Durante el siglo XVIII, los avances tecnológicos permitieron que en Plzen se hicieran grandes mejoras en cuanto a elaboración de cerveza se refiere, como el uso por primera vez de termómetros e hidrómetros y procesos de malteado, los cuales les permitieron crear maltas más ligeras.
Sin embargo, pese a estos avances, los procesos de fermentación no eran los óptimos, tanto que en 1838 un grupo de cerveceros desecharon 36 barriles de Ale, arrojándolos a la calle. Un par de años después, la llegada de un cervecero bávaro de nombre Josef Groll coincidió con la introducción de una levadura de inferior fermentación, hechos que permitieron implementar los métodos que estaban cosechando grandes frutos en Alemania.
Tras esto, dos años después, la cervecería Pilsner Urquell comenzó operaciones, irrumpiendo sorpresivamente con una cerveza clara y de color ligero en un entorno hasta entonces dominado por las cervezas de fermentación alta, oscuras y densas.
CARACTERÍSTICAS
Aunque ha sido adaptada y reinventada en todo el mundo, la cerveza estilo Pilsner tiene un carácter que no se identifica con el que predomina en las que bajo el nombre de Pilsner a secas ha sido comercializado por el mundo sin sabor y de poco cuerpo.
Afortunadamente, las pautas del estilo son fijadas por un programa de certificación entre las que se incluyen las siguientes:
- Apariencia. Una buena cerveza estilo Pilsner debe contar con un tono que vaya del Pale dorado al naranja oscuro, con una densa corona de color blanco cremoso que sea capaz de durar una buena cantidad de tiempo.
- Aroma. Se caracteriza por ser limpio y contar con una complejo y rica sensación a malta. Los lúpulos contribuyen a notas especiadas e, incluso, puede haber ligeros tonos de diacetilo, pero sin ésteres frutales.
- Sensación en la boca. Si el diacetilo está presente brindará una sensación más completa; de otro modo, será de cuerpo medio con carbonatación media.
- Sabor. Se caracteriza por ser complejo, con tonos a malta acompañados por lo especiado de los lúpulos, un amargor notable y un acabado limpio y sin ésteres afrutados destacados.
Receta Pilsen (Lager)
El tipo de malta que utilizaremos será la denominada “Pilsen”, el lúpulo será el Cascade (con un 7% de ácidos alfa), la gravedad original del mosto (GO) será de 45 azúcares al momento del inicio de la fermentación. Deberemos utilizar, además, 16 unidades de amargor (IBU) y levadura lager deshidratada. La receta que preparemos será para unos 20 litros de cerveza.
Una vez que sabemos qué ingredientes y cantidades necesitaremos para elaborar esa cantidad de cerveza, deberemos proceder a realizar los cálculos básicos, para determinar la cantidad de granos (en peso) y cuántos kilos de malta Pilsen molida necesitaremos. Estos cálculos también sirven para determinar qué cantidad de lúpulo precisa la receta.
Para el próximo paso, ya será necesario algo del equipamiento mínimo para elaborar cerveza, precisamente, el molino de malta. Colocamos la malta en el molino procurando que el producto sea una buena molienda compuesta por: la cáscara del grano, granos finos, granos gruesos y harina.
Luego, deberemos proceder a la maceración, ya sea en un macerador casero o en la heladerita de camping que puede funcionar como tal. Es importante, durante este proceso, que respetemos una curva de tiempo y temperatura que puede ser similar a la siguiente:
30 minutos – 40ºCUna vez que maceramos la malta, podemos proceder a hervirla con agua, cuidando que esta última no tenga cloro. Es importante realizar cálculos con respecto a la cantidad de agua a utilizar, ya que ésta va perdiendo volumen en las evaporaciones, los equipos y la absorción del grano. Esta operación de hervir la malta con el agua se denomina “empaste”.
30 minutos – 52º C
60 minutos – 62ºC
30 minutos – 72ºC
El resultado del empaste es el mosto. Una vez que obtengamos el mosto, podemos decir que hemos avanzado en gran medida en nuestra receta. El paso a seguir, es el filtrado, durante el cual debemos quitar del mosto los granos, utilizando una bomba y una olla para hervir. A medida que sale le mosto filtrado de la olla, debemos agregar agua caliente rociando la superficie sin romper el manto filtrante.
Ahora debemos lupulizarlo durante el hervido. El proceso de hervido toma unos 60 a 90 minutos, durante los cuales iremos agregando el lúpulo en tres etapas: un 80% al comienzo del hervor, un 15% a los 45 minutos del hervor y un 5% dos minutos antes de finalizar.
Ya finalizado el hervido, debemos proceder rápidamente al enfriado, que no debe durar más de 20 minutos, con el fin de evitar contaminaciones.
El paso siguiente implica el hidratado de la levadura. La colocación de la levadura en el mosto debe realizarse agitando vigorosamente el mosto ya enfriado y colocado en el fermentador.
Una vez que llenemos el fermentador con el mosto y lo cubramos de levadura, debemos taparlo con una válvula que permita el egreso del gas carbónico y que evite el ingreso de aire.
Durante los primeros días, cuando la levadura ya se ha sedimentado, veremos que la fermentación se da con una burbuja por minuto. Es recomendable, en este momento, pasar por un sifón el total del mosto y la levadura hacia un segundo fermentador. Allí veremos que la fermentación aumenta a tres burbujas por minuto.
Ahora, sólo queda un último paso, el del llenado, para el cual colocamos la cerveza en un recipiente esterilizado y le agregaremos azúcar. Después, solo queda embotellar.
