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| Cargador de chicha Tinta, Sicuani, 1940 Fotógrafo: Martín Chambi Felicidad, no obstante el sufrimiento |
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Cargador de chicha
Cazando la cerveza perdida del Imperio Inca - Brújula Oculta
La nota se presenta esta resumida sin que se altere o modifique su idea central. La traducción al castellano se hace mediante Google Translate. Las opiniones vertidas sobre la Chicha, el Perú y su gente y costumbres son las escritas por la autora en la nota original. Aquellas consideraciones que puedan sonar ofensivas o innecesarias e inadecuadas son opiniones personales de quien escribe la nota original. Cuando dice que la chicha es como "la mierda del baño" es porque fue dicho de esa forma en la nota original. Entendemos que la chicha no sea del gusto de todas las personas, esto es normal y atendible pero algunas descripciones ofensivas son innecesarias dado que se pueden evitar y simplemente decir que no es del gusto personal, también se pueden hacer uso de descripciones simples y mas adecuadas como "es insípido" o "no me gusta" en lugar de decir que es "mierda". Mas alla de esto, que no es menor, la nota tiene algunas características interesantes. La fuente original esta al final, puede visitarse y ser comparada.
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| Una mujer sostiene un vaso de chicha de jora. La cerveza de color de flema del imperio incaico fue hecha una vez de maíz y la saliva de las vírgenes incas |
Conocidas como las Vírgenes del Sol, fueron sacadas de sus aldeas a los ocho años y escondidas en los templos durante años, masticando y escupiendo su camino a través de la adolescencia con su castidad intacta.
Construida en la forma de un puma, un animal sagrado en la mitología inca, la ciudad se convirtió en la capital del Imperio Inca de Tawantinsuyu en el siglo XV. Todos los caminos en el territorio de 2,500 millas recorrieron la ciudad gobernante hasta que llegaron los españoles. Con la amargura de una reciente angustia, los lugareños aquí pueden decirle el año exacto, 1532, que el conquistador español, Francisco Pizarro, conquistó al verdadero verdadero inca, el rey Atahualpa. Una vez que los conquistadores derrotaron a los incas, saquearon, arrasaron y quemaron todo lo que pudieron. Muchos de los muros incaicos del templo, que son las estructuras de piedra más finamente trabajadas de cualquier civilización antigua, fueron imposibles de destruir, por lo que los españoles construyeron sobre ellos. En toda la ciudad, una gran falda de cama de piedra inca perfectamente equipada, muchos de los edificios de ladrillo colonial.
Como en cualquier buena ciudad de América Latina, los españoles habían colocado una gran catedral en el centro de la ciudad como una justificación constante de por qué habían aniquilado una civilización (Dios la quería) y por qué habían robado miles de libras de oro de la población indígena. (A Dios le gustan las cosas brillantes). Así que naturalmente, la histórica Basílica de la Catedral, una bóveda de piedras ornamentada y bañada en oro erigida sobre la base de un templo inca, fue donde comencé mi recorrido oficial por el Cusco.
Hacia la parte trasera de la enorme y resplandeciente catedral, colgaban sombrías pinturas al óleo de estilo renacentista que parecían idénticas a las que colgaban en Italia. Sin embargo, en una inspección más cercana, la Última Cena Judas seguramente se parecía al malvado conquistador Francisco Pizarro. Y no fue el pan lo que Jesús y sus discípulos se habían reunido: era un conejillo de indias asado, con los pies en alto, listo para ser comido. El conejillo de indias, o cuy como se llama en el Perú, es un manjar. Secciones enteras de ciudades incas estaban, y siguen siendo, dedicadas a la crianza de conejillos de indias para ser ensartados enteros, luego fritos o asados en un asador. Cuyes se ha convertido en una mascota nacional: las tiendas de regalos están llenas de animales de peluche y camisas con dibujos animados de Cuy Marley, un conejillo de indias disfrazado de rastafari, o Cuytallica, una banda similar a Metallica con cuatro cobayas incondicionales.
El siguiente fue el mercado principal de Cusco, el Mercado de San Pedro. Fila tras fila de vendedores se sentaron detrás de mesas llenas de frutas, verduras, quinoa, queso, flores, productos secos, vitaminas y curas autóctonas para todo, desde disfunción eréctil hasta angustia y buen insomnio.
Las islas de carne en estos mercados siempre me hacen considerar ser vegetariano. Hocicos, jaulas de costillas de animales no identificados y cabezas de cerdos sentados al aire libre. Las moscas zumbaban alrededor de pilas de huesos, sangre y carne. Mirando hacia otro lado mientras un anciano luchaba por atravesar un cadáver con una sierra endeble, le pregunté a mi guía sobre la chicha.
"Hay dos tipos de chicha", dijo. "Está la chicha morena, que no tiene alcohol y está hecha de maíz morado, y hay chicha de jora, o cerveza de maíz".
Continuó describiendo cómo los lugareños del Valle Sagrado alrededor de Cusco hacen chicha de jora , pero no entendí la mayor parte. Hablo español lo suficientemente bien como para que la gente asuma que hablo muy bien español. Mi guía comenzó a describir rápidamente algo sobre secar maíz, algo, algo, algo, esperando brotes, algo, algo, un cubo, algo, todo el proceso lleva aproximadamente dos semanas. Esperaba que la respuesta a mi siguiente pregunta no hubiera sido descrita con detalle minucioso.
“¿Dónde encontraría la chicha original ahora?” Pregunté.
"No estoy seguro", dijo ella. “Puedes conducir por el Valle Sagrado y buscar las chicharías con globos rojos, pero ya no mucha gente lo hace. Es más de un antiguo pasatiempo. Ahora, si la gente quiere cerveza, puede ir a su tienda local y comprarla ".
Esa tarde, vagé por la ciudad y pregunté a los lugareños dónde podía encontrar una chicharía . Sin excepción, todos me dijeron "dos cuadras de esa manera", apuntando en cualquier dirección, "y una cuadra más". Encuentro que cuando le pregunto a la gente cómo llegar en Perú, todo está a dos cuadras de distancia y una cuadra hasta que llegue allí.
Encontrar chicha fue más difícil de lo que pensaba, así que me dirigí a Harly, una expatriada de Nueva York que realizaba recorridos de bares. Si alguien supiera dónde encontrar chicha en un idioma que pudiera entender, sería este tipo.
"Entonces, ¿quieres probar la chicha?" Preguntó Harly.
"Sí."
"¿Sabes que la verdadera chicha es la mierda de agua de baño ?"
"Sí, lo hago", le dije. "Eso es lo que quiero intentar".
Caminamos durante quince minutos, a través de la Plaza de Armas, pasando la concurrida Avenida de Sol, hasta La Cusquenita Pikanteria Tradicional, un restaurante grande, tradicional y de estilo banquete. A las 3 de la tarde de un viernes, casi todos los asientos fueron tomados por Cucscanas que comían cerveza y comían cuy.
“¿Alguien trabaja en esta ciudad?” Pregunté.
"No lo sé", dijo Harly.
Harly nos ordenó dos chicha de frutilladas . La bebida rosada se hizo con cerveza chicha, pero se agregaron fresas, azúcar y agua durante la fermentación para reducir la acidez de la cerveza. Levanté el vaso del tamaño de un cuarto de galón con ambas manos para moverlo y obtener algo del líquido rosado y espumoso que se derramó en el piso.
"Eso es un sacrificio", dijo Harly.
Era costumbre que el rey inca Tupac Amaru, sí, como el rapero, y otros derramaran, o sacrificaran, el primer sorbo de chicha a Pacha Mama (Madre Tierra) como un signo de respeto y gratitud por proporcionarles maíz. hacer la cerveza Me sentí atraído por mis años universitarios cuando, mientras escuchaba al rapero Tupac, mis amigos y yo derramábamos el primer sorbo de nuestra cerveza de 32 onzas en las playas de San Diego para nuestros homies muertos.
Necesitaba encontrar algo más auténtico, con menos fresas.
Después de una serie de incursiones infructuosas a través de restaurantes, callejones, zanjas y estaciones de policía, nuestra búsqueda de chicha fue casi de seis horas. Las calles estaban oscuras y resbaladizas por una lluvia reciente y estaba cansado. Estaba a punto de sugerir que lo llamáramos una noche cuando un hombre que pasaba por allí nos dijo que había una chicharía cerca, dos cuadras más abajo ... y una cuadra más.
Tenía poca fe en el peruano "dos cuadras abajo y una cuadra", pero mientras caminábamos vimos una única luz brillando tenuemente en las paredes desmoronadas, y una puerta azul que estaba medio abierta. No había ningún globo rojo, pero había una luz encendida en la parte posterior. Pasamos por la puerta baja y entramos en una habitación llena de unas pocas mesas, taburetes de madera y un televisor Panasonic descompuesto que descansaba en una estantería vacía.
