20 Hechos sobre la elaboración de cerveza

Están los "porqués" en las prácticas de elaboración de cerveza y conocerlas ayudará a mejorar las producciones.
Muchos cerveceros elaboran excelentes cervezas siguiendo instrucciones y prestando atención a los detalles. Pero los cerveceros que entienden los “porqués” de un proceso u operación, además de los “cómos” parecen conseguir los mejores resultados. Aquí se presentan una serie de hechos, incluyendo los “porqués”, para tener en mente cuando se leabore cerveza.

1. Lo sencillo es mejor 
   Los últimos años, la elaboración de cerveza casera ha ido incrementando su sofisticación. Muchas  de  las  innovaciones  de  las  que  disponen  los  cerveceros caseros  están  basadas en modelos  a  escala  de  equipos  usados  a  nivel  de cervecerías comerciales o microcervecerías. Curiosamente, mientras que los cerveceros caseros trabajan ahora con bombas, filtros de macerado de acero inoxidable  y  las  últimas  técnicas  para  adiciones  de  lúpulo,  los  cerveceros comerciales investigan y desarrollan la manera de simplificar el proceso de elaboración de cerveza. Esto es así porque la mayor variable única en el proceso de fabricación de cerveza no son los ingredientes ni el equipo usados, sino un factor que muchos cerveceros no contempla: el elemento humano. Es un experimento que se ha repetido muchas veces: si le das a 10 cerveceros diferentes los mismos ingredientes e instrucciones, inequívocamente acabarás con 10 cervezas diferentes. Recuerda que cualquier cosa que se pueda hacer para organizar el proceso de elaboración y que sea sencillo, no sólo hará que el hobby sea más fácil y divertido, sino que también reducirá la posibilidad de que ocurran errores.
2. Si no está limpio, no está desinfectado
   La limpieza es un área en la que los cerveceros caseros, a semejanza de microcerveceros y cerveceros artesanales, frecuentemente dan de lado. Mientras que existen multitud de productos y compuestos disponibles para ayudar a limpiar equipo sucio, muchos de los usados son simplemente substitutos industriales de la única parte de equipo que ningún cervecero casero puede usar en exceso – trabjo duro. Los tanques gigantes sin acceso, sólo pueden ser limpiados eficazmente con productos químicos agresivos, pero no existe una buena razón para emplear ácidos o cáusticos fuertes en el ámbito casero. Un buen limpiador puede facilitar la tarea, pero la mejor limpieza se consigue con abundante agua caliente, cepillos y estropajos. Mantener el equipo limpio inmaculado permite a los productos empleados en desinfección realizar eficazmente su trabajo. El no tener el equipo limpio puede resultar en contaminaciones bacterianas, y a nadie le gusta tirar por el desagüe un lote de cerveza estropeada.
3. Las instrucciones están para algo
   Al igual que con los productos de limpieza, existen muchas opciones hoy en día del desinfectante a emplear. Al margen del elegido, hay una muy humana tendencia a creer que si un poco es bueno, más es mejor y mucho más es lo correcto. Esto parece especialmente cierto si un lote reciente de cerveza se ha echado a perder por  falta  de  desinfección.  Por  desgracia,  la  negativa  a  seguir  las  diluciones recogidas en las instrucciones y crear soluciones más concentradas de las recomendadas, suele resultar en una peor eficacia como desinfectante. Además, los “cócteles” de desinfectantes pueden producir residuos que originen sabores desagradables, incluso peores de los que puede provocar una contaminación bacteriana. Recuerda mantener el desinfectante el tiempo requerido para que haga su trabajo. Doblar la dosificación de desinfectante no quiere decir que se pueda reducir el tiempo a la mitad. Usa las proporciones recomendadas durante el periodo recomendado, si no tu cerveza terminará sabiendo como quitapinturas industrial.
4. Es el agua
   La  mayor  parte  del  contenido  de  una  botella  de  cerveza  está  hecho  de  un ingrediente a que la mayor parte de los cerveceros presta muy poca atención: agua. La mayor parte de las cervecerías realmente exitosas en la actualidad está situada cerca de un buen suministro de agua limpia. Si tu agua del grifo sabe bien, sin exceso de cloro o minerales, probablemente hará una buena cerveza. De otro modo, la mayor parte de las aguas minerales embotelladas serán una buena fuente de agua. El agua adquiere sus características como resultado de los materiales por los que fluye, de modo que a menos que quieras un aroma a goma en tu cerveza, piénsalo dos veces antes de llenar la olla con la manguera vieja que tienes colgada en el garaje. Toma el agua directamente del grifo, o mediante un tramo corto de manguera apta para alimentos, como la que se usa para sifonar y está disponible en la mayor parte de las tiendas de suministros cerveceros.
5. Los ajustes de agua suelen traer problemas
   Hay una plétora de información relativa al los modos de ajustar el contenido mineral y el pH del agua para imitar las aguas de las grandes zonas cerveceras del mundo. Pero lleva cuidado. Muchas veces los niveles de ajuste requeridos, de minerales y de ácidos, son muy pequeños, siendo la dificultad el pesarlos con precisión sin una balanza en gramos, un pH metro y equipo de valoración química. Además, los análisis disponibles del agua del grifo suelen ser muy precisos, pero pueden presentar oscilaciones dependiendo de la época del año, si ha habido lluvias, la procedencia del agua, etc. A menos que entiendas que el tratamiento del agua supondrá una mejora substancial de la calidad de la cerveza (en función del tipo de cerveza o del agua disponible), evita el hacer demasiados ajustes al agua de elaboración.
6. La frescura cuenta
   Tú sabes que la cerveza fresca sabe major, así que tenlo presente cuando compres ingredientes para tu próximo lote de cerveza. Las mismas reacciones que pueden enranciar una cerveza con el tiempo, pueden afectar a los ingredientes, y usar ingredientes rancios o caducados significa que conseguirás sabores raros en la cerveza en poco tiempo. Además de lo obvio, como puede ser la fecha de caducidad o envasado, mira bien los productos que compras. ¿Parecen y huelen fresco?
   ¿Parece que hay renovación de productos, o tienen una capa de polvo? ¿Los lúpulos son verdes y se conservan al frío y sin oxígeno? ¿Los sobres de levadura están en el frigorífico o pegados en una lata de extracto de malta? Si es posible, prueba los granos para estar seguro de que no presenta sabores o caracteres rancios o enmohecidos.
7. Moler el grano puede contaminar el área de trabajo
   El grano es un una fuente de comida. Como tal, está literalmente cubierto con diferentes  tipos  de  bacterias,  siendo  Lactobacillus  el  más  común.  Durante  el proceso de fabricación, estas bacterias no suelen presentar problemas gracias a las altas temperaturas de las etapas de macerado y hervido. Sin embargo, si entran en contacto con el mosto frío, Lactobacillus producirá ácido láctico en la cerveza terminada. Esto crea sabores agrios y desagradables. La molienda del grano suele crear un montón de polvo, lo que además de ser irritante y una molestia, esparce en el aire una invasión de Lactobacillus, que alcanza todo lo que haya alrededor. La mayor parte de las cervecerías de éxito tienen el área de procesado de grano lo más lejos posible e las zonas de elaboración y fermentación, lo que también debería hacer los cerveceros caseros. No se te ocurra usar cubos de fermentación para transportar el grano.
8. Las temperaturas de macerado afectan radicalmente los sabores de la cerveza
   En las cervezas todo grano, la conversión de los almidones en azúcares fermentables y no fermentables tiene lugar en un amplio rango de temperaturas, entre 62 y 74º C. Sin embargo, dentro de este rango hay distintas enzimas que trabajan a temperaturas diferentes. El trabajo que hacen estas enzimas tiene un gran impacto en el perfil de sabor del producto terminado. La beta-amilasa, la enzima responsable de crear azúcares sencillos fácilmente fermentables, trabaja mejor en la zona inferior del rango. La alfa-amilasa, responsable de romper los almidones en cadenas largas de azúcar infermentables, funciona mejor a mayor temperatura. El ajuste de la temperatura del macerado dentro de este rango te da el  control  del  mosto  terminado.  Puede  ser  muy  fermentable,  resultando  una cerveza seca, o muy dextrinoso, con un carácter dulce y maltoso. Unas solución de compromiso que permite a ambas enzimas trabajar relativamente bien es el centro de este rango, entre 65 y 68º C.
9. El grano se debe lavar entre 75 y 78° C
   El proceso de macerado crea una solución dulce y azucarada que debe ser filtrada o extraída a la olla de hervido. Los azúcares presentes en el macerado reaccionan a la temperatura del mismo modo que lo pueden hacer los azúcares en una lata de jarabe de extracto de malta. Cuando están fríos se ponen muy espesos y viscosos, y cuando se calientan pierden viscosidad y fluyen con más facilidad. Los cerveceros de extractos suelen poner el bote de jarabe de malta debajo de un chorro de agua caliente para que caiga mejor a la olla. Para los cerveceros de todo grano, el punto es lavar el grano con el agua lo más caliente posible para aprovecharse de este efecto y mejorar la eficiencia de la extracción, sin extraer los taninos, ásperos y astringentes, presentes en las cáscaras del grano. La temperatura óptima para este fin está entre 75 y 78º C.
10. No hay sustituto de un hervido fuerte y vigoroso.
    Hay muchas y buenas rezones para emplear un hervido sólido y borboteante durante un mínimo de 30 minutos. Un hervido vigoroso asegura la desinfección, matando cualquier bacteria presente en el mosto. Los compuestos del mosto responsables del amargor se isomerizan y pasan a la solución final. Un hervido fuerte también es crucial para la creación de un “hot break” efectivo, en el que las proteínas que pueden ocasionar turbidez en la cerveza se coagulan en partículas que precipitan fácilmente. El vapor que escapa de un hervido fuerte arrastra con él varios compuestos aromáticos volátiles que pueden crear sabores sulfurosos en la cerveza, si no se eliminan.
11. El tomar notas mejora la cerveza
