave de la sima tradicional fermentada.

Ingredientes:

• 500 ml de agua.
• 50 gr de azucar moreno y 50 gr de azúcar blanco.
• Medio limón.
• Levadura (menos de un gramo).
• Unas pasas.

Preparacion:

1. Esterilización de todos los elementos. 
2. Mezclamos el agua, azúcar y cascara de limón en una cazuela y llevamos a hervor. 
3. Lo dejamos enfriar por debajo de 30 grados y añadimos la levadura activada y el limón. 
4. La dejamos fermentar 24h.  
5. Filtramos, añadimos azúcar, pasas y cerramos la botella para la carbonatación. Las pasas se hincharán al absorber el dióxido de carbono y subirán a la parte superior de la botella cuando la bebida esté lista. 

 La sima estará lista en unos tres a siete días, dependiendo de su temperatura. Se sirve frío. Por lo general, el contenido de alcohol es bajo y la bebida es adecuada para niños. La carbonatación es producida por la levadura, y la bebida es tradicionalmente turbia y no se clarifica ni filtra. Debido a esto, la sima tradicional es un producto fresco que no se almacena por mucho tiempo; La fermentación puede continuar en una botella y la alcoholicidad puede aumentar.

Cerveza Cruda - Raw Ale

La cerveza cruda no es un estilo único, sino todo un grupo de estilos de cerveza, todos los cuales comparten una característica: el mosto nunca se hierve. Estrictamente hablando, la cerveza cruda no está ni muerta ni perdida, pero aún necesita una resurrección. Porque a pesar de que estas cervezas se extienden por un área amplia e históricamente han sido extremadamente importantes, casi nadie ha oído hablar de ellas.
La diferencia entre la cerveza cruda y la hervida es tan marcada que el árbol de estilos de cerveza probablemente debería verse así:

Esto va a romper algunos estilos conocidos en dos partes (sahti, por ejemplo), porque el estilo como se describe actualmente incluye cervezas hervidas y crudas. Esto no es un problema, porque los sahti crudos y cocidos son mucho más diferentes que, por ejemplo, IPA y pale ale.

"¡Tienes que hervir la hierba!"

Ahora, como cualquier manual casero le dirá, una parte fija y clave del proceso de elaboración de la cerveza es hervir el mosto. Es un paso clave que el proceso de elaboración a menudo se divide en "el lado caliente" (antes de hervir) y "el lado frío" (después de hervir). Extrañamente, una serie de textos sobre la historia y la arqueología de la cerveza también suponen que la cerveza necesariamente debe hervirse.
La ebullición es importante porque logra (al menos) tres cosas:

1. Esterilizar el mosto, evitando así la infección.
2. Isomeriza los ácidos en el lúpulo, agrega el sabor amargo y protege aún más contra la infección.
3. Eliminar la proteína de la cerveza, lo que mejora la estabilidad del sabor.

Sin embargo, la mayoría de las cervecerías de granjas hoy en día no hierven la hierba. Tampoco lo hicieron sus antepasados. Y si bien esto puede sonar como una reliquia de la Edad de Piedra (que de alguna manera es), algunos de ellos realmente hacen magníficas cervezas que pueden competir con cualquier cerveza hervida. Pero, ¿y los tres problemas anteriores? Veamoslos uno por uno:

• Mashing efectivamente pasteuriza el mosto. Mantener el mosto a 63 ° C durante 30 minutos generalmente se considera suficiente para la pasteurización, y los cerveceros de las granjas se mezclan durante 1 a 24 horas.
• La isomerización del lúpulo se resuelve de varias maneras. Algunos hierven el té de lúpulo en agua a un lado, luego vierten eso. Otros quitan un poco del mosto, luego lo hierven con saltos y luego lo vierten. Algunos vierten mosto casi hirviendo en los lúpulos. Y algunos lo abandonan por completo. Resulta que no es absolutamente necesario.
• La proteína nunca se elimina. Eso parece ser al menos parte del por qué muchas de estas cervezas tienen poca estabilidad.

En otras palabras: lo que nos enseña la literatura cervecera es un requisito absoluto que en realidad es innecesario. Y lo que los historiadores y los arqueólogos tienden a asumir como una característica fija de la cerveza prehistórica sigue siendo, hasta el día de hoy, no parte del proceso de elaboración de cervezas tradicionales en grandes partes del norte de Europa.

