Maltas

El whisky, un 'agua de vida' universal

El whisky (o whiskey) fue una bebida monacal celta. Hoy es el destilado con más presencia en el mundo

Oficialmente whisky se define como una bebida alcohólica obtenida por la destilación de la malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz, y su posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida se comercializa con un contenido de entre un 40% y un 62% de volumen alcohólico.

La palabra whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa «agua de vida» (por ejemplo, el aquavit escandinavo o el vodka ruso comparten la misma etimología, pasando por el latín aqva vitæ).

Se cree que la palabra whiskey fue acuñada por la soldadesca del rey Enrique II, quien invadió Irlanda en el siglo XII, por lo que aparentemente surgió de la pronunciación de la forma sustantiva irlandesa.

Sobre la etimología: ¿whisky o whiskey?

Durante siglos, el nombre de este destilado no llevó una 'e' suplementaria, por lo que era conocido como whisky. Fue en torno a 1870, a finales de la era victoriana, que la reputación de la calidad de gran parte del whisky escocés había descendido a su peor nivel mientras que por el contrario el whisky irlandés había llegado a su cima de prestigio.

Considerado como el whisky más selecto del mundo, sobre todo el producido en Dublín, y para distinguirlo del whisky escocés, las destilerías irlandesas y casi al mismo tiempo las americanas adoptaron la 'e', llamándole whiskey.

Hoy en día, whisky (plural whiskies) se emplea generalmente para referirse a los whiskies destilados en Escocia, Gales, Japón y Canadá, mientras que whiskey se utiliza para EEUU e Irlanda.

Aunque en 1968 la directiva de la Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego de EEUU especificó que whisky era la manera correcta de nombrar a este destilado en América, la mayoría de productores norteamericanos siguieron utilizando la ortografía histórica.

Los origenes del whisky

Aunque los orígenes del whisky se pierden en el tiempo, existe la teoría de que el whisky fue inventado en extremo oriente, concretamente en China, a finales del siglo XIII, para producir un medicamento que curara la peste bubónica.

Pero la arqueología demuestra que la cultura celta conocía muy bien cómo destilar cebada y centeno para obtener un brebaje considerado como un regalo de los dioses que revivía a los muertos y calentaba durante el crudo invierno.

Por otro lado, una de las más lucrativas actividades monacales en las cartujas y en los cenobios, durante la alta y baja edad media en toda Europa, consistía precisamente en el destilado de licores, principalmente aguardientes. El primer texto monacal sobre esta whisky data de 1405 en Irlanda.

Casi 100 años después, en 1494, un texto escocés describe minuciosamente cómo era su destilación y cómo el monje John Cor consiguió 6 fanegas de malta (equivaldría a 1500 botellas actuales).

La bebida destilada según este proceso se distribuyó en Escocia como una medicina y, de hecho, el "agua de vida" fue un presente de honor para el rey Jacobo IV cuando acudió a Inverness en 1506; por otra parte, los primeros registros de una destilería en Escocia datan de 1690 cuando se menciona la destilería Ferintoch de Forbes de Culloden.

Historia y evolución

El Parlamento inglés, siguiendo los dictados de la Iglesia en su afán por controlar a los bebedores, promulgó en 1579 la Ley Seca durante los domingos y fiestas religiosas. Pero a partir del siglo XVII el whisky era ya una bebida artesana, muy popular y extendida en los países celtas y anglosajones como lo continuaría siendo en la América colonial.

En los siglos XVII, XVIII y XIX, el whisky barato, además de bebida proletaria, incrementó su consideración como fármaco multiuso para numerosas actividades médicas como la extracción dental, la cirugía en sus múltiples formas y en la medicina forense para preservar los cuerpos destinados a la disección e incluso el embalsamamiento.

En 1780 se incrementaron en el Reino Unido los impuestos sobre el vino, por lo que la popularidad y la demanda del whisky aumentó considerablemente. Durante 1786 y 1788 se fueron cargando al precio del whisky escocés importantes impuestos adicionales con lo que se disparó el negocio de los contrabandistas y la clandestinidad.

La irrefrenable subida de impuestos de esta época generaba una situación de doble moral social parecida a lo que pasa en la actualidad con los alcoholes y el tabaco, en que mientras que las posiciones oficiales de los Estados son restrictivas, por el contrario aquellos productos son una jugosa fuente de impuestos.

Reconocimiento y desarrollo

Finalmente, en 1823, el parlamento de Weminster realizó una oficialización proteccionista del whisky y sus valores, especialmente los comerciales, aprobando una ley para regularizar y otorgar licencias a las destilerías que cumplieran unos requisitos de calidad mínimos. Así la clandestinidad y el contrabando cayeron hasta prácticamente desaparecer. 