    Mantén un registro de la temperatura a la que inoculaste la levadura, la densidad del mosto antes de la fermentación, las variables del macerado, y cualquier otro factor tangible de tu proceso. No puedes saber donde vas, a menos que sepas donde has estado. Sin unas buenas notas, los múltiples factores que afectan el resultado de un lote de cerveza se liarán y olvidarán con el tiempo y el paso de unos pocos lotes de cerveza. La posibilidad de mirar atrás y revisar las notas hechas en su momento te pueden ayudar a tomar decisiones que cambien o mejoren el sabor en el próximo lote, especialmente si tropezaste con algo inesperado pero bueno. El empleo de instrumentos sencillos como termómetros y densímetros te permitirá tomar lecturas precisas que te permitirán, no sólo que esperar de tu cerveza  actual, sino que también te ayudará para reproducirla con precisión en el futuro.
12. Un enfriado rápido del mosto hace algo más que ganar tiempo
    Después de hervir, una rápida bajada de temperatura del mosto a la temperatura de inoculación de la levadura, a no más de 20º C, acelera todo el proceso de hacer cerveza. Lo que es más importante, ayuda a mejorar la calidad de la cerveza final. El mosto está desinfectado al punto de ebullición, y la mayor parte de las levaduras se  pueden  inocular  con  seguridad  y  comenzar  la  fermentación  a  20º  C.  Las bacterias contaminantes pueden prosperar y reproducirse rápidamente a temperaturas por debajo de la ebullición y por encima de los 20º C. Lo más rápido que se pueda pasar ese rango de peligro, más se reducen las posibilidades de que se produzca una contaminación bacteriana que eche a perder la cerveza. Además, un  rápido  enfriado  del  mosto  incrementa  la  coagulación  y  precipitación  de proteínas. Con un adecuado enfriado, este “cold break” precipitará. Si no se eliminaran estas proteínas, provocarían turbiedad en la cerveza final.
13. Es difícil inocular levadura de más
    ¿Cuánta levadura es la cantidad correcta? En la mayor parte de los casos, la respuesta es ¡más! Desde un punto de vista técnico, la cantidad adecuada de levadura a inocular está entre 10 y 30 millones de células viables por mililitro de mosto. Son muchos los factores que afectan a la cantidad necesaria de levadura a inocular para fermentar un lote de cerveza, incluyendo densidad del mosto, temperatura de fermentación, tipo de levadura, tipo de fermentador y múltiples factores adicionales. Sin embargo, para el cervecero casero es muy difícil provocar problemas en la cerveza terminada por un exceso de inoculado, y sin microscopio, hemocitómetro o centrífugo, los volúmenes de inoculado son casi imposibles de determinar con precisión. Inocular demasiada levadura puede conducir a un tiempo de fermentación más corto. También minará la salud de las levaduras por sucesivas inoculaciones sin permitir a las levaduras una correcta fase de crecimiento. En esta fase las células rejuvenecen, y reconstruyen sus reservas de glicógeno al final de la fase de crecimiento. Estos factores pueden ser importantes a nivel industrial, donde se utilizan las levaduras en sucesivos lotes una y otra vez. La mayor parte de los cerveceros caseros es raro que use un lote particular de levadura más de unos pocos lotes seguidos de cerveza, de modo que esto no es un problema. La inoculación de grandes volúmenes de levadura tiene la ventaja de reducir tiempos de espera y la posibilidad de contaminación. Sí existe la posibilidad de sabores a levadura cuando se inoculan grandes cantidades, pero se pueden evitar fácilmente trasvasando en su momento y manteniendo las temperaturas de fermentación adecuadas. ¿Cuánto es un buen volumen a inocular? Medio litro de un buen barrillo de un lote anterior o cultivado de un estárter resultará en una fermentación rápida y activa de un lote de 20 l.
14. Hay un momento y un lugar para la oxigenación
    Al igual que con las proporciones de inoculación de levadura, existen muchas fórmulas para determinar la cantidad correcta de aire a inyectar al mosto frío para una salud óptima de la levadura, normalmente del orden de 12 partes por millón. Los factores que afectan esta cifra son la densidad del mosto, temperatura, método de oxigenación y eficiencia, y muchos otros. Aquí también, para un cervecero casero la cantidad correcta de oxígeno es ¡más! Como con la levadura, sin instrumentos de laboratorio adecuados es virtualmente imposible determinar la cantidad de oxígeno disuelto en el mosto. Lo mejor es quedar del lado del exceso, ya que los problemas derivados de una sobre-oxigenación son despreciables, comparados con los que pueden pasar si no hay suficiente oxígeno en el mosto. La oxigenación inadecuada puede conducir a una mala salud y comportamiento de la levadura, con fermentaciones paradas y cervezas que no atenúan o ni alcanzan la densidad final esperada. Una buena dosis de oxígeno normalmente redunda en una fase de espera acortada, una fermentación vigorosa, y buena salud de la levadura. Cualquier exceso de oxígeno se elimina junto con el CO2 durante la fermentación. Tanto si empleas el método contrastado de salpicar el mosto en el fermentador, o empleas algún sistema de aireación/oxigenación, no dudes en introducir más oxígeno en el mosto antes de inocular la levadura. Lleva cuidado de no añadir demasiado cuando se trate de oxígeno puro.
    Muchos cerveceros caseros cometen un error que afecta al sabor de la cerveza, introduciendo oxígeno en el mosto después de que haya comenzado el proceso de fermentación, normalmente salpicando o removiendo durante trasvases o embotellados. Como la fermentación está casi totalmente completada, cualquier oxígeno que se introduzca no será eliminado ni arrastrado, y permanecerá en la cerveza, para reaccionar con otros compuestos y producir sabores no deseados y rancios.
15. Temperaturas constantes y estables evitan la formación de sabores indeseados
    La levadura es un ser vivo, y como cualquier otra criatura funciona major cunado está en un ambiente cómodo con un suministro adecuado de nutrientes. Éstos los suministra el mosto hervido y enfriado, que será fermentado a cerveza. La temperatura a la cual se produce la fermentación tiene un efecto dramático en el sabor del producto final. Una fermentación a temperaturas demasiado altas producirán alcoholes altos llamados fusels, que se asocian a las resacas. No sólo tienen un sabor fuerte, sino que son difíciles de procesar y neutralizar por nuestro organismo. Temperaturas demasiado bajas ralentizan el metabolismo de las levaduras. Esto puede provocar fermentaciones perezosas, que se paran antes de que la cerveza alcance la densidad final adecuada. Compuestos con sabor a sirope de caramelo (diacetil) también son un resultado de fermentaciones a temperaturas demasiado elevadas. Tampoco te preocupes si no dispones de un ambiente de temperatura rígidamente controlada. Un fermentador de 20 l de mosto será lento para reaccionar a las pequeñas fluctuaciones diarias de temperatura del aire. Los líquidos cambian de temperatura mucho más lentamente que el aire circundante, y por tanto mantendrá una media razonable si no se expone a corrientes o a la luz del sol directa.
16. Una fermentación en dos fases clarifica la cerveza
    En  una  fermentación  en  dos  fases,  el  mosto  se  trasvasa  a  un  fermentador secundario una vez que la fermentación inicial fuerte ha decaído. Esto supondrá no sólo en una cerveza de aspecto más limpio, sino en un sabor más limpio también. Cuando la fermentación empieza a ralentizarse, la levadura flocula (sedimenta) junto con una cantidad significativa de residuo de proteínas (trub). Si al mosto, que todavía está fermentando, se le permite seguir en contacto con este sedimento, se pueden producir sabores indeseados y un desagradable carácter a levadura. El pasar la cerveza a un fermentador secundario limpio para el tiempo restante de maduración, permite que se produzca una sedimentación adicional. También da tiempo a que se perfilen los sabores de la cerveza.
17. La oscuridad es buena
    Se ha escrito mucho acerca del empleo de botellas de cristal ámbar para prevenir el impacto de la luz, que produce aroma “a mofeta” por la reacción de compuestos de lúpulo con la luz ultravioleta. La reacción puede ocurrir en cualquier momento, de modo que recuerda cubrir los fermentadores transparentes o meterlos en un armario para evitar el desarrollo de olores raros en la cerveza mucho antes de embotellarla.
18. El tiempo está de tu lado con la cerveza sin filtrar
    Si tu último lote de cerveza no parece tener muy buen sabor, no significa necesariamente que sea el momento de empezar a abrir botellas para desatascar el desagüe. Suponiendo que los sabores no sean debidos a una contaminación bacteriana, la maduración en botella o barril puede conducir a un suavizado de los sabores con el tiempo. Una cerveza desagradable a veces se puede convertir en una muy bebible. Este proceso puede tomar semanas, incluso meses. Así que, a menos que necesites las botellas para algo, olvídate de ellas y vuelve a probarlas pasado un tiempo, a lo mejor te llevas una sorpresa muy agradable.
19. Hablando de cerveza se puede mejorar tu cerveza
    La elaboración de cerveza es una ciencia que, aunque antigua, está evolucionando. Algunos libros que estaban a la última hace 15 años ahora están anticuados e incluso llenos de información que perjudicaría tus elaboraciones. Estos es porque equipos e ingredientes han cambiado, y en consecuencia lo han hecho las técnicas. La mejor manera de estar al día es leer y hablar con otros cerveceros. Muchos propietarios de tiendas de suministros y de microcervecerías estarán encantados de hablar del hobby. Después de todo, la mayor parte de los cerveceros lo hacemos porque nos divierte. Siempre es divertido sentarse delante de una pinta de cerveza casera y charlar. Sólo se un poco discreto; cuando llega un camión de malta a la tienda, o cuando en la cervecería se intenta sacar 1000 kg de malta usada del macerador, probablemente no es el mejor momento de preguntar dudas.
20. La experimentación es el alma de la fabricación casera de cerveza
    Muchos de los más grandes descubrimientos científicos y avances de la civilización se hicieron por accidente. Sin estos “accidentes” estaríamos sin muchas de las cosas que disfrutamos hoy en día. Los mismo pasa con la cerveza; la mejor manera de descubrir que pasaría si pruebas algo es hacerlo. Sólo porque no hayas leído en ningún sito acerca del empleo en el macerado de cereales de desayuno o material de envoltorio a base de almidón no quiere decir necesariamente que no funcione. Estate abierto a nuevas ideas, y no tengas miedo de experimentar. La elaboración de cerveza es tanto un arte como una ciencia. Entendiendo los procesos que tienen lugar cada vez que haces un lote de cerveza, puedes ejercitar mejor la libertad artística para crear cada vez cervezas mejores, con mejor sabor, y de este modo perfeccionar tus aptitudes de cervecero.