Definición de cerveza cruda

Por extraño que parezca, la cerveza cruda es un concepto difuso, porque no hay una línea nítida que divida la cerveza cruda de la cerveza hervida. A veces las personas hierven solo 1/6 parte del mosto. ¿Es entonces cerveza cruda? La cerveza normal se hierve durante al menos una hora, pero la cerveza de la granja se puede hervir durante 2 minutos. ¿Entonces es realmente cerveza hervida?
Para el bebedor, lo que más importa es el sabor, por lo que tiendo a usar el criterio de que si el proceso hace que sepa a cerveza hervida la consideraré cerveza hervida. Por lo tanto, si la mayor parte del mosto está cruda, o la ebullición es tan breve que los lúpulos no se isomerizan y no hay ningún momento de descanso liberando la proteína, entonces es una cerveza cruda. Desafortunadamente, no tengo evidencia empírica de dónde se encuentra la línea divisoria, así que por ahora digamos que un hervor menor a 30 minutos te da una cerveza técnicamente cruda.
Habiendo dicho eso, la mayoría de las personas que hacen cerveza cruda no hierven en absoluto. De hecho, varios cerveceros de granjas consideran que hervir el mosto estropeará la cerveza.

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Cerveza Cruda, pasado y presente

En la actualidad

De la cerveza de granja que se elabora hoy, ¿cuánto es cerveza cruda? Eso es casi imposible de cuantificar con precisión, pero puedo delinear las áreas donde la cerveza cruda parece ser la norma:

• Noruega: Sogn y Fjordane, Sunnmøre y Oppdal, y también algunos Stjørdalen. [Investigación propia, Lars Marius Garshol]
• Gotland: la mayor parte de la cerveza parece estar hervida, pero los tiempos de ebullición varían de 1-2 minutos a horas. [Salomonsson 1979]
• Finlandia: la mayoría de los sahti están sin hervir. [Ovell 1996]
• Estonia: No sé sobre ninguna cerveza hervida en la casa. [Järmälä 1997]
• Letonia: las cervezas en Latgale parecen estar sin hervir; no estoy seguro sobre el oeste de Letonia aún. La literatura anterior describe principalmente cerveza cruda. (Fuentes: Cinitis y [Hupel 1777].)
• Lituania: No conozco ninguna cerveza de granja tradicional hervida. (Fuentes demasiado para enumerar, pero ver Gutautas .)

En el pasado reciente

Si retrocedemos un siglo más o menos podemos agregar a la lista anterior:

• Dinamarca: mi investigación no está completa, pero hasta ahora toda la cerveza de granja danesa parece haber sido cerveza cruda. Eso es lo que se describe en la literatura anterior, y en todas las respuestas a la encuesta que he leído hasta ahora. [Olufsen 1812] [NEU]
• Alemania, Suiza, Austria: hay muchos indicios y susurros de que al menos algunas de las cervezas de granja en estas áreas eran cerveza cruda, pero hasta ahora falta la documentación.
• Rusia: Algunas de las cervezas de granja hechas por minorías rusas eran cervezas crudas, pero no todas. La cerveza de granja rusa parece haber sido al menos en su mayoría hervida. [Räsänen 1975]
• Reino Unido: La cerveza de granja elaborada en Orkney a fines del siglo XIX y principios del siglo XX estaba tentadoramente cerca de la cerveza cruda. [Scott 1967] describe la ebullición durante dos horas, pero [Firth 1920] da el tiempo de ebullición como media hora. (Muchas gracias a Merryn y Graham Dineley por enviarme estos).

Es muy probable que la lista contenga más, pero se necesita más investigación.