Un grupo de cuatro hombres nos miró con suspicacia mientras nos sentábamos en la mesa más cercana a la puerta. Una mujer peruana corta y de aspecto cansado tomó nuestro pedido y regresó con dos vasos llenos hasta el borde con lo que parecía agua de baño. Los vasos de plástico estaban resbaladizos con la suciedad, después de haber sido lavados sin agua caliente después de demasiadas manos sucias.
Servido a temperatura ambiente, el primer sorbo del líquido turbio tenía un sabor amargo ligeramente familiar, lo que me hizo tomar otro sorbo de inmediato para ver si podía resolverlo. Las únicas bebidas con las que pude compararlo fueron las tomas de "la estera de la barra" que un barman con el que trabajé hizo que los servidores bebieran cuando perdieron una apuesta. Tomaría el tapete de goma y vertería todo el licor recogido de las bebidas derramadas en un vaso de chupito.
"¿Sabes que la verdadera chicha es la mierda de agua de baño?" "Sí, lo hago", le dije. "Eso es lo que quiero intentar".
Se dice a menudo que el "sabor adquirido" de la chicha se combina mejor con la cocina local. En mi opinión, es repugnante y cualquier cantidad de tarifa local no podría cambiar ese hecho.
"Bueno, no me encanta", le dije.
Perros callejeros entraban y salían por la puerta abierta. De vez en cuando, entre servir a los clientes y alimentar a sus hijos en la habitación de atrás, el dueño salió corriendo con un palo para espantar a los perros. Se irían, hasta que la costa estuviera despejada, luego volverían a colarse para retomar sus posiciones debajo de las mesas, husmeando en busca de restos.
No había nada refrescante en la cerveza agria, ya que se sentaba pudriéndose en mi estómago. A mitad de mi primer y único vaso, pedimos el cheque.
"Cuatro soles", dijo la mujer.
“¿Cuatro soles? Eso es como, ¡75 centavos de dólar por cada una de estas enormes cervezas! ¡Eso es increíble! ”, olvidando momentáneamente que pensé que era lo más grosero que había probado en mi vida.
Mientras ponía dinero en la mesa, pensé en esas jóvenes y hermosas doncellas, pasando sus días masticando y escupiendo, masticando y escupiendo, para hacer este elixir de maíz para los dioses a quienes serían sacrificados. Entonces pensé: si vivía en una época en la que esta era la mejor bebida disponible, también me gustaría que me sacrificaran. Es hora de un nuevo objetivo de vida.
JENNIFER SIMONSON,escritora independiente radicada en Austin que se especializa en viajes de aventura, cerveza artesanal y vino. Su trabajo ha aparecido en Paste Magazine, Canoe & Kayak Magazine y All About Beer Magazine.
PHOTO: MABELÍN SANTOS
Algunas variedades de chicha
¡Chicha que el cuerpo mejora
y acaba con la desdicha...!
¡La chicha de Terranova!
¡De Terranova la chicha...!
Casera,casero,
ya llegó de Terranova
¡Chiii-chaaaa...!
de Terranova (...)
Chicha blanca: Conocida también como «yurakk akkha», es una bebida fermentada elaborada con distintos cereales, incluido el maíz, granos y especias; el autor Juan de Espinoza Medrano hace referencia a esta bebida en su obra El Hijo Pródigo correspondiente a mediados del siglo XVII.
Chicha de cacao: Se elabora en la provincia de La Convención, en el Cusco, durante la época de cosecha del cacao.
Clarito: Es la chicha de jora joven y es típica del departamento de Piura.
Frutillada: Es elaborada en el Cuzco generalmente entre los meses de noviembre y enero. La chicha de jora se mezcla y tamiza con fresa local, recolectada en el Valle Sagrado del Urubamba. La costumbre de usar frutilla se ha ido perdiendo, siendo reemplazada por colorante vegetal y otros ingredientes.
Chicha de jora con pata de vaca: con maíz jora blanca, quinua y una pata de vaca.
Chicha mellicera: Se elabora en Catacaos-Piura. Ahí emplean más maíz de lo normal para obtener una chicha más espesa. Tiene fama de ayudar a procrear mellizos.
Chicha de maní: se prepara con maní, chancaca y clavo de olor. Por grasosa y dulce no se toma sola, sino mezclada con chicha de jora, o de garbanzo, espolvoreándole un poco de canela en polvo.
Chicha de garbanzo: se prepara con garbanzo, ajonjolí y clavo de olor, y se deja macerar con chancaca rallada, por cinco o seis días.
Chicha de quinua: Se elabora en las regiones de Arequipa, Puno y Cusco. En Puno por ejemplo, se hierve una olla grande con cáscara de piña, canela y anís; al hervir se agrega la quinua previamente licuada con un poco de agua; hervir una hora. Enfriar en una olla o recipiente (llamado "ppuño") por un día, luego pasarla a otro reciepiente por otro día; finalizar con un tercer recipiente por otro día. Mezclar con manzana y piña licuada, azúcar al gusto, colarla, y servir espolvoreando un poco de canela.
Chicha huarmeyana: Se elabora en la provincia de Huarmey, Ancash. Se utiliza el maíz jora negro, el primer paso es moler el maíz germinado y luego mezclarlo con agua, después se deja hervir por 12 horas, al final al se cuela y se obtiene una bebida dulce y con una pureza asombrosa ya que los ingredientes solo son maíz y agua. Para que la bebida fermente se guardan en cántaros Botija grandes por 8 días hasta que se genere un cierto grado de alcohol. Actualmente, la Chicha Huarmeyana es elaborada y promocionada por El señor Felipe Morante en su hacienda cercana a la ciudad; se tienen registros desde el año 1863 en que Aurelio García y García hace una crónica sobre el uso de esta bebida local.
Chicha loretana: Se prepara sobre la base de harina de yuca y chancaca.
Chicha morada: nombrada así por su color que se debe al uso del maíz de grano morado (se hierve en abundante agua con clavo, canela, manzana, membrillo y cáscara de piña). Constituye un refresco no fermentado que se consume en todo el país. Es común actualmente, encontrarlo a la venta en imitaciones de polvo químico (para su preparación instantánea) o como bebida envasada.
Chicha de siete semillas ("mellicera", de Huanta-Ayacucho): Bebida que como la "chicha morada", no es fermentada. Luego de hacer hervir hierbas aromáticas con manzana, cáscara de naranja y piña se le agregan los siguientes ingredientes licuados: habas, garbanzo, trigo, quinua, cebada, maíz de jora y maíz de jora negra. Se endulza y se cuela antes de servir. Se mezcla con cerveza negra o ron si se quiere mejores efectos.
Masato: Chicha de Yuca. Bebida tradicional de los pueblos amazónicos, producto de la fermentación de la yuca masticada. Mayormente no la nombran "chicha" (pues no está vinculada al proceso socio-histórico de las chicherías o picanterías andino-costeñas); sin embargo, las características de su proceso de fermentación la emparentan con este concepto.
La chicha que nos une
Es el trago común de muchos países de América Latina y especialmente en las zonas que formaron parte del imperio inca.
En casa de Mónica Huerta preparan la chicha cada día, bien de mañana. Trabajan a partir del guiñapo, resultado de germinar, secar y moler una variedad de maíz negro que apenas se cultiva en algunas comarcas de Arequipa. Viendo cómo la hacen, no parece demasiado complicado, aunque sí algo laborioso. Hierven el guiñapo mezclado con agua en la paila, lo filtran con unas telas de yute y lo dejan enfriar antes de añadir un poco de chicha vieja para impulsar el proceso de fermentación. La mezcla queda en reposo en una tina de barro, llamada chomba, coloreada por el tiempo y el uso con los tonos violáceos de la propia chicha. Conforme avanzan las horas, una densa capa de nata violácea se va formando en la boca de la tina. Si las temperaturas acompañan, estará lista al día siguiente, cuando los primeros clientes se sienten a la mesa. Si refresca, el proceso se alarga un día más. Su preparación es parte de la rutina de La nueva palomino y las otras picanterías de Arequipa. Sin la chicha no se abren las puertas. Aquí se acude a beber y después se come.
Es una chicha fresca, joven, dulce y sedosa, muestra un punto muy tenue de carbónico que da una cierta viveza al trago y el contenido de alcohol es bajo. Los arequipeños acuden a las picanterías para beberla en dosis nada despreciables. Lo demuestra el tamaño de los vasos, de cristal grueso, medio opaco, que se manejan en los locales tradicionales. El caporal, con un litro y medio de capacidad, es el más grande, pero casi ha desaparecido. En las picanterías de toda la vida —hay más de 40 registradas en la región— se guardan algunos entre algodones, como reliquias del pasado. El siguiente es el cogollo y está en condiciones de recibir un litro de chicha. El más chico, el doctorsito, se queda en medio litro.
En Arequipa le llaman chicha de guiñapo (también le dicen huiñapo) y solo es uno de los miembros menores de una saga que extiende sus dominios por la práctica totalidad de Latinoamérica. El primer lugar corresponde a la que en Perú llaman chicha de jora y en Bolivia la chicha, habitual en esta zona de la cordillera andina. La chicha de guiñapo reduce su presencia a la región de Arequipa, en el sur del Perú. Nunca deja de extrañarme, porque es la que más me gusta entre todas las chichas que he probado, pero su producción está ligada a la del maíz negro, una variedad cada día más escasa, y a la preparación del guiñapo. Las chichas norteñas son diferentes. Nacen de otro tipo de grano, el maíz de jora, y sufren fermentaciones más largas que acaban dejando una característica huella ácida y agreste en el vaso. No es una bebida fácil para los no iniciados.
La chicha es el trago común en buena parte del continente americano; sobre todo en las zonas que formaron parte del imperio inca. Se prepara con normalidad y con algunas particularidades locales en las regiones del norte de Argentina, la consumen los mapuches en Chile, donde se llama muday, y también en Ecuador, Bolivia, Costa Rica, El Salvador o Nicaragua. Bogotá celebra cada año el Festival de la chicha, la vida y la dicha. En otros lugares llaman chicha a bebidas fermentadas preparadas a base de frutas o de caña de azúcar, como ocurre en Chiapas, en el sur de México.
De vuelta a la rutina de La nueva palomino, veo que a lo largo del proceso van apartando y guardando por separado diferentes cantidades de líquido. Mónica Huerta aprovecha para explicarme que hay tres tipos de chichas y que se apartan para emplearlas en la cocina. La chicha verde es la chicha recién colada, es chicha madura cuando acaba de fermentar y chicha fuerte si se madura durante más tiempo. Unas se utilizan para adobar carnes, otras acaban condimentando guisos y una de ellas, la chicha a medio madurar, se convierte en chichagre, el sutil y estimulante vinagre que acompaña los jayaris, platos fríos como el escribano o las zarzas de lapas, manitas de cerdo o criadillas, que acompañan, junto a la jarra de chicha fresca, el comienzo de las comidas.
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| Mónica Huerta |
Es una chicha fresca, joven, dulce y sedosa, muestra un punto muy tenue de carbónico que da una cierta viveza al trago y el contenido de alcohol es bajo. Los arequipeños acuden a las picanterías para beberla en dosis nada despreciables. Lo demuestra el tamaño de los vasos, de cristal grueso, medio opaco, que se manejan en los locales tradicionales. El caporal, con un litro y medio de capacidad, es el más grande, pero casi ha desaparecido. En las picanterías de toda la vida —hay más de 40 registradas en la región— se guardan algunos entre algodones, como reliquias del pasado. El siguiente es el cogollo y está en condiciones de recibir un litro de chicha. El más chico, el doctorsito, se queda en medio litro.
En Arequipa le llaman chicha de guiñapo (también le dicen huiñapo) y solo es uno de los miembros menores de una saga que extiende sus dominios por la práctica totalidad de Latinoamérica. El primer lugar corresponde a la que en Perú llaman chicha de jora y en Bolivia la chicha, habitual en esta zona de la cordillera andina. La chicha de guiñapo reduce su presencia a la región de Arequipa, en el sur del Perú. Nunca deja de extrañarme, porque es la que más me gusta entre todas las chichas que he probado, pero su producción está ligada a la del maíz negro, una variedad cada día más escasa, y a la preparación del guiñapo. Las chichas norteñas son diferentes. Nacen de otro tipo de grano, el maíz de jora, y sufren fermentaciones más largas que acaban dejando una característica huella ácida y agreste en el vaso. No es una bebida fácil para los no iniciados.
La chicha es el trago común en buena parte del continente americano; sobre todo en las zonas que formaron parte del imperio inca. Se prepara con normalidad y con algunas particularidades locales en las regiones del norte de Argentina, la consumen los mapuches en Chile, donde se llama muday, y también en Ecuador, Bolivia, Costa Rica, El Salvador o Nicaragua. Bogotá celebra cada año el Festival de la chicha, la vida y la dicha. En otros lugares llaman chicha a bebidas fermentadas preparadas a base de frutas o de caña de azúcar, como ocurre en Chiapas, en el sur de México.
De vuelta a la rutina de La nueva palomino, veo que a lo largo del proceso van apartando y guardando por separado diferentes cantidades de líquido. Mónica Huerta aprovecha para explicarme que hay tres tipos de chichas y que se apartan para emplearlas en la cocina. La chicha verde es la chicha recién colada, es chicha madura cuando acaba de fermentar y chicha fuerte si se madura durante más tiempo. Unas se utilizan para adobar carnes, otras acaban condimentando guisos y una de ellas, la chicha a medio madurar, se convierte en chichagre, el sutil y estimulante vinagre que acompaña los jayaris, platos fríos como el escribano o las zarzas de lapas, manitas de cerdo o criadillas, que acompañan, junto a la jarra de chicha fresca, el comienzo de las comidas.
Chicha de guiñapo
Inicialmente esta tradicional bebida arequipeña se vendía en las denominadas “chicherías”, que tenían en sus puertas una tela roja, que era el símbolo de donde los arequipeños y visitantes podían consumir o comprar esta rica bebida; con el pasar de los años las chicherías se convirtieron en picanterías.
Pero no solo la chicha de guiñapo era preparada en las chicherías o picanterías, sino también en los hogares, donde las amas de casa se pasaban horas de horas preparando esta bebida para compartirla en familia, lo que actualmente se está perdiendo porque prefieren comprar gaseosas o preparar otras bebidas que no demande tiempo, desconociendo los beneficios para la salud que contiene el maíz negro y cada vez más estamos perdiendo nuestras tradiciones arequipeñas y por ende no enseñamos a nuestros hijos a conocer nuestras raíces y nuestra historia gastronómica que es única en el mundo, porque los Arequipeños somos muy orgullosos de lo que representa Arequipa y sus costumbres.
Debemos luchar por mantener nuestras tradiciones y enseñar a nuestros hijos a amar Arequipa para que nuestra historia y costumbres que nos dejaron nuestros antepasados arequipeños no se pierdan jamás como está ocurriendo en muchos lugares del Perú.
Propiedades del maíz negro o morado
Posee entre 7,7 a 13% de nivel de proteínas, un 3.3% de aceite y 61,7% de almidón.
Asimismo, contiene fósforo, hierro, vitamina A, riboflavina, niacina, ácido ascórbico y antocianinas.
Su alto contenido en antocianina –pigmento azul púrpura– es un potente antioxidante natural, que previene la degeneración de algunas células.
Contiene fitonutrientes, que protegen al cuerpo de los efectos del medio ambiente, fortalecen la inmunidad.
Beneficios del maíz negro o morado
El maíz negro o morado es uno de los más poderosos antioxidantes del mundo ya que inhibe el colesterol malo y mejora la circulación.
La antocianina, cianidina-3-b-glucosa, su colorante natural, se encuentra tanto en los granos como en la mazorca. Es muy beneficios para la salud, pues es un antioxidante rico en propiedades medicinales comprobadas en todo el mundo.
El maíz negro o morado estabiliza y protege las arterias capilares, combate la obesidad, la artritis y la diabetes.
Preparación de la chicha de guiñapo
Saida Valdivia Salas, propietaria de la picantería la Caucau de Yanahuara, nos cuenta que...
- para preparar la chicha arequipeña se sigue todo un proceso, iniciando con la germinación del maíz negro que dura unos 8 días.
- Una vez que sale el sullo o raíces ya tenemos el guiñapo, el cual se deja secar otros 5 días extendido en mantas y luego se muele a batán o en molino.
- Una vez molido se hace hervir por más de 2 horas hasta que forma una nata de color café oscuro, se enfría y luego se cuela con la “seisuña” o pedazo de yute para finalmente ponerla a macerar en las chombas con un poco de azúcar rubia, durante 24 horas.
- Después de todo este proceso recién se puede disfrutar de una refrescante, espumosa y rica chicha de guiñapo con su ansiado que es el llamado PRENDE Y APAGA o con la cerveza negra, o simplemente sola que ya es una delicia que acompaña la comida netamente arequipeña.
Vasos de chicha
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| Vasos de Chicha: Bebe de 1/2 litro, Cogollo de 1 litro y Caporal de 1.4 litros https://www.facebook.com/AnisNajarPeru/photos/a.323896441006093/1108908212504908/?type=3&theater |
Picantería arequipeña
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| "Picantería arequipeña" Fotografía en la exposición "Gente de mi tierra - Teodoro Núñez Ureta" realizada en la galería Pancho Fierro de la Municipalidad de Lima entre el 15 de agosto y el 23 de setiembre del 2012 (curadores: Lucy Núñez Rebaza y Manuel Munive Maco) http://www.teodoronunezureta.com/ |
https://sites.google.com/site/colesuyo/costumbres-tradicionales/chicha---chicherias---picanterias
"Chichera" - Teodoro Núñez Ureta
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| "Chichera" - Teodoro Núñez Ureta Foto del catálogo de la exposición "Gente de mi tierra - Teodoro Núñez Ureta" http://www.teodoronunezureta.com |
"Taberna urbana. Destilación y consumo de la chicha" [Arequipa, 1840's]
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| "Taberna urbana. Destilación y consumo de la chicha" [Arequipa, 1840's]. En: Viaje a través de América del sur... de Paul Marcoy (2001, p. 113)) |
La picantería a través de la historia de Arequipa
Los laboratorios donde se ha ido gestando esta original, variada y sabrosísima cocina son sin lugar a dudas, principalmente dos: el hogar del pueblo, es decir en los fogones de sencillas casas de labriegos y artesanos, y en esos espacios, también pertenecientes al pueblo, que aún hoy llamamos “Picanterías”, de las cuales hablaremos en esta ocasión.
Estos originales y aromáticos recintos creados para saciar la sed y el hambre, ámbitos también de convergencia e intercambio de ideas y noticias, escenarios de poetas y músicos, tienen su más remoto origen en las pre-hispánicas chicherías centros de elaboración de la necesarísima, por saludable, chicha de maíz negro germinado [llamado] “güiñapo”, fórmula que logró sobrevivir al embate de la Conquista. En ellas, aún entrada la Colonia, se continuaba sirviendo la chicha en aríbalos para su transporte e ingestión posterior, o en keros de madera o cerámica para su consumo inmediato, lo cual, la mayoría de veces, se acompañaba con pequeños platillos de cerámica (chugas), que contenían principalmente papa machacada con rocoto o ají y trocitos de carne de camélido, ave o pescado, a los que se llamaba "kausa" en quechua, que es también el nombre más antiguo que se le daba a la papa, o simplemente "picantes", como les decimos en español; de allí pues que, al incrementarse la oferta de éstos, el nombre de “Picanterías” se fue imponiendo al de “Chicherías”.
Estos centros de labor manejados principalmente por mujeres, que al principio se hallaban en mayor número en los extremos de la traza urbana de la ciudad, en las entradas o salidas de ésta, ampliaron su oferta de picantes, estimulados, entre otras razones, por la creciente presencia en sus puertas, de arrieros que llevaban aguardientes y vinos hacia la recientemente descubiertas minas de Potosí, en el Alto Perú.
En aquellos tiempos de la Colonia temprana a los cuales hacemos referencia, había dos tipos de arrieros; los "muleros" que casi siempre eran hispanos o mestizos, y los "llameros", que como es de suponer eran indígenas que aún conducían en esa época inmensas recuas de llamas. Cada grupo traía consigo su gusto y demanda de sabor, y lo más importante: su aporte. Es decir, distintos productos que iban acopiando a lo largo de sus extensas rutas y que vendían o trocaban en las Picanterías, enriqueciendo así la variedad de insumos para procesarse en los fogones que incansables laboraban creando aromas y sabores cada vez más excitantes y diversos.
El círculo virtuoso había comenzado; el suelo de Arequipa siempre pródigo en buenas cosechas, permitía disponer de todo tipo de vegetales de gran calidad; oriundos como la papa, maíz, tomate, zapallo, lacayote y tantos otros y también de aquellos traídos del Viejo Mundo, como los ajos, cebollas, trigo, cebada, zanahoria, habas, etc. etc. Además el intenso comercio hacia la costa y los andes, permitió contar con productos de esas dos áreas opuestas. Así, se daban cita en los fogones de las Picanterías, carnes de res, cerdo y de carneros hispanos, con las de camélidos, y cuyes, también llegaban peces de las alturas, quesos, jamones y salazones mestizos, pescados y mariscos marinos con camarones de los ríos próximos al mar. Todo convergía y se transformaba en aroma y sabor que terminaba de perfilarse con las pinceladas ardientes de ajíes o rocotos, provocando [un] picor que se atenuaba con la refrescante chicha que se guardaba celosamente en "chombas" de barro ubicadas en la parte más oscura del recinto para permanecer deliciosamente fría y por ende, refrescante.
Para finales del siglo XVIII las Picanterías, con dos centurias de existencia y habiendo alcanzado su madurez, se hallaban diseminadas por toda la campiña próxima a la ciudad de Arequipa, la misma que para aquella época contaba con una numerosísima población hispana (40,000 individuos, según el censo del Virrey Gil de Taboada y Lemos).
Esta numerosa población de inmigrantes de distintas regiones de España, llegada hasta el pie del Misti en diversas oleadas a través de dos siglos, había traído consigo su propia y rica herencia culinaria, árabe, ibérica y mediterránea, aportando a la nuestra secretos para estofar y adobar carnes de cerdo, res y cordero, salpimentar y aliñar con aceite de oliva y vinagre, y atenuar sus efectos bebiendo anís; expertos en todo ello, enseñaron también el arte del manejo del ajo y la cebolla, y tantos otros sabores que conforman hoy nuestro acervo. Pues bien, estos laboriosos peninsulares, demandaban terrenos labrantíos, pues su natalidad era alta. Se dio inicio entonces, por orden del Virrey, a la habilitación de cuanto andén pre-hispánico se hallara ocioso a lo largo de la extensa campiña: Cayma, Chilina, Sabandía, Paucarpata, Characato, Quequeña, Yarabamba, etc. etc,, para lo cual se requirió del concurso de todos los brazos disponibles de hombres y mujeres en edad de trabajar. Todos se abocaron a la obra, ¿ quién los alimentó?... ya lo habrán adivinado. Fueron las matronas picanteras, pues llegaron a una solución logística muy sencilla, en vez de que una matrona cocine para los cinco o seis miembros de su familia, dos o tres de ellas lo podían hacer perfectamente para toda una cuadrilla de labriegos, logrando así simplificar enormemente el avituallamiento y contribuyendo, además, a optimizar el rendimiento de las tierras, pues en muchos puntos de la campiña se continuó con ese eficaz sistema hasta entrado el siglo XX, e incluso hasta hoy.
Durante el complicado y sangriento período de la guerra de la Independencia y los siguientes conflictos civiles, Arequipa perdió un importante número de aquellos laboriosos hispanos que fueron obligados a partir hacia la “Madre Patria”, sobre todo por los abusivos edictos de Monteagudo y posteriormente de Bolívar. Todo decayó, iniciando recién su recuperación en la década del 50 del siglo XIX, etapa en la cual se comenzó a estabilizar la producción. Al final de la década de los 60’s de ese siglo (XIX) se dio inicio a la construcción del ferrocarril, que uniría el mar y los Andes, esa fue otra gran ocasión en que las matronas picanteras, cumplieron la importantísima labor de alimentar durante más de dos años a 10,000 obreros sin fallar un solo día, a todo lo largo de su línea de trabajo, ya sea en el desierto o escarpados montes, manteniéndolos a todos sanos y fuertes. Al parecer, según he logrado indagar, fue en aquel período que se inventó el “Americano” (plato compuesto por pequeñas porciones de diversos guisos y torrejitas). El nombre sería en honor al constructor de esa magna obra, Don Enrique Meiggs, al que precisamente se le llamó así: “ El Americano”, y quien se preocupaba mucho por sus obreros. Al parecer él era muy consciente de la importancia de la salud de su gente.
Entre aquellos rudos trabajadores, además de chilenos, bolivianos, chinos y obviamente peruanos, habían también, escoses, irlandeses, galeses e ingleses, todos ellos embarcados en San Francisco, quienes al parecer se sintieron muy a gusto por estos lares, ya que al finalizar las obras, antes de lo previsto, no pocos de ellos permanecieron en Arequipa trabajando en el ferrocarril, en el comercio, principalmente en compañías británicas, y en otras actividades, contribuyendo entre otras cosas, también, con sus gustos y costumbres a nuestra culinaria, reforzando nuestra predilección por los intensos sabores de los interiores, tan de su agrado y afín a ellos: hígado, riñones, mollejas, corazón, en fin, tanta fritura y carbonada que creemos son muy locales pero que en realidad vienen de aquellas lejanas tierras británicas.
Más tarde, al entrar en guerra el Perú y Bolivia contra Chile, muchos de esos británicos partieron y Arequipa perdió en ese absurdo conflicto, una gran porción de su población de hombres jóvenes en las batallas del Sur, principalmente de Arica. Cuando ingresaron las tropas chilenas a nuestra ciudad, ante la ausencia de varones, fueron las matronas picanteras, incluso casi niños de la campiña, quienes en no pocas oportunidades defendieron [a Arequipa] con bravura su honor. Hay infinidad de relatos sobre ello, pero en fin, esa es otra historia que trataremos en su momento.
Luego de finalizado aquel conflicto, todo decayó, entramos en una profunda depresión. El comercio de cabotaje tan rico años antes, dejó de existir, pues perdimos gran cantidad de mar y costa sureña; también el arrieraje y el transporte ferroviario; pero el campo, aunque algo lánguido siguió produciendo, y con él también se mantuvieron vivas las Picanterías, las mismas que cuando ingresamos al siglo XX estaban nuevamente rozagantes, creativas y aromáticas, recibiendo en sus Ramadas a rudos hombres del campo y de las recientemente creadas factorías, junto a abogados pleitistas, oficinistas y artistas, todos en mesas comunes compartiendo aromas, sabores, temas... y saciando su sed con chicha de güiñapo.
A todo ello contribuyó, sin lugar a dudas, el reinicio de las actividades ferrocarrileras concesionadas a la Peruvian Corporation de matriz inglesa, asunto que incrementó fuertemente el comercio y con ello la presencia de nuevos inmigrantes, apareciendo al pie del Misti, además de nuevos ciudadanos británicos, también, italianos, alemanes, eslavos, palestinos, entre otros, otorgando un dinamismo especial a nuestra cultura que hubo también de reflejarse en los fogones picanteros, surgiendo esta vez nuevos experimentos como: el tallarín de pichones, de gallina, el pastel de tallarín, y cuántos otros hechos sabor. Hoy en día, esa dinámica intercultural, proveniente de otras vertientes, se sigue traduciendo en sabores y aromas que enriquecen nuestro acerbo y que esperamos continúe siempre siendo así.
Leonardo Ugarte Chocano
Padre e hijo. Narraciones arequipeñas - Picanterías
Picanterías
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| Padre e hijo. Narraciones arequipeñas Rodolfo A. Gómez Arequipa: El Sol, 1977, pp. 253-259 (en portada: retrato de Domigo Gómez, padre del autor) |
Todo se está trasformando en la Ciudad Blanca. La tradición está cediendo al modernismo y nada se escapa a esta evolución. Las picanterías, sobre todo las de primera categoría, ya no ostentan el clásico pendón llamativo y más bien tienen en su portada letreros que pronto seguramente se convertirán en luminosos.
Pero lo peor es que los precios han subido considerablemente, de manera que en muy pocos de esos establecimientos, la gente popular, que se alimenta con ellos, tiene que hacer grandes esfuerzos y hasta sacrificios económicos, ya que el salario diario no alcanza para muchos menesteres.
La chicha era pura y los picantes bien sazonados y abundantes. En una época, no hacen ni cincuenta años, cinco platos y un vaso de chicha importaban veinte centavos, con derecho al "bebe" y al rocoto con tomates, aderezado todo con aceite, vinagre, pimienta y sal, y aun con camarones, que el criollismo bautizó con el nombre de "escribano"; bautizo cuyo origen no conocemos.
La persona que pedía un sol de picantes y chicha era porque tenía mucho dinero y si alguien se antojaba de solicitar el valor de diez soles para una familia, se le consideraba de rango superior y era atosigado por varias "charolas" llenas de abundantísimos y humeantes picantes.
El locro, el "moqueguano" de pequeños camarones, las patitas de cordero en salsa, el estofado de carne, la matasca de carne o de "panza", el desastillado de criadillas, el "charqui", el "cubierto" de camarón, los grandes camarones sancochados con abundancia de repollo y "llatan" de ají, el "cubierto" de patitas, el "pepián" de conejo, los conejos [cuyes] "chactados", los "rostros asados" (cabezas de cordero), el "rachi" de panza, son algunos de los "potages" arequipeños, que aún se conservan. Y ayer como hoy se respeta, a la hora de almuerzo, el turno de días de la semana y caldos. Así los domingos se servía el "puchero" famoso, los lunes el "chaque" de tripas de cordero, los martes el "chairo", la provocativa "chochoca" (chuno negro molido), a veces de maíz con "cecina" de toda clase de carnes y otros caldos seguían en el turno semanal, de manera que el cliente escogía y aun escoge el día de sus gustos.
Esas eran las sencillas costumbres de hace solo pocos años y que algunas se conservan, a la fecha. La picantería era un sitio acogedor, verdaderamente criollo. Nadie se servía cerveza y las mesas estaban llenas de sendos vasos colmados con el dorado licor de los incas y platos llenos de toda clase de picantes. Cuando se arriaba el pendón rojo es porque ya no habían picantes y la tarea doméstica había terminado en parte, porque una vez atendida la clientela, que se entretenía con los naipes y casinos y libando el famoso resacado de anís, había que preparar la chicha para el día siguiente.
Creo que es sitio propicio para hablar algo sobre la preparación de la chicha auténtica, porque su procedimiento rustico y genuino era una garantía por su pureza.
Muchas personas, ajenas a las chicherías, tenían el negocio del "huiñapo". Adquirido el maíz negro o colorado era seleccionado y colocado en pozos denominados "poyos", siendo cubierto el grano con piedras chicas de rio y todo por capas de paja. Diariamente, durante ocho días o más, se regaba con agua los pozos mencionados. Una vez el maíz "crecido", se le ponía a secar y a continuación era llevado a los molinos para su conversión en el famoso "huiñapo" o "guiñapo", como quiera escribirse, que era envasado en grandes costales.
La harina de maíz era vendida a las dueñas de picanterias y sometida a cocción en grandes "pailas" (especie de calderos) con fuego alimentado con "yareta" o a veces con leña por las "hacedoras". Cuando la clientela se hallaba entretenida con el juego del briscán (Sachaca) o el casino menor, dos fornidas mozas, usando un pedazo de "cotencio" que la denominaba "soysuna" filtraban o colaban el líquido, que era depositado en las grandes chombas, puestas en fila al lado de los fogones, en que se preparaban los picantes.
El cocimiento recibía la mezcla de '"concho" de chicha anterior, que facilitaba su fermentación, hasta el día siguiente, en que recién se destacaba la chomba, que había sido cubierta con un trapo, presentando la chicha un aspecto provocador, con gruesa "nata" en la superficie.
De la chicha antigua se vendía el residuo del maíz o "anchi", que servía como alimento para chanchos y aves de corral y cuyo valor nutritivo era muy estimado. Posteriormente, para la fermentación de la chicha, se ha empleado el "concho" de cerveza, el vino y hasta aguardiente y resacado de anís, con que se consigue que los humos del alcohol se suben a la cabeza de los chicheros, antes de tiempo.
Y recordemos que en el Día de Reyes, el 6 de Enero, la chicha se llenaba de frutillas, que tenía que sacar una a una, el cliente con la boca, cuya habilidad era puesta a prueba, porque de lo contrario la cantidad de liquido que ingería era verdaderamente considerable. Y ya que hablamos de los Reyes Magos no esta demás recordar que la chicha era uno de los líquidos clásicos del famoso trago denominado "Los tres reyes del Oriente" o sea "chicha, vino y aguardiente", que se consumía especialmente en las chicherias de Tiabaya ese 6 de Enero llamado de "la bajada de los perales", o sea la sacudida para cosechar sus sabrosas frutas.
Es decir una costumbre arequipeña, para representar a los tres reyes magos, que el cliente sabido tenía que beber, sin mezclar ninguno de los tres líquidos que, por leyes físicas, permanecían dentro de los grandes vasos "caporales" de acuerdo con la densidad de cada licor, sin mezclarse entre si.
Y como hemos hablado también de cerveza, la tentación de recordar los tiempos idos, hace que mencionemos que en nuestra primera juventud, la blanca costaba cuarenta o cuarenta y cinco centavos y la negra solo cincuenta centavos la botella. Y debemos igualmente recordar a la cerveza "Salvator" en Carnavales y otras marcas y finalmente, el porrón, de gusto tan agradable. Disculpe el lector esta impertinencia y sigamos con nuestro criollismo.
Muchas de las picanterías típicas de Arequipa ya no existen hace años. En lo que era local del Cable West Coast, edificio de Rivero, hacia la calle San Francisco en pleno centre, existía una picantería y junta una guitarrería, que puede decirse que se complementaban.
Frente a la Iglesia de San Agustín había otra picantería especializada en el expendio de la "carne asada". Los empleados del entonces Banco del Perú y Londres, frente al Banco de la Reserva, Palacio Goyeneche, segunda cuadra de la calle de La Merced, hoy edificio de la Compañía de Seguros "Sud América", no se privaban de los picantes, que eran llevados en gruesos sobres dedicados a los documentos y la chicha en inofensivas botellas.
En la esquina de las calles Peral y Santa Marta funcionaba la picantería de la Sociedad Eléctrica, nombre que no sabemos porque brote inesperado de cariño se le aplicaría, pero que el vulgo también conocía con el nombre hasta irreverente del "Señor Obispo", por el hecho de que el llamado Palacio Obispal funcionaba en la calle Santa Marta en la casa que hoy ocupa la Segunda Comisaria de Policía.
La chichería de la Calienes actuaba con gran entusiasmo y mucha concurrencia, en la ante penúltima cuadra de la calle Guañamarca, hoy Rivero, se puede decir con la puerta principal mirando a la calle Campo Redondo, mejor dicho terminación del barrio de San Lázaro, vía hoy conocida como Juan de la Torre.
En la calle del Puente Grau la picantería de "La Cueto", con comedores en el segundo piso, a pocos metros de la botica del desaparecido don Juan Manuel Cuadros, destacado farmacéutico y folklorista muy conocido y autor del Libro "Folklore Botánico Medicinal Arequipeño", también era muy visitada por toda clase de personas.
En San Lázaro existía la famosísima picantería de “El Sebastopol", nombre que recuerda una gran plaza de la guerra ruso-japonesa y que fue sede de la reunión del paisanaje que tomaba parte en las frecuentes revoluciones de Arequipa, mientras que cerca de la entrada del Puente de Fierro (hoy Bolívar), del camino a Tingo, funcionaba la recordada "Manchuria" y en Tingo "Puerto Arturo", cuyo nombre también fue tomado de la misma acción bélica
El "campamento de la Reina" fue otro establecimiento análogo de mucho prestigio, en el barrio de San Lázaro, antes de ingresar al callejón de Ripacha, que hoy se ha convertido en arteria importante que conduce al antiguo Molino que hoy se llama Molino Blanco.
Al otro lado de la torrentera o "lloclla” de San Lázaro, escondida entre chacras, separada por un acueducto que conduce el agua de regadío y que llega a la Avenida Arequipa, alto de Selva Alegre, estaba situada "Taquile"', una picantería donde se juntaban grupos de intelectuales bohemios que a veces tenían que pernoctar en camas improvisadas, porque el retorno era poco menos que imposible por lo accidentado del terreno y la oscuridad de la noche.
Quien no recuerda la famosa picantería de "La Donata", en la calle Arica de Miraflores, ya que era la mas mentada picantería del distrito, en cuyas vías existían, como hoy, muchos establecimientos de gran afluencia y mejor prestigio.
La recortadísima picantería de "La Pelleja", en la calle creo que del "Tronchadero", que hoy conduce de la Avenida del Ejercito hacia Yanahuara y Cayma, era otro atractivo para la clientela y en cuyos locales, porque ha tenido varios, muchas generaciones han pasado muy gratos momentos.
En la Antiquiila existió la chichería de Dominga Benavente, en una casa de dos pisos, en donde actuaban grupos de caballeros de diversas profesiones.
En la "subida" a Yanahuara, Puente Grau, en la calle Ejercicios ("Fierros viejos"); en el callejón de la Regidora ("Siete Ramadas") en Tingo, Sachaca, Arancota, Porongoche, Dolores, Paucarpata, Sabandia, Alata, Yumina, Tiabaya y otras circunscripciones estaban instaladas muchas chicherías, sobre cuyos nombres y tradiciones tendriamos que escribir muchas cuartillas.
El "Paccay" fue otro establecimiento muy pintoresco y de prestigio situado en el pago de Alata, en el camino a Tiabaya. Era muy concurrido por literatos, artistas y otros profesionales de prestigio.
Fuera de los sabrosos platos de comida arequipeña y pura chicha de jora, los cantores y guitarristas lugareños deleitaban a la concurrencia con sus yaravíes, valses y polcas peruanas, sin que se recurriese a la "música enlatada" que hoy abunda con los aparatos traga monedas y las radios, casi siempre funcionando con gran volumen para “llamar" a la gente y sin que haya preocupación alguna por la concurrencia que casi siempre ha acudido como descanso de la fatigosa jornada de trabajo.
En esta forma terminaremos esta otra pincelada, que es imposible tenga los colores límpidos de esa chicha pura arequipeña, que es un reflejo del pensamiento de todo un pueblo, que en todo momento de la historia peruana Ha sabido actuar en igual forma, con frente alta, mirada altiva y pensamiento claro, preciso y ajeno a un egoísmo que sólo puede existir en el pensamiento de los que no conocen nuestra idiosincrasia.
Con ello ¡bajo el pendón!, de mis recuerdos.
https://sites.google.com/site/colesuyo/costumbres-tradicionales/chicha---chicherias---picanterias
La faz oculta de Arequipa- La chichería
La chichería
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| La faz oculta de Arequipa Antero Peralta Vásquez Arequipa: Edit. Universitaria, 1977, pp.30-41 |
En la picantería se daban cita, todos los días, el labriego taciturno i el artesano parlero, el escribano trapisondista i el abogado enredista, el comerciante angurriento i el desalmado dueño de casa, el hacendado i el camayo, el obrero i el empleado, "el grande i el pequeño", hombres mujeres i niños, todos, sin distinción de rangos ni de colores, igual que los hermanos cristianos del tiempo de las catacumbas. Alii, en la chichería, los "comensales" comulgaban con los "bocaditos" de picantes tornados de la misma cuchara i con la chicha bebida del mismo cáliz, digo, vaso de vidrio de más de un litro de envergadura. I ella, la picantería, con su modo de ser i de conducirse, determinaba el horario del trabajo rural i urbano. Se almorzaba a las 11 de la mañana i se comía, es decir, se consumía la chicha i los picantes desde las 4 de la tarde hasta la hora de las oraciones. Pero los días domingos i de guardar se hacía vida completa de chichería. Después de la misa de 4 de la madrugada i del adobo en las chinganas, las familias se trasladaban, "cama i petaca", a la picantería de su preferencia, a hacer hora mientras maduraban la chicha i el chupe. Se almorzaba sudando i silbando, a todo rabiar, por culpa del rocoto. A las 10 a.m. comenzaba la faena de fondo con el kayari [o jayari] (palabra quechua que significa llamador, esto es, el despertador del apetito), una especie de antipasto consistente en guisos ligeros, recargados de ají, destinados a criar ganas de tomar chicha i que correspondían a los nombres de "sarsa" de patitas de cordero, "loro" o "laucha" de lijcha, "celador" de camarón, "Pedro i Pablo" de poroto con arroz, "chahuaycho" de hígado de cordero, etc.
Desde las 4 de la tarde comenzaban a caer a la picanteria los parroquianos o "caseros", a quienes la conductora recibía con un vaso de "bebe" de un litro, a cada uno -una fineza de la casa- que aquellos, luego de levantar de dos tincanazos el ala delantera del sombrero, se lo embrocaban de una sola tonkoreada, blanqueando los ojos. Acto seguido se sentaban a las mesas a saborear los picantes, esto es "a meterle los bocaditos sobre majau", i a beber chicha a todo pasto hasta la hora del "cogollo" (la chicha koncha llena de grasa). Otra fineza de la casa con que la patrona despedía a sus "caseros".
En Arequipa, todos o casi todos bebían chicha en cantidades descomunales, no por vicio sino por el placer de apagar la sed i de dar gusto al paladar. "¡Ah, la chicha de jora de entonces era pa beber bajo palio!". Ni qué decir que en las tierras de pan llevar se sudaba la chicha gorda. Los labriegos, sentados en los bordes de las chacras, hacían honores a la jora con la solemnidad del sacerdote que liba el vino consagrado en el sacrificio del altar.
La chichería daba lugar a un raro fenómeno de ósmosis: los sedientos de todo pelaje acudían, desde todos los rincones de la ciudad i del campo, a las picanterías -movimiento centrípeto- i los picantes i la chicha salían de las picanterías hacia los cuatro puntos cardinales, hacia las casas solariegas como a los hogares pobres i los campos de cultivo -movimiento centrifugo-. Muchos portones señoriales daban paso a sendas cantarillas de latón -i cuando no, a finas garrafas de porcelana- llenas de rica jora.
La picantería era el apéndice del foro mistiano, donde se discutían las más intrincadas litis, los términos de los alegatos de bien probado, los considerandos de las sentencias mal expedidas, etc., aduciendo cada quien, a favor de su causa, razones a cual más casuísticas, amargándose la vida con los argumentos del tinterillaje opuesto por el adversario, acabando, a veces, por perder los estribos en la medida que subían de tono los adjetivos con el bajamar i por irse a las manos. Pero no siempre salía con la suya el anisado de Nájar. No pocas veces se llegaba a transigir, entre sorbo i sorbo de chicha juiciosa, los pleitos mas hinchados de encono. Pues la jora aconsejaba que "más vale una mala transacción que un buen pleito".
Pero la picantería era a la vez, el agora donde se dilucidaban, con todo desparpajo -así que existían ya los encapados, es decir, los soplones- los intríngulis de la cosa pública. La chichería era por igual, el hervidero de la usma (mosto de chicha) i de las opiniones políticas; opiniones, por lo regular, escasas de fundamentos, pero cargadas, casi siempre, de pasiones volcánicas. Allí donde la reunión pasaba de dos, el tema ineludible de las disputas era el político. No podía ser otro.
No estará de más anotar que los sentimientos políticos, de inspiración caudillista, germinaban, igual que el guiñapu, a la sombra de las ramadas picanteriles. Alii conspiraron antes los montoneros. I de alii arrancaron después los grandes mítines populares. De la picantería de doña Felicitas Antiveros, ubicada en el Callejón Loreto, salió una de las pre concentraciones del famoso mitin del 30 de enero de 1915 a protestar de la creación de nuevos impuestos i el alza de las subsistencias. Mitin en la que fueron victimados por la fuerza pública, siendo prefecto don J. M. Rodríguez del Riego, 10 manifestantes; entre ellos el panadero Vicente Pérez, natural de Parinacochas, quien cayó fulminado por una bala, cuando corría delante del autor de estas líneas. Aquella pre concentración, reunida en la picantería de la Antiveros, estuvo encabezada por el peluquero don Dionisio Quispe Huamán, otro parinacochano.
Era la picantería el lugar obligado de los regocijos en general. Allí se "remataban" las efemérides nacionales i se celebraban los cumpleaños i los convites de las fiestas religiosas, los triunfos i las derrotas electorales. Pero allí también el pueblo arequipeño, siempre respetuoso i defensor de las normas constitucionales, ahogaba en chicha la indignación que le producían los cuartelazos de costumbre (huelga decir que la indignación popular es la madre del cordero: la madre de las rebeldías i de las rebeliones políticas). De allí salían las consignas de los partidos i las sentencias de viabilidad o de muerte de muchas causas. ¡Cuantas veces una simple calumnia proferida en una chichería, por un lengua de trapo cualquiera, ha determinado el desplome de un prestigio político o el descalabro de una candidatura popular!. Pero cuantas veces también simples pronunciamientos de picanteros encorajinados hicieron morder el polvo de la derrota a sendas candidaturas oficiales de imposición!
En la picantería se concertaban los parentescos espirituales de los "compadritoy" i de las "comadritay". En ella se incubaba Eros al son de los yaravíes cantados por el trío de Eustaquio Álvarez, Mariano Escobedo i Teodoro Nuñez i los dúos de los Chokray i Calatayud e Hipolito i Víctor Nieves i por tantos otros llorones del canto. (El yaraví, lamento desgarrado de quienes despiden a los que emprenden el viaje sin retorno, lamento incaico de cementerio, adaptado a los quehaceres de Cupido, arranca lagrimas i sollozos. pues es cosa de hombres muy machos llorar con las penas del amor).
Un chichero clásico nos dijo hace poco: "La chicha de auntes era de quitarse el sombrero. Era de pura jora. No como la de aura que es puro menjunje agregado al koncho de la cerveza. Auntes se cultivaba mucho maíz colorau pa' hacer el guiñapu. Aura ya no hay maíz colorau ni guiñapu. Ahora la chicha es solo de koncho y cerveza. Auntes eran pocos los kalas que no iban a las picanterías, pero bien que se tonkoreaban la jora en sus casas. Los kalas de aura, por puro detalle, toman ni sé que adefesios extranjeros. Pero el arequipeño de verdá, alimentado con chicha dende que vino al mundo, se le conoce a la legua, por el desnivel de sus hombros: el derecho caydo por la cantarilla de chicha que tira pa’ bajo i el izquierdo levantau a causa del plato de picantes que habrá llevau en su vida".
Entonces los pendones rojos de las chicherías flameaban victoriosos en pleno corazón i arterias centrales de Ia ciudad. La picantería de la Ledesma (acerca de cuyo nombre no están de acuerdo nuestros informantes), la de los "Gallinazos" de la calle San Francisco, quedaba en la esquina formada por las calles Moral i San Francisco, en lo que es ahora local de Cable West Coast; "El Granadito", Ia chichería repletada por los catedráticos de la Universidad i los profesores del Colegio de la Independencia, quedaba en la calle San Agustín, a media cuadra escasa del templo del mismo nombre, "El Callao", conducida por doña Maria de Paulet estaba en la calle de la Merced; "El que no cae resbala" de doña Aurelia, en la calle Ejercicios; "El Morro de Arica", en la calle Guañamarca"; la picantería de la Lunareja, en el parque Bolognesi (hoy Duhamel); la "Country Club" i otras.
Los doctores, cubiertos de tongo o tarro, no hacían sino levantar los faldones de sus lustrosos fracs o levitas hacia los costados para sentarse en los asientos rústicos de las chicherías, apenas limpiados con manteles wiswis. I luego, para imponer su presencia i dejar bizcos a los circunstantes, desenroscaban, con voces graves, conversaciones empalagosas, sobrecargadas de pedantería.
La picantería era por lo demás, "la glándula mamaria de la alimentación popular", como se expresaba ayer no mas el Dr. Guillermo Gustavo Paredes. Era el restorán popular de la época. Al alcance de los bolsillos más pobres. En ella se comía bien i se bebía en abundancia "por cosa y nada". Entonces la vida era baratísima. Se almorzaba con 20 centavos: un plato colmado de chupe ("chaqui" los lunes, "chairo" los martes, pebre de gallina los miércoles, "blanco" de cordero los jueves, "cazuela" los viernes, "alocrado" los sábados i caldo de camarón o puchero los domingos) i un "fino" o segundo ("chanfaina" de bofes de cordero, "kauchi" de cabeza de carnero, etc.). I encima un vaso grande de chicha. Se comía por igual suma: tres platillos de picantes (cubierto de patitas, charquicán, "sarsa" de criadillas, ají de habas, ají de lacayote, "ocopa" de chiches, boga escarchada con huevos, corvina sancochada, “augado" de patitas, suche sancochado, sesos de vaca sancochados con llatan, "sarsa" de tolinas, etc., etc., un plato de mote i un vaso de chicha con harta nata".
"Mandau" hacer se comía de modo extra: "caldu y rabo", cabeza asada, conejos "chaktados", "ceviches" de corvina, etc. Todavía allá por 1918 una familia pagaba, con toda prosa, un sol por 15 platos de picantes i 5 vasos de chicha.
I es que entonces la fanega de maíz costaba 4 soles i la de guiñapu 6 soles; la recua de kapo (combustible) un sol. Las "hacedoras" i "chupinderas", verdaderas moles de grasa, elaboraban la chicha i preparaban los picantes por solo "el come", i muy contentas. No había entonces agitadores sindicales que les metiera en la cabeza las ideas le reivindicación social.
Para el caso precisa no olvidar que la moneda peruana de entonces era una de las más solidas del mundo. La libra peruana -sonante i no de papel- estaba a la par con la libra esterlina. Por eso, ayer nomas, allá por 1930, un padre de numerosa familia se jactaba de dar un sol cada día para el mercado. Es que el sol de entonces era un sol. Con un sol se adquiría lo que hoy con 500 soles o más. Con 5 centavos se compraba 6 panes grandes de tres cachetes i uno de yapa.
En el ambiente acogedor de las chicherías no esc aseaban los dicharacos de buen humor, de aquellos que denuncian el bienestar colectivo. De aquellas bromas subidas de color que arrancaban carcajadas i de aquellos cuentos de bobos que se colgaba a los camanejos. La "Pelleja", una de las conductoras más afamadas de la picantería de su sobrenombre, gritó en una ocasión, a quienes se detenían en la puerta de su establecimiento: "¡Dentren, dentren, hocicones, que los picantes están como pa’ chuparse los dedos!". A lo que replicó el Dr. Francisco Mostajo; "¡No tienes por qué generalizar, Aniceta., sabes que el único hocicón soy yo!". I la "Pelleja" retrucó: "!No, mi doctor. Yo decía por los otros!" I los otros eran el Dr. Modesto Málaga i otros dos o tres dirigentes del Partido Liberal de Arequipa, que, dicho sea de paso, no eran hocicones.
Se trataba, pues, de los tiempos de la vida feudal de Arequipa, todavía no tocada de los dengues "occidentales" del capitalismo. Apenas si la lentísima industrialización de la zona, con la entrada en escena de una nueva clase social, la proletaria, aparecida al inaugurarse el ferrocarril Mollendo-Puno e implantarse los ingenios azucareros de Chucarapi i Pampa Blanca, hizo cambiar de paso a la Ciudad Blanca. Casi hasta nuestros días de villa hermosa fundada por Garci Manuel de Carbajal, ha mostrado su faz campesina, de corte feudal. El poeta Cesar Atawualpa Rodríguez dijo una vez, en frase feliz que entraña un diagnóstico: "Arequipa es chacra". I no creemos que lo haya dicho despectivamente, porque dicha expresión galana encierra, nada más ni nada menos, que una verdad soclo-económica.
