La cerveza Kölsch es una especialidad local de la ciudad de Colonia. Esta es una cerveza de alta fermentación con un color, aroma y sabor por demás de agradable. De color amarillo claro y brillante, el gusto es prominente a lúpulo, aunque no extremo. Se elabora con la levadura de la cerveza a muy altas temperaturas.
La Kölsch es una cerveza rubia con carácter, aunque su graduación alcohólica oscila alrededor de los 5 grados. Tiene un amargor característico de la presencia del lúpulo, pero es menos amarga que otras variedades como la Pilsen. Su apariencia es de un dorado claro y su fermentación, aunque se da a temperaturas más bajas, la pone en la categoría de las cervezas Ale.
A diferencia de la mayoría de las Ales inglesas, como las Altbier de Düseldorf, la Kölsch se elabora por el método de maceración escalonada. Su rango de amargor tiende a ser extremadamente leve, mas bien como las Lagers de Bavarian Helles.
La temperatura típica de fermentación de una Kölsch es de alrededor de 16 a 20ºC, lo cual es más acorde con las temperaturas de fermentación de las Ales inglesas que con las Lagers alemanas o las Altbier, ya que las Lagers usualmente fermentan alrededor de 9ºC mientras que la temperatura de fermentación óptima de una Altbier es de 13ºC.
La relativamente alta temperatura de fermentación (para el estándar alemán) de las Kölsch podría explicar por que ésta Ale resulta ligeramente afrutada.
A diferencia de la Altbier, una Kölsch se distancia drásticamente de todas las Ales inglesas en el final de la fermentación, pues una vez que ha alcanzado su densidad final, esta cerveza de Colonia tiene que ser lagerizada, esto es, se almacena, bajo temperaturas cercanas al punto de congelamiento durante un período mínimo de seis a ocho semanas.
Orígenes
Originaria de la ciudad de Colonia, esta cerveza se elabora desde el año 874, lo que habla de una gran tradición de largo tiempo. Sin embargo, el estilo moderno Kölsch que actualmente conocemos data de hace unos cien años.
Hasta finales de la edad media, la mayoría de las elaboraciones en Alemania, especialmente en verano, eran probablemente Ales. Sin embargo, por al menos los últimos cinco siglos, la mayoría de los elaboradores alemanes han estado haciendo mayormente “nuevas” cervezas Lagers.
Las únicas de las cervezas “viejas” alemanas que escapó del ataque de las Lagers y sobrevivió hasta la revolución industrial, dentro de la modernidad, son las Weissbiers basadas en trigo (mayormente de Bavaria) y las basadas en malta como Ales de color cobrizo de la región llamada Rhineland. Estas cervezas Rhine elaboradas por el viejo método Ale son conocidas como Altbiers (alt significa viejo en Alemán).
Los antiguos habitantes de la ciudad de Colonia hicieron su propia contribución oficial para preservar la vieja cerveza autóctona, declarando ilegal elaborar cervezas de baja fermentación (Lager) en 1603. Este decreto fue anulado por Napoleón Bonaparte cuando ocupó el Rhineland durante su campaña de 1794 e impuso el Código Napoleonico.
EL ESTILO KÖLSCH SEGÚN LA BJCP
La cerveza Kölsch es la única verdadera Pale Ale alemana. Aunque comercialmente su distribución es limitada, en la ciudad alemana de Colonia posee más de la mitad del consumo total de cerveza. Es también uno de los estilos de cerveza más populares a nivel mundial, debido principalmente a su calidad y su poder refrescante (tan reconfortante en verano).
Es por estas razones que hemos elaborado una ficha específica sobre Kölsch. Para ello, se ha utilizado la detallada Guía de Estilos de la prestigiosa BJCP (Beer Judge Certification Program), así como la práctica Guía para descubrir las mejores cervezas artesanas. Ésta es la ficha:
Estilo Kölsch
- Aroma: El aroma a malta Pils es entre bajo e inexistente. A veces se puede percibir un agradable y sutil aroma de fruta, procedente de la fermentación de la manzana, la pera o la cerveza. También se pueden dar niveles bajos de aroma de lúpulo noble. Algunas levaduras, además, pueden otorgarle a la cerveza Kölsch un carácter un tanto vinoso o sulfuroso.
