La chichería
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| La faz oculta de Arequipa Antero Peralta Vásquez Arequipa: Edit. Universitaria, 1977, pp.30-41 |
En la picantería se daban cita, todos los días, el labriego taciturno i el artesano parlero, el escribano trapisondista i el abogado enredista, el comerciante angurriento i el desalmado dueño de casa, el hacendado i el camayo, el obrero i el empleado, "el grande i el pequeño", hombres mujeres i niños, todos, sin distinción de rangos ni de colores, igual que los hermanos cristianos del tiempo de las catacumbas. Alii, en la chichería, los "comensales" comulgaban con los "bocaditos" de picantes tornados de la misma cuchara i con la chicha bebida del mismo cáliz, digo, vaso de vidrio de más de un litro de envergadura. I ella, la picantería, con su modo de ser i de conducirse, determinaba el horario del trabajo rural i urbano. Se almorzaba a las 11 de la mañana i se comía, es decir, se consumía la chicha i los picantes desde las 4 de la tarde hasta la hora de las oraciones. Pero los días domingos i de guardar se hacía vida completa de chichería. Después de la misa de 4 de la madrugada i del adobo en las chinganas, las familias se trasladaban, "cama i petaca", a la picantería de su preferencia, a hacer hora mientras maduraban la chicha i el chupe. Se almorzaba sudando i silbando, a todo rabiar, por culpa del rocoto. A las 10 a.m. comenzaba la faena de fondo con el kayari [o jayari] (palabra quechua que significa llamador, esto es, el despertador del apetito), una especie de antipasto consistente en guisos ligeros, recargados de ají, destinados a criar ganas de tomar chicha i que correspondían a los nombres de "sarsa" de patitas de cordero, "loro" o "laucha" de lijcha, "celador" de camarón, "Pedro i Pablo" de poroto con arroz, "chahuaycho" de hígado de cordero, etc.
Desde las 4 de la tarde comenzaban a caer a la picanteria los parroquianos o "caseros", a quienes la conductora recibía con un vaso de "bebe" de un litro, a cada uno -una fineza de la casa- que aquellos, luego de levantar de dos tincanazos el ala delantera del sombrero, se lo embrocaban de una sola tonkoreada, blanqueando los ojos. Acto seguido se sentaban a las mesas a saborear los picantes, esto es "a meterle los bocaditos sobre majau", i a beber chicha a todo pasto hasta la hora del "cogollo" (la chicha koncha llena de grasa). Otra fineza de la casa con que la patrona despedía a sus "caseros".
En Arequipa, todos o casi todos bebían chicha en cantidades descomunales, no por vicio sino por el placer de apagar la sed i de dar gusto al paladar. "¡Ah, la chicha de jora de entonces era pa beber bajo palio!". Ni qué decir que en las tierras de pan llevar se sudaba la chicha gorda. Los labriegos, sentados en los bordes de las chacras, hacían honores a la jora con la solemnidad del sacerdote que liba el vino consagrado en el sacrificio del altar.
La chichería daba lugar a un raro fenómeno de ósmosis: los sedientos de todo pelaje acudían, desde todos los rincones de la ciudad i del campo, a las picanterías -movimiento centrípeto- i los picantes i la chicha salían de las picanterías hacia los cuatro puntos cardinales, hacia las casas solariegas como a los hogares pobres i los campos de cultivo -movimiento centrifugo-. Muchos portones señoriales daban paso a sendas cantarillas de latón -i cuando no, a finas garrafas de porcelana- llenas de rica jora.
La picantería era el apéndice del foro mistiano, donde se discutían las más intrincadas litis, los términos de los alegatos de bien probado, los considerandos de las sentencias mal expedidas, etc., aduciendo cada quien, a favor de su causa, razones a cual más casuísticas, amargándose la vida con los argumentos del tinterillaje opuesto por el adversario, acabando, a veces, por perder los estribos en la medida que subían de tono los adjetivos con el bajamar i por irse a las manos. Pero no siempre salía con la suya el anisado de Nájar. No pocas veces se llegaba a transigir, entre sorbo i sorbo de chicha juiciosa, los pleitos mas hinchados de encono. Pues la jora aconsejaba que "más vale una mala transacción que un buen pleito".
