Buscar este blog

Sugerencias

Mira este sitio en su versión web; los dispositivos móviles ocultan material útil y dificultan la navegación. Utiliza las etiquetas de navegación de la barra lateral; presiona CRTL + F y busca una palabra clave, por ejemplo: "Recetas", o "Argentina" y podrás acceder mas fácilmente a diferentes temas y contenidos


La picantería a través de la historia de Arequipa

Elaborada durante más de cuatro centurias, nutrida principalmente por dos poderosas vertientes: la andina y la hispana, y enriquecida por otras de menor caudal y de data más reciente, como la italiana, entre otras, la Cocina Arequipeña, es una de las expresiones culinarias más equilibradas que existen en el Perú, en América Latina, y porqué no decirlo, en el orbe entero.

Los laboratorios donde se ha ido gestando esta original, variada y sabrosísima cocina son sin lugar a dudas, principalmente dos: el hogar del pueblo, es decir en los fogones de sencillas casas de labriegos y artesanos, y en esos espacios, también pertenecientes al pueblo, que aún hoy llamamos “Picanterías”, de las cuales hablaremos en esta ocasión.

Estos originales y aromáticos recintos creados para saciar la sed y el hambre, ámbitos también de convergencia e intercambio de ideas y noticias, escenarios de poetas y músicos, tienen su más remoto origen en las pre-hispánicas chicherías centros de elaboración de la necesarísima, por saludable, chicha de maíz negro germinado [llamado] “güiñapo”, fórmula que logró sobrevivir al embate de la Conquista. En ellas, aún entrada la Colonia, se continuaba sirviendo la chicha en aríbalos para su transporte e ingestión posterior, o en keros de madera o cerámica para su consumo inmediato, lo cual, la mayoría de veces, se acompañaba con pequeños platillos de cerámica (chugas), que contenían principalmente papa machacada con rocoto o ají y trocitos de carne de camélido, ave o pescado, a los que se llamaba "kausa" en quechua, que es también el nombre más antiguo que se le daba a la papa, o simplemente "picantes", como les decimos en español; de allí pues que, al incrementarse la oferta de éstos, el nombre de “Picanterías” se fue imponiendo al de “Chicherías”.

Estos centros de labor manejados principalmente por mujeres, que al principio se hallaban en mayor número en los extremos de la traza urbana de la ciudad, en las entradas o salidas de ésta, ampliaron su oferta de picantes, estimulados, entre otras razones, por la creciente presencia en sus puertas, de arrieros que llevaban aguardientes y vinos hacia la recientemente descubiertas minas de Potosí, en el Alto Perú. 

En aquellos tiempos de la Colonia temprana a los cuales hacemos referencia, había dos tipos de arrieros; los "muleros" que casi siempre eran hispanos o mestizos, y los "llameros", que como es de suponer eran indígenas que aún conducían en esa época inmensas recuas de llamas. Cada grupo traía consigo su gusto y demanda de sabor, y lo más importante: su aporte.  Es decir, distintos productos que iban acopiando a lo largo de sus extensas rutas y que vendían o trocaban en las Picanterías, enriqueciendo así la variedad de insumos para procesarse en los fogones que incansables laboraban creando aromas y sabores cada vez más excitantes y diversos.

El círculo virtuoso había comenzado; el suelo de Arequipa siempre pródigo en buenas cosechas, permitía disponer de todo tipo de vegetales de gran calidad; oriundos como la papa, maíz, tomate, zapallo, lacayote y tantos otros y también de aquellos traídos del Viejo Mundo, como los ajos, cebollas, trigo, cebada, zanahoria, habas, etc. etc.  Además el intenso comercio hacia la costa y los andes, permitió contar con productos de esas dos áreas opuestas. Así, se daban cita en los fogones de las Picanterías, carnes de res, cerdo y de carneros hispanos, con las de camélidos, y cuyes, también llegaban peces de las alturas, quesos, jamones y salazones mestizos, pescados y mariscos marinos con camarones de los ríos próximos al mar.  Todo convergía y se transformaba en aroma y sabor que terminaba de perfilarse con las pinceladas ardientes de ajíes o rocotos, provocando [un] picor que se atenuaba con la refrescante chicha que se guardaba celosamente en "chombas" de barro ubicadas en la parte más oscura del recinto para permanecer deliciosamente fría y por ende, refrescante.