Más en el pasado

Ahora, como he documentado anteriormente, la mayor parte de la cerveza de granja hoy y en el pasado reciente fue cerveza cruda. A medida que retrocedemos, desaparece una tecnología importante. Sin un hervidor de metal, la ebullición se vuelve difícil. Las ollas de cobre han existido por más de dos milenios, pero hasta hace un par de siglos eran artículos de alto estatus muy caros. Por extraño que parezca ahora, en la Edad del Hierro una tetera de cobre sería un buen regalo para un jefe, por ejemplo.
Las valoraciones exactas son raras, pero en 1350 los herederos de Eirik Bukk en la granja Finne en Voss, Noruega, dividieron su herencia. El documento ha sobrevivido y valora sus tres hervidores de cobre con ocho vacas. [DN I 321] Esto en un momento en que una granja señorial podría tener 12 vacas en total, y un pequeño agricultor podría tener solo una. En otras palabras: las calderas de cobre eran artículos muy caros. Las cuentas de Europa continental concuerdan, por ejemplo, [Unger 2007] dice que en este período el hervidor de cobre fue indudablemente el equipo más caro que tenía la cervecera.
Por lo tanto, la gente elaboraba en recipientes de madera y calentaba el líquido con piedras . Como algunas personas todavía lo hacen. Es posible hervir el mosto durante una hora con piedras, pero es difícil y requiere mucho combustible. Ya hemos visto que la cerveza cruda estaba muy extendida hace un par de siglos, y en la ebullición de la piedra probablemente dominara por completo.
Otro cambio que es importante aquí es la introducción de los saltos. Antes de la introducción de la cerveza de lúpulo se mantenía mal de todos modos, por lo que la esterilización y los problemas de proteínas no importaban demasiado, y la isomerización del lúpulo obviamente tampoco se aplicaba. Se deduce que antes de que se introdujeran los lúpulos realmente no había ninguna razón para hervir la cerveza. Agréguele a esto las dificultades de hervir con piedras más el costo del combustible y es muy poco probable que se cocine la cerveza de granja sin exprimir. Además, la ebullición elimina la proteína de la cerveza, lo que reduce el valor nutricional de la misma.
De hecho, hay muchas posibilidades de que la cerveza comercial no extraída no se hirvió tampoco. Varias fuentes inglesas de la época en que se introdujo la cerveza con saltos (siglos XVI-XVII) indican que incluso la cerveza comercial no cultivada no se había derretido. [Holme 1688] [Harrison 1577] En los Países Bajos, parece que alrededor del tiempo en que la cerveza sustituta reemplazó a la cerveza gruit más vieja (siglo XIV), las teteras de cobre también se volvieron mucho más comunes (siglos XII / XIII), lo cual es interesante. Es posible que esto ocurra cuando las cervecerías de los Países Bajos comenzaron a hervir la hierba. [Unger 2007]

Conclusión

En resumen, la cerveza cruda es una rama importante del árbol de estilos de cerveza, y hasta ahora injustamente ignorada. La mayor parte de la cerveza de granja es cerveza cruda, e históricamente la dominación ha sido aún mayor. Es muy probable que casi toda la cerveza prehistórica fuera cerveza cruda. Lo que significa otra vez que probablemente cada recreación moderna de cervezas antiguas ha pasado por alto un punto clave: no hierva la hierba.
La principal dificultad con la producción comercial de cerveza cruda es muy probable que sea la vida útil. Sin embargo, hay personas que han sido y son capaces de preparar cerveza cruda que dura al menos algunos meses, por lo que no es necesario que sea insoluble.

Fuentes

• DN I 321 Diplomatarium Norvegicum , volumen 1, letra no 321 .
• Firth 1920 Reminiscencias de una parroquia de las Orcadas , John Firth, WR Rendall, Stromness, 1920.
• Harrison 1577 Una descripción de la Inglaterra isabelina , William Harrison, 1577.
• Holme 1688 La academia de Armorie , Randle Holme, Chester, 1688.
• Hupel 1777 Noticias topográficas de Lief- y Esthland II , AW Hupel, Riga, 1777.
• Järmälä 1997 Estonio Koduolu - Homebrewing en Estonia , Ari Järmälä, página web, 1997.
• NEU National Museum's Ethnological Surveys, Museo Nacional Danés.
• Olufsen 1812 Anviisning para la tierra general para elaborar cerveza , C. Olufsen, Copenhague, 1812.
• Ovell 1996 Cultura de la Cerveza Indígena de Finlandia Peter Ovell, Sociedad Tradicional de la Cerveza, Publicaciones Especiales No 1, Helsinki, 1996.
• Räsänen 1975 Vom Halm zum Fass , Matti Räsänen, Archivo Nacional, Helsinki, 1975. ISBN 9519056181.
• Salomonsson 1979 Gotlandsdricka , Anders Salomonsson, Lund, 1979.
• Scott 1967 Island Saga: La historia de North Ronaldsay , Mary A. Scott, Alex Reid & Son, 1967.
• Cerveza Unger 2007 en la Edad Media y el Renacimiento , Richard W. Unger, Prensa de la Universidad de Pensilvania, 2007. ISBN 978-0-8122-1999-9