Cerveza: Extracto de malta

El extracto de malta es un ingrediente bastante potente para la elaboración casera, especialmente para los principiantes, ya que elimina algunas de las variables, como alcanzar temperaturas y volúmenes de macerado. Mientras que los cerveceros caseros más experimentados pueden usarlo para complementar los azúcares en un brebaje "grande" o ayudar a alcanzar la gravedad objetivo si te quedas corto.
El extracto de malta más comúnmente viene en forma líquida o seca. El extracto líquido de malta (LME) es una consistencia similar a la melaza, mientras que el extracto seco de malta (DME) es más bien un polvo fino. Los extractos vienen en diferentes tipos dependiendo de los granos utilizados en la producción. Extra pálido, pálido, ámbar, pilsner, trigo y Maris Otter son solo algunas de las opciones disponibles para los cerveceros caseros. El extracto líquido de malta también puede presentarse como salteado previamente, aunque es mucho menos común en la comunidad de cervecería casera.
Créalo o no, el proceso de elaboración del extracto de malta es muy parecido al comienzo de un día de cocción integral.

Primero, una cuba de maceración grande se llena con agua de golpe y se calienta a la temperatura adecuada. La cantidad de agua necesaria se mantiene al mínimo, ya que los extractos tienen un contenido de agua bajo. Una vez que el licor se calienta, los granos se muelen y se envían a la cuba para el macerado. Los granos se someten a un macerado estándar, típicamente un solo paso, donde la actividad enzimática descompone los componentes del grano para crear azúcares fermentables, como cualquier cervecero casero lo haría antes de llevarlo a ebullición. Para los extractos, los objetivos son generalmente una baja relación de agua a grano (molienda) y un descanso de maceración rápido pero eficiente.
Una vez que el puré está completo, el mosto azucarado dulce se envía a través de una tubería a un filtro. El filtro ayuda a separar el sedimento de grano gastado, al tiempo que envía el mosto libre de sedimentos a los tanques de almacenamiento. Si se salta un extracto de malta, a menudo se someterá a ebullición en uno de estos tanques para promover la isomerización.
Desde los tanques, el mosto se envía a los evaporadores. Aquí es donde el proceso comienza a diferir realmente del típico proceso del homebrew.
Los evaporadores eliminaron el 80 por ciento del contenido de agua del mosto, dejando un extracto de malta líquida y almibarado al 20 por ciento. El extracto de malta seca requiere un paso adicional en el que el extracto de malta evaporada se envía a través de una centrífuga para separar aún más el agua de la malta. Lo que queda es una sustancia parecida a un polvo.
Esencialmente, el extracto de malta se elabora mediante trituración y deshidratación.

https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/how-malt-extract-is-made/

