La gran popularidad que ha ganado la cerveza artesanal nos demuestra que no solamente es una simple cerveza, sino que es todo un arte y cada una tiene una propia técnica de elaboración. Pero, además, existe más de un tipo de cerveza.
Los tipos de cerveza más importantes y conocidas alrededor del mundo son las Ales y Lagers, aunque las últimas son relativamente nuevas, ya que su elaboración se inició en Alemania hace aproximadamente 200 años.
La categoría de estos dos tipos de cerveza no tiene nada que ver con el color, amargura o porcentaje de alcohol, sino más bien, su diferencia radica en tres principales diferencias en el proceso de elaboración: tipo de levaduras, temperatura y tiempo.
Ale y Lager no tienen relación, directa, con las categorías de Pilsen, Weissbier, Bock, Stout, Porter, Scotish, etc, sino más bien estas últimas se encajan en alguna de las dos grandes ramas de la cerveza.
Antes de comenzar, vamos a mencionar que en realidad, tanto las Ale como las Lager pueden ser en extremo variadas, muy alcohólicas o no, con poco cuerpo o muy robustas, más o menos astringentes, con espuma que perdura y otras que casi no tienen. A la hora de la cerveza, todos los factores se combinan para dar un producto único y particular.
Cervezas Ale
La levadura utilizada en las cervezas ale es de cepas que se fermentan a altas temperaturas. Ale es la palabra inglesa que engloba al grupo de cervezas que utilizan levaduras de alta fermentación.
Esto también significa que la levadura se almacena en la parte superior del tanque de fermentación. Su proceso de fermentación se produce en la zona superior del líquido durante varios días (suele durar unos tres o cuatro días, aunque muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas) antes de descender al fondo, a una temperatura de entre 15 y 25 grados, (55 - 80 grados Fahrenheit),
Además, este tipo de levaduras puede producir ésteres –compuestos orgánicos o inorgánicos– que tienden modificar el sabor de la cerveza. Gracias a este tipo de fermentación el sabor de las cervezas Ale presentan un complejo carácter, con aromas afrutados y gran variedad de tonos (pudiendo ir de tonalidades pálidas a más oscuras) y sabores.
La Cervezas Ale son llamadas de alta fermentación, ya que debido a la tendencia a flocular (es decir, reunir) la levadura en la parte superior de la bebida, días después esta se coloca en la parte inferior. Son particularmente populares en las Islas Británicas y tiende a ser más sabrosas por su fermentación, además de tener una menor carbonatación.
Su fermentación debe realizarse a temperatura controlada, contienen generalmente más grado alcohólico. Además, las cervezas de alta fermentación suelen ser más variadas mientras que las de baja fermentación son más difíciles de clasificar.Las Ales llegaron en primer lugar, cuando los cerveceros no conocían de modo completo el papel que desempeñaba la levadura. No existía el conocimiento científico de las mismas, ni siquiera la certeza de su existencia. Esto fue luego de que el químico francés Luis Pasteur, entre 1857 y 1863, probó que la fermentación era provocada por microorganismos vivos. Estos “contaminantes naturales” de los granos y de las frutas fueron identificados como hongos microscópicos, denominados Saccharomyces cerevisiae.
Cervezas Lager
Las cervezas Lager son todas aquellas cervezas de baja fermentación; es decir, es la cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque a la que se deja madurar a una temperatura cercana a los cero grados durante un periodo de dos a seis meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza. Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad del mosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de elaboración determinarán las características de los distintos estilos de lager, como las Pilsen, Munich, Viena, Dotmunder, Bock, Doppelbock y Märzen. Actualmente es la forma más común de elaborar cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido.
El origen de las cervezas Lager se remonta a mediados del siglo XIX gracias al desarrollo de la refrigeración artificial y a la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentara en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos. Señalar, que varios siglos antes, los productores de cerveza de Baviera y Bohemia ya habían observado que guardando la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se conservaba y sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se podía elaborar debido al calor. Además, la levadura se hundía al fondo de los tanques y continuaba transformando el azucar en alcohol al terminar la fermentación. De ahí el origen del término lager, que significa guardar o almacenar en alemán. Al almacenarse en la parte inferior del recipiente, son a menudo reutilizadas. Las cervezas lager necesitan temperaturas más bajas, entre los 3 y 10 ºC (38 - 50 grados Fahrenheit).
De ahí la dificultad para el cervecero artesanal y casero, debido al largo tiempo de maduración a bajas temperaturas. También, en Lager comerciales, en general se agregan otros cereales como arroz o maiz (esto no quiere decir que no se haga en las Ale).
A partir de este almacenamiento (lagerung en alemán) fueron seleccionadas naturalmente las levaduras del fondo de las fermentaciones. Estas trabajan a temperaturas más frías, de modo más lento, la producción de cerveza más atenuada, el sabor más limpio, menos acentuado y afrutado que cervezas ales.