Pero la picantería era a la vez, el agora donde se dilucidaban, con todo desparpajo -así que existían ya los encapados, es decir, los soplones- los intríngulis de la cosa pública. La chichería era por igual, el hervidero de la usma (mosto de chicha) i de las opiniones políticas; opiniones, por lo regular, escasas de fundamentos, pero cargadas, casi siempre, de pasiones volcánicas. Allí donde la reunión pasaba de dos, el tema ineludible de las disputas era el político. No podía ser otro.
No estará de más anotar que los sentimientos políticos, de inspiración caudillista, germinaban, igual que el guiñapu, a la sombra de las ramadas picanteriles. Alii conspiraron antes los montoneros. I de alii arrancaron después los grandes mítines populares. De la picantería de doña Felicitas Antiveros, ubicada en el Callejón Loreto, salió una de las pre concentraciones del famoso mitin del 30 de enero de 1915 a protestar de la creación de nuevos impuestos i el alza de las subsistencias. Mitin en la que fueron victimados por la fuerza pública, siendo prefecto don J. M. Rodríguez del Riego, 10 manifestantes; entre ellos el panadero Vicente Pérez, natural de Parinacochas, quien cayó fulminado por una bala, cuando corría delante del autor de estas líneas. Aquella pre concentración, reunida en la picantería de la Antiveros, estuvo encabezada por el peluquero don Dionisio Quispe Huamán, otro parinacochano.
Era la picantería el lugar obligado de los regocijos en general. Allí se "remataban" las efemérides nacionales i se celebraban los cumpleaños i los convites de las fiestas religiosas, los triunfos i las derrotas electorales. Pero allí también el pueblo arequipeño, siempre respetuoso i defensor de las normas constitucionales, ahogaba en chicha la indignación que le producían los cuartelazos de costumbre (huelga decir que la indignación popular es la madre del cordero: la madre de las rebeldías i de las rebeliones políticas). De allí salían las consignas de los partidos i las sentencias de viabilidad o de muerte de muchas causas. ¡Cuantas veces una simple calumnia proferida en una chichería, por un lengua de trapo cualquiera, ha determinado el desplome de un prestigio político o el descalabro de una candidatura popular!. Pero cuantas veces también simples pronunciamientos de picanteros encorajinados hicieron morder el polvo de la derrota a sendas candidaturas oficiales de imposición!
En la picantería se concertaban los parentescos espirituales de los "compadritoy" i de las "comadritay". En ella se incubaba Eros al son de los yaravíes cantados por el trío de Eustaquio Álvarez, Mariano Escobedo i Teodoro Nuñez i los dúos de los Chokray i Calatayud e Hipolito i Víctor Nieves i por tantos otros llorones del canto. (El yaraví, lamento desgarrado de quienes despiden a los que emprenden el viaje sin retorno, lamento incaico de cementerio, adaptado a los quehaceres de Cupido, arranca lagrimas i sollozos. pues es cosa de hombres muy machos llorar con las penas del amor).
Un chichero clásico nos dijo hace poco: "La chicha de auntes era de quitarse el sombrero. Era de pura jora. No como la de aura que es puro menjunje agregado al koncho de la cerveza. Auntes se cultivaba mucho maíz colorau pa' hacer el guiñapu. Aura ya no hay maíz colorau ni guiñapu. Ahora la chicha es solo de koncho y cerveza. Auntes eran pocos los kalas que no iban a las picanterías, pero bien que se tonkoreaban la jora en sus casas. Los kalas de aura, por puro detalle, toman ni sé que adefesios extranjeros. Pero el arequipeño de verdá, alimentado con chicha dende que vino al mundo, se le conoce a la legua, por el desnivel de sus hombros: el derecho caydo por la cantarilla de chicha que tira pa’ bajo i el izquierdo levantau a causa del plato de picantes que habrá llevau en su vida".
Entonces los pendones rojos de las chicherías flameaban victoriosos en pleno corazón i arterias centrales de Ia ciudad. La picantería de la Ledesma (acerca de cuyo nombre no están de acuerdo nuestros informantes), la de los "Gallinazos" de la calle San Francisco, quedaba en la esquina formada por las calles Moral i San Francisco, en lo que es ahora local de Cable West Coast; "El Granadito", Ia chichería repletada por los catedráticos de la Universidad i los profesores del Colegio de la Independencia, quedaba en la calle San Agustín, a media cuadra escasa del templo del mismo nombre, "El Callao", conducida por doña Maria de Paulet estaba en la calle de la Merced; "El que no cae resbala" de doña Aurelia, en la calle Ejercicios; "El Morro de Arica", en la calle Guañamarca"; la picantería de la Lunareja, en el parque Bolognesi (hoy Duhamel); la "Country Club" i otras.