La tecnología de la elaboración de whisky fueron evolucionando y también su proceso productivo. Fue Andrew Usher y Cía. quien en 1850 produjo el primer whisky de mezcla (Blended), mientras que el whisky americano se desarrollaba con múltiples facetas propias, desde la factura original de los colonos escoceses hasta el desarrollo tecnológico y agrario con especificidades territoriales cada vez más marcadas.

La ciencia fue penetrando para mejorar una actividad hasta entonces artesanal pero que a finales del siglo XIX ya producía volúmenes industriales de whisky. La multiplicación de tipologías del whisky se produjo en un proceso semejante a la reproducción celular (ver infografía).

Los focos de producción del whisky, hasta el siglo XX centrados en su mayoría en Escocia, Irlanda y EEUU, se multiplicaron en nuevos centros referenciales de altísima calidad como Australia, Canadá, Japón e India. Hoy en día se produce este aguardiente en países como Francia, España, Finlandia, Sudáfrica, Inglaterra, Gales e incluso Alemania.

https://www.cerodosbe.com/es/destinos/gastronomia/el-whisky-un-agua-de-vida-universal_606536_102.html

Fundamentos del Bourbon

Todos los bourbon son whiskies, pero no todos los whiskies son bourbon. El bourbon solo puede ser producido en los Estados Unidos; y tal vez no lo sepas, pero se puede hacer en cualquiera de los cincuenta estados de la unión.

• El Bourbon se puede hacer en cualquiera de los 50 estados de los Estados Unidos
• Importancia del mash-bill o % de cereales en un whisky. El Bourbon tiene que hacerse al menos con un 51% de maíz. También puede contener trigo, centeno y cebada malteada.
• La mayoría de las veces, el Bourbon se destila primero en un alambique de columna y luego se destila en un doblador o golpeador, esencialmente un alambique continuo adjunto.
• Debe envejecer en BARRILES DE ROBLE NUEVOS Y QUEMADOS. No hay requisitos sobre el tiempo. Solo dos excepciones:

• STRAIGHT BOURBON: debe tener al menos 2 años de edad

• Bottle-in-bond: envejecido al menos durante 4 años en una destilería en una temporada y embotellado al 50% ABV

• No está permitido destilar bourbon por encima del 80%; No puede entrar en un barril por encima del 62,5% y debe ser embotellado al 40% o más. (Debe tenerse en cuenta que una vez que el bourbon está en el barril, dependiendo de dónde esté y por cuánto tiempo, puede exceder el 62.5% ABV)

La mash-bill de un whisky hace referencia al % de cada cereal utilizado para su producción. En el caso del Bourbon, el maíz debe ser al menos el 51% del total. De hecho, podría estar perfectamente producido con un 100% de maíz. El resto de los granos utilizados en la receta se denominan «granos saborizantes»: normalmente se usan trigo o centeno. Además, una pequeña porción, usualmente un 5%, está compuesta de cebada malteada. De acuerdo con la distribución del % de cereales podemos encontrar:

• Bourbon de trigo: los que usan al menos un 18% de trigo
• Bourbon de centeno: los que usan al menos un 18% de centeno
• Recetas tradicionales de bourbon: las que usan 70-80% de maíz más trigo o centeno y algo de cebada

El bourbon es destilado, con mayor frecuencia primero en una columna de alambique y luego se destila en un doblador, esencialmente un alambique continuo adjunto.

El bourbon necesita ser envejecido. Sin embargo, no se requiere cuánto tiempo debe envejecer en barriles. Hay dos excepciones a esto:

• En primer lugar, si se trata de un straight bourbon, debe envejecer durante al menos dos años.
• En segundo lugar, si se trata de «bottle-in-bond«, debe envejecer durante al menos cuatro años. También debe destilarse en una destilería, en una temporada, y embotellarse al 50% ABV.

Finalmente, tiene que envejecer en barricas de roble nuevas y quemadas. No hay especificación de que tenga que ser en barricas de roble americano, sin embargo, este es el más común.
No se permite destilar bourbon por encima del 80% de alcohol (ABV). Debéis tener en cuenta que, cuanto a más graduación se destile, menos sabor conservará.
Además, el bourbon no puede entrar en un barril con una concentración de alcohol superior al 62,5%. Aunque, dependiendo de dónde y cuánto tiempo envejezca un bourbon, el % de alcohol una vez en el barril puede superar eso. En todo caso, debe ser embotellado a 40% ABV o más.
 Finalmente, una información interesante para su conocimiento, el whisky Tennessee, en términos de producción, está hecho exactamente como el bourbon, con una notable excepción: es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma distintivos. Este proceso se conoce como el Proceso del Condado de Lincoln.
Como dijimos antes, el BOURBON se puede hacer en cualquiera de los estados de EE. UU. Por lo que en Tennessee podemos encontrar: Tennessee Whisky (que también es bourbon) o Tennessee Bourbon (no se considera whisky Tennessee ya que no se filtra a través de un carbón de arce antes de introducirlo en el barril).

https://www.vinosyalcoholes.com/fundamentos-del-bourbon/

Whisky de maíz

Si quieres intentar preparar whisky casero, el de maíz es excelente para comenzar. Primero, tendrás que elaborar una pasta de maíz con algunos ingredientes básicos (como maíz triturado, cebada malteada, levadura y azúcar). Cuela el líquido y destílalo en un alambique. Con un poco de tiempo y esfuerzo, pronto podrás disfrutar tu propio agradable whisky de maíz.

