Los componentes útiles contenidos en la resina están protegidos por componentes estructurales que aportan sabores amargos, a los que conocemos como Polifenoles.
Los polifenoles son un grupo de sustancias formados por más de un fenol y de los cuales hay varios grupos, como los famosos taninos que dan sabor amargo, los flavonoides que dan color a las plantas y tienen usos en medicina; la lignina, que es el tejido conectivo de las plantas.
Son sustancias amargantes que pueden dar sabores ásperos y astringentes.
Como regla general, a mayor cantidad de materia vegetal y mayor tiempo de hervido, mayor cantidad de polifenoles se extraran de la materia vegetal, pudiendo producir amargores ásperos y sabores astringentes. Esto se vería exagerado por un pH de hervido demasiado alto.
Asi, a mayor cantidad (en peso) de lúpulo empleado para un mismo cálculo de alfa ácidos, habrá mayor riesgo de astringencia. Una ventaja de los lúpulos ultralfaácidos es que al emplearse muy poca cantidad de estos (ya que poseen alto contenido de Alfaácidos) el aporte de polifenoles es menor.
Los polifenoles pueden ser extraídos por dry hopping pudiendo otrogar sabores indeseables a césped o vegetal si se emplean grandes cantidades de lúpulo, largos periodos de contacto, o temperaturas superiores a los 20 grados.
Una vez disueltos, los polifenoles, son una fuente de turbidez, junto con las proteínas del macerado. Pero también, ambos componentes se pueden unir formando grandes floculos que precipitan fácilmente, pudiendo clarificar de forma correcta.
En pellet, los componentes beneficiosos del cono serán más fácilmente extraibles pero también lo serán los polifenoles.
Componentes de Amargor
- Ácidos Alfa se clasifican como Humulona, Cohumulona, Adhumulona, Posthumulona y Prehumulona.
Son relativamente sensible a su degradación por acción de la luz - Humulona, son los que dan un amargor mas suave, sin asperezas o astringencia.
- Cohumulona, aporta amargores ásperos o astringentes
- Ácidos Beta son la Lupulona, Colupulona y Adlupulona.
Isomerizan poco a poco, mientras que la cerveza se añeja.
Son bastante estables a su degradación por acción de la luz
Componentes Aromáticos
Mas de 250 aceites esenciales diferentes, 22 de los cuales aportan aroma o sabor
- Beta-Pineno
- Mirceno suele ser el aceite esencial más abundante en el lúpulo, y esta presente en muchas plantas aromáticas, como el perejil, el tