Cervezal: Whisky de maíz

Whisky de maíz

Si quieres intentar preparar whisky casero, el de maíz es excelente para comenzar. Primero, tendrás que elaborar una pasta de maíz con algunos ingredientes básicos (como maíz triturado, cebada malteada, levadura y azúcar). Cuela el líquido y destílalo en un alambique. Con un poco de tiempo y esfuerzo, pronto podrás disfrutar tu propio agradable whisky de maíz.

Ingredientes

20 l (5 galones) de agua
4 kg (9 libras) de maíz triturado (también llamado copos de maíz)
700 g (1,5 libras) de cebada malteada triturada
1 cucharada (14 g) de levadura de pan seca
1 cucharadita de azúcar
120 ml (1/2 taza) de agua caliente (para el iniciador de levadura)

Cosas que necesitarás

una olla grande
una cuchara con mango largo
un temporizador
un enfriador de mosto
un termómetro para fermentador
un hidrómetro o un refractómetro
una bolsa de estameña o un colador de malla fina
un embudo de plástico
cubetas de plástico
una garrafa de vidrio de 25 l (6,5 galones)
una esclusa de aire
un alambique
un sifón
botellas de 500 ml (2 tazas)

Preparacion

Hacer la pasta de maíz: Calienta agua en una olla grande. Pon una olla grande (de al menos 30 l u 8 galones de capacidad) en la estufa. Échale 20 l (5 galones) de agua y tápala. Pon el fuego a alto y calienta el agua hasta que llegue a los 70 °C (165 °F). Luego, apaga la estufa.[1]
Usa un termómetro para fermentador cuando hagas la pasta de maíz y en todo el proceso de destilación.
Incorpora el maíz triturado. Destapa la olla e incorpórale 4 kg (8,5 libras) de maíz triturado. Programa un temporizador y usa una cuchara de mango largo para revolver el maíz constantemente entre 3 y 5 minutos.[2]
Revuelve el maíz y revisa la temperatura. Una vez que el temporizador llegue a su fin, programa otro por 5 minutos más. En lugar de revolver el maíz constantemente, solo tendrás que hacerlo entre 5 y 10 segundos una vez que termine el temporizador. Sigue revolviendo el maíz cada 5 minutos hasta que la temperatura llegue a 37 °C (152 °C).[3]
El maíz comenzará a adquirir una consistencia de gel cuando lo revuelvas. Esto se debe a que se liberan los almidones y la mezcla se espesa.
Incorpora la cebada malteada. Apaga la estufa e incorpora 700 g (1,5 libras) de cebada malteada triturada. Revuélvela constantemente por uno a dos minutos y vuelve a tapar la olla. Esta pasta de maíz empezará a aligerarse después de que le agregues la cebada malteada.[4]
Es importante utilizar cebada malteada, pues tiene las enzimas necesarias para convertir el almidón en azúcar. Es necesario que la azúcar fermente el maíz, así que no uses la cebada normal en copos.[5]
Deja reposar la pasta por 90 minutos. Esta será una oportunidad para el grano (la cebada malteada) de que el almidón se convierta en azúcar. No tienes que revolverla ni revisar la temperatura mientras reposa.
Prepara un iniciador de levadura. Puedes preparar el cultivo iniciador de levadura mientras la pasta reposa. Vierte 1 cucharada (15 g) de levadura seca activa para panificación en un vaso de agua caliente. El agua debe tener 40 ° C (110 °F). Luego, incorpórale 1 cucharadita de azúcar hasta que ambos ingredientes se disuelvan en el agua.[6]
El iniciador de levadura garantizará que esta se mantenga activa y en buen estado antes de agregarla a la pasta. También hará que la fermentación comience de inmediato.
Enfría la pasta. Revisa la temperatura de la pasta de maíz una vez que haya reposado, que debe tener unos 20 °C (70 °F) de temperatura antes de añadirle la mezcla de levadura. Puedes dejar que la pasta siga reposando o usar un enfriador de inmersión para enfriarla.[7]
Al enfriador de inmersión también se le conoce como enfriador de mosto.
Colar la pasta y el mosto: Cuela la pasta de maíz. Pon una cubeta limpia al costado de la olla de pasta de maíz. Coloca un colador de malla fina en la cubeta y vierte lentamente la pasta a través de ella, de modo que el líquido pase a la cubeta y el colador atrape los sólidos. Otra opción es poner un poco de la pasta con una cuchara en una bolsa de estameña y exprimirla sobre la cubeta limpia. Puedes descartar los sólidos del grano.[8]
El líquido que te queda después de colar los sólidos se llama mosto.
Si exprimes la pasta de maíz en la bolsa de estameña, podrás quitarle más líquido, lo que hará que tengas más whisky de maíz al final.
Airea el mosto. Para hacerlo, agita o mueve el líquido de un lado a otro para introducirle aire. Saca dos cubetas esterilizadas y vierte el mosto en uno de ellos. Pásalo de una cubeta a otra constantemente, de modo que veas burbujas y espuma en la superficie del líquido.[9]
Quizás tengas que pasarlo de una cubeta a otra unas 10 a 15 veces.
Introducir el aire le dará a la levadura el oxígeno que necesita para crecer.
Mide la gravedad específico. Llena una probeta esterilizada con un poco del mosto. Métele un hidrómetro limpio y revuelve un poco el líquido. El hidrómetro flotará y luego se asentará en un solo lugar. Para tomar la lectura de la gravedad específica, fíjate en el lugar donde la superficie del líquido llega al hidrómetro. Escribe la lectura. [10]
Vas a usar esta medida de la gravedad específica y la que tomes después de la fermentación para determinar el contenido de alcohol.
Fermentar el wash: Agrega la mezcla de levadura al mosto. Echa el vaso de agua, levadura y azúcar en el mosto. Una vez que hayas agregado la levadura, el mosto se llamará “wash”. Pon un embudo grande de plástico dentro del recipiente donde fermentarás el wash y échalo ahí.[11]
El embudo debe estar limpio y esterilizado de modo que no le entren bacterias al wash.
Por ejemplo, podrías utilizar una garrafa de vidrio de 25 l (6,5 galones).
Sella la esclusa de plástico. Llénala hasta la mitad con agua y presiónala en el tapón con el que vino (hecho de goma o corcho). Luego, mete el tapón en la garrafa o un recipiente de fermentación, que quedará muy bien cerrado.[12]
Puedes hacer tu propia esclusa de aire con cintillos de seguridad, un tapón de goma y una manguera de goma, o puedes comprar una.
Deja que el wash fermente al menos por una semana. Puedes dejarlo fermentar hasta por tres semanas. Al wash le sadrán burbujas durante este proceso, así que déjalo así hasta que termine de burbujear. No lo muevas ni lo manipules mientras se fermenta.[13]
Destilar el whiskey de maíz: Pasa el wash a un alambique con un sifón. Una vez que haya terminado de burbujear, puedes transferirlo a un alambique. Usa un sifón para llevarlo al alambique, de modo que los sedimentos y los sólidos queden en el fondo del recipiente de fermentación o la garrafa. No viertas el wash en el alambique pues el líquido se agitará y los sedimentos se volverán a mezclar con él.[14]
Si no quieres usar un sifón, puedes colar el wash. Pon un pedazo de estameña sobre el alambique y pásalo lentamente a través de ella. Ten en mente que un poco del sedimento terminará en el alambique de todas maneras.
Calienta el wash entre 30 y 60 minutos. Prepara el alambique de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Enciéndelo y calienta el wash lentamente a fuego medio a medio alto. Hazlo entre 30 y 60 minutos para que hierva.[15]
No calientes el wash a fuego alto, pues se podría quemar.
Revisa la temperatura y enciende el condensador. Fíjate en la temperatura del wash. Una vez que llegue a entre 50 y 60 °C (120 y 140 °F), enciende el condensador. Empezarás a ver que el líquido gotea del tubo condensador.[16]
Saca y bota la cabeza. El whisky de maíz está destilando, pero el líquido que destila primero no se puede beber. Saca los primeros 60 ml (1/4 de taza) del líquido (la cabeza) que salgan del tubo del condensador.[17]
La cabeza tiene una concentración mayor de metanol y compuestos volátiles que no deben ir a parar al whisky de maíz.
Recoge el cuerpo. Una vez que le hayas quitado la cabeza, podrás empezar a recolectar el whisky de maíz que se puede usar. Para que sea más fácil manipularlo, ponlo en botellas de 500 ml (unas 2 tazas).[18]
Sigue revisando la temperatura, que debe estar entre 80 y 85 °C (175 y 185 °F).
Descarta la cola. Cuando la temperatura llegue a los 100 °C (205 °F), ya no estarás recolectando el cuerpo del whisky, así que deja de llenar las botellas de 500 ml. Más bien, descarta la cola.[19].
A la cola se le conoce como aceite de fusel y puede arruinar el sabor del whisky de maíz.
Limpia el alambique. Apaga el alambique cuando hayas terminado de destilar el whisky de maíz y hayas botado la cola. Apaga el tubo de condensador y deja que todo el equipo se enfríe. Sigue las instrucciones del fabricante para limpiar el alambique por completo.[20]
Diluye el whisky con agua sola. A diferencia de otros tipos de whisky, el de maíz no se tiene que envejecer antes de disfrutarlo. Si quieres empezar a beberlo, dilúyelo primero para que quede más suave. Comienza con una pequeña cantidad hasta que encuentres la proporción que te guste. Por ejemplo, mezcla 240 ml (1 taza) de whisky de maíz con 60 ml (1/4 de taza) de agua.
Si te gustaría que el whisky tenga un sabor más suave, puedes envejecerlo por varios meses antes de beberlo.