Ingredientes

• 20 l (5 galones) de agua
• 4 kg (9 libras) de maíz triturado (también llamado copos de maíz)
• 700 g (1,5 libras) de cebada malteada triturada
• 1 cucharada (14 g) de levadura de pan seca
• 1 cucharadita de azúcar
• 120 ml (1/2 taza) de agua caliente (para el iniciador de levadura)

Cosas que necesitarás

• una olla grande
• una cuchara con mango largo
• un temporizador
• un enfriador de mosto
• un termómetro para fermentador
• un hidrómetro o un refractómetro
• una bolsa de estameña o un colador de malla fina
• un embudo de plástico
• cubetas de plástico
• una garrafa de vidrio de 25 l (6,5 galones)
• una esclusa de aire
• un alambique
• un sifón
• botellas de 500 ml (2 tazas)

Preparacion

1. Hacer la pasta de maíz: Calienta agua en una olla grande. Pon una olla grande (de al menos 30 l u 8 galones de capacidad) en la estufa. Échale 20 l (5 galones) de agua y tápala. Pon el fuego a alto y calienta el agua hasta que llegue a los 70 °C (165 °F). Luego, apaga la estufa.[1]
   Usa un termómetro para fermentador cuando hagas la pasta de maíz y en todo el proceso de destilación.
2. Incorpora el maíz triturado. Destapa la olla e incorpórale 4 kg (8,5 libras) de maíz triturado. Programa un temporizador y usa una cuchara de mango largo para revolver el maíz constantemente entre 3 y 5 minutos.[2]
3. Revuelve el maíz y revisa la temperatura. Una vez que el temporizador llegue a su fin, programa otro por 5 minutos más. En lugar de revolver el maíz constantemente, solo tendrás que hacerlo entre 5 y 10 segundos una vez que termine el temporizador. Sigue revolviendo el maíz cada 5 minutos hasta que la temperatura llegue a 37 °C (152 °C).[3]
   El maíz comenzará a adquirir una consistencia de gel cuando lo revuelvas. Esto se debe a que se liberan los almidones y la mezcla se espesa.
4. Incorpora la cebada malteada. Apaga la estufa e incorpora 700 g (1,5 libras) de cebada malteada triturada. Revuélvela constantemente por uno a dos minutos y vuelve a tapar la olla. Esta pasta de maíz empezará a aligerarse después de que le agregues la cebada malteada.[4]
   Es importante utilizar cebada malteada, pues tiene las enzimas necesarias para convertir el almidón en azúcar. Es necesario que la azúcar fermente el maíz, así que no uses la cebada normal en copos.[5]
5. Deja reposar la pasta por 90 minutos. Esta será una oportunidad para el grano (la cebada malteada) de que el almidón se convierta en azúcar. No tienes que revolverla ni revisar la temperatura mientras reposa.
6. Prepara un iniciador de levadura. Puedes preparar el cultivo iniciador de levadura mientras la pasta reposa. Vierte 1 cucharada (15 g) de levadura seca activa para panificación en un vaso de agua caliente. El agua debe tener 40 ° C (110 °F). Luego, incorpórale 1 cucharadita de azúcar hasta que ambos ingredientes se disuelvan en el agua.[6]
   El iniciador de levadura garantizará que esta se mantenga activa y en buen estado antes de agregarla a la pasta. También hará que la fermentación comience de inmediato.
7. Enfría la pasta. Revisa la temperatura de la pasta de maíz una vez que haya reposado, que debe tener unos 20 °C (70 °F) de temperatura antes de añadirle la mezcla de levadura. Puedes dejar que la pasta siga reposando o usar un enfriador de inmersión para enfriarla.[7]
   Al enfriador de inmersión también se le conoce como enfriador de mosto.
8. Colar la pasta y el mosto: Cuela la pasta de maíz. Pon una cubeta limpia al costado de la olla de pasta de maíz. Coloca un colador de malla fina en la cubeta y vierte lentamente la pasta a través de ella, de modo que el líquido pase a la cubeta y el colador atrape los sólidos. Otra opción es poner un poco de la pasta con una cuchara en una bolsa de estameña y exprimirla sobre la cubeta limpia. Puedes descartar los sólidos del grano.[8]
   El líquido que te queda después de colar los sólidos se llama mosto.
   Si exprimes la pasta de maíz en la bolsa de estameña, podrás quitarle más líquido, lo que hará que tengas más whisky de maíz al final.
9. Airea el mosto. Para hacerlo, agita o mueve el líquido de un lado a otro para introducirle aire. Saca dos cubetas esterilizadas y vierte el mosto en uno de ellos. Pásalo de una cubeta a otra constantemente, de modo que veas burbujas y espuma en la superficie del líquido.[9]
   Quizás tengas que pasarlo de una cubeta a otra unas 10 a 15 veces.
   Introducir el aire le dará a la levadura el oxígeno que necesita para crecer.