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Estilos de cervezas noruegas

La gente está confundida sobre qué llamar cerveza de granja noruega y qué estilos hay.
Los finlandeses y los suecos han adoptado un enfoque simple. En Suecia, la elaboración de cerveza solo está viva en Gotland (creemos), por lo que la cerveza se llama gotlandsdricke . En Finlandia, todo está agrupado bajo la etiqueta sahti, aunque ese "estilo" probablemente esconde varios estilos diferentes. Aquí en Noruega, realmente no tenemos un solo estilo. Usar un solo estilo para Noruega sería como reclamar rauchbier, vino de cebada y Berliner Weisse es lo mismo.
En Noruega, la cerveza de la granja solía llamarse "maltøl" en la mayor parte del país. El nombre simplemente significa "cerveza de malta", lo que podría parecer extraño, ya que la definición de cerveza es que está hecha de maltas. Sin embargo, hace un siglo se usaba "øl" (cerveza) para muchas bebidas diferentes: maltøl, sirupsøl (cerveza de jarabe), bjørkesevjeøl (cerveza de savia de abedul), sukkerøl (cerveza de azúcar), etc. En cada caso, el modificador al frente indicó lo que era fermentable. Parece que todos fueron considerados cerveza simplemente porque eran más débiles que el vino. En cualquier caso, "maltøl" era la cerveza hecha de maltas.
Déjame aclarar una cosa: kveik es la levadura , no la cerveza. Si quieres decir "Norwegian farmhouse ale" en noruego, llámalo "maltøl". Sin embargo, eso es un poco como decir "cerveza inglesa" o "cerveza belga". Hay varios estilos, y son muy diferentes el uno del otro.
Para resumir, estos son los tres estilos, todos ellos variantes de maltøl :

• Stjørdalsøl : de maltas oscuras, ahumadas y hechas en casa, con levadura comercial.
• Kornøl : ale pálida, turbia, dulce y afrutada con kveik y enebro.
• Vossaøl : cerveza afrutada clara, oscura o marrón, dulce con sabor a enebro. Kveik y ebullición larga.

Los estilos en zonas geograficas

Por supuesto, hay algo más que esto, así que echemos un vistazo más de cerca.

Stjørdalsøl

En el área de Stjørdalen hay literalmente cientos de cerveceros, casi todos ellos hacen sus propias maltas usando una casa de malta llamada "såinnhus". Todos usan cebada local, que cuando se maltean en el såinnhus hace cerveza profunda de color rojo oscuro o marrón con un fuerte aroma a humo de aliso. La infusión de enebro solía ser tradicional, pero muchas personas han dejado de usarla. La mayoría de los cerveceros usan lúpulo, pero no se puede detectar mucho sabor a lúpulo en la cerveza. Mucha gente agrega azúcar a la cerveza.
No hay kveik en Stjørdalen. Hasta donde sabemos, murió en la década de 1970. La mayoría de las personas usa la levadura de pan Idun Blå, o obtienen levadura lager de la macro cervecería local de EC Dahl's, que distribuyen a muy bajo precio. Algunos usan levadura ale de las tiendas de elaboración casera, también.
En cuanto al proceso de elaboración, eso varía bastante. Algunos preparan cerveza cruda, aunque eso parece estar desapareciendo. Algunos hacen puré de decocción al eliminar el mosto, calentarlo y volver a verterlo. Paso macerado también se ha utilizado. Y algunos preparan de la manera normal, con infusión maceración y luego un hervido de 1 hora. Realmente no parece haber ningún sistema en esto, así que aquí solo tengo que capitular y admitir que los procesos de preparación varían dramáticamente dentro de este distrito bastante pequeño.
Todas estas cervezas son bastante dulces y con carbonatación ligera y natural. La fuerza del alcohol no estoy seguro, ya que los cerveceros generalmente no miden, y es difícil calcular el rendimiento de sus maltas caseras, pero parece estar en su mayoría en el rango de 6.5-8.5%.
En cuanto al sabor, hay una variedad asombrosa. Uno pensaría que dado que todos usan cebada de la misma área y el mismo equipo de maltería obtendrían sabores similares, pero ese no es el caso en absoluto. De todos modos, para pintar un boceto en miniatura: aroma claro de humo de aliso (Alnus glutinosa), a veces ceniciento, a veces quemado. A menudo sabores de lingonberry y toffee, también. El sabor del enebro es bastante común. El carácter de levadura tiende a no ser muy notable, las maltas generalmente ejecutan el espectáculo. Baja amargura