Para finales del siglo XVIII las Picanterías, con dos centurias de existencia y habiendo alcanzado su madurez, se hallaban diseminadas por toda la campiña próxima a la ciudad de Arequipa, la misma que para aquella época contaba con una numerosísima población hispana (40,000 individuos, según el censo del Virrey Gil de Taboada y Lemos).

Esta numerosa población de inmigrantes de distintas regiones de España, llegada hasta el pie del Misti en diversas oleadas a través de dos siglos, había traído consigo su propia y rica herencia culinaria, árabe, ibérica y mediterránea, aportando a la nuestra secretos para estofar y adobar carnes de cerdo, res y cordero, salpimentar y aliñar con aceite de oliva y vinagre, y atenuar sus efectos bebiendo anís; expertos en todo ello, enseñaron también el arte del manejo del ajo y la cebolla, y tantos otros sabores que conforman hoy nuestro acervo. Pues bien, estos laboriosos peninsulares, demandaban terrenos labrantíos, pues su natalidad era alta. Se dio inicio entonces, por orden del Virrey, a la habilitación de cuanto andén pre-hispánico se hallara ocioso a lo largo de la extensa campiña: Cayma, Chilina, Sabandía, Paucarpata, Characato, Quequeña, Yarabamba, etc. etc,, para lo cual se requirió del concurso de todos los brazos disponibles de hombres y mujeres en edad de trabajar.  Todos se abocaron a la obra, ¿ quién los alimentó?... ya lo habrán adivinado.  Fueron las matronas picanteras, pues llegaron a una solución logística muy sencilla, en vez de que una matrona cocine para los cinco o seis miembros de su familia, dos o tres de ellas lo podían hacer perfectamente para toda una cuadrilla de labriegos, logrando así simplificar enormemente el avituallamiento y contribuyendo, además, a optimizar el rendimiento de las tierras, pues en muchos puntos de la campiña se continuó con ese eficaz sistema hasta entrado el siglo XX, e incluso hasta hoy.

Durante el complicado y sangriento período de la guerra de la Independencia y los siguientes conflictos civiles, Arequipa perdió un importante número de aquellos laboriosos hispanos que fueron obligados a partir hacia la “Madre Patria”, sobre todo por los abusivos edictos de Monteagudo y posteriormente de Bolívar. Todo decayó, iniciando recién su recuperación en la década del 50 del siglo XIX, etapa en la cual se comenzó a estabilizar la producción. Al final de la década de los 60’s de ese siglo (XIX) se dio inicio a la construcción del ferrocarril, que uniría el mar y los Andes, esa fue otra gran ocasión en que las matronas picanteras, cumplieron la importantísima labor de alimentar durante más de dos años a 10,000 obreros sin fallar un solo día, a todo lo largo de su línea de trabajo, ya sea en el desierto o escarpados montes, manteniéndolos a todos sanos y fuertes. Al parecer, según he logrado indagar, fue en aquel período que se inventó el “Americano” (plato compuesto por pequeñas porciones de diversos guisos y torrejitas).  El nombre sería en honor al constructor de esa magna obra, Don Enrique Meiggs, al que precisamente se le llamó así: “ El Americano”, y quien se preocupaba mucho por sus obreros.  Al parecer él era muy consciente de la importancia de la salud de su gente.

Entre aquellos rudos trabajadores, además de chilenos, bolivianos, chinos y obviamente peruanos, habían también, escoses, irlandeses, galeses e ingleses, todos ellos embarcados en San Francisco, quienes al parecer se sintieron muy a gusto por estos lares, ya que al finalizar las obras, antes de lo previsto, no pocos de ellos permanecieron en Arequipa trabajando en el ferrocarril, en el comercio, principalmente en compañías británicas, y en otras actividades, contribuyendo entre otras cosas, también, con sus gustos y costumbres a nuestra culinaria, reforzando nuestra predilección por los intensos sabores de los interiores, tan de su agrado y afín a ellos: hígado, riñones, mollejas, corazón, en fin, tanta fritura y carbonada que creemos son muy locales pero que en realidad vienen de aquellas lejanas tierras británicas.