10. Mide la gravedad específico. Llena una probeta esterilizada con un poco del mosto. Métele un hidrómetro limpio y revuelve un poco el líquido. El hidrómetro flotará y luego se asentará en un solo lugar. Para tomar la lectura de la gravedad específica, fíjate en el lugar donde la superficie del líquido llega al hidrómetro. Escribe la lectura. [10]
    Vas a usar esta medida de la gravedad específica y la que tomes después de la fermentación para determinar el contenido de alcohol.
11. Fermentar el wash: Agrega la mezcla de levadura al mosto. Echa el vaso de agua, levadura y azúcar en el mosto. Una vez que hayas agregado la levadura, el mosto se llamará “wash”. Pon un embudo grande de plástico dentro del recipiente donde fermentarás el wash y échalo ahí.[11]
    El embudo debe estar limpio y esterilizado de modo que no le entren bacterias al wash.
    Por ejemplo, podrías utilizar una garrafa de vidrio de 25 l (6,5 galones).
12. Sella la esclusa de plástico. Llénala hasta la mitad con agua y presiónala en el tapón con el que vino (hecho de goma o corcho). Luego, mete el tapón en la garrafa o un recipiente de fermentación, que quedará muy bien cerrado.[12]
    Puedes hacer tu propia esclusa de aire con cintillos de seguridad, un tapón de goma y una manguera de goma, o puedes comprar una.
13. Deja que el wash fermente al menos por una semana. Puedes dejarlo fermentar hasta por tres semanas. Al wash le sadrán burbujas durante este proceso, así que déjalo así hasta que termine de burbujear. No lo muevas ni lo manipules mientras se fermenta.[13]
14. Destilar el whiskey de maíz: Pasa el wash a un alambique con un sifón. Una vez que haya terminado de burbujear, puedes transferirlo a un alambique. Usa un sifón para llevarlo al alambique, de modo que los sedimentos y los sólidos queden en el fondo del recipiente de fermentación o la garrafa. No viertas el wash en el alambique pues el líquido se agitará y los sedimentos se volverán a mezclar con él.[14]
    Si no quieres usar un sifón, puedes colar el wash. Pon un pedazo de estameña sobre el alambique y pásalo lentamente a través de ella. Ten en mente que un poco del sedimento terminará en el alambique de todas maneras.
15. Calienta el wash entre 30 y 60 minutos. Prepara el alambique de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Enciéndelo y calienta el wash lentamente a fuego medio a medio alto. Hazlo entre 30 y 60 minutos para que hierva.[15]
    No calientes el wash a fuego alto, pues se podría quemar.
16. Revisa la temperatura y enciende el condensador. Fíjate en la temperatura del wash. Una vez que llegue a entre 50 y 60 °C (120 y 140 °F), enciende el condensador. Empezarás a ver que el líquido gotea del tubo condensador.[16]
17. Saca y bota la cabeza. El whisky de maíz está destilando, pero el líquido que destila primero no se puede beber. Saca los primeros 60 ml (1/4 de taza) del líquido (la cabeza) que salgan del tubo del condensador.[17]
    La cabeza tiene una concentración mayor de metanol y compuestos volátiles que no deben ir a parar al whisky de maíz.
18. Recoge el cuerpo. Una vez que le hayas quitado la cabeza, podrás empezar a recolectar el whisky de maíz que se puede usar. Para que sea más fácil manipularlo, ponlo en botellas de 500 ml (unas 2 tazas).[18]
    Sigue revisando la temperatura, que debe estar entre 80 y 85 °C (175 y 185 °F).
19. Descarta la cola. Cuando la temperatura llegue a los 100 °C (205 °F), ya no estarás recolectando el cuerpo del whisky, así que deja de llenar las botellas de 500 ml. Más bien, descarta la cola.[19].
    A la cola se le conoce como aceite de fusel y puede arruinar el sabor del whisky de maíz.
20. Limpia el alambique. Apaga el alambique cuando hayas terminado de destilar el whisky de maíz y hayas botado la cola. Apaga el tubo de condensador y deja que todo el equipo se enfríe. Sigue las instrucciones del fabricante para limpiar el alambique por completo.[20]
21. Diluye el whisky con agua sola. A diferencia de otros tipos de whisky, el de maíz no se tiene que envejecer antes de disfrutarlo. Si quieres empezar a beberlo, dilúyelo primero para que quede más suave. Comienza con una pequeña cantidad hasta que encuentres la proporción que te guste. Por ejemplo, mezcla 240 ml (1 taza) de whisky de maíz con 60 ml (1/4 de taza) de agua.
    Si te gustaría que el whisky tenga un sabor más suave, puedes envejecerlo por varios meses antes de beberlo.

