Cervezal

Componentes de Amargor y Aromáticos de los Lúpulos

Las flores de lúpulo son llamadas “conos” y cada uno esta formado por una tallo central en torno al que crecen hojas que se van plegando unas sobre otra. Debajo de cada hoja, donde estas se unen al tallo central, se encuentran las glándulas de lupulina, que es donde se acumulan resinas y aceites esenciales. La resina y los aceites esenciales se verán como un polvo amarillento muy pegajoso.

Los componentes útiles contenidos en la resina están protegidos por componentes estructurales que aportan sabores amargos, a los que conocemos como Polifenoles.

Los polifenoles son un grupo de sustancias formados por más de un fenol y de los cuales hay varios grupos, como los famosos taninos que dan sabor amargo, los flavonoides que dan color a las plantas y tienen usos en medicina; la lignina, que es el tejido conectivo de las plantas.

Son sustancias amargantes que pueden dar sabores ásperos y astringentes.

Como regla general, a mayor cantidad de materia vegetal y mayor tiempo de hervido, mayor cantidad de polifenoles se extraran de la materia vegetal, pudiendo producir amargores ásperos y sabores astringentes. Esto se vería exagerado por un pH de hervido demasiado alto.

Asi, a mayor cantidad (en peso) de lúpulo empleado para un mismo cálculo de alfa ácidos, habrá mayor riesgo de astringencia. Una ventaja de los lúpulos ultralfaácidos es que al emplearse muy poca cantidad de estos (ya que poseen alto contenido de Alfaácidos) el aporte de polifenoles es menor.

Los polifenoles pueden ser extraídos por dry hopping pudiendo otrogar sabores indeseables a césped o vegetal si se emplean grandes cantidades de lúpulo, largos periodos de contacto, o temperaturas superiores a los 20 grados.

Una vez disueltos, los polifenoles, son una fuente de turbidez, junto con las proteínas del macerado. Pero también, ambos componentes se pueden unir formando grandes floculos que precipitan fácilmente, pudiendo clarificar de forma correcta.

En pellet, los componentes beneficiosos del cono serán más fácilmente extraibles pero también lo serán los polifenoles.

Componentes de Amargor

Ácidos Alfa se clasifican como Humulona, Cohumulona, Adhumulona, Posthumulona y Prehumulona.
Son relativamente sensible a su degradación por acción de la luz

Humulona, son los que dan un amargor mas suave, sin asperezas o astringencia.
Cohumulona, aporta amargores ásperos o astringentes

Ácidos Beta son la Lupulona, Colupulona y Adlupulona.
Isomerizan poco a poco, mientras que la cerveza se añeja.
Son bastante estables a su degradación por acción de la luz

El sabor y el amargor de los Alfa Acidos se deteriora rápidamente mientras que el de los Beta Acidos lo hace mucho más lentamente. Por esta razón las cervezas para gaurdas prolongadas empleen variedades de lúpulos que tengan un ratio AA:BA cercano al 1:1 (común en lúpulos nobles). Los lúpulos modernos (especialmente los ultraAA) están en proporciones 2:1 o mayores.

Componentes Aromáticos

Mas de 250 aceites esenciales diferentes, 22 de los cuales aportan aroma o sabor

Beta-Pineno
Mirceno suele ser el aceite esencial más abundante en el lúpulo, y esta presente en muchas plantas aromáticas, como el perejil, el tomillo y el cilantro: aporta las características notas a cítricos y a pino.
Linalol, con un grupo de moléculas derivadas del azufre para la mayoría de cerveceros probablemente evocan pensamientos negativos de sabores desagradables de repollo o maíz cocido (DMS) o huevos podridos de sulfuro de hidrógeno (H2S). Pero estos tioles presentes en el lúpulo y, con ayuda de la levadura durante la fermentación, pueden generar aromas agradables y deseados de grosella, piña, pomelo, fruta de la pasión y cítricos
Geraniol, sabor floral, que recuerda a la rosa y que es originado por el lúpulo. El geraniol suele usarse también como repelente de insectos, aunque atrae a las abejas
Beta-Cariofileno presente en el romero, el clavo y las canabinaceas y aporta sabores especiados, a madera y terrosos y junto con el Humuleno termina de redondear la sensación a “lúpulo” o “hoppy” de la cerveza
Trans-Beta-Farneseno
Alfa-Humuleno