Más tarde, al entrar en guerra el Perú y Bolivia contra Chile, muchos de esos británicos partieron y Arequipa perdió en ese absurdo conflicto, una gran porción de su población de hombres jóvenes en las batallas del Sur, principalmente de Arica. Cuando ingresaron las tropas chilenas a nuestra ciudad, ante la ausencia de varones, fueron las matronas picanteras, incluso casi niños de la campiña, quienes en no pocas oportunidades defendieron [a Arequipa] con bravura su honor.  Hay infinidad de relatos sobre ello, pero en fin, esa es otra historia que trataremos en su momento.

Luego de finalizado aquel conflicto, todo decayó, entramos en una profunda depresión. El comercio de cabotaje tan rico años antes, dejó de existir, pues perdimos gran cantidad de mar y costa sureña; también el arrieraje y el transporte ferroviario; pero el campo, aunque algo lánguido siguió produciendo, y con él también se mantuvieron vivas las Picanterías, las mismas que cuando ingresamos al siglo XX estaban nuevamente rozagantes, creativas y aromáticas, recibiendo en sus Ramadas a rudos hombres del campo y de las recientemente creadas factorías, junto a abogados pleitistas, oficinistas y artistas, todos en mesas comunes compartiendo aromas, sabores, temas... y saciando su sed con chicha de güiñapo.

A todo ello contribuyó, sin lugar a dudas, el reinicio de las actividades ferrocarrileras concesionadas a la Peruvian Corporation de matriz inglesa, asunto que incrementó fuertemente el comercio y con ello la presencia de nuevos inmigrantes, apareciendo al pie del Misti, además de nuevos ciudadanos británicos, también, italianos, alemanes, eslavos, palestinos, entre otros, otorgando un dinamismo especial a nuestra cultura que hubo también de reflejarse en los fogones picanteros, surgiendo esta vez nuevos experimentos como: el tallarín de pichones, de gallina, el pastel de tallarín, y cuántos otros hechos sabor. Hoy en día, esa dinámica intercultural, proveniente de otras vertientes, se sigue traduciendo en sabores y aromas que enriquecen nuestro acerbo y que esperamos continúe siempre siendo así.