Consejos

• Cerciórate de que todos los equipos estén completamente limpios y esterilizados antes de comenzar.

Referencias

• 1,2,4,5,6,7,8,9: https://www.clawhammersupply.com/blogs/moonshine-still-blog/11454449-corn-whiskey-recipe
• 3: https://www.clawhammersupply.com/blogs/moonshine-still-blog/3386482-how-to-make-moonshine-part-1-the-mash

https://es.wikihow.com/hacer-whisky-de-ma%C3%ADz

El Chuico O Damajuana: ¿Un Símbolo Nacional Al Borde De La Extinción?

Chuicos con artística cobertura de mimbre
y doble asa rodeando las boquillas de vidrio.
Se puede advertir que su aspecto no ha
variado mayormente desde las mismas
botijas con cesto que se utilizaban en
tiempos coloniales. Imagen publicada por una
edición de la revista "En Viaje" de 1961
(Santiago de Chile).

Chuicas y chuicos, enormes botellas de vino otrora forradas en mimbre, son un símbolo de la rica actividad vitivinícola nacional y de las costumbres más arraigadas en nuestros rotos y huasos. Alguna vez fueron de sagrada presencia en las fiestas de fin de año, precisamente en el tránsito de festejos en que nos encontramos por estos días.
Han estado en Chile desde los tiempos coloniales y, si no, desde la conquista. A falta de vidrio, se las hacía inicialmente de cerámica, pero forradas en una canasta de mimbre que les da su aspecto característico. La llegada de las tecnologías de fundido y soplado de botellas permitió hacerlas de vidrio como las originales europeas, aunque su función siempre permaneció en nuestro país ligada al almacenamiento de vinos y chichas, además de piscos y aguardientes.
El nombre genérico que da el folklore chileno a los grandes envases es chuico. Proviene del mapudungún chuyko, nombre que daban los indígenas mapuches a las tinajas pequeñas o botijas para bebida.
Los españoles, sin embargo, las denominaban damajuana, nombre tomado del que los franceses usaban para esta clase de botellas, en alusión a la Reina Juana, la Dame Jeanne. La historia mezclada con leyenda señala que, tras buscar refugio en una aldea de Grasse mientras iba de camino a Draguignan, en el siglo XIV, la reina fue a mirar a un artesano del poblado que hacía botellas sopladas. Ante su presencia, éste decidió inflar una de enormes proporciones, quizás para lucirse ante la soberana, y la bautizó en su honor como reine-Jeanne, forrándola en mimbre tejido para aumentar su resistencia. Sin embargo, la propia reina le pidió que fuera llamada mejor dame-Jeanne... Es decir, damajuana.

Ilustración de Guamán Poma de Ayala en su
"Nueva Crónica y Buen Gobierno", mostrando
hacia 1615, en plena Colonia, la existencia
de chuicas con tejido de mimbre entre los
indígenas encomenderos y mayordomos del Perú
al servicio de los conquistadores españoles.

Esta explicación sobre el origen del nombre de la damajuana desmiente un mito popular chileno, que vinculaba la denominación de estas botellas a una relación con la Primera Dama doña Juana Aguirre Luco, esposa del Presidente Pedro Aguirre Cerda, que asumiera en 1939. Por su nexo con la industria de la producción de vinos, Aguirre Cerda era llamado "Don Tinto", por lo que doña Juana pasó a ser la "Dama Juana", según esta historia. Sin duda que esta asociación de la Primera Dama con la damajuana fácilmente habrá existido durante el Gobierno del Frente Popular, pero, como hemos visto, esta picardía es de tiempos más recientes y no puede ser el origen del nombre de las botellas referidas.
Internacionalmente, se reconocen a las damajuanas como todas las botellas que superan el tamaño tradicional de las que se comercian en el mercado regular del menudeo. Preferentemente, son producidas en un característico vidrio verdoso, pues era el color en que se hacían antes las botellas para evitar que la luz ambiental afectara al contenido de la misma.
Sin embargo, la costumbre ha establecido algunas diferencias específicas entre estos tipos de botellas y las denominaciones que reciben, aunque con alguna tendencia a la confusión:

• El botellón es la botella de más de 1 litro pero menos de los 5 litros de la garrafa. Comparado con chuicas y damajuanas, su irrupción en el comercio es más bien novedosa, todavía. Algunos le llaman impropiamente chuico en nuestros días. Esto es un error, pues la característica del chuico es el canasto de mimbre que la envuelve, y que en este caso no existe. Otros les llaman "garrafines".
• La chuica (así, en género femenino) es la denominación que en Chile se le da de preferencia a la garrafa tradicional, forrada en una canasta de mimbre (o plástico, más modernamente), con uno o dos mangos que rodean el cuello del envase y cuyo contenido suele ser de 5 litros, no obstante que existen algunas garrafas de 3 litros y otras de más de 5. Algunos también llaman chuicos a estos envases, aunque es más común reconocerlas como chuicas.
• Comúnmente, se llama chuico o damajuana a la botella o envase que supera los cinco litros. Como en los casos anteriores, se da por entendido que su contenido es vino, pipeño o chicha. Los 10 litros son el promedio de estos contenedores, aunque existen algunas antiguas de 7 y 8 litros, y otras de 12 o más. También se les llama garrafones.
• Las botellas de 10 litros o más, curiosamente suelen ser llamadas en Chile como damajuanas a secas y muy rara vez chuicos. Sólo en algunas partes del campo se rompe esta regla. Por su peso, no llevaban el mango de mimbre que sí tienen chuicas y chuicos, pues requieren necesariamente de ambos brazos y mucha energía para ser manipuladas. Es muy raro encontrar ejemplares de este tipo, ya que su tamaño es una limitante para el transporte y la seguridad del producto, además de ser menos convenientes que las barricas de madera para el almacenamiento.

Una cantina de principios del siglo XX, en fotografía
de Harry Grant Olds perteneciente al archivo fotográfico
del Museo Histórico. Nótese la chuica o garrafa forrada
en mimbre colocada sobre la mesa de los dos rotos.

Los chuicos y las damajuanas fueron parte del paisaje comercial de la ciudad de Santiago y de otros rincones de Chile, por varios siglos. Además de los barriles y las tinajas de vino y chicha, las fondas y las chinganas capitalinas solían arrinconar cientos de litros de alcohol para los comensales en innumerables envases de este tipo, hasta bien avanzado el siglo XX aún.

Los cantineros tenían sus propios procedimientos y estilos para levantar con elegancia tan enormes botijas y apuntarle con precisión de joyero a las jarras o a los vasos de caña, como sucede todavía en algunos lugares de nuestro país. Al final de cada jornada, los rotos cuequeros se las echaban al hombro para beber directamente de la boquilla.

Violeta Parra popularizó una canción en ritmo de refalosa titulada "El Chuico y la Damajuana", que escribiera como poema su prodigioso hermano Nicanor. Decía su letra lo siguiente:

El chuico y la damajuana
después de mucho quejarse
para acabar con los chismes
deciden matrimoniarse. 

Subieron a una carreta
tirada por bueyes verdes,
uno se llamaba chicha
y el compañero aguardiente. 

Como esto pasó en invierno
y había llovido tanto
tuvieron que atravesar
un río de vino blanco. 

En la puerta de la iglesia
se toparon con el cura
que rezaba los misterios
con un rosario de uvas. 

Como no invitaron más
que gente de la familia
el padrino fue un barril
y la madrina una pipa. 

Cuando volvieron del pueblo
salieron a recibirlo
un fudre de vino blanco
y un odre de vino tinto. 

Como estaba preparado
y para empezar la fiesta
un vaso salió a bailar
valses con una botella. 

La fiesta fue tan movida
y dura duración
que según cuenta un embudo
duró hasta que se acabó. 

Enormes chuicos o damajuanas siendo llenados
con vino por un trabajador de una planta. Fotografía
publicada en la revista "En Viaje" de abril de 1945
(Santiago de Chile).

Sin embargo, el avance de los procesos de industrialización de la actividad vitivinícola chilena que nos enorgullece, fue volviendo innecesarios a estos envases, haciendo que su producción se redujera progresivamente. La apariencia de abundancia de estas garrafas en chicherías y casas provinciales no es tan real: su industria de fabricación se ha ido reduciendo, y en algunas zonas del país las que existen son las mismas que han estado allí por 30 años o más, sin mucha renovación de ejemplares.

De acuerdo a las quejas de productores vitivinícolas que hemos conocido en Cauquenes y El Maipo, la irrupción de los vinos en caja y los botellones se llevaron casi todo el romanticismo de estas piezas de rústica belleza. Sólo las garrafas o chuicas siguen siendo producidas más masivamente, por necesidades comerciales a las que no se ha podido renunciar aún, como por ejemplo la venta mayorista del vino pipeño para los bares y restaurantes de la ciudad. Las otras van en reducción, según parece.

Garrafas antiguas aún utilizadas como contenedores de vino.
Forradas en rústico tejido de mimbre y con mangos laterales,
a diferencia de las más comunes en Chile con mangos rodeando
el cuello de la botella.
Imagen tomada del website picadas.bligoo.com.