Los doctores, cubiertos de tongo o tarro, no hacían sino levantar los faldones de sus lustrosos fracs o levitas hacia los costados para sentarse en los asientos rústicos de las chicherías, apenas limpiados con manteles wiswis. I luego, para imponer su presencia i dejar bizcos a los circunstantes, desenroscaban, con voces graves, conversaciones empalagosas, sobrecargadas de pedantería.
La picantería era por lo demás, "la glándula mamaria de la alimentación popular", como se expresaba ayer no mas el Dr. Guillermo Gustavo Paredes. Era el restorán popular de la época. Al alcance de los bolsillos más pobres. En ella se comía bien i se bebía en abundancia "por cosa y nada". Entonces la vida era baratísima. Se almorzaba con 20 centavos: un plato colmado de chupe ("chaqui" los lunes, "chairo" los martes, pebre de gallina los miércoles, "blanco" de cordero los jueves, "cazuela" los viernes, "alocrado" los sábados i caldo de camarón o puchero los domingos) i un "fino" o segundo ("chanfaina" de bofes de cordero, "kauchi" de cabeza de carnero, etc.). I encima un vaso grande de chicha. Se comía por igual suma: tres platillos de picantes (cubierto de patitas, charquicán, "sarsa" de criadillas, ají de habas, ají de lacayote, "ocopa" de chiches, boga escarchada con huevos, corvina sancochada, “augado" de patitas, suche sancochado, sesos de vaca sancochados con llatan, "sarsa" de tolinas, etc., etc., un plato de mote i un vaso de chicha con harta nata".
"Mandau" hacer se comía de modo extra: "caldu y rabo", cabeza asada, conejos "chaktados", "ceviches" de corvina, etc. Todavía allá por 1918 una familia pagaba, con toda prosa, un sol por 15 platos de picantes i 5 vasos de chicha.
I es que entonces la fanega de maíz costaba 4 soles i la de guiñapu 6 soles; la recua de kapo (combustible) un sol. Las "hacedoras" i "chupinderas", verdaderas moles de grasa, elaboraban la chicha i preparaban los picantes por solo "el come", i muy contentas. No había entonces agitadores sindicales que les metiera en la cabeza las ideas le reivindicación social.
Para el caso precisa no olvidar que la moneda peruana de entonces era una de las más solidas del mundo. La libra peruana -sonante i no de papel- estaba a la par con la libra esterlina. Por eso, ayer nomas, allá por 1930, un padre de numerosa familia se jactaba de dar un sol cada día para el mercado. Es que el sol de entonces era un sol. Con un sol se adquiría lo que hoy con 500 soles o más. Con 5 centavos se compraba 6 panes grandes de tres cachetes i uno de yapa.
En el ambiente acogedor de las chicherías no esc aseaban los dicharacos de buen humor, de aquellos que denuncian el bienestar colectivo. De aquellas bromas subidas de color que arrancaban carcajadas i de aquellos cuentos de bobos que se colgaba a los camanejos. La "Pelleja", una de las conductoras más afamadas de la picantería de su sobrenombre, gritó en una ocasión, a quienes se detenían en la puerta de su establecimiento: "¡Dentren, dentren, hocicones, que los picantes están como pa’ chuparse los dedos!". A lo que replicó el Dr. Francisco Mostajo; "¡No tienes por qué generalizar, Aniceta., sabes que el único hocicón soy yo!". I la "Pelleja" retrucó: "!No, mi doctor. Yo decía por los otros!" I los otros eran el Dr. Modesto Málaga i otros dos o tres dirigentes del Partido Liberal de Arequipa, que, dicho sea de paso, no eran hocicones.
Se trataba, pues, de los tiempos de la vida feudal de Arequipa, todavía no tocada de los dengues "occidentales" del capitalismo. Apenas si la lentísima industrialización de la zona, con la entrada en escena de una nueva clase social, la proletaria, aparecida al inaugurarse el ferrocarril Mollendo-Puno e implantarse los ingenios azucareros de Chucarapi i Pampa Blanca, hizo cambiar de paso a la Ciudad Blanca. Casi hasta nuestros días de villa hermosa fundada por Garci Manuel de Carbajal, ha mostrado su faz campesina, de corte feudal. El poeta Cesar Atawualpa Rodríguez dijo una vez, en frase feliz que entraña un diagnóstico: "Arequipa es chacra". I no creemos que lo haya dicho despectivamente, porque dicha expresión galana encierra, nada más ni nada menos, que una verdad soclo-económica.
Pues, en una sociedad feudal todos sus estamentos i clases son productos del agro. En el caso de Arequipa, desde su comienzo. Los aventureros españoles, despojando a los indios de sus tierras, devinieron, de inmediato, terratenientes. I desde entonces se sintieron señores con señoríos, i, como señores, nobles de sangre azul i amos de los indios de sangre roja.
Con el correr de los anos, los agricultores tenedores de tierras se convirtieron también en señores i los Juanes sin tierra en siervos i plebeyos. Tres siglos después, la aristocracia feudal, al venir a menos económicamente, a causa de la agresión del capitalismo naciente, consistiría en engrosar su lista de socios de numero con gerentes -generalmente gringos- de casas comerciales i empresas industriales, i últimamente, con elementos sobresalientes de la clase media, pese a su sangre universal. Lo que, por cierto, no invalida el origen i la esencia ''chacarnacos" de las gentes que tienen "posición social". I lo que quiere decir que Arequipa sigue siendo chacra. I quien dice chacra dice chicha, es decir, maíz, el sustento básico de la colectividad. El cereal de prosapia sagrada que hizo posible el florecimiento de las civilizaciones incaica, maya i azteca. Véase, pues, si no habrá motivo más que suficiente para estar orgulloso del maíz, originario del Perú (según datos últimos de la arqueología), i hoy, compartiendo honores con el trigo i el arroz, en cuanto alimento universal.
En el Popol Vuh se lee que el hombre, es decir, el maya-quiche, fue hecho de maíz. Parafraseando tal concepcion de antropogénesis, podemos aseverar nosotros que el cholo arequipeño, el "characato", es, a todas luces, hechura del "guiñapu", esto es, del wiñapu (sustantivo quechua que deriva del verbo wiñay en su acepción de crecer, de germinar). Pues wiñapu implica lo que nace, lo que brota, lo que crece, lo que echa raíces o barbas como el maíz germinando; es decir, la kora: la yema, el renuevo, el botón, la yerbecilla tierna). No en vano el vocablo characato significa, según asercion acertada del Dr. Francisco Mostajo, sara kato, esto es, mercado de maíz.
Tampoco se dice de balde "Dime que comes i te diré quien eres". Por esta vía diríamos que el arequipeño es obra de lo que más ingiere; el mote, la chicha, el tostado, el pastel de choclo, el "sango", la "huminta", etc. Dicho aquel que se completa con este otro: "Dime qué haces i te diré que piensas". Arequipa, pueblo eminentemente agrícola, ha tenido que infundir a sus creaciones, particularmente te artísticas, la imagen i semejanza de sus preocupaciones i quehaceres cotidianos.
Vertidas las consideraciones precedentes, ¿que cuesta suponer -sin perjuicio de la lógica- que la cabellera rubia, esto es, la pirwa (flores masculinas) de las matas de maíz, sugirió el pendón rojo de las picanterías? ¿Que el inspirado arawik del Imperio vio en los choclos en sazón, los pechos erectos de las ñustas? ¿Que el misterio de la germinación de las semillas, por la acción, principalmente del calor, indujo a los amautas a concebir la divinidad del Sol? ¿Que los efectos espiritosos de la chicha constituyeron el trampolín de la rebeldía política de los montoneros? ¿Que el susurro de los vientos fríos de la noche, que mecian las chaleras, dio la clave de los arawis, digo, yaravíes mistianos? ¿Que las hojas largas i puntiagudas, es decir, las boyonetas de los maizales, templaron las visiones febriles de los conductores de las revoluciones de Arequipa? ¿Que del hecho de desgranar los choclos ha derivado la amenaza del fanfarrón: "¡Ajo, de un puñetazo te hago tragar los dientes!"?
Un singular duelo a muerte
Hace 50 años, mientras la cerveza arequipeña sabia a quillay i producía, en las mentes de los bebedores, diablos azules, la buena jora de la campiña, muy sabrosa i nutritiva, hacía su agosto. Jora que alegraba, hasta el punto del "sarazón", pero que no mareaba. Si algunos bebedores se propasaban era por obra del asentativo, es decir, del resacado. La chicha era la dueña i señora del cercado i 100 leguas a la redonda. La cerveza, en cambio, extraña i arisca, no parlaba todavía con el paladar mistiano.
Pero después, en la medida que el guiñapu desmejoraba, el lúpulo ganaba en calidad. De ahí que comenzaran a cambiar los papeles. No tardaría la cebada en tomar la ofensiva i el maíz a batirse en retirada; pelea de comadres, digo de gramíneas, en la que la agredida iría dejando, poco a poco, el campo a la enemiga. Por los años 30 la chicha ya había abandonado, trinchera tras trinchera, sus posiciones urbanas i acabado por refugiarse en sus últimos reductos de la periferia i del radio netamente rural. Pero el lúpulo, enemigo implacable del guiñapu, que había comenzado por deslizar sus caballos de Troya en las ciudadelas picanteriles más apartadas de la urbe, ha terminado en la actualidad por meter sus tropas de ocupación en todos los bastiones i plazas fuertes del enemigo. Ahora que ha desaparecido el guiñapu se sirve cerveza -¡oh sarcasmo!- en las chicherías. I se produce -¡oh escándalo!- la promiscua conjugación de los picantes con la cerveza. Ahora -¡que humillación!- la chicha de mala calidad se bebe solamente como de contrabando, a escondidas. Ahora, ni la más mentada chicha de Sachaca, que todavía sopla, va a recomponer ya el cuadro actual de desolación chichera.
Es que la mística picanteril de ayer se ha perdido para siempre. Ayer se tomaba chicha con sumo deleite, con verdadera unción, i hasta con peligro inminente de la vida. La picantería "El Torito" de misia Baltazara Flores era un especie de puente colgante sobre el rio Chili, ubicada entre el extreme este del Puente Bolognesi i la Alameda Pardo. Un corredorcito de madera -una cornisa sobre el río— que vibraba cuando el salto de agua, con el aumento del caudal, se hacía más violento. El corredor se mecía cuando los chicheros bailaban la marinera. Hasta que en una de esas la cornisa se fue guarda abajo i se acabo la picantería.
¿Qué decir de la higiene?. Bueno, la higiene andaba siempre de pelea con el buen gusto. La carne colgada de las vigas de los ramadones, por ejemplo, cuanto más mosqueada sabia más sabrosa en los churrascos. La suysuna (coladora del mosto de chicha) se arrojaba en cualquier rincón de la cocina, junto con la fucuna (soplador de la candela) i la tokpina (avivador de la brasa). Los platos i cubiertos se lavaban en aguas sobrecargadas de grasa. I los manteles sucios con que se secaban los platos i cubiertos difundían su olor característico por el ambiente, muy del agrado de los parroquianos. Estos, para hacer la vista gorda a aquel estado general de desaseo, tenían a la mano su frasecita socorrida: "Veneno que no mata, engorda".
Los cambios registrados, pues, de ayer a hoy en el mundo de la picantería obliga a formular ciertas consideraciones. Hasta hace 40 años el vaso grande de chicha, con tres platos de picantes, costaba 20 centavos; i la botella sola de cerveza arequipeña, igual que la inglesa i que la alemana, 40 centavos. Razón de carácter económico que hacia preferir la chicha. A la que se debía agregar la razón gastronómica. Al arequipeño le caía mal la cerveza i le sentaba bien la chicha. En la actualidad el medio vaso de chicha con 3 platitos de picantes, cuesta 10 soles del alma. I un plato de "americano" con un vaso de jora ¡35 soles! Al paso que la botella de cerveza sola, en los establecimientos corrientes, vale 16 soles, i en los establecimientos de lujo, un ojo de la cara. I así i todo, se prefiere ahora la cerveza, cuyo prestigio ha traspuesto, hace tiempo, las fronteras nacionales. I sus fabricantes, en homenaje a la victoria indiscutible de su producto, le han erigido dos monumentos faraónicos: uno el de la calle Salaverry que se conoce con el nombre de "Cerveza Arequipeña" i otro, el de Tahuaycani que lleva el nombre de "Cerveza Dorada".
Tal como van las cosas, con el aburguesamiento de los gustos en materia de bebidas, el lúpulo, con la complicidad de la Coca Cola, el whisky i demás bebidas de extraccion capitalista, se encargara de darle el tiro de gracia a la jora, símbolo de la experiencia feudal de la ciudad de Melgar.
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