Picanterías
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| Padre e hijo. Narraciones arequipeñas Rodolfo A. Gómez Arequipa: El Sol, 1977, pp. 253-259 (en portada: retrato de Domigo Gómez, padre del autor) |
Todo se está trasformando en la Ciudad Blanca. La tradición está cediendo al modernismo y nada se escapa a esta evolución. Las picanterías, sobre todo las de primera categoría, ya no ostentan el clásico pendón llamativo y más bien tienen en su portada letreros que pronto seguramente se convertirán en luminosos.
Pero lo peor es que los precios han subido considerablemente, de manera que en muy pocos de esos establecimientos, la gente popular, que se alimenta con ellos, tiene que hacer grandes esfuerzos y hasta sacrificios económicos, ya que el salario diario no alcanza para muchos menesteres.
La chicha era pura y los picantes bien sazonados y abundantes. En una época, no hacen ni cincuenta años, cinco platos y un vaso de chicha importaban veinte centavos, con derecho al "bebe" y al rocoto con tomates, aderezado todo con aceite, vinagre, pimienta y sal, y aun con camarones, que el criollismo bautizó con el nombre de "escribano"; bautizo cuyo origen no conocemos.
La persona que pedía un sol de picantes y chicha era porque tenía mucho dinero y si alguien se antojaba de solicitar el valor de diez soles para una familia, se le consideraba de rango superior y era atosigado por varias "charolas" llenas de abundantísimos y humeantes picantes.
El locro, el "moqueguano" de pequeños camarones, las patitas de cordero en salsa, el estofado de carne, la matasca de carne o de "panza", el desastillado de criadillas, el "charqui", el "cubierto" de camarón, los grandes camarones sancochados con abundancia de repollo y "llatan" de ají, el "cubierto" de patitas, el "pepián" de conejo, los conejos [cuyes] "chactados", los "rostros asados" (cabezas de cordero), el "rachi" de panza, son algunos de los "potages" arequipeños, que aún se conservan. Y ayer como hoy se respeta, a la hora de almuerzo, el turno de días de la semana y caldos. Así los domingos se servía el "puchero" famoso, los lunes el "chaque" de tripas de cordero, los martes el "chairo", la provocativa "chochoca" (chuno negro molido), a veces de maíz con "cecina" de toda clase de carnes y otros caldos seguían en el turno semanal, de manera que el cliente escogía y aun escoge el día de sus gustos.
Esas eran las sencillas costumbres de hace solo pocos años y que algunas se conservan, a la fecha. La picantería era un sitio acogedor, verdaderamente criollo. Nadie se servía cerveza y las mesas estaban llenas de sendos vasos colmados con el dorado licor de los incas y platos llenos de toda clase de picantes. Cuando se arriaba el pendón rojo es porque ya no habían picantes y la tarea doméstica había terminado en parte, porque una vez atendida la clientela, que se entretenía con los naipes y casinos y libando el famoso resacado de anís, había que preparar la chicha para el día siguiente.
Creo que es sitio propicio para hablar algo sobre la preparación de la chicha auténtica, porque su procedimiento rustico y genuino era una garantía por su pureza.
Muchas personas, ajenas a las chicherías, tenían el negocio del "huiñapo". Adquirido el maíz negro o colorado era seleccionado y colocado en pozos denominados "poyos", siendo cubierto el grano con piedras chicas de rio y todo por capas de paja. Diariamente, durante ocho días o más, se regaba con agua los pozos mencionados. Una vez el maíz "crecido", se le ponía a secar y a continuación era llevado a los molinos para su conversión en el famoso "huiñapo" o "guiñapo", como quiera escribirse, que era envasado en grandes costales.
La harina de maíz era vendida a las dueñas de picanterias y sometida a cocción en grandes "pailas" (especie de calderos) con fuego alimentado con "yareta" o a veces con leña por las "hacedoras". Cuando la clientela se hallaba entretenida con el juego del briscán (Sachaca) o el casino menor, dos fornidas mozas, usando un pedazo de "cotencio" que la denominaba "soysuna" filtraban o colaban el líquido, que era depositado en las grandes chombas, puestas en fila al lado de los fogones, en que se preparaban los picantes.
El cocimiento recibía la mezcla de '"concho" de chicha anterior, que facilitaba su fermentación, hasta el día siguiente, en que recién se destacaba la chomba, que había sido cubierta con un trapo, presentando la chicha un aspecto provocador, con gruesa "nata" en la superficie.
De la chicha antigua se vendía el residuo del maíz o "anchi", que servía como alimento para chanchos y aves de corral y cuyo valor nutritivo era muy estimado. Posteriormente, para la fermentación de la chicha, se ha empleado el "concho" de cerveza, el vino y hasta aguardiente y resacado de anís, con que se consigue que los humos del alcohol se suben a la cabeza de los chicheros, antes de tiempo.
Y recordemos que en el Día de Reyes, el 6 de Enero, la chicha se llenaba de frutillas, que tenía que sacar una a una, el cliente con la boca, cuya habilidad era puesta a prueba, porque de lo contrario la cantidad de liquido que ingería era verdaderamente considerable. Y ya que hablamos de los Reyes Magos no esta demás recordar que la chicha era uno de los líquidos clásicos del famoso trago denominado "Los tres reyes del Oriente" o sea "chicha, vino y aguardiente", que se consumía especialmente en las chicherias de Tiabaya ese 6 de Enero llamado de "la bajada de los perales", o sea la sacudida para cosechar sus sabrosas frutas.
Es decir una costumbre arequipeña, para representar a los tres reyes magos, que el cliente sabido tenía que beber, sin mezclar ninguno de los tres líquidos que, por leyes físicas, permanecían dentro de los grandes vasos "caporales" de acuerdo con la densidad de cada licor, sin mezclarse entre si.