Kornøl

En esta área, todos los cerveceros elaboran de maneras notablemente similares, y todos lo llaman "kornøl", que las personas no hacen en ningún otro lugar. Entonces, este estilo debe llamarse "kornøl", que significa "ale de grano". Se elabora en el noroeste de Noruega, en Nordfjord y Sunnmøre, hasta cierto punto también Sunnfjord. Básicamente, el área azul más al norte en este mapa.
Históricamente, el secado al sol de las maltas era muy común en esta área, y quizás esa es la razón por la que hoy en día la gente parece elaborar casi exclusivamente cerveza pálida. El proceso de preparación parece ser casi como la cerveza cruda de Hornindal, incluso si algunas personas han empezado a hervir la hierba. La infusión de enebro se usa universalmente, y todos usan lúpulos, pero no mucho, y no todos hierven los lúpulos. De los cerveceros tradicionales, la mayoría parece tener su propio kveik, y los sabores de estos varían bastante.
Todas las cervezas son bastante dulces, incluso si algunas son ligeramente ácidas, y nuevamente solo hay una ligera carbonatación. La fuerza del alcohol nuevamente parece ser del 6-8%, según la evidencia limitada que tenemos. Los sabores comunes son fuertes sabores granulados de maltas, enebro y sabores afrutados del kveik. Algunos kveiks tienen un extraño sabor a caramelo parecido al lácteo. Apenas hay un personaje de lúpulo, y la amargura de equilibrio proviene principalmente del enebro.

Vossaøl

El área alrededor de Voss tiene muchos cerveceros de granja, y parece que todos elaboran de la misma manera. La gente de aquí parece haber comenzado a llamar a la cerveza "heimabrygg" (cerveza casera), pero ese nombre también se usa en otros lugares, por lo que usar "vossaøl" (cerveza Voss) parece mejor. Ese nombre también es ampliamente utilizado, aunque probablemente en su mayoría fuera de Voss.
Según Odd Nordland, había dos métodos principales para secar las maltas en Voss: secado al sol y secado con calor y humo. Hoy, la gente ha dejado de hacer sus propias maltas, y casi todas parecen usar maltas pilsner.
El proceso de elaboración es una mezcla de infusión larga, a menudo varias horas, seguida de varias horas de ebullición para oscurecer y condensar el mosto. La infusión y el lúpulo de enebro se usan universalmente. La mayoría de los cerveceros todavía parecen usar kveik.
Las cervezas resultantes generalmente son de color rojo oscuro intenso, generalmente bastante claras, con una carbonatación natural muy baja. Los sabores tienden a ser afrutados (naranjas) a partir del kveik, enebro, caramelo complejo a partir de la ebullición, con amargor de lúpulo ligero a medio. Sobre la fuerza del alcohol tengo poca evidencia, pero creo que estos son en su mayoría más fuertes que los otros dos estilos. La cerveza de Sigmund Gjernes es generalmente 8.5%.

Otros

Estos tres estilos cubren los tres tipos principales de cerveza de granja que se elaboran hoy en Noruega, pero hay muchos otros. La elaboración de cerveza en Sogn y Hardanger parece ser muy similar a la de Voss, pero pocas personas tienen kveik, a menudo usan maltas más oscuras y tienden a no hervir durante tanto tiempo. Podría ser que todos estos se deben doblar en un solo estilo, pero no estoy seguro. Mi evidencia hasta ahora es bastante limitada.
La elaboración de cerveza en Telemark es completamente diferente, pero no sé cuánto hay, o qué tan similares son las cervezas, así que de nuevo no puedo decir mucho.
También se está gestando en Hallingdal, pero no sé cuántos cerveceros hay en esa área, y nunca he probado ninguna de las cervezas, así que tendré que dejar que estas sean por ahora.
También hay una buena dosis de cerveza en las regiones cercanas a Stjørdal, particularmente en Oppdal, pero no sé mucho al respecto en este momento.
En realidad, es muy probable que observemos cuatro estilos como mínimo, tal vez más, pero en este momento solo estoy en condiciones de describir tres estilos. Espero que eso cambie con el tiempo.