Wolverine inventó la cerveza en el Universo Marvel

Mientras intentaban frustrar un robo de banco pensado por la mente maestra por el despiadado retina, la orbe, el Asombroso Spider-Man y Wolverine se hallaron a sí mismos misteriosamente transportados hacia un tiempo prehistórico, específicamente, una era cuando un gigantesco asteroide que colisiono con la tierra. Pese a las advertencias de Spider-Man, Wolverine ha estado alterando la línea del tiempo convirtiendose en el dios guerrero de una raza de homínidos prehumanos, liderando a Small Folk (Pequeño pueblo) en batallas defensivas contra primates invasores más grandes. Él es su rey y su salvación, llamado Six-Claws (Seis garras) por las armas que usa para destrozar a sus enemigos. Pero también les enseña a elaborar cerveza y lucha con un extraño el cual lo acosaba desde las sombras. Mientras tanto, Spider-Man se recluye y pasa sus días tallando estatuas de una misteriosa mujer que atormenta sus sueños, estudiando el paisaje y tratando de hallar una manera de detener una asteroide gigante avanzando hacia la Tierra. Al acercarse la destrucción, otro misterioso salto temporal lanzó a Spider-Man y Wolverine hacia un futuro alterado donde los hombres simios habían sobrevivido, construyendo una sociedad que adora a Wolverine como mesías y le ofrecen el “líquido sagrado” que él, en su sabiduría divina, creó para ellos al principio de los tiempos. Logan la toma y la identifica como una "muy buena IPA".
La destrucción aún amenazaba, sin embargo, pues Victor Von Doom hizo trasplantar su consciencia en Ego el Planeta Viviente. Mientras Spider-Man buscaba una manera de derrotar a Doom, el Planeta Viviente, Wolverine buscaba a alguien que él sentía que los estaba observando desde su aventura prehistórica.
Al fin, Spider-Man descubre una solución: Una pistola que dispara el poder del Fénix como una bala capaz de destruir un planeta.. pero también a la persona que dispare el arma. Mientras se prepara para hacer el sacrificio él mismo, Wolverine lo noquea y deja insconciente, toma la Pistola Fénix, y sale a confrontar su destino disparando la pistola él mismo. Fue transportado hacia un sereno más allá, donde casi era reunido con su madre, hasta que Spider-Man lo resucitó con un cubo Cósmico. Nada feliz con tener su paz eterna interrumpida, Wolverine atacó a Spider-Man, solo para que los dos saltaran en el tiempo de nuevo...
Al final de la historia, la mayor parte de las hazañas durante sus viajes en el tiempo no tienen implicancia en el presente, pero algunas permanecen: las esculturas de Spider-Man se exhiben como maravillas de la era mesozoica, mientras que un cansado Wolverine ordena una bebida en un bar de New York y recibe una Small Folk Ale.

Salute!!!

https://www.explica.co/wolverine-invented-beer-in-the-marvel-universe/

https://screenrant.com/wolverine-invented-beer-marvel-comics/

https://indiehoy.com/cine/wolverine-es-el-inventor-de-la-cerveza-en-el-universo-marvel/

https://readcomiconline.to/Comic/Astonishing-Spider-Man-Wolverine

Negra (Brewery 801)

Ingredientes

- 20 litros -

4 Kg malta Pilsen
400g malta chateau special B
200g malta Cafe + Chocolate
Lúpulo de amargor Nugget 20g
Lúpulo de aroma Hallertau 10g
Levadura Safbrew S-33 11,5g