Levadura
Las levaduras lager trabajan a temperaturas de fermentación más bajas que las ale. Además, también producen menos ésteres afrutados. En cambio, pueden producir más compuestos de azufre durante la fermentación primaria. Este último aspecto lleva a muchos cerveceros a sorprenderse la primera vez que elaboran una lager a causa del olor a huevo podrido que se percibe, o incluso a tirar todo el lote de cerveza por pensar que está contaminado. Sin embargo, la cerveza no lo está en absoluto. Estos compuestos desaparecen durante el lagering (proceso de maduración de la cerveza en el que se la somete a temperaturas muy frías, cercanas a 0ºC), a la vez que la levadura también se come otros precursores químicos que podrían provocar otros compuestos malolientes. Una cerveza que haya sido "lagerizada" correctamente ha perdido el olor a azufre y, por lo tanto, está perfecta cuando toca degustarla.
Tiempo
La baja temperatura de fermentación disminuye la velocidad a la que trabaja la levadura, a la vez que alarga la fermentación tanto primaria como secundaria. La primera fermentación en una ale puede durar entre 2 y 5 días. En cambio, en las cervezas lager puede alargarse entre 1 y 3 semanas, o incluso más (en función de la cepa, la malta y la temperatura). Lo importante es que la levadura procese todos los compuestos de azufre, dando como resultado una lager de sabor limpio y fresco, sin la dulzura afrutada de las ale y sin olores indeseados a huevo podrido.
Temperatura
El origen del término “lager” proviene de Alemania; en concreto, significa “almacén”. Una cerveza lager, pues, es una cerveza que se solía almacenar en bodegas. Siempre a baja temperatura. Esta temperatura, además, influencia a la cerveza de dos formas. Por un lado, el frío previene la formación de ésteres afrutados, a la vez que ayuda a precipitar la levadura hacia el fondo, lo que origina cervezas más cristalinas. Por otro lado, la larga maduración a baja temperatura permite acabar de metabolizar los azúcares residuales y eliminar subproductos de la levadura que podrían generar aromas y sabores no deseados.
Desafortunadamente, este largo período, en el que la levadura está en contacto con la cerveza, puede ser un problema. Por ejemplo, Podría surgir autolisis, lo que generaría sabores indeseados.
Autolisis
Cuando una célula de levadura muere, se rompe y libera sabores desagradables en la cerveza. Cuando un cervecero está elaborando y tiene una gran cantidad de levadura en el fermentador, el riesgo de encontrarse con malos sabores debido a la autolisis es muy alto. Además, el olor también canta a años luz.
Afortunadamente, las posibilidades de que la levadura sufra autolisis se reducen con la disminución de la actividad de la levadura, así como de la cantidad. Es decir, mantener la temperatura de fermentación a niveles de refrigeración y trasladar la cerveza a un fermentador secundario, una vez haya finalizado la fermentación, permitiría a la cerveza evitar la autolisis. De todas formas, para hacernos una idea, una cerveza con autolisis tendrá, como mínimo, un sabor y aroma medicinal, y sería prácticamente imbebible. En el peor de los casos, sin embargo, no nos podríamos ni acercar a la cerveza.
El tamaño de las células
Tal y como se puede apreciar en la fotografía, las células de levadura lager al fermentar se quedan en la parte baja del fermentación, mientras que las ale suben a la superfície. Ello es por su tamaño. Las células de levadura ale son más pequeñas y, por lo tanto, son arrastradas por las burbujas de CO2 producidas en la fermentación hacia arriba.
Cómo asegurar una buena fermentación lager: los starters
A causa de las bajas temperaturas, la levadura al principio es menos activa. La mejor forma de asegurar una fermentación lager fuerte y saludable es realizar un starter, en el que se añadirá mucha más levadura de la que se añadiría en uno para una cerveza ale. Un starter es un proceso que tiene como objetivo rehidratar las levaduras y “despertarlas”, pues para ser transportadas las levaduras se suelen liofilizar en saquitos. Para hacer un starter es necesario hervir mosto de la misma cerveza, o de lotes anteriores (que previamente se ha almacenado en congelación), para después dejarlo enfriar y añadir la levadura. Hay que tener en cuenta que el starter preparado y el mosto a fermentar deben estar a la misma temperatura, para evitar así cambios bruscos de temperatura en la levadura.
Algunos cerveceros añaden la levadura cuando el mosto está templado, y reducen la temperatura global gradualmente, extendiéndose varios días, hasta alcanzar la temperatura óptima para su cepa de levadura. Esta práctica no es totalmente desaconsejable, pero hay más probabilidades de que se produzca diacetilo en la cerveza, un sabor mantecoso para nada deseado en las lager.
Diferencias entre la cerveza ale y lager
Características de la cerveza Ale
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Características de cervezas Lager
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