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Sahti

Tradicionalmente contenía cebada malteada, centeno malteado, ramas de enebro y lúpulo. 

La palabra "ale" probablemente deriva de la palabra vikinga "aul". Además, la palabra sueca es öl, el finlandés olut, el danés y el noruego para ale es øl. Una cerveza en particular que parece tener gran antigüedad en Escandinavia y particularmente en Finlandia es una cerveza llamada Sahti. Sahti fue hecho tradicionalmente por mujeres (Brewster) en casi todas las aldeas de Finlandia, algunos dicen que por más de mil años.
Tradicionalmente contenía cebada malteada, centeno malteado, ramas de enebro y lúpulo. Generalmente, las saunas se usaban para secar o fumar los granos malteados (Sysila 1998).

La evidencia arqueológica de Shati proviene de los restos encontrados dentro de un barril de madera que fue colocado en un elaborado entierro de barco vikingo en Oseburg Noruega que databa de ca. 800. El barco fue excavado en 1904 por el Profesor Gabriel Gustafson del Museo de Antigüedades de la Universidad de Oslo. También se encontraron otros barriles sahti en un hundimiento vikingo hundido frente a Noruega en la década de 1930. El diseño de los barriles data del siglo IX (Asplund: 25)

Las primeras referencias finlandesas conocidas sobre la cerveza datan de 1366, cuando se observó que una gran cantidad de Sahti se consumía durante el entierro de un Obispo Hemminki. Además, la epopeya finlandesa conocida como Kalevala contiene 400 estrofas relacionadas con la elaboración de la cerveza. La edad exacta del Kalevala es incierta, pero muchos creen que fue una tradición oral transmitida desde la Edad del Hierro, antes de ser escrita por primera vez en 1835 por Elias Lönnrot.
A menudo había dos ciclos de preparación: el primero se llamaba tupulisahti (sahti fuerte) para los hombres y el segundo se llamaba jälkijuoma, es decir, sahti débil para las mujeres (Ovell 1996).

Durante el ciclo de preparación, las ramas de enebro se colocan en el fondo de un tronco de álamo hueco llamado Kuurna, que es básicamente una cuba de filtración para extraer los sabores del enebro y los azúcares de los granos malteados. La parte inferior de la Kuurna está forrada con trozos rectos de madera parecidos a peldaños para crear un falso fondo. Un extremo del Kuurna está equipado con un agujero en el nivel del fondo para drenar el mosto.

Ingredientes:
(15 litros)

• 4 kg de malta alemana tipo pilsner
• 1.5 kg de malta oscura de Munich
• 0,8 kg malta de centeno
• Unas cuantas ramas de enebro con bayas.
• Levadura. 1 cubo de levadura fresca para pan.

Preparación:

1. Aplastar los granos en tres pasos en un recipiente, con 30 minutos de pausa entre ellos, a 50°, a 60° y a 70°
2. Verter la masa aplastada en otro recipiente, y poner en el fondo del recipiente original las ramas de enebro.
3. Devolver la masa aplastada al recipiente original y quitar granos aplastados hasta que se alcance la consistencia deseada.
4. Calentar la masa en el recipiente a 75° y dejarlo al fuego 20 minutos para que pasterize. Ir poniendo más ramas de enebro durante este paso.
5. Enfriar el mosto a menos de 20° y añadir la levadura.
6. Dejar completar la fermentación y embotellar sin el azúcar generado.