Preparación

Macerado: 1.5hrs a 67 grados en macerador
Volcar mosto primario en fermentador
Calentar otros 15 litros a 80 grados
Poner en macerador para lavar maltas
Recircular: Volcar todo en fermentador (con mosto primario)
Pasar a olla aprox 22 litros olla hasta el tope
Nota: La malta chupa aprox 10 litros o menos de agua
Hervor: Dejar hervir una hora (una hora después que empieza hervor)
A los 10 minutos de hervor colocar lúpulo Nugget (amargor)
A los 50 minutos de hervor colocar lúpulo Sladek (aroma)
A los 60 minutos apagar fuego, y hacer whirpool (revolver en sentido anti horario por 20 seg...parar... y whirpool sigue solo)
Dejar reposar por 10 minutos.
Fermentador: Pasar para el fermentador ya con el chiller dentro (el chiller ya debe tener una manguera de entrada de agua en una punta y de salida en otra. Es conveniente antes verificar el pasaje de agua para ver si no van a haber pérdidas).
Pasar y desechar agua por unos 25 minutos, hasta que la temperatura quede en menos de 30°C (es importante por la levadura)
Retirar chiller
Colocar levadura de a poco y revolviendo para que no se formen muchos grumos
Tapar (Dar algunos golpes en las laterales de la tapa para que cierre bien)
Colocar Airlock con agua por la marca
Dejar 7 días en lugar templado (18° o 20°) - Luego 7 días en heladera (5°)
Embotellar: Preparar un almíbar con 6 o 7 g de azúcar (dependiendo de la receta) y 10 ml de agua hirviendo, para cada litro de cerveza. Con una jeringa colocar 10ml en cada botella (si son de litro... o proporcional), antes de llenar la botella
Embotellar utilizando el llenador de botellas conectado en la canilla del fermentador
Colocar tapitas con la tapadora... Agitar un poco
Dejar 7 a 10 días más fuera de la heladera y sacudir botellas cada 2 días.
Colocar en la heladera, cuando fría ya se puede tomar, pero con algún día más quedará mejor

https://brewery801.blogspot.com/2017/07/receta-stout-20-litros.html

Pilsen Ale (Brewery 801)

Ingredientes

- 20 litros -

4.5 Kg malta Pilsen
Lúpulo de amargor Nugget 20g
Lúpulo de aroma Hallertau 10g
Levadura Safbrew S-33 11,5g

Procedimiento

Macerado: 1 hrs a 67 grados en macerador
Volcar mosto primario en fermentador
Calentar otros 15 litros a 80 grados
Poner en macerador para lavar maltas
Recircular: Volcar todo en fermentador (con mosto primario)
Pasar a olla aprox 22 litros olla hasta el tope
Nota: La malta absorbe aprox 10 litros o menos de agua
Hervor: Dejar hervir una hora (Calcular una hora después que empiece el hervor)
A los 10 minutos de hervor colocar lúpulo Nugget (amargor)
A los 50 minutos de hervor colocar lúpulo Hallertau (aroma)
A los 60 minutos apagar fuego, y hacer whirpool (revolver en sentido anti horario por 20 seg…parar… y whirpool sigue solo)
Dejar reposar por 10 minutos.
Fermentador: Pasar para el fermentador ya con el chiller dentro (el chiller ya debe tener una manguera de entrada de agua en una punta y de salida en otra. Es conveniente antes verificar el pasaje de agua para ver si no van a haber pérdidas).
Pasar y desechar agua por unos 25 minutos, hasta que la temperatura quede en menos de 30°C (es importante por la levadura)
Retirar chiller: Colocar levadura de a poco y revolviendo para que no se formen muchos grumos
Tapar (Dar algunos golpes en las laterales de la tapa para que cierre bien)
Colocar Airlock con agua por la marca
Dejar 15 días en lugar templado (18° o 20°)
Importante: Usar alcohol al 70% (rebajado con agua) para desinfectar todo lo que este en contacto con la cerveza, ejemplo: Botellas, tapitas, sifón para llevar las botellas, etc…
Para embotellar: Preparar un almíbar con 6 o 7 g de azúcar (dependiendo de la receta) y 10 ml de agua hirviendo, para cada litro de cerveza. Con una jeringa colocar 5ml en cada botella (si son de 500ml… o proporcional), antes de llenar la botella
Embotellar utilizando el llenador de botellas conectado en la canilla del fermentador
Colocar tapitas con la tapadora… Agitar un poco
Dejar 7 a 10 días más fuera de la heladera y sacudir botellas cada 2 días.
Colocar en la heladera, cuando fría ya se puede tomar, pero con algún día más quedará mejor