Con los chuicos y las damajuanas que antes fueron comunes en Chile, cada vez más cerca de quedar convertidas en sólo un recuerdo, las piezas que han de quedar al alcance de la admiración no son más que las sobrevivientes de la extinción masiva que ha afectado a este especie, entonces. Algunos comerciantes las solicitan a pedido a ciertas vidrierías, de hecho, pues la producción es baja. Por eso, además, están siendo cotizadas hoy en día, por anticuarios y por decoradores que las consideran objetos de ornamentación.

Esperamos que esta interesante industria de vidrios y mimbres, tan relacionada con la cultura vinícola nacional, no desaparezca, por supuesto, y que su caída productiva se estabilice en algún momento, antes de aproximarse a la temida posibilidad de la extinción.

Aviso de oferta de damajuanas publicada en el diario "El Mercurio" del 27 de diciembre de 1902, en la proximidad del Año Nuevo, cuando no podían faltar en las fiestas.

Bebiendo en la propia bodega, entre barricas y damajuanas, al fondo. Imagen de principios de los años setentas, publicada en "Comidas y Bebidas chilenas", de Alfonso Alcalde.

Colección de chuicos y garrafines, en el bar-restaurante "El D'Jango" de calle Alonso Ovalle, cerca de Serrano.

Garrafas en la distribuidora "El Pipeño", de calle Tocornal con Biobío.

Damajuana gigante: 50 litros de pura chicha, también en "El Pipeño".

https://urbatorium.blogspot.com/2009/12/el-chuico-o-damajuana-un-simbolo.html

Barricas

Afincados en la fría y húmeda Europa central, allá por el año 500 a.C., los celtas no tendrían mar; pero si bosques, y madera de la buena con la que construir recipientes destinados a la producción, almacenamiento y transporte de cerveza. Por su parte, a orillas del Mediterráneo, jarras y anáforas de barro eran quienes posibilitaban el comercio del vino, una actividad desarrollada ya unos dos mil años a.C. Sin embargo, no tardarían en ser reemplazadas por obra de la inventiva celta, pues sus recipientes se fueron perfeccionando hasta calzar como anillo al dedo a las necesidades vineras. De los primitivos ejemplares, constituidos por troncos ahuecados con tapa, hasta aquellos elaborados a base de duelas (tablillas curvas) y aros de mimbre, la evolución hizo el negocio. O, más bien dicho, lo perfeccionó en cuestiones insospechadas.
Ya expandido el uso de las barricas, allá por el siglo XVIII, los bodegueros franceses detectaron que la conservación y transporte del vino en ellas no solo era óptima; sino que éstos mejoraban sus cualidades. Ningún misterio para éstos tiempos si recordamos que la madera no solo permite la entrada de oxígeno, haciendo madurar el  vino, sino que la transferencia de taninos lo estabiliza al tiempo que lo suaviza; sin olvidar los aromas  y sabores que de ella se desprenden… Pero el caso es que para entonces resultaba revelador. Especialmente, el hecho de que la forma de las barricas contribuía al depósito de partículas y residuos propios del vino en el fondo de las mimas, otorgando mayor limpidez a la bebida en cuestión. De todas maneras, el quid pasaba por el tipo de madera a utilizar. Y tras pruebas, aciertos y desaciertos, se llegó a una valerosa conclusión: al roble no había con qué darle.
Sobre robles no hay nada escrito, ¿Francés o americano?. Mientras el primero aporta notas más sutiles y delicadas, lo que se traduce en una mayor elegancia, el segundo ofrece aromas más potentes, ya que los poros de su madera son de mayor tamaño, por lo que también más rápida la transmisión de propiedades. Eso sí, la velocidad no hace a la calidad. Y en esto el roble americano corre de atrás, en tanto aporta menos taninos que el francés. Éste último, ciertamente más blando, de allí que el desperdicio de madera en la fabricación de barricas sea mayor, así como su costo. ¿Lógica proporcional al valor de los vinos? Más por equilibrio y distinción que por valores en sí, el roble francés se utiliza en vinos de mayor gama. Aunque, claro está, la última palabra siempre corre por gusto de bodegueros y enólogos. Y sí, también de bebedores.
Como buena hija de inmigrantes –al menos, en buena parte de su filiación–, la Argentina fue tras las huellas de italianos y españoles que, siguiendo la pista francesa, se afincaron en nuestro territorio. De todas maneras, las barricas apenas aterrizaron en suelo nacional en los años ’90, para recién desatar su masividad allá por los años 2000. Desde entonces, las barricas y sus mentadas virtudes son parte del ABC del la producción vitivinícola local. Pues si hay vino que venga en barrica, y si hay barrica que sea de roble.