Glühwein, vino caliente

El Glühwein, vino caliente en español, es una bebida alcohólica alemana que se compone principalmente de vino caliente con especias. Tradicionalmente se toma durante el periodo de Adviento, correspondiente con los fríos meses de noviembre (finales) y diciembre. Es la bebida más típica de los Weihnachtsmärkte (mercados navideños) alemanes.
Es típico también de otros países: Austria, Noruega (gløgg), Suecia (glögg), Dinamarca (gløgg), Finlandia (glögi), Reino Unido (mulled wine), Letonia, Rusia, República Checa, Hungría (forralt bor), Rumanía (vin fiert), Italia (vin brulé) y Francia (vin chaud), siendo frecuente encontrarlo también en Suiza.
Es razonable pensar que esta bebida tenga su origen en el Conditum Paradoxum al que alude Apicio en su libro de cocina. En la Edad Media era muy habitual beber vino especiado frío como el Clairet o el hipocrás, que contenían diferentes especias que posiblemente nos recuerden al vino caliente de hoy en día.
El Glögg (en sueco; en danés y noruego: gløgg, y en finlandés: glögi) es un tipo de glühwein escandiavo hecho a partir de vino tinto, korn o vodka especiado con canela, cardamomo, jengibre y clavo de olor y una de las bebidas más populares de escandinavia. Se sirve con almendras peladas y pasas.
La tradición es tomarlo durante el adviento, y especialmente en la fiesta de Santa Lucía, cuando se toma con lussekatts (pan de azafrán) y pan de jengibre (en noruego: pepperkake). En los establecimientos de venta de alimentos y bebidas alcohólicas (Systembolaget) se ofrecen mezclas especiadas con diferentes alcoholes.
Para la elaboración del glühwein o vino caliente se emplea tanto vino tinto (más típico en Alemania) como vino blanco (Italia y Austria) y los ingredientes añadidos suelen ser generalmente canela, clavo de olor, cáscaras de limón y anís estrellado. Para su elaboración, se calienta todo ello sin dejarlo hervir y se le añade azúcar al gusto.

Ingredientes:

• 1 botella de vino tinto
• 4 clavos de olor
• 80 grs de azúcar negra
• 2 hojas de laurel
• 2 ramas de canela
• 1 pizca de jengibre
• 1 ralladura de cáscara de naranja seca
• 2 estrellas de anís

Preparación:

1. En una olla colocar una pequeña cantidad del vino, sólo para cubrir el fondo.
2. Una vez prendido el fuego, agregar los clavos de olor, las hojas de laurel, las ramas de canela, el jengibre, y las estrellas de anís (aunque se puede prescindir si no agrada el gusto).
3. Añadimos la mitad del azúcar y removemos durante al menos 5 minutos.
4. Pasamos a incorporar la ralladura de naranja, la parte que queda del azúcar y todo del vino restante.
5. Seguimos mezclando, siempre a fuego medio sin hervir, durante al menos otros 30 minutos.
6. Recalcamos que no debe hervir nunca la mezcla.
7. Una vez han pasado los 30 minutos pasamos a colar todo el contenido de la olla.
8. Ya podemos servirlo caliente en vasos o tazas.

Sahti

Sahti es una cerveza típica de Finlandia hecha de una variedad de cereales, malteados y no malteados, incluyendo cebada, centeno, trigo y avena; a veces se fermenta pan hecho a partir de estos granos en lugar de la malta en sí mismo. Tradicionalmente la cerveza se aromatiza con bayas de enebro, además de o en lugar de lúpulo; la mezcla se filtra a través de ramas de enebro empleando un canal en forma de barril llamado kuurna en finés. El sahti tiene un distintivo sabor a plátano, debido a que la levadura empleada produce acetato de isoamilo. El sahti es una cerveza de fermentación alta (ale), y mientras que tradiconalmente se ha empleado levadura de pan, también puede usarse levadura de cerveza en la fermentación.
El producto final es una cerveza turbia con sabores a levadura y fenólicos y un característico sabor similar al de la banana. El sahti tradicionalmente se elaboraba en casa pero en los últimos años existen versiones comerciales. El sahti fabricado de forma industrial generalmente tiene alrededor de 8 % de graduación alcohólica. En Finlandia, debido a su mayor porcentaje de alcohol, solo se vende en fábricas de sahti comerciales, pubs o las tiendas del monopolio estatal Alko (similar al Systembolaget noruego), no en mercados o tiendas de comestibles. El sahti debe almacenarse en frío hasta su consumo y, por tanto, no está disponible en todas las tiendas de la cadena Alko.
La etimología de la palabra sahti no está clara. Sin embargo, los lingüistas creen que posiblemente proviene de la palabra de origen germánico saf, que más tarde evolucionó en el escandinavo saft que significa jugo.

En Finlandia, el sahti tiene diferentes características dependiendo de qué parte del país se trate. A menudo es conocida como Tavastian en Häme (conocidas zonas de sahti, tales como Sysmä, Joutsa, Kuhmoinen y Lammi, están en Häme), pero también se hace en Finlandia del Sudoeste y en algunas partes de Finlandia Central. También hay cervezas similares en la isla sueca de Gotland (conocidas como Gotlandsdricka) y la isla estonia de Saaremaa (conocido como «Koduõlu» o «Taluõlu»). Cada dos años hay un Campeonato de elaboración de cerveza basada en enebro para homebrewers de estos tres países.