Cerveza Kolsch

La cerveza Kölsch es una especialidad local de la ciudad de Colonia. Esta es una cerveza de alta fermentación con un color, aroma y sabor por demás de agradable. De color amarillo claro y brillante, el gusto es prominente a lúpulo, aunque no extremo. Se elabora con la levadura de la cerveza a muy altas temperaturas.
La Kölsch es una cerveza rubia con carácter, aunque su graduación alcohólica oscila alrededor de los 5 grados. Tiene un amargor característico de la presencia del lúpulo, pero es menos amarga que otras variedades como la Pilsen. Su apariencia es de un dorado claro y su fermentación, aunque se da a temperaturas más bajas, la pone en la categoría de las cervezas Ale.
A diferencia de la mayoría de las Ales inglesas, como las Altbier de Düseldorf, la Kölsch se elabora por el método de maceración escalonada. Su rango de amargor tiende a ser extremadamente leve, mas bien como las Lagers de Bavarian Helles.
La temperatura típica de fermentación de una Kölsch es de alrededor de 16 a 20ºC, lo cual es más acorde con las temperaturas de fermentación de las Ales inglesas que con las Lagers alemanas o las Altbier, ya que las Lagers usualmente fermentan alrededor de 9ºC mientras que la temperatura de fermentación óptima de una Altbier es de 13ºC.
La relativamente alta temperatura de fermentación (para el estándar alemán) de las Kölsch podría explicar por que ésta Ale resulta ligeramente afrutada.
A diferencia de la Altbier, una Kölsch se distancia drásticamente de todas las Ales inglesas en el final de la fermentación, pues una vez que ha alcanzado su densidad final, esta cerveza de Colonia tiene que ser lagerizada, esto es, se almacena, bajo temperaturas cercanas al punto de congelamiento durante un período mínimo de seis a ocho semanas.

Orígenes

Originaria de la ciudad de Colonia, esta cerveza se elabora desde el año 874, lo que habla de una gran tradición de largo tiempo. Sin embargo, el estilo moderno Kölsch que actualmente conocemos data de hace unos cien años.
Hasta finales de la edad media, la mayoría de las elaboraciones en Alemania, especialmente en verano, eran probablemente Ales. Sin embargo, por al menos los últimos cinco siglos, la mayoría de los elaboradores alemanes han estado haciendo mayormente “nuevas” cervezas Lagers.
Las únicas de las cervezas “viejas” alemanas que escapó del ataque de las Lagers y sobrevivió hasta la revolución industrial, dentro de la modernidad, son las Weissbiers basadas en trigo (mayormente de Bavaria) y las basadas en malta como Ales de color cobrizo de la región llamada Rhineland. Estas cervezas Rhine elaboradas por el viejo método Ale son conocidas como Altbiers (alt significa viejo en Alemán).
Los antiguos habitantes de la ciudad de Colonia hicieron su propia contribución oficial para preservar la vieja cerveza autóctona, declarando ilegal elaborar cervezas de baja fermentación (Lager) en 1603. Este decreto fue anulado por Napoleón Bonaparte cuando ocupó el Rhineland durante su campaña de 1794 e impuso el Código Napoleonico.

EL ESTILO KÖLSCH SEGÚN LA BJCP

La cerveza Kölsch es la única verdadera Pale Ale alemana. Aunque comercialmente su distribución es limitada, en la ciudad alemana de Colonia posee más de la mitad del consumo total de cerveza. Es también uno de los estilos de cerveza más populares a nivel mundial, debido principalmente a su calidad y su poder refrescante (tan reconfortante en verano).

Es por estas razones que hemos elaborado una ficha específica sobre Kölsch. Para ello, se ha utilizado la detallada Guía de Estilos de la prestigiosa BJCP (Beer Judge Certification Program), así como la práctica Guía para descubrir las mejores cervezas artesanas. Ésta es la ficha:

Estilo Kölsch

• Aroma: El aroma a malta Pils es entre bajo e inexistente. A veces se puede percibir un agradable y sutil aroma de fruta, procedente de la fermentación de la manzana, la pera o la cerveza. También se pueden dar niveles bajos de aroma de lúpulo noble. Algunas levaduras, además, pueden otorgarle a la cerveza Kölsch un carácter un tanto vinoso o sulfuroso.
• Apariencia: El color puede diferir entre dorado muy pálido y dorado suave. Las versiones auténticas Kölsch se filtran para conseguir una gran claridad. En cuanto a la capa de espuma, es tan delicada que puede no persistir.
• Sabor: Son cervezas suaves y redondas en boca, que comprenden un delicado sabor de malta, una casi imperceptible dulzura afrutada (procedente de la fermentación) y un amargor entre bajo y medio, con una delicada sequedad y ligeramente picante al final (pero sin aspereza en el retrogusto).
  El sabor a lúpulo noble es variable; su intensidad puede ser entre baja y moderadamente alta. Algunos ejemplos de Kölsch, como Dom, presentan un punto dulce de malta en primera instancia.
  Además, algunas variedades de esta cerveza pueden presentar agua ligeramente mineralizada o sulfurosa, así como un carácter proveniente de la levadura que equilibra sequedad y aromas. Otras también pueden tener un ligero sabor a trigo. A pesar de todo ello, es una cerveza muy limpia, sin diacetilo (subproducto producido por la levadura durante la fermentación del mosto, que en exceso ofrece una sensación en boca gaseosa y pegajosa) ni alcoholes de fusel (alcoholes de orden superior generados por la fermentación).
• Sensación táctil en boca: Es una cerveza suave y fresca. Su cuerpo es ligero, aunque en ocasiones puede ser medio. La carbonatación es entre media y alta. En general, se trata de una cerveza bien atenuada.
• Impresión general: Es una cerveza limpia, delicadamente equilibrada con a menudo sutiles sabores y aromas afrutados. Suele tener un aspecto maltoso suave, apagado, que conlleva una sensación refrescante al final. Para catadores no entrenados, la Kölsch puede confundirse fácilmente con una Light Lager, con alguna sutil Pilsener o también una Ale rubia.
• Historia: El estilo Kölsch es una variación más opaca de una cerveza Weiss, y tiene sus orígenes en Colonia, Alemania. Aunque este tipo de cerveza se elabora desde el año 874, fue en el año 1918 que se usó el término Kölsch por primera vez. En concreto, se utilizó para designar a la cerveza elaborada por la cervecería Sünner desde 1906.
  Kölsch es una denominación de origen protegida por la Kölsch Konvention, y está restringida a las aproximadas 20 cervecerías situadas alrededor de Colonia. La Konvention define la cerveza como “ligera, atenuada, altamente lupulizada y claramente de alta fermentación”.
• Curiosidades: En plena revolución marxista, Karl Marx comentó que en Colonia nunca podría triunfar el movimiento. Al parecer, la calidad de la cerveza de la ciudad alemana unía a obreros y burgueses, que pasaban el tiempo libre reunidos en los pubs locales.
• Comentarios: Se sirve en un vaso alto, estrecho y de 200ml, conocido como “Stange”. Hay que tener en cuenta que las versiones más secas pueden parecer más lupulizadas o amargas que lo que los niveles de IBUs indican. Las Kölsch tienden, además, a tener una vida relativamente corta; las que hayan superado la fecha de consumo preferente pueden mostrar defectos de oxidación.

De los Ingredientes

• Lúpulos nobles alemanes (cómo Hallertau Hersbrucker, Tettnang o Spalt).
• Malta Pils o Pale alemanas.
• Fermentos atenuados y limpios.
• Un 20% de trigo en el malteado (opcional), aunque no es frecuente en las versiones auténticas.
• El agua puede variar entre blanda y moderadamente dura. 
• Maceración: se suele aplicar un programa por etapas, aunque se pueden obtener buenos resultados aplicando una sola etapa a 65ºC.
• Fermentación: a temperaturas frescas (15-18ºC).
• Maduración: duración de un mes, aunque muchos elaboradores de Colonia fermentan a 21ºC y no maduran la cerveza más de dos semanas.

Características técnicas

Densidad inicial: 1.044 – 1.050

Densidad final: 1.007 – 1.011

IBUs: 20-30

Color: 3.5 – 5

Alcohol: 4.4 – 5.2%

Ejemplos comerciales:

Disponibles sólo en Colonia: Jj Früh, Hellers, Malzmühle, Paeffgen, Sion, Peters, Dom.

Versiones importadas, disponibles sólo en algunas partes de Norte América: Reissdorf, Gaffel.

Versiones no alemanas: Eisenbahn Dourada, Goose Island Summertime, Alaska Summer Ale, Harpoon Summer Beer, Bew Holland Lucid, Saint Arnold fancy Lawnmower, Capitol City Capitol Kölsch, Shiner Kölsch.

Receta Kölsch

(5 galones/19 litros, todo grano)

Densidad inicial: 1.048

Densidad final: 1.009

IBUs: 25

Color: 4

Vol. Alcohólico: 5,1%

Ingredientes

• 4,2 kg de Malta Best Malz Pilsen
• 227 gramos de Best Malz Vienna
• 35 gramos Lúpulo pellet Hallertau Hersbrucker al 4% de alfaácidos (60 minutos)
• Levadura Danstar Nottingham 11g

Procedimiento

1. Moler los granos y, posteriormente, crear un empaste cuya proporción de agua y malta sea de 1,4 litros por 0,45 kg de grano (una relación aproximada de 3:1 en peso).
2. Macerar a 65ºC hasta que la conversión enzimática finalice. Para el mash out, la temperatura debe elevarse a 76ºC, desnaturalizando las enzimas y reduciendo la viscosidad.
3. Durante el sparging, el agua debe estar a 77ºC. El mosto debe alcanza un volumen de 24,6L y una densidad de 1.037.
4. El tiempo de ebullición del mosto es de 90 minutos. Ello ayuda a reducir los niveles de DMS de la cerveza. El lúpulo que le otorga el amargor se debe añadir los últimos 30 minutos. Cuando queden 15 minutos, se deben añadir también Irish moss u otros clarificadores.
5. El siguiente paso es enfriar el mosto rápidamente hasta que alcance los 16ºC.
6. Finalmente, se deben usar 2,5 paquetes de levadura líquida. La fermentación debe producirse a 16ºC y alargarse como mínimo 4 semanas. Una vez transcurrido este tiempo, la cerveza estaría lista para embotellar o servir. Se puede, además, carbonatar la cerveza aproximadamente a 2,5 volúmenes y servirla a 10ºC.

RECETA PARA 20 LITROS:

• Malta Pilsen 3,5 kg.
• Malta trigo claro 700g
• Malta carapils 200g

Empaste 3 a 1

Maceración simple 60 minutos a 65ºC

Recirculado.

Hervido 60 minutos

Para IBU aprox. 25

• 30 gr. de Tettnager (4,5%) al inicio del hervor
• 20 gr. de Tettnager (4,5%) a los 45 minutos
• 15 gr. de Tettnager (4,5%) a los 55 minutos

Densidad inicial 1048-1049

Densidad final 1010-1013

1. Llevar a hervor unos 26-27 litros de mosto
2. Clarificar con irish moss 15 minutos antes del final de cocción
3. Debería mandar al fermentador unos 20 litros de mosto
4. Levadura wyeast 2565 kölsch o en su caso Safale 05, hidratada 30 minutos antes.
5. Fermentación 7 días a 18ºc
6. Clarificado y maduración 3-4 semanas a 4ºC.
7. Embotellado con 6 gr./l de azúcar

Kolsch
- 20 LITROS -

AGUA DE MACERADO: 15 litros - 73°C
AGUA DE LAVADO: 15 litros - 75°C
LUPULOS Hallertauer 25gr 60 minutos
MALTAS Pasen 4 Kg. Trigo 1 Kg.
LEVADURA SafAle US-05 11 gr.
CLARIFICANTE Irish moss 2 gr., 10 minutos de hervor',
FERMENTACION 7-10 dias a 20°C
MADURACIÓN 2-3 dias a 21-22 °C
CLARIFICACIÓN 3-7 dos 2-4 °C
PARAMETROS GENERALES

• DI 1,047 g/mL 
• DF 1,008 g/mL 
• Amargor (IBUs) 22 
• Color (SRM) 3,7 Alc % 5,1 

MACERACIÓN - 90 minutos a 65°C
HERVIDO - 60 minutos
Llevar a hervor 26-27 litros de mosto durante 60 minutos para obtener 22-23 litros en olla de hervor previo al enfriada Luego del enfriado se deberían obtener 20 litros en el fermentador.
Los tiempos especificados arriba dependen de la temperatura de fermentación, vitalidad, viabilidad, y cantidad de levadura sembrada. Por eso siempre se recomienda medir densidades, asegurando así una completa atenuación.
La cantidad de mosto a fermentar depende de los tiempos de hervido y eficiencia del equipo de cocción. Un hervor muy fuerte puede llevar a una mayor evaporación.

https://byo.com/brown-ale/item/1881-koelsch-style-profile

http://www.bjcp.org/docs/2008_Guidelines.pdf

http://www.fabricarcerveza.es/elaborar-cerveza/recetas/item/163-receta-de-una-kolsch

Cerveza: El Luteranismo y la elaboración de cerveza

Cuando la religión lo permeaba todo, las grandes transformaciones se manifestaban hasta en las cosas más mundanas. Y cuando la Revolución Protestante le restó poder a la Iglesia católica, la cerveza era mucho más que una bebida placentera.

Martín Lutero y su influencia sobre la elaboración de cerveza

En el siglo XVI, tomar agua era un riesgo, pero como la cerveza era hervida e incorporaba hierbas y especias antibacterianas, era la opción saludable. Además, sus otros ingredientes eran nutritivos, así que suplía las calorías que los más pobres necesitaban.
Por ello era bebida por todos y a todas horas del día en varias regiones de Europa. Y quien dominaba la producción de cerveza era la iglesia católica.
La entonces todopoderosa organización religiosa contaba con el monopolio del Gruit: la mezcla de hierbas y especias (como milenrama, hiedra molida, brezo, romero, bayas de enebro, jengibre, canela) que se usaba para aromatizar y conservarla.
No obstante, había una planta con una linda flor cónica de color verde pálido, que crecía en abundancia y hacía perfectamente las veces del gruit. Se trataba del lúpulo. ¿Por qué entonces no lo usaban?.

Razones místicas

Un año antes de que Lutero publicara su crítica contra Roma y la iglesia católica, que lanzó la Reforma, el estado de Bavaria ya había promulgado una ley que dictaba que la cerveza solo se podía preparar con con lúpulo, agua y cebada.
Pero la ley bávara de 1516, y sobre todos los intentos por lograr que la misma fuera adoptada en otras regiones de Alemania, inicialmente encontró cierta resistencia.
Una razón era que Hildegarda de Bingen, la mística y abadesa alemana del siglo XII, había declarado que el lúpulo “entristecía el alma del hombre y pesaba sobre sus órganos internos”.
Y, bueno, si la sibila del Rin y la profetisa teutónica -quien de hecho sigue siendo tan admirada que el papa Benedicto le otorgó el título de doctora de la Iglesia en 2012- te dice que algo no es muy bueno para ti, probablemente le prestas atención.
No obstante, si eres parte de un levantamiento que desafía todo lo que representa la iglesia católica, estás más que dispuesto a reconsiderar las que hasta entonces han sido tus verdades.
En el caso de la cerveza, eso significó que la que había sido considerada como una maleza indeseable empezó a ser apreciada. La Reforma le dio un gran impulso.

La reformación del lúpulo

El lúpulo tenía varias ventajas. En primer lugar, el Humulus lupulus no era gravado. Y además de ser libre de impuestos, era un excelente conservante lo que, entre otras cosas, permitía que el producto fuera enviado a lugares lejanos sin problema.
Curiosamente, otra virtud era precisamente lo que antes se había considerado su vicio: sus propiedades sedantes. Los brebajes que preparaba la Iglesia podían llegar a ser muy potentes, y su efecto en los que los tomaban no iba en línea con la personalidad protestante.
Todas esas razones sumadas al simple deseo de desafiar a la Iglesia, los cerveceros protestantes empezaron a usar lúpulo en lugar de hierbas. Fue así que la iglesia católica fue perdiendo el control de la cerveza.
“¿Se puede decir que el protestantismo promocionó explícitamente el uso del lúpulo?”, se preguntó William Bostwick, autor de “El cuento del cervecero: una historia del mundo según la cerveza” en conversación con la organización de medios NPR. El mismo se contesta que no. “Pero, ¿incentivó el uso del lúpulo? Yo diría que sí, probablemente”.

La formidable Catalina

De lo que no hay duda es de que a Lutero no solo le fascinaba la cerveza, sino que ésta formó parte importante de su vida. “Sigo pensando qué buen vino y cerveza tengo en casa, además de una bella esposa”, escribió Lutero. Su esposa era una monja fugitiva llamada Catalina von Bora.
Catalina no solo tuvo seis hijos y manejó la gran casa de los Luteros con su interminable flujo de invitados, sino que también plantó un huerto y árboles frutales, crió vacas y cerdos, tuvo un estanque de peces y abrió una cervecería que producía miles de pintas de cerveza al año.
Aunque el deleite de su esposo era innegable, a veces el monje parecía despreciar la cerveza, llegando a describir el gusto alemán por esa bebida como: “una sed tan eterna que, me temo, seguirá siendo la plaga de Alemania hasta el último día”. A pesar de las protestas de Lutero, su vaso siempre estaba lleno.
Días antes de morir, en febrero de 1546, en una de sus últimas cartas a su esposa, elogió la cerveza de Naumburg por sus propiedades laxantes.
Lutero sufrió agonías insoportables por estreñimiento, y con inmensa satisfacción que anunció sus “tres deposiciones” esa mañana.

Cerveza: Descubrimiento de la levadura Lager

Emil Christian Hansen

La levadura Lager, Saccharomyces pastorianus, fue aislada y descrita en 1904 por el micólogo danés Emil Christian Hansen mientras trabajaba en la fábrica de cerveza Carlsberg en Dinamarca.
Luego, en 1908, descubrió otra cepa a la que llamó Saccharomyces carlsbergensis. Estas dos cepas, ya se ha confirmado, son la misma levadura y el uso del nombre en la práctica no implica diferencia.
El genoma de la levadura Lager posee muchas similitudes con el de la levadura Ale y de hecho tiene secuencias enteras que son idénticas, pero la levadura Lager se comporta de una manera profundamente diferente.
La diferencia más obvia es que la levadura Lager funciona mejor en temperaturas frías, temperaturas que harían que una levadura Ale entre en estado de latencia. Además, a diferencia de la levadura Ale, en Europa nunca se han encontrado levaduras Lager en estado salvaje y se ha necesitando siempre de los seres humanos para continuar su propagación.
Por último, la levadura Ale suele pasar su vida como un organismo diploide. La levadura Lager en cambio es lo que los biólogos llaman “alotetraploide”, es decir, tiene cuatro copias de su genoma, que a su vez se compone de los genomas de dos especies diferentes.

Hongo del Llao-llao en la Patagonia

Tras el análisis de los genomas de las cepas resistentes al frío, los investigadores descubrieron que eran miembros de una especie totalmente nueva de Saccharomyces, a la que llamaron Saccharomyces eubayanus.
La parte “eubayanus” es interesante, porque lo que los científicos también determinaron en este estudio que la cepa contaminante Saccharomyces bayanus que se encuentra en el ambiente cervecero europeo no es, como se pensaba, en realidad una propia especie, sino una cepa híbrida y domesticada de esta levadura patagónica. La parte “eu” de “eubayanus” es para indicar que la cepa patagónica es la especie progenitora pura.
Hay que pensar en esto como un trueno en la taxonomía de las levaduras: dos especies entran, una sale. Una investigación de seguimiento de noviembre de 2012, indica que existen muchas cepas diferentes de Saccharomyces eubayanus en América del Sur, lo que refuerza el argumento de que la variedad es autóctona de este continente.
¿Pero cuál levadura Lager?
Una vez que los investigadores compararon los genomas de Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces eubayanus y Saccharomyces pastorianus, se hizo evidente que la Saccharomyces pastorianus es un híbrido entre las cepas Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces eubayanus. Básicamente, la levadura Lager alotetraploide.
Dos juegos de cromosomas pertenecen a levadura Ale y dos pertenecen a esta especie patagónica silvestre. La especie patagónica es la que da a la levadura Lager sus interesantes características resistentes al frío y de sulfitos que metabolizan – características que se manifiestan en el sabor distintivo y el carácter de una cerveza Lager.

Proceso de fermentación de Lager y Ales

Esta fermenta y luego es almacenada en frío durante un período de semanas o meses a temperaturas que rondan en los 5°C. Esta fermentación baja y lenta desarrolla cervezas que saben “limpias” y carecen de los ésteres frutados característicos de las cervezas Ale.
Además, debido al metabolismo de los sulfitos, las cervezas Lager generalmente huelen mucho a huevos podridos durante la fermentación (esto es normal) y un muy (muy) poco carácter a DMS en la cerveza final se considera adecuado.

Diferencia entre Lagers y Ales

He aquí la respuesta de por qué las cervezas Lagers sólo se conocieron hace unos pocos siglos. El descubrimiento del Nuevo Mundo y el establecimiento del comercio transatlántico ocurrieron al mismo tiempo.
Aunque nadie sabe realmente cómo la cepa de Saccharomyces eubayanus llegó a Europa – pudo haber enganchado en una mosca de la fruta o un pedazo de madera – los investigadores especulan que el viaje lo hizo durante los primeros años del comercio transatlántico, para terminar finalmente en las frías cubas de fermentación de las cervezas bávaras.
Allí, la Saccharomyces eubayanus se fusionó con la Saccharomyces cerevisiae para formar una cepa híbrida, que luego evolucionó en el medio ambiente cervecero dejando caer algunos genes aquí y allá – el ambiente frío y alto en alcohol de una cuba de elaboración se aseguró de eliminar cualquier mutación no apta – dando lugar a una nueva cepa cervecera: Saccharomyces pastorianus, la levadura Lager moderna.

La expansión de la levadura Lager

Esta a su vez, a través del propio comercio o tal vez tempranos espionajes corporativos, viajó a cervecerías en toda Europa continental y aún más allá, y tal como la levadura Ale, cada vez que Saccharomyces pastorianus llegó a una nuevo medio ambiente, se adaptó rápidamente a su entorno, dando lugar a la formación de las distintas cepas Lager disponibles en la actualidad.
¿Y qué pasa entonces con la pobre y degradada Saccharomyces bayanus? Pues bien, los investigadores descubrieron que esta cepa en realidad surgió cuando la flamante Saccharomyces pastorianus fusionó con una especie endémica y contaminante Europea (Saccharomyces uvarum) en las mismas cubas cerveceras.
Así entonces ¿Saccharomyces bayanus es un híbrido de una especie pura y un híbrido de Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces eubayanus? Así es, y esto que se lee como una terrible telenovela de sopas unicelulares, está bien, la biología y la elaboración de la cerveza son prácticas que con frecuencia producen algo totalmente inesperado.

¿Ale o Lager?

La gran popularidad que ha ganado la cerveza artesanal nos demuestra que no solamente es una simple cerveza, sino que es todo un arte y cada una tiene una propia técnica de elaboración. Pero, además, existe más de un tipo de cerveza.

Los tipos de cerveza más importantes y conocidas alrededor del mundo son las Ales y Lagers, aunque las últimas son relativamente nuevas, ya que su elaboración se inició en Alemania hace aproximadamente 200 años.

La categoría de estos dos tipos de cerveza no tiene nada que ver con el color, amargura o porcentaje de alcohol, sino más bien, su diferencia radica en tres principales diferencias en el proceso de elaboración: tipo de levaduras, temperatura y tiempo. 

Ale y Lager no tienen relación, directa, con las categorías de Pilsen, Weissbier, Bock, Stout, Porter, Scotish, etc, sino más bien estas últimas se encajan en alguna de las dos grandes ramas de la cerveza.

Antes de comenzar, vamos a mencionar que en realidad, tanto las Ale como las Lager pueden ser en extremo variadas, muy alcohólicas o no, con poco cuerpo o muy robustas, más o menos astringentes, con espuma que perdura y otras que casi no tienen. A la hora de la cerveza, todos los factores se combinan para dar un producto único y particular.

Cervezas Ale

Las Ale son cervezas que por lo general tienen un sabor más robusto, tienden a ser bastante más complejas y en la mayoría de las veces es el tipo de cerveza que hace el cervecero artesanal o  casero.
La levadura utilizada en las cervezas ale es de cepas que se fermentan a altas temperaturas. Ale es la palabra inglesa que engloba al grupo de cervezas que utilizan levaduras de alta fermentación.
Esto también significa que la levadura se almacena en la parte superior del tanque de fermentación. Su proceso de fermentación se produce en la zona superior del líquido durante varios días (suele durar unos tres o cuatro días, aunque muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas) antes de descender al fondo, a una temperatura de entre 15 y 25 grados, (55 - 80 grados Fahrenheit),
Además, este tipo de levaduras puede producir ésteres –compuestos orgánicos o inorgánicos– que tienden modificar el sabor de la cerveza. Gracias a este tipo de fermentación el sabor de las cervezas Ale presentan un complejo carácter, con aromas afrutados y gran variedad de tonos (pudiendo ir de tonalidades pálidas a más oscuras) y sabores.
La Cervezas Ale son llamadas de alta fermentación, ya que debido a la tendencia a flocular (es decir, reunir) la levadura en la parte superior de la bebida, días después esta se coloca en la parte inferior. Son particularmente populares en las Islas Británicas y tiende a ser más sabrosas por su fermentación, además de tener una menor carbonatación.
Su fermentación debe realizarse a temperatura controlada, contienen generalmente más grado alcohólico. Además, las cervezas de alta fermentación suelen ser más variadas mientras que las de baja fermentación son más difíciles de clasificar.
Las Ales llegaron en primer lugar, cuando los cerveceros no conocían de modo completo el papel que desempeñaba la levadura. No existía el conocimiento científico de las mismas, ni siquiera la certeza de su existencia. Esto fue luego de que el químico francés Luis Pasteur, entre 1857 y 1863, probó que la fermentación era provocada por microorganismos vivos. Estos “contaminantes naturales” de los granos y de las frutas fueron identificados como hongos microscópicos, denominados Saccharomyces cerevisiae.

Cervezas Lager

Las Lager por su parte, son cervezas bastante más redondas, con sabores bien marcados, donde se puede distinguir el lúpulo. En la actualidad son las más populares y fabricadas industrialmente, en especial para el calor, dado que se sirven más frías y es en ese punto donde se potencian mejor.

Las cervezas Lager son todas aquellas cervezas de baja fermentación; es decir, es la cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque a la que se deja madurar a una temperatura cercana a los cero grados durante un periodo de dos a seis meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza. Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad del mosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de elaboración determinarán las características de los distintos estilos de lager, como las Pilsen, Munich, Viena, Dotmunder, Bock, Doppelbock y Märzen. Actualmente es la forma más común de elaborar cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido. 

El origen de las cervezas Lager se remonta a mediados del siglo XIX gracias al desarrollo de la refrigeración artificial y a la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentara en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos. Señalar, que varios siglos antes, los productores de cerveza de Baviera y Bohemia ya habían observado que guardando la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se conservaba y sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se podía elaborar debido al calor. Además, la levadura se hundía al fondo de los tanques y continuaba transformando el azucar en alcohol al terminar la fermentación. De ahí el origen del término lager, que significa guardar o almacenar en alemán. Al almacenarse en la parte inferior del recipiente, son a menudo reutilizadas. Las cervezas lager necesitan temperaturas más bajas, entre los 3 y 10 ºC (38 - 50 grados Fahrenheit).

De ahí la dificultad para el cervecero artesanal y casero, debido al largo tiempo de maduración a bajas temperaturas. También, en Lager comerciales, en general se agregan otros cereales como arroz o maiz (esto no quiere decir que no se haga en las Ale).

A partir de este almacenamiento (lagerung en alemán) fueron seleccionadas naturalmente las levaduras del fondo de las fermentaciones. Estas trabajan a temperaturas más frías, de modo más lento, la producción de cerveza más atenuada, el sabor más limpio, menos acentuado y afrutado que cervezas ales.

Levadura

Las levaduras lager trabajan a temperaturas de fermentación más bajas que las ale. Además, también producen menos ésteres afrutados. En cambio, pueden producir más compuestos de azufre durante la fermentación primaria. Este último aspecto lleva a muchos cerveceros a sorprenderse la primera vez que elaboran una lager a causa del olor a huevo podrido que se percibe, o incluso a tirar todo el lote de cerveza por pensar que está contaminado. Sin embargo, la cerveza no lo está en absoluto. Estos compuestos desaparecen durante el lagering (proceso de maduración de la cerveza en el que se la somete a temperaturas muy frías, cercanas a 0ºC), a la vez que la levadura también se come otros precursores químicos que podrían provocar otros compuestos malolientes. Una cerveza que haya sido "lagerizada" correctamente ha perdido el olor a azufre y, por lo tanto, está perfecta cuando toca degustarla.

 Tiempo

La baja temperatura de fermentación disminuye la velocidad a la que trabaja la levadura, a la vez que alarga la fermentación tanto primaria como secundaria. La primera fermentación en una ale puede durar entre 2 y 5 días. En cambio, en las cervezas lager puede alargarse entre 1 y 3 semanas, o incluso más (en función de la cepa, la malta y la temperatura). Lo importante es que la levadura procese todos los compuestos de azufre, dando como resultado una lager de sabor limpio y fresco, sin la dulzura afrutada de las ale y sin olores indeseados a huevo podrido.

Temperatura

El origen del término “lager” proviene de Alemania; en concreto, significa “almacén”. Una cerveza lager, pues, es una cerveza que se solía almacenar en bodegas. Siempre a baja temperatura. Esta temperatura, además, influencia a la cerveza de dos formas. Por un lado, el frío previene la formación de ésteres afrutados, a la vez que ayuda a precipitar la levadura hacia el fondo, lo que origina cervezas más cristalinas. Por otro lado, la larga maduración a baja temperatura permite acabar de metabolizar los azúcares residuales y eliminar subproductos de la levadura que podrían generar aromas y sabores no deseados.

Desafortunadamente, este largo período, en el que la levadura está en contacto con la cerveza, puede ser un problema. Por ejemplo, Podría surgir autolisis, lo que generaría sabores indeseados.

Autolisis

Cuando una célula de levadura muere, se rompe y libera sabores desagradables en la cerveza. Cuando un cervecero está elaborando y tiene una gran cantidad de levadura en el fermentador, el riesgo de encontrarse con malos sabores debido a la autolisis es muy alto. Además, el olor también canta a años luz.

Afortunadamente, las posibilidades de que la levadura sufra autolisis se reducen con la disminución de la actividad de la levadura, así como de la cantidad. Es decir, mantener la temperatura de fermentación a niveles de refrigeración y trasladar la cerveza a un fermentador secundario, una vez haya finalizado la fermentación, permitiría a la cerveza evitar la autolisis. De todas formas, para hacernos una idea, una cerveza con autolisis tendrá, como mínimo, un sabor y aroma medicinal, y sería prácticamente imbebible. En el peor de los casos, sin embargo, no nos podríamos ni acercar a la cerveza.

El tamaño de las células 

Tal y como se puede apreciar en la fotografía, las células de levadura lager al fermentar se quedan en la parte baja del fermentación, mientras que las ale suben a la superfície. Ello es por su tamaño. Las células de levadura ale son más pequeñas y, por lo tanto, son arrastradas por las burbujas de CO2 producidas en la fermentación hacia arriba.

Cómo asegurar una buena fermentación lager: los starters

A causa de las bajas temperaturas, la levadura al principio es menos activa. La mejor forma de asegurar una fermentación lager fuerte y saludable es realizar un starter, en el que se añadirá mucha más levadura de la que se añadiría en uno para una cerveza ale. Un starter es un proceso que tiene como objetivo rehidratar las levaduras y “despertarlas”, pues para ser transportadas las levaduras se suelen liofilizar en saquitos. Para hacer un starter es necesario hervir mosto de la misma cerveza, o de lotes anteriores (que previamente se ha almacenado en congelación), para después dejarlo enfriar y añadir la levadura. Hay que tener en cuenta que el starter preparado y el mosto a fermentar deben estar a la misma temperatura, para evitar así cambios bruscos de temperatura en la levadura.

Algunos cerveceros añaden la levadura cuando el mosto está templado, y reducen la temperatura global gradualmente, extendiéndose varios días, hasta alcanzar la temperatura óptima para su cepa de levadura. Esta práctica no es totalmente desaconsejable, pero hay más probabilidades de que se produzca diacetilo en la cerveza, un sabor mantecoso para nada deseado en las lager.


Diferencias entre la cerveza ale y lager

Características de la cerveza Ale	Características de cervezas Lager
Cervezas de un sabor más robusto. Tienden a ser afrutadas y aromáticas. De sabor y aroma complejos. Deben beberse entre los 7 y 12 ºC. Contienen más cervezas amargas.	Cervezas de sabor más ligero Son altamente carbonadas o crujientes De aroma y sabor más sutil, equilibrado y limpio. Se sirve más fría, entre los 3 y 7 ºC. Son cervezas más suaves.

Cerveza: Pilsen

En 1842, los cerveceros de Plzen (Pilsen), centro de la región de Bohemia, hoy República Checa, crearon una cerveza hoy conocida en todo el mundo. Fundada por el rey Wenceslao II en 1295, Plzen se convirtió en el centro cervecero de la región y la elaboración de cerveza de suma importancia para su cultura.
Durante el siglo XVIII, los avances tecnológicos permitieron que en Plzen se hicieran grandes mejoras en cuanto a elaboración de cerveza se refiere, como el uso por primera vez de termómetros e hidrómetros y procesos de malteado, los cuales les permitieron crear maltas más ligeras.
Sin embargo, pese a estos avances, los procesos de fermentación no eran los óptimos, tanto que en 1838 un grupo de cerveceros desecharon 36 barriles de Ale, arrojándolos a la calle. Un par de años después, la llegada de un cervecero bávaro de nombre Josef Groll coincidió con la introducción de una levadura de inferior fermentación, hechos que permitieron implementar los métodos que estaban cosechando grandes frutos en Alemania.
Tras esto, dos años después, la cervecería Pilsner Urquell comenzó operaciones, irrumpiendo sorpresivamente con una cerveza clara y de color ligero en un entorno hasta entonces dominado por las cervezas de fermentación alta, oscuras y densas.

CARACTERÍSTICAS
Aunque ha sido adaptada y reinventada en todo el mundo, la cerveza estilo Pilsner tiene un carácter que no se identifica con el que predomina en las que bajo el nombre de Pilsner a secas ha sido comercializado por el mundo sin sabor y de poco cuerpo.
Afortunadamente, las pautas del estilo son fijadas por un programa de certificación entre las que se incluyen las siguientes:

• Apariencia. Una buena cerveza estilo Pilsner debe contar con un tono que vaya del Pale dorado al naranja oscuro, con una densa corona de color blanco cremoso que sea capaz de durar una buena cantidad de tiempo.
• Aroma. Se caracteriza por ser limpio y contar con una complejo y rica sensación a malta. Los lúpulos contribuyen a notas especiadas e, incluso, puede haber ligeros tonos de diacetilo, pero sin ésteres frutales.  
• Sensación en la boca. Si el diacetilo está presente brindará una sensación más completa; de otro modo, será de cuerpo medio con carbonatación media.
• Sabor. Se caracteriza por ser complejo, con tonos a malta acompañados por lo especiado de los lúpulos, un amargor notable y un acabado limpio y sin ésteres afrutados destacados.

Receta Pilsen (Lager)

El tipo de malta que utilizaremos será la denominada “Pilsen”, el lúpulo será el Cascade (con un 7% de ácidos alfa), la gravedad original  del mosto (GO) será de 45 azúcares al momento del inicio de la fermentación. Deberemos utilizar, además, 16 unidades de amargor (IBU) y levadura lager deshidratada. La receta que preparemos será para unos 20 litros de cerveza.
Una vez que sabemos qué ingredientes y cantidades necesitaremos para elaborar esa cantidad de cerveza, deberemos proceder a realizar los cálculos básicos, para determinar la cantidad de granos (en peso) y cuántos kilos de malta Pilsen molida necesitaremos. Estos cálculos también sirven para determinar qué cantidad de lúpulo precisa la receta.
Para el próximo paso, ya será necesario algo del equipamiento mínimo para elaborar cerveza, precisamente, el molino de malta. Colocamos la malta en el molino procurando que el producto sea una buena molienda compuesta por: la cáscara del grano, granos finos, granos gruesos y harina.
Luego, deberemos proceder a la maceración, ya sea en un macerador casero o en la heladerita de camping que puede funcionar como tal. Es importante, durante este proceso, que respetemos una curva de tiempo y temperatura que puede ser similar a la siguiente:

30 minutos – 40ºC
30 minutos – 52º C
60 minutos – 62ºC
30 minutos – 72ºC

Una vez que maceramos la malta, podemos proceder a hervirla con agua, cuidando que esta última no tenga cloro. Es importante realizar cálculos con respecto a la cantidad de agua a utilizar, ya que ésta va perdiendo volumen en las evaporaciones, los equipos y la absorción del grano. Esta operación de hervir la malta con el agua se denomina “empaste”.
El resultado del empaste es el mosto. Una vez que obtengamos el mosto, podemos decir que hemos avanzado en gran medida en nuestra receta. El paso a seguir, es el filtrado, durante el cual debemos quitar del mosto los granos, utilizando una bomba y una olla para hervir. A medida que sale le mosto filtrado de la olla, debemos agregar agua caliente rociando la superficie sin romper el manto filtrante.
Ahora debemos lupulizarlo durante el hervido. El proceso de hervido toma unos 60 a 90 minutos, durante los cuales iremos agregando el lúpulo en tres etapas: un 80% al comienzo del hervor, un 15% a los 45 minutos del hervor y un 5% dos minutos antes de finalizar.
Ya finalizado el hervido, debemos proceder rápidamente al enfriado, que no debe durar más de 20 minutos, con el fin de evitar contaminaciones.
El paso siguiente implica el hidratado de la levadura. La colocación de la levadura en el mosto debe realizarse agitando vigorosamente el mosto ya enfriado y colocado en el fermentador.
Una vez que llenemos el fermentador con el mosto y lo cubramos de levadura, debemos taparlo con una válvula que permita el egreso del gas carbónico y que evite el ingreso de aire.
Durante los primeros días, cuando la levadura ya se ha sedimentado, veremos que la fermentación se da con una burbuja por minuto. Es recomendable, en este momento, pasar por un sifón el total del mosto y la levadura hacia un segundo fermentador. Allí veremos que la fermentación aumenta a tres burbujas por minuto.
Ahora, sólo queda un último paso, el del llenado, para el cual colocamos la cerveza en un recipiente esterilizado y le agregaremos azúcar. Después, solo queda embotellar.