Y como hemos hablado también de cerveza, la tentación de recordar los tiempos idos, hace que mencionemos que en nuestra primera juventud, la blanca costaba cuarenta o cuarenta y cinco centavos y la negra solo cincuenta centavos la botella. Y debemos igualmente recordar a la cerveza "Salvator" en Carnavales y otras marcas y finalmente, el porrón, de gusto tan agradable. Disculpe el lector esta impertinencia y sigamos con nuestro criollismo.
Muchas de las picanterías típicas de Arequipa ya no existen hace años. En lo que era local del Cable West Coast, edificio de Rivero, hacia la calle San Francisco en pleno centre, existía una picantería y junta una guitarrería, que puede decirse que se complementaban.
Frente a la Iglesia de San Agustín había otra picantería especializada en el expendio de la "carne asada". Los empleados del entonces Banco del Perú y Londres, frente al Banco de la Reserva, Palacio Goyeneche, segunda cuadra de la calle de La Merced, hoy edificio de la Compañía de Seguros "Sud América", no se privaban de los picantes, que eran llevados en gruesos sobres dedicados a los documentos y la chicha en inofensivas botellas.
En la esquina de las calles Peral y Santa Marta funcionaba la picantería de la Sociedad Eléctrica, nombre que no sabemos porque brote inesperado de cariño se le aplicaría, pero que el vulgo también conocía con el nombre hasta irreverente del "Señor Obispo", por el hecho de que el llamado Palacio Obispal funcionaba en la calle Santa Marta en la casa que hoy ocupa la Segunda Comisaria de Policía.
La chichería de la Calienes actuaba con gran entusiasmo y mucha concurrencia, en la ante penúltima cuadra de la calle Guañamarca, hoy Rivero, se puede decir con la puerta principal mirando a la calle Campo Redondo, mejor dicho terminación del barrio de San Lázaro, vía hoy conocida como Juan de la Torre.
En la calle del Puente Grau la picantería de "La Cueto", con comedores en el segundo piso, a pocos metros de la botica del desaparecido don Juan Manuel Cuadros, destacado farmacéutico y folklorista muy conocido y autor del Libro "Folklore Botánico Medicinal Arequipeño", también era muy visitada por toda clase de personas.
En San Lázaro existía la famosísima picantería de “El Sebastopol", nombre que recuerda una gran plaza de la guerra ruso-japonesa y que fue sede de la reunión del paisanaje que tomaba parte en las frecuentes revoluciones de Arequipa, mientras que cerca de la entrada del Puente de Fierro (hoy Bolívar), del camino a Tingo, funcionaba la recordada "Manchuria" y en Tingo "Puerto Arturo", cuyo nombre también fue tomado de la misma acción bélica
El "campamento de la Reina" fue otro establecimiento análogo de mucho prestigio, en el barrio de San Lázaro, antes de ingresar al callejón de Ripacha, que hoy se ha convertido en arteria importante que conduce al antiguo Molino que hoy se llama Molino Blanco.
Al otro lado de la torrentera o "lloclla” de San Lázaro, escondida entre chacras, separada por un acueducto que conduce el agua de regadío y que llega a la Avenida Arequipa, alto de Selva Alegre, estaba situada "Taquile"', una picantería donde se juntaban grupos de intelectuales bohemios que a veces tenían que pernoctar en camas improvisadas, porque el retorno era poco menos que imposible por lo accidentado del terreno y la oscuridad de la noche.
Quien no recuerda la famosa picantería de "La Donata", en la calle Arica de Miraflores, ya que era la mas mentada picantería del distrito, en cuyas vías existían, como hoy, muchos establecimientos de gran afluencia y mejor prestigio.
La recortadísima picantería de "La Pelleja", en la calle creo que del "Tronchadero", que hoy conduce de la Avenida del Ejercito hacia Yanahuara y Cayma, era otro atractivo para la clientela y en cuyos locales, porque ha tenido varios, muchas generaciones han pasado muy gratos momentos.
En la Antiquiila existió la chichería de Dominga Benavente, en una casa de dos pisos, en donde actuaban grupos de caballeros de diversas profesiones.
En la "subida" a Yanahuara, Puente Grau, en la calle Ejercicios ("Fierros viejos"); en el callejón de la Regidora ("Siete Ramadas") en Tingo, Sachaca, Arancota, Porongoche, Dolores, Paucarpata, Sabandia, Alata, Yumina, Tiabaya y otras circunscripciones estaban instaladas muchas chicherías, sobre cuyos nombres y tradiciones tendriamos que escribir muchas cuartillas.
El "Paccay" fue otro establecimiento muy pintoresco y de prestigio situado en el pago de Alata, en el camino a Tiabaya. Era muy concurrido por literatos, artistas y otros profesionales de prestigio.
Fuera de los sabrosos platos de comida arequipeña y pura chicha de jora, los cantores y guitarristas lugareños deleitaban a la concurrencia con sus yaravíes, valses y polcas peruanas, sin que se recurriese a la "música enlatada" que hoy abunda con los aparatos traga monedas y las radios, casi siempre funcionando con gran volumen para “llamar" a la gente y sin que haya preocupación alguna por la concurrencia que casi siempre ha acudido como descanso de la fatigosa jornada de trabajo.
En esta forma terminaremos esta otra pincelada, que es imposible tenga los colores límpidos de esa chicha pura arequipeña, que es un reflejo del pensamiento de todo un pueblo, que en todo momento de la historia peruana Ha sabido actuar en igual forma, con frente alta, mirada altiva y pensamiento claro, preciso y ajeno a un egoísmo que sólo puede existir en el pensamiento de los que no conocen nuestra idiosincrasia.
Con ello ¡bajo el pendón!, de mis recuerdos.
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