Leonardo Ugarte Chocano


Etiquetas Tematicas

@CervezalBlog (31) AB InBev (1) ACERCA DE... (1) ACHT (12) Adicion de Especias (6) Adicion de Frutas (6) Adicion de Lupulos (28) Aditivos (14) Adjuntos (30) Adriana Paonessa (1) Affen (1) Africa (11) Albania (2) Alcalinidad (2) Aldona Udriene (4) Alemania (78) Alewife o Brewster - ¿Brujas? (8) Aloja (11) Amilasas (14) Amstel (1) Anchor Steam Beer (6) Andes Origen (8) Angel Share (1) Angela y Georg Berg (1) Anheuser-Busch (2) Antarctica (1) Antares (4) Anton Dreher (1) Anton van Leeuwenhoek (1) Antonella Sotera (1) Antonio Mastroianni - BarbaRoja (1) Anwandter (6) Aportes de la gente (65) Argentina (661) Armenia (8) Aro Rojo (4) Arte y Publicidad (83) Asia (2) Aspergillus oryzae (6) AstorBirra (7) Atenuacion (4) Australia (7) Austria (7) Auto-Sifon (1) Azucar Invertido (2) Barm (4) Barrido de CO2 (1) Barriles-Barricas de Madera (4) Bebida No Fermentada (5) Bebidas Carcelarias (3) Belgica (37) Bieckert (10) Bielorusia (10) Biotransformación (5) Birrapedia (11) BJCP (3) Blest (11) Bolivia (17) Bors (5) Bosnia-Herzegovina (2) Botellas de gres (4) Brahma (1) Brasil (48) Brettanomyces (22) Brewers Association (5) Brewgrass Homebrew Supply (30) Brígida Mena (1) Brunnen (1) Bulgaria (2) Butch Krill (2) Calculos (106) Camerun (1) CAMRA (9) Canabis (6) Canada (8) Candy Sugar (6) Carbonatacion (27) carce (1) Carlos Sexauer - Cerveceria Sexauer (3) Carlsberg (13) CCU (59) Cerex (2) Cervecería Argentina (6) Cervecería La Posada del Taique (1) Cerveceria Neumeyer (1) Cerveceria Rothenburger (1) Cerveceria Schlau (4) Cerveceria Strasser (1) Cerveceria Vyatich (1) Cerveceria Weiss & Michatt (1) Cerveceros Artesanales de Villa General Belgrano (5) Cerveja Facil (4) Cervesaurio Cerveza Artesanal (1) Cerveza Abdij Deleuze (14) Cerveza Artesanal Colomb's (5) Cerveza Artesanal El Bolsón (4) Cerveza Cruda (37) Cerveza Ebner (1) Cerveza Raiz - Root Beer (2) Cerveza Santa Fe (7) Cerveza y Sociedad (11) Cervezapedia (1) Cervezas de Pergamino (7) Charlie Papazian (18) Chicha (134) Chile (173) Chilebruers (4) China (15) Chipre (2) Chopp Cassaro (1) Chuico - Damajuana (2) Ciudad del Vaticano (1) Clarificantes (10) Cold Steeping - Cold Mash (4) Colombia (27) Color de la Cerveza (7) Colorado (2) Comarca Andina (2) CondorLAB (5) Connor's (1) Coopers (1) Corona Extra (4) Costa Rica (4) Crabtree (5) Croacia (1) CRUDO Clases de Cocina (3) Cruzcampo (2) Cuba (30) Curazao (1) Daniel Schavelzon (5) Daniela Reina (1) Danstar (1) De Libros... (75) Decoccion (6) Defectos (27) Degustacion-Cata (4) Destilaciones (75) Diacetilo (13) Diageo (1) Diccionario (2) Diego Felipe Bruno (1) Diego Libkind (34) Dinamarca (30) Dinant (1) Dioses - Diosas - Duendes y Hadas (30) DIY Homebrewers (1) Doble Malta (2) Dogfish head (18) Ecuador (15) Eduardo Deleuze (18) Eficiencia (1) Egipto (26) El Salvador (3) Envases (12) Enzimas (16) Equipos (38) Escandinavia (9) Escocia (12) Eslovaquia (7) Eslovenia (2) España (120) Espuma (6) Estados Unidos (212) Esteres y Fenoles (2) Estilos (78) Estonia (14) Estrella de 6 puntas (3) Estrella Galicia (4) Etiopia (4) Euby® (1) Extractos de Lupulo (CO2 - ISO - Tetra) (3) fer (1) ferment (1) Fermentacion en general (16) Fermentacion y Madurado - Cerveza (29) Fermentaciones Varias (412) Fermentar Azucar (5) Fermentis (3) Filipinas (2) Filtrado (3) Finlandia (40) Foeder (5) Fotoxidacion (5) Francia (15) Free Beer (14) Fritz Maytag (3) Gabriel Sedlmayer (1) Gabriel Vivanco (3) Game Of Brews (7) Garrett Oliver (3) Gelatinizacion (13) George Hodgson (4) Georgia (4) Gerard Mir Oliveras (3) Ghana (2) Giga Yeast (1) Gingerbeer (7) Gorila (1) Gotland (4) Grados Brix (2) Grecia (27) Gruit (16) Guadalupe (1) Guatemala (4) Guia Cervezal (219) Guillermo Ysusi (1) Guinness (11) Gushing (2) Gypsy - Fantasma (3) H2OPS - Paul Tucker (1) Haiti (1) Hard Seltzer (3) Hartog Elion (2) Heady Topper (3) Heineken (18) Hernan Castellani (1) Hidromieles (44) Hildegarda de Bingen (8) Hillbilly/Redneck Wine - Vino de Frutas (68) Honduras (14) Hong Kong (2) Hongos y Bacterias (4) Hop Creep (1) Hop Water - Agua de Lúpulo (1) Huevos de Concreto-Hormigon (2) Hungría (1) IBU's (11) Imperial (10) Imperial Yeast (1) Inaf-Laiken - Sergio Velez (12) India (8) Interbrew (1) Interlaken (1) Irak (13) Iran (4) Irlanda (16) Isenbeck (6) Islandia (2) Islas Cook (1) Israel (12) Italia (22) Japon (21) Javier Carvajal (3) JC Jacobson (1) Jereme Zimmerman (2) Jodoco Ricke (3) Jordania - Cisjordania (1) Jose Paulo Sampaio (11) Josef Groll (1) Josef Sepp Neuber (1) Juan Carlos Bahlaj (4) Judit Cartex (3) Juegos (3) Juguetes Perdidos (23) Julio Silva (1) Katie Williamson (5) Kazajistán (1) Kbac-Kvass (53) Kefir (Bulgaros-Pajarito) (6) Kefires (22) Kettle-Sour (10) Kim Sturdavant (1) Kirguistán (1) Kombucha (1) Korea (2) korea del Norte (2) Krausening (1) Kristoffer Krogerus (6) Kroᥒomᥱthᥱr (2) Krueger's Beer (5) Kunstmann (6) Kvasar (3) Kveik (17) La Bru (3) La cerveza de mi País 2021 (5) La Maquina de Cerveza Monkey Beer (1) La Pinta De La Paz y La Pinta Desleal (6) Laos (2) Lars Marius Garshol (38) Lavado (14) Letonia (13) Levadura de Pan (67) Levadura Kahm (4) Levaduras (175) Ley de pureza de 1516 - Reinheitsgebot (3) Libano (1) Líbano (1) Licores / Aperitivos / Vinos / Blends / Ponches (297) Limache-CCU (28) Lindenberg (3) Liso (5) Lituania (31) Logia Cervecera (3) Los Chicos (5) Lotte Vinge (2) Low Cost - Marca Blanca (6) Ludwig Narziss (1) Luis Cuellar (12) Luis Di Motta (5) Lupulos (57) Lupulos Argentina (6) Macedonia (2) Macerado (60) Madera (2) Mahina (2) Mak Bier (1) Maltas (46) Maltodextrinas (2) Mapuche (14) Marcel Besnard (1) Marcelo Cerdan (4) Marcelo Scotta (10) Maria Rosa Giraudo (4) Mariano Balbarrey (1) mart (1) Martinica (1) Martyn Cornell (7) Mary Anne Gruber (1) Mash Out (1) Matias Jurisich (1) Medir Densidad (4) MENÚ GENERAL (1) Merryn & Graham Dineley (1) Mesta Nostra (7) Método BLUMBEŸ (3) Mexico (85) Michael Jackson (21) Michael Peter Fritz Kempe (1) Michael Tonsmeire - TheMadFermentationist (5) Mika Laitinen (12) Misceláneos (91) Mistelas (9) Mongolia (1) Monica Huerta Alpaca (2) Montenegro (2) Moonshine (2) Moretti (1) Mujeres (117) Muntons (1) Natalí Ledesma (2) Nepal (1) Nick Bower (2) Nigeria (2) No-Chill - Sin Enfriamiento (3) Nodulos Tibicos (20) Noruega (43) Notas (1755) Nucleated Beer Glass (3) Nueva Zelanda (2) NuevoOrigen (9) Nutrientes (2) Olga Hansen (2) Omega Yeast (1) Omnipollo (12) Ona Giriuniene (4) Orestes Esteves (3) Osmosis Inversa (1) Otras Recetas (117) Otro Mundo (1) Otto Bemberg (4) Otto Tipp (2) Otto y Emma Koehler (1) Oxidacion (2) Oxigenacion (2) Pablo Fazio (2) Paises Bajos (37) Palestina (4) Palos Magicos - Anillos de Levadura (8) Panamá (2) Parada de Sacarificacion (2) Parada Proteica (3) Paraguay (4) Parti-Gyle (10) Pascal Baudar (21) Paso a Paso (32) Pasteurizado (4) Patagonia (27) Paul Ehrlich (1) Pausas o Paradas (8) Pearl Brewery (1) Pediococcus (2) Pedro Biehrman (14) Pellicle (3) Peñón del Aguila Cerveza (2) Perfiles de Agua Objetivo (5) Perinola Cervezal (1) Peroni (1) Peru (56) PH y Manejo del Agua (29) Piedras Calientes (5) Pierre Celis (3) Pivovary Staropramen (1) Placas (416) Playmobil (2) Playmoguardian (1) Poder diastásico (8) Polonia (14) Poly-gyle (2) Porter/Stout (8) Puerto Rico (2) Quemadores (1) Quilmes (58) Quilmes y Peron el Caso Bemberg (3) Rabieta (1) Ralph Harwood (1) Rastal (2) Raúl Falcón (1) Raw Ale (37) Real Ale (11) Receta Cerveza (449) Receta Cerveza Levadura de Pan (14) Receta Cerveza Marihuana / Cannabis (1) Receta de Licores-mistelas y ponches (82) Receta Gruit (2) Receta Hard Seltzer (3) Receta Hop Water (1) Recetas (872) Recetas Carcelarias (6) Recetas Chicha (57) Recetas de Aloja (8) Recetas de cerveza de la Casa Blanca (2) Recetas de comidas vinculadas (40) Recetas de la gente (236) Recetas Destilados (12) Recetas Hidromieles (37) Recetas Vinos (78) Reino Unido (144) Reiterated Mash (1) Renato “Tato” Giovannoni (1) Rendimiento (4) República Checa (10) República de El Bolsón (2) República Dominicana (3) Ricardo “Semilla” Aftyka (19) Ricardo Andres Satulovsky (8) Ricardo Muhape (1) Richard Preiss (1) Roel Mulder (25) Royal Guard (1) Rudi Loistl (1) Rumania (8) Rusia (118) SABMiller (3) Saccharomyces bayanus (2) Saccharomyces eubayanus (32) Sales de Burton (1) Samogon Lab (1) SAMoVAR TV (1) Samuel Adams (8) Samuel Smith’s (1) San Patricio - Saint Patrick Day (3) Sanitizado (10) Schneider (5) Sebastian Oddone (124) Sensorytrip (12) Serbia (2) Servicio y Cristaleria (36) Servomyces (3) Session Beer (2) Setomaa (1) Shower Beers (2) Sidra (12) Sierra Nevada (1) Sin Alcohol (8) Sin Gluten (46) Singapur (1) Siria (4) Socialismo y Cerveza (6) SOFTWARE (8) Sol Cravello (1) Sour (20) Spiegelau (7) St. Wendeler. (3) Stella Artois (1) Steve Huxley (4) Sudafrica (6) Suecia (22) Suiza (2) Sumerios (11) Svetlana Vasilyevna (1) Tailandia (1) Tanzania (1) Tayikistán (1) Termovinificacion (1) Tetrahops (3) The Alchemist (4) The American Can Company - ACCO (4) The Beer Hunter (11) Tibet (1) Tired Hands Brewing Company (2) Tres Jotas Beer Club (9) Turbidez en frío o Chill Haze (4) Turkmenistán (1) Turquia (11) Ucrania (9) Un1ca (2) URSS (24) Uruguay (35) Uzbekistán (1) Venezuela (10) Vicky Di Paula (1) Videos (48) Viejo Munich (1) Vores Øl (2) Walter Vogrig (2) Warsteiner (5) Wayfinder Beer (Kevin Davey) (1) WhiteLabs (1) Willem van Waesberghe (4) William Shakespeare (1) Zero IBU IPA (2) Zimbabwe (2) Zoigl (7) Zoya Nikonova (1)

Síguenos en Facebook

Síguenos en Facebook
Te esperamos

Entradas populares

Destacados

Chicha Tradicional de Maiz y Cerveza

Jack Hornady Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no d...