El sahti finlandés tiene la denominación geográfica protegida en Europa. En los Estados Unidos, los homebrewers y cervecerías recientemente se han interesado por el sahti; en 2008, Dogfish Head lanzó una cerveza llamada Sah'tea, una colaboración con el finlandés Juha Ikonen, que era un híbrido entre el Sahti tradicional y el té Chai. New Belgium Brewing Company de Colorado elabora una Sahti Ale. Samuel Adams también elabora una Sahti llamada "Norse Legend", y Off Color Brewing de Chicago recientemente ha comenzado a producir un sahti llamado "Bare Beer". Parallel 49 en Vancouver, Columbia británica lanzó su "Sahti Claus" para el Invierno de 2013. Elysian Brewing Co. en Seattle, WA ha producido un estilo de cerveza basado en el sahti con una adición de calabaza llamado "Kurpitsahti" o calabaza sahti, para su Great Pumpkin Beer Festival.

Proceso de elaboración de cerveza

Tradicionalmente, el sahti se elaboraba usando un largo proceso de infusión de la malta que puede durar hasta seis horas, después el mosto es filtrado través de la kuurna. A diferencia de la mayoría de las cervezas tradicionales sahti el mosto va directamente desde la tina de filtrado al fermentador sin que llegue a hervir. Esto le da una vida útil relativamente corta y puede causar que se desarrolle algún sabor característico agria debido a la bacterias Lactobacillus,

Cerveza Sah´tea

La cerveza Sah´tea, una Antigua Ale en versión moderna de una cerveza finlandesa del siglo noveno. El mosto de esta cerveza se carameliza sobre piedras de río calientes, se fermenta con levadura alemana Weizen, además de bayas de enebro y tiene un sabor a té negro.
Es una adaptación moderna del Sahti finlandes,  cerveza típica hecha de una variedad de cereales, malteados y no malteados, incluyendo cebada, centeno, trigo y avena; a veces se fermenta pan hecho a partir de estos granos en lugar de la malta en sí mismo. Tradicionalmente se aromatiza con bayas de enebro, además de o en lugar de lúpulo; la mezcla se filtra a través de ramas de enebro empleando un canal en forma de barril llamado kuurna en finés. El sahti tiene un distintivo sabor a plátano, debido a que la levadura empleada produce acetato de isoamilo. El sahti es una cerveza de fermentación alta (ale), y mientras que tradiconalmente se ha empleado levadura de pan, también puede usarse levadura de cerveza en la fermentación.
En Sah´tea la condimentación es sutil y equilibrada, es una bebida altamente quaffable (facil y agradable de beber).
Aromas a Jengibre, clavo, plátano, canela y té, sabores de malta ligeramente dulces, notas de cardamomo y canela.

Glögg

El glögg es una tradicional bebida sueca y finlandesa, típica del período navideño. Ideal para calentarse y levantar los ánimos dada la poca luz solar y las temperaturas glaciales en este periodo del año en Escandinavia. El glögg es una variante de los muchos vin brulé que existen en el mundo.

Ingredientes:
(1,5 litros)

• 1 botella de vino tinto (750ml)
• 0.5 l de brandy económico (también se puede utilizar un aguardiente sueco o vodka aromatizado al comino, celebre en Escandinavia)
• 10 vainas de cardamomo
• 1 ramita de canela
• 1/2 cáscara de naranja
• 220 gr de azúcar
• Clavos de olor, uvas pasas, almendras, higos secos (opcional)
• Uvas pasas o almendras (para decorar)

Preparación:

1. Calentar en una olla el vino, el brandy, las especias y la fruta (se pueden agregar ingredientes a voluntad), asegurándose de que la mezcla no hierva. 
2. Cocer a fuego lento durante 45 minutos. 
3. Colar.

Cómo servir:

• Servir el glögg caliente sobre cubos de azúcar (al gusto) en tacitas de café o en las pequeñas tazas de diseño sueco indicadas para la bebida. Se puede agregar brandy y decorar con uvas pasas o almendras.

Conservación:

• El glögg embotellado se conserva en un lugar oscuro y fresco hasta un año. El envejecimiento mejora el sabor. Para una versión sin alcohol se puede utilizar agua o jugo de naranja en lugar del brandy y jugo de uva en lugar del vino.