- Apariencia: El color puede diferir entre dorado muy pálido y dorado suave. Las versiones auténticas Kölsch se filtran para conseguir una gran claridad. En cuanto a la capa de espuma, es tan delicada que puede no persistir.
- Sabor: Son cervezas suaves y redondas en boca, que comprenden un delicado sabor de malta, una casi imperceptible dulzura afrutada (procedente de la fermentación) y un amargor entre bajo y medio, con una delicada sequedad y ligeramente picante al final (pero sin aspereza en el retrogusto).
El sabor a lúpulo noble es variable; su intensidad puede ser entre baja y moderadamente alta. Algunos ejemplos de Kölsch, como Dom, presentan un punto dulce de malta en primera instancia.
Además, algunas variedades de esta cerveza pueden presentar agua ligeramente mineralizada o sulfurosa, así como un carácter proveniente de la levadura que equilibra sequedad y aromas. Otras también pueden tener un ligero sabor a trigo. A pesar de todo ello, es una cerveza muy limpia, sin diacetilo (subproducto producido por la levadura durante la fermentación del mosto, que en exceso ofrece una sensación en boca gaseosa y pegajosa) ni alcoholes de fusel (alcoholes de orden superior generados por la fermentación). - Sensación táctil en boca: Es una cerveza suave y fresca. Su cuerpo es ligero, aunque en ocasiones puede ser medio. La carbonatación es entre media y alta. En general, se trata de una cerveza bien atenuada.
- Impresión general: Es una cerveza limpia, delicadamente equilibrada con a menudo sutiles sabores y aromas afrutados. Suele tener un aspecto maltoso suave, apagado, que conlleva una sensación refrescante al final. Para catadores no entrenados, la Kölsch puede confundirse fácilmente con una Light Lager, con alguna sutil Pilsener o también una Ale rubia.
- Historia: El estilo Kölsch es una variación más opaca de una cerveza Weiss, y tiene sus orígenes en Colonia, Alemania. Aunque este tipo de cerveza se elabora desde el año 874, fue en el año 1918 que se usó el término Kölsch por primera vez. En concreto, se utilizó para designar a la cerveza elaborada por la cervecería Sünner desde 1906.
Kölsch es una denominación de origen protegida por la Kölsch Konvention, y está restringida a las aproximadas 20 cervecerías situadas alrededor de Colonia. La Konvention define la cerveza como “ligera, atenuada, altamente lupulizada y claramente de alta fermentación”. - Curiosidades: En plena revolución marxista, Karl Marx comentó que en Colonia nunca podría triunfar el movimiento. Al parecer, la calidad de la cerveza de la ciudad alemana unía a obreros y burgueses, que pasaban el tiempo libre reunidos en los pubs locales.
- Comentarios: Se sirve en un vaso alto, estrecho y de 200ml, conocido como “Stange”. Hay que tener en cuenta que las versiones más secas pueden parecer más lupulizadas o amargas que lo que los niveles de IBUs indican. Las Kölsch tienden, además, a tener una vida relativamente corta; las que hayan superado la fecha de consumo preferente pueden mostrar defectos de oxidación.
De los Ingredientes
- Lúpulos nobles alemanes (cómo Hallertau Hersbrucker, Tettnang o Spalt).
- Malta Pils o Pale alemanas.
- Fermentos atenuados y limpios.
- Un 20% de trigo en el malteado (opcional), aunque no es frecuente en las versiones auténticas.
- El agua puede variar entre blanda y moderadamente dura.
- Maceración: se suele aplicar un programa por etapas, aunque se pueden obtener buenos resultados aplicando una sola etapa a 65ºC.
- Fermentación: a temperaturas frescas (15-18ºC).
- Maduración: duración de un mes, aunque muchos elaboradores de Colonia fermentan a 21ºC y no maduran la cerveza más de dos semanas.
Características técnicas
Densidad inicial: 1.044 – 1.050
Densidad final: 1.007 – 1.011
IBUs: 20-30
Color: 3.5 – 5
Alcohol: 4.4 – 5.2%
Ejemplos comerciales:
Disponibles sólo en Colonia: Jj Früh, Hellers, Malzmühle, Paeffgen, Sion, Peters, Dom.
Versiones importadas, disponibles sólo en algunas partes de Norte América: Reissdorf, Gaffel.
Versiones no alemanas: Eisenbahn Dourada, Goose Island Summertime, Alaska Summer Ale, Harpoon Summer Beer, Bew Holland Lucid, Saint Arnold fancy Lawnmower, Capitol City Capitol Kölsch, Shiner Kölsch.
Receta Kölsch
(5 galones/19 litros, todo grano)
Densidad inicial: 1.048
Densidad final: 1.009
IBUs: 25
Color: 4
Vol. Alcohólico: 5,1%
Ingredientes
- 4,2 kg de Malta Best Malz Pilsen
- 227 gramos de Best Malz Vienna
- 35 gramos Lúpulo pellet Hallertau Hersbrucker al 4% de alfaácidos (60 minutos)
- Levadura Danstar Nottingham 11g
Procedimiento
- Moler los granos y, posteriormente, crear un empaste cuya proporción de agua y malta sea de 1,4 litros por 0,45 kg de grano (una relación aproximada de 3:1 en peso).
- Macerar a 65ºC hasta que la conversión enzimática finalice. Para el mash out, la temperatura debe elevarse a 76ºC, desnaturalizando las enzimas y reduciendo la viscosidad.
- Durante el sparging, el agua debe estar a 77ºC. El mosto debe alcanza un volumen de 24,6L y una densidad de 1.037.
- El tiempo de ebullición del mosto es de 90 minutos. Ello ayuda a reducir los niveles de DMS de la cerveza. El lúpulo que le otorga el amargor se debe añadir los últimos 30 minutos. Cuando queden 15 minutos, se deben añadir también Irish moss u otros clarificadores.
- El siguiente paso es enfriar el mosto rápidamente hasta que alcance los 16ºC.
- Finalmente, se deben usar 2,5 paquetes de levadura líquida. La fermentación debe producirse a 16ºC y alargarse como mínimo 4 semanas. Una vez transcurrido este tiempo, la cerveza estaría lista para embotellar o servir. Se puede, además, carbonatar la cerveza aproximadamente a 2,5 volúmenes y servirla a 10ºC.
RECETA PARA 20 LITROS:
- Malta Pilsen 3,5 kg.
- Malta trigo claro 700g
- Malta carapils 200g
Empaste 3 a 1
Maceración simple 60 minutos a 65ºC
Recirculado.
Hervido 60 minutos
Para IBU aprox. 25
- 30 gr. de Tettnager (4,5%) al inicio del hervor
- 20 gr. de Tettnager (4,5%) a los 45 minutos
- 15 gr. de Tettnager (4,5%) a los 55 minutos
Densidad inicial 1048-1049
Densidad final 1010-1013
- Llevar a hervor unos 26-27 litros de mosto
- Clarificar con irish moss 15 minutos antes del final de cocción
- Debería mandar al fermentador unos 20 litros de mosto
- Levadura wyeast 2565 kölsch o en su caso Safale 05, hidratada 30 minutos antes.
- Fermentación 7 días a 18ºc
- Clarificado y maduración 3-4 semanas a 4ºC.
- Embotellado con 6 gr./l de azúcar
- 20 LITROS -
AGUA DE MACERADO: 15 litros - 73°C
AGUA DE LAVADO: 15 litros - 75°C
LUPULOS Hallertauer 25gr 60 minutos
MALTAS Pasen 4 Kg. Trigo 1 Kg.
LEVADURA SafAle US-05 11 gr.
CLARIFICANTE Irish moss 2 gr., 10 minutos de hervor',
FERMENTACION 7-10 dias a 20°C
MADURACIÓN 2-3 dias a 21-22 °C
CLARIFICACIÓN 3-7 dos 2-4 °C
PARAMETROS GENERALES
- DI 1,047 g/mL
- DF 1,008 g/mL
- Amargor (IBUs) 22
- Color (SRM) 3,7 Alc % 5,1
MACERACIÓN - 90 minutos a 65°C
HERVIDO - 60 minutos
Llevar a hervor 26-27 litros de mosto durante 60 minutos para obtener 22-23 litros en olla de hervor previo al enfriada Luego del enfriado se deberían obtener 20 litros en el fermentador.
Los tiempos especificados arriba dependen de la temperatura de fermentación, vitalidad, viabilidad, y cantidad de levadura sembrada. Por eso siempre se recomienda medir densidades, asegurando así una completa atenuación.
La cantidad de mosto a fermentar depende de los tiempos de hervido y eficiencia del equipo de cocción. Un hervor muy fuerte puede llevar a una mayor evaporación.