• Un antes y después marcaron las barricas y toneles no solo en transporte de vinos… Vea usted que los depósitos de barcos y aviones comenzaron a llamarse “bodegas” y la capacidad de transporte “tonelaje”, en base a la cantidad de toneles de vino capaz de cargar. Desde luego, la costumbre continúa.

BIBLIOGRAFIA

• Argentina, un gran viñedo. Arévalo, Gustavo – Córdoba, Cristina. Editorial Albatros. Buenos Aires, 2008.

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Botellas de gres, soplar y hacer cimientos

Vedettes de la industria cervecera, las botellas de gres hallaron en su ocaso su mejor reinvención: un destino 100% constructivo.

No le vamos a decir que la cosa era tan sencilla como soplar y hacer botella, pero de algo así se trató la historia. Pues la pasta cerámica de gres es uno de los materiales comodín en lo que la arqueología de Buenos Aires respecta. Con la cerveza y ginebra a la cabeza, las botellas de gres abundantemente halladas en excavaciones no solo dan cuenta de las preferencias etílicas del siglo XIX; sino de su bondad para con el rubro de la construcción. Nunca tan bien dicho, todo un hallazgo…

La base está

Corría el mes de septiembre de 2015 cuando en una casona del barrio de San Telmo -más precisamente,  en Defensa 1344- se hallaron botellas de gres en plan constructivo. En las profundidades, éstas componían un contra piso que, aunque en estado fragmentario, fue datado entre siglo XIX y principios del XX. Y vayan si tenían con qué oficiar de cimiento, pues, producto de su cocción a altas temperaturas, podían jactarse de su resistencia. Y lo cierto es que el material ya tenía sus pergaminos: aunque entrado al país a inicios del siglo XIX, ya se usaba en el norte europeo desde hacía tres siglos. Pero lo cierto es que la Primera Guerra Mundial haría mella en su furor. El último ingreso de botellas de gres se produjo en 1918, habiendo sido fábricas inglesas y escocesas las principales proveedoras durante los años de importación. Hasta entonces, la durabilidad y capacidad para mantener la temperatura interna que poseían los envases eran su valor agregado. Al punto tal que, del otro lado del charco y en pleno conflicto bélico, llegaron incluso a usarse para calentar camas. ¿Qué tal?

De etiqueta

El caso es que el fin de las importaciones fue un cimbronazo para las envasadoras locales, en tanto se vieron obligadas a incrementar la producción de envases de vidrio de buenas a primeras, cuando el circuito de importación de botellas de gres ya estaba más que aceitado. Incluso, hasta se había considerado cómo agilizar los tiempos de demora propios de la travesía botellera por alta mar: reutilizando los envases, pues la vida útil del gres así lo permitía. De esta manera, fueron frecuentes los envases sin etiquetas de origen, aunque identificados con el contenido desde su estética: el uso de color miel (también llamado “baño de chocolate”) no solo impedía que los rayos solares afectaran el contenido; sino que era asociado al color de la malta contenida por la propia cerveza. Aún así, no faltaron las empresas cerveceras que solicitaran al fabricante botellas con la inscripción de su marca. Primeramente fueron las inscripciones en bajo relieve, sobre los “hombros” del envase. Luego, una suerte de escudo central en color celeste. Hasta que finalmente se dio paso a las clásicas etiquetas de papel, popularmente en color negro o azul.

Chau, chau, adiós

Para el año 1895, existían en el país 61 fábricas de cerveza, las cuales producían más de 15 millones de litros anuales. Y lo cierto es que la monopolización del negocio hizo que la cantidad de litros producido aumentara en inversa proporción: en 1914, 32 millones de litros anuales eran producidos por 29 fábricas. Dicho año, comenzó la sustitución de importaciones de botellas de gres por envases de vidrio. Proceso que, hemos dicho, finalizó con la última importación, cuatro años más tarde. Las más de 500 mil botellas de gres que promediaban su arribo a principios de siglo no fueron más que un recuerdo. ¿O sí? A juzgar por la arqueología y sus desvelos, así parece: cimientos de columnas, contrapisos y hasta aislantes contra la humedad. Reinventadas en su funcionalidad, las botellas de gres siguieron causando sensación.

Porque cuando el mundo capitalista y las vueltas de su historia parecían condenar a las botellas de gres, el ingenio humano dijo que no todo estaba perdido, desechado. Lupa arqueológica mediante, bienvenido sea este módico rescate.

Largo aguante: como las botellas de gres eran buenas para conservar la temperatura, tanto exploradores como llaneros de las pampas no dudaron en hacer uso de ellas como cantimplora. Y si de frío iba la cosa, a modo de termo también salía como piña. Gauchos, agradecidos.

BIBLIOGRAFIA

• Schávelzon, D. 1991. Arqueología histórica de Buenos Aires. La cultura material porteña de los siglos XVIII y XIX. Volumen I. Editorial Corregidor. Buenos Aires.

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