Pues, en una sociedad feudal todos sus estamentos i clases son productos del agro. En el caso de Arequipa, desde su comienzo. Los aventureros españoles, despojando a los indios de sus tierras, devinieron, de inmediato, terratenientes. I desde entonces se sintieron señores con señoríos, i, como señores, nobles de sangre azul i amos de los indios de sangre roja.
Con el correr de los anos, los agricultores tenedores de tierras se convirtieron también en señores i los Juanes sin tierra en siervos i plebeyos. Tres siglos después, la aristocracia feudal, al venir a menos económicamente, a causa de la agresión del capitalismo naciente, consistiría en engrosar su lista de socios de numero con gerentes -generalmente gringos- de casas comerciales i empresas industriales, i últimamente, con elementos sobresalientes de la clase media, pese a su sangre universal. Lo que, por cierto, no invalida el origen i la esencia ''chacarnacos" de las gentes que tienen "posición social". I lo que quiere decir que Arequipa sigue siendo chacra. I quien dice chacra dice chicha, es decir, maíz, el sustento básico de la colectividad. El cereal de prosapia sagrada que hizo posible el florecimiento de las civilizaciones incaica, maya i azteca. Véase, pues, si no habrá motivo más que suficiente para estar orgulloso del maíz, originario del Perú (según datos últimos de la arqueología), i hoy, compartiendo honores con el trigo i el arroz, en cuanto alimento universal.
En el Popol Vuh se lee que el hombre, es decir, el maya-quiche, fue hecho de maíz. Parafraseando tal concepcion de antropogénesis, podemos aseverar nosotros que el cholo arequipeño, el "characato", es, a todas luces, hechura del "guiñapu", esto es, del wiñapu (sustantivo quechua que deriva del verbo wiñay en su acepción de crecer, de germinar). Pues wiñapu implica lo que nace, lo que brota, lo que crece, lo que echa raíces o barbas como el maíz germinando; es decir, la kora: la yema, el renuevo, el botón, la yerbecilla tierna). No en vano el vocablo characato significa, según asercion acertada del Dr. Francisco Mostajo, sara kato, esto es, mercado de maíz.
Tampoco se dice de balde "Dime que comes i te diré quien eres". Por esta vía diríamos que el arequipeño es obra de lo que más ingiere; el mote, la chicha, el tostado, el pastel de choclo, el "sango", la "huminta", etc. Dicho aquel que se completa con este otro: "Dime qué haces i te diré que piensas". Arequipa, pueblo eminentemente agrícola, ha tenido que infundir a sus creaciones, particularmente te artísticas, la imagen i semejanza de sus preocupaciones i quehaceres cotidianos.
Vertidas las consideraciones precedentes, ¿que cuesta suponer -sin perjuicio de la lógica- que la cabellera rubia, esto es, la pirwa (flores masculinas) de las matas de maíz, sugirió el pendón rojo de las picanterías? ¿Que el inspirado arawik del Imperio vio en los choclos en sazón, los pechos erectos de las ñustas? ¿Que el misterio de la germinación de las semillas, por la acción, principalmente del calor, indujo a los amautas a concebir la divinidad del Sol? ¿Que los efectos espiritosos de la chicha constituyeron el trampolín de la rebeldía política de los montoneros? ¿Que el susurro de los vientos fríos de la noche, que mecian las chaleras, dio la clave de los arawis, digo, yaravíes mistianos? ¿Que las hojas largas i puntiagudas, es decir, las boyonetas de los maizales, templaron las visiones febriles de los conductores de las revoluciones de Arequipa? ¿Que del hecho de desgranar los choclos ha derivado la amenaza del fanfarrón: "¡Ajo, de un puñetazo te hago tragar los dientes!"?
Un singular duelo a muerte
Hace 50 años, mientras la cerveza arequipeña sabia a quillay i producía, en las mentes de los bebedores, diablos azules, la buena jora de la campiña, muy sabrosa i nutritiva, hacía su agosto. Jora que alegraba, hasta el punto del "sarazón", pero que no mareaba. Si algunos bebedores se propasaban era por obra del asentativo, es decir, del resacado. La chicha era la dueña i señora del cercado i 100 leguas a la redonda. La cerveza, en cambio, extraña i arisca, no parlaba todavía con el paladar mistiano.
Pero después, en la medida que el guiñapu desmejoraba, el lúpulo ganaba en calidad. De ahí que comenzaran a cambiar los papeles. No tardaría la cebada en tomar la ofensiva i el maíz a batirse en retirada; pelea de comadres, digo de gramíneas, en la que la agredida iría dejando, poco a poco, el campo a la enemiga. Por los años 30 la chicha ya había abandonado, trinchera tras trinchera, sus posiciones urbanas i acabado por refugiarse en sus últimos reductos de la periferia i del radio netamente rural. Pero el lúpulo, enemigo implacable del guiñapu, que había comenzado por deslizar sus caballos de Troya en las ciudadelas picanteriles más apartadas de la urbe, ha terminado en la actualidad por meter sus tropas de ocupación en todos los bastiones i plazas fuertes del enemigo. Ahora que ha desaparecido el guiñapu se sirve cerveza -¡oh sarcasmo!- en las chicherías. I se produce -¡oh escándalo!- la promiscua conjugación de los picantes con la cerveza. Ahora -¡que humillación!- la chicha de mala calidad se bebe solamente como de contrabando, a escondidas. Ahora, ni la más mentada chicha de Sachaca, que todavía sopla, va a recomponer ya el cuadro actual de desolación chichera.
Es que la mística picanteril de ayer se ha perdido para siempre. Ayer se tomaba chicha con sumo deleite, con verdadera unción, i hasta con peligro inminente de la vida. La picantería "El Torito" de misia Baltazara Flores era un especie de puente colgante sobre el rio Chili, ubicada entre el extreme este del Puente Bolognesi i la Alameda Pardo. Un corredorcito de madera -una cornisa sobre el río— que vibraba cuando el salto de agua, con el aumento del caudal, se hacía más violento. El corredor se mecía cuando los chicheros bailaban la marinera. Hasta que en una de esas la cornisa se fue guarda abajo i se acabo la picantería.
¿Qué decir de la higiene?. Bueno, la higiene andaba siempre de pelea con el buen gusto. La carne colgada de las vigas de los ramadones, por ejemplo, cuanto más mosqueada sabia más sabrosa en los churrascos. La suysuna (coladora del mosto de chicha) se arrojaba en cualquier rincón de la cocina, junto con la fucuna (soplador de la candela) i la tokpina (avivador de la brasa). Los platos i cubiertos se lavaban en aguas sobrecargadas de grasa. I los manteles sucios con que se secaban los platos i cubiertos difundían su olor característico por el ambiente, muy del agrado de los parroquianos. Estos, para hacer la vista gorda a aquel estado general de desaseo, tenían a la mano su frasecita socorrida: "Veneno que no mata, engorda".
Los cambios registrados, pues, de ayer a hoy en el mundo de la picantería obliga a formular ciertas consideraciones. Hasta hace 40 años el vaso grande de chicha, con tres platos de picantes, costaba 20 centavos; i la botella sola de cerveza arequipeña, igual que la inglesa i que la alemana, 40 centavos. Razón de carácter económico que hacia preferir la chicha. A la que se debía agregar la razón gastronómica. Al arequipeño le caía mal la cerveza i le sentaba bien la chicha. En la actualidad el medio vaso de chicha con 3 platitos de picantes, cuesta 10 soles del alma. I un plato de "americano" con un vaso de jora ¡35 soles! Al paso que la botella de cerveza sola, en los establecimientos corrientes, vale 16 soles, i en los establecimientos de lujo, un ojo de la cara. I así i todo, se prefiere ahora la cerveza, cuyo prestigio ha traspuesto, hace tiempo, las fronteras nacionales. I sus fabricantes, en homenaje a la victoria indiscutible de su producto, le han erigido dos monumentos faraónicos: uno el de la calle Salaverry que se conoce con el nombre de "Cerveza Arequipeña" i otro, el de Tahuaycani que lleva el nombre de "Cerveza Dorada".
Tal como van las cosas, con el aburguesamiento de los gustos en materia de bebidas, el lúpulo, con la complicidad de la Coca Cola, el whisky i demás bebidas de extraccion capitalista, se encargara de darle el tiro de gracia a la jora, símbolo de la experiencia feudal de la ciudad de Melgar.
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