https://brewery801.wordpress.com/2017/07/09/receta-pilsen-20-litros/

Ratafía

La ratafía tuvo su origen, según la historia, en Italia y luego se expandió a España y Francia. Aquí fue adoptada por Cataluña, en donde se encontró la receta más antigua, la cual data de 1842. En esa época la bebida macerada era utilizada por los monasterios y los pueblos para curar enfermedades, ya que encontraron que el alcohol extraía de manera potente las propiedades medicinales de las plantas.

Desde 1989, la ratafía catalana tiene el sello de Denominación Geográfica y su nombre, de acuerdo a algunas fuentes, vendría de la expresión en latín “rata fiat”, que significa “así sea”, y la cual se usaba para confirmar un acuerdo o trato verbal.

Este licor se elaboraba mayormente en casas de pagès, generalmente eran las mujeres las que recolectaban las plantas medicinales para elaborarla, y entre otros muchos usos medicinales se utilizaba para calmar los dolores menstruales, por este motivo era de los pocos licores que estaba permitido tomar a las mujeres. Cada receta era única, por lo que cada familia guardaba la suya con recelo y la pasaba de padres a hijos para que se mantuviera la tradición. Ahora, aún se prepara la ratafía casera, sobre todo en las comarcas de Santa Coloma de Farnès, Girona, Lleida, Centellas, entre otras que conforman la Cataluña interior.

El sabor dulzón del licor se debe a su elaboración a base de la maceración de frutos, hierbas o especias en un alcohol base, que suele ser aguardiente, ya sea neutro o anisado. La ratafía catalana típica incluye nueces verdes, especias (canela, clavo, anís estrellado y nuez moscada) y hierbas aromáticas secas tales como la salvia, la hierba luisa, el tomillo, la menta, la albahaca, etc. recogidas normalmente entre los días 21 a 25 de junio (solsticio de verano europeo), que es cuando se considera que disponen de mayor intensidad aromática.

La ratafía es una bebida conocida entre varios países del Mediterráneo, pero la catalana es una de las más famosas. Ésta dispone del sello de Indicación Geográfica Protegida desde 1989 y es especialmente representativa en la localidad de Santa Coloma de Farners, donde se celebra la Feria de la Ratafía desde 1982, aunque también puede degustarse en algunas localidades de Aragón.

Nueces y un ramo de hierbas, esta mezcla se infunde durante al menos dos meses, luego se decanta la infusión, se agrega azúcar, alcohol y agua, se vierte en barriles de madera y se insiste durante otros tres meses. Como resultado, con el enfoque correcto, no solo obtiene una bebida alcohólica (aproximadamente 30º), sino también una infusión útil de color caramelo, que tiene un sabor dulce y agradable.

¿Cómo se elabora la ratafía?

El inicio de la preparación de la ratafía está marcado por el solsticio de verano europeo, a finales de junio, época en la que hay nueces verdes y las hierbas aromáticas florecen. Se dice, como parte de la tradición, que las nueces deben ser recogidas en esas fechas,que es cuando las nueces están en su momento óptimo, las nueces son las que le dan este color oscuro característico de la ratafía.

Estos frutos son mezclados con algún tipo de aguardiente o anisado y hierbas aromáticas como la hierbabuena, el tomillo, clavo, salvia, albahaca, anís, romero, hierba luisa, manzanilla, menta, lavanda, pétalos de rosa, malva rosa, entre otras plantas que nos brinda la naturaleza. También se le incluye, piel de limón o naranja. Todos los ingredientes dependen de cada receta.

Esta combinación se deja reposar bajo el sol y la luna, es decir a la intemperie, lo que comúnmente se llama «sol y serena», en un recipiente normalmente de cristal, tipo damajuana, con tapón de corcho o cerrado con paño, para que pueda respirar durante cuarenta días aproximadamente, algunos lo maceran hasta dos meses. Es necesario que la mezcla se vaya removiendo cada cuatro o cinco días.

Después de ese tiempo, a mediados de agosto más o menos, se filtra la ratafía con mucho cuidado y paciencia para colocarla en barricas de madera o botellas de vidrio, en la cual se le puede añadir azúcar, agua o alcohol, dependiendo del gusto y la graduación que quiera cada uno. Luego se almacenan esos recipientes en lugares frescos durante tres meses más aproximadamente.

Este proceso puede variar según el productor de la bebida. El truco está en que cada año se vaya añadiendo o quitando ingredientes hasta encontrar la receta perfecta que se adapte a nuestro gusto.

https://www.elindependiente.com/tendencias/2018/07/09/que-es-el-licor-de-ratafia/

https://disevil.com/blog/la-ratafia-como-se-hace-y-su-historia/

https://www.costabravaru.com/es/node/12147

Cerveza de Damian Tappata

Ingredientes

Fermentables

4kg de pale Ale,
3.5 de trigo,

Macerado 67 grados una hora, densidad inicial 1041.

Lúpulo

Cascade 8.5 A. Ácidos. 10gr. Minuto 60.
Cascade 8.5 A. Ácidos. 7.5gr. Minuto 30.
Cascade 8.5 A. Ácidos. 7.5gr. Minuto 0.

Se bajó la temperatura a 24 grados en menos de 30 minutos (enfriador contracorriente de 8 metros) en ambiente basta te frio de por si, y se inoculó.

Levadura

Safale S04.

Se mantuvo a 20 grados +/- 2 grados. En 9 horas ya se veía la actividad en el airlook.

Se calculan unos 4.5 grados de alcohol y unos 20 ibus. Con bastante cuerpo. Y color dorado a cobrizo.

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Ice Beer

Ice beer es el término empelado en marketing para denominar a una cerveza del tipo pale lager que ha sido sometida a un proceso de congelación progresiva. Es muy similar al método empleado en la cerveza alemana denominado Eisbock. Estas marcas de cerveza poseen, por regla general un mayor contenido alcohólico comparado con una cerveza tratada por un proceso normal de maduración. Se trata de cerveza que ha sido vertida en cristales de hielo para su maduración. Este proceso se puso de moda en Estados Unidos, Canadá y Japón en la década de los noventa. En España la marca Mahou sacó al mercado una cerveza denominada Mahou Ice que tuvo una corta tirada.

Cuando la cerveza se vierte en un contenedor frío, la tendencia a congelarse del contenido acuoso se concreta en la formación de cristales, el alcohol que posee un punto de congelación más bajo permanece en estado líquido produciéndose una progresiva concentración alcohólica: destilación. Este proceso produce una cerveza con colores más brillantes, así como un contenido alcohólico mayor. En la cerveza alemana este proceso se ha realizado habitualmente en la elaboración de algunas cervezas tipo Bock (Eisbock).

El proceso de "icing" de la cerveza implica bajar la temperatura de un lote de cerveza hasta que se formen cristales de hielo . Dado que el etanol tiene un punto de congelación mucho más bajo (-114 ° C; -173.2 ° F) que el agua (0 ° C; 32 ° F), cuando se quita el hielo, la concentración de alcohol de la cerveza aumenta. El proceso se conoce como congelación fraccionada o destilación por congelación.