Cerveza: Extracto de malta

El extracto de malta es un ingrediente bastante potente para la elaboración casera, especialmente para los principiantes, ya que elimina algunas de las variables, como alcanzar temperaturas y volúmenes de macerado. Mientras que los cerveceros caseros más experimentados pueden usarlo para complementar los azúcares en un brebaje "grande" o ayudar a alcanzar la gravedad objetivo si te quedas corto.
El extracto de malta más comúnmente viene en forma líquida o seca. El extracto líquido de malta (LME) es una consistencia similar a la melaza, mientras que el extracto seco de malta (DME) es más bien un polvo fino. Los extractos vienen en diferentes tipos dependiendo de los granos utilizados en la producción. Extra pálido, pálido, ámbar, pilsner, trigo y Maris Otter son solo algunas de las opciones disponibles para los cerveceros caseros. El extracto líquido de malta también puede presentarse como salteado previamente, aunque es mucho menos común en la comunidad de cervecería casera.
Créalo o no, el proceso de elaboración del extracto de malta es muy parecido al comienzo de un día de cocción integral.

Primero, una cuba de maceración grande se llena con agua de golpe y se calienta a la temperatura adecuada. La cantidad de agua necesaria se mantiene al mínimo, ya que los extractos tienen un contenido de agua bajo. Una vez que el licor se calienta, los granos se muelen y se envían a la cuba para el macerado. Los granos se someten a un macerado estándar, típicamente un solo paso, donde la actividad enzimática descompone los componentes del grano para crear azúcares fermentables, como cualquier cervecero casero lo haría antes de llevarlo a ebullición. Para los extractos, los objetivos son generalmente una baja relación de agua a grano (molienda) y un descanso de maceración rápido pero eficiente.
Una vez que el puré está completo, el mosto azucarado dulce se envía a través de una tubería a un filtro. El filtro ayuda a separar el sedimento de grano gastado, al tiempo que envía el mosto libre de sedimentos a los tanques de almacenamiento. Si se salta un extracto de malta, a menudo se someterá a ebullición en uno de estos tanques para promover la isomerización.
Desde los tanques, el mosto se envía a los evaporadores. Aquí es donde el proceso comienza a diferir realmente del típico proceso del homebrew.
Los evaporadores eliminaron el 80 por ciento del contenido de agua del mosto, dejando un extracto de malta líquida y almibarado al 20 por ciento. El extracto de malta seca requiere un paso adicional en el que el extracto de malta evaporada se envía a través de una centrífuga para separar aún más el agua de la malta. Lo que queda es una sustancia parecida a un polvo.
Esencialmente, el extracto de malta se elabora mediante trituración y deshidratación.

https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/how-malt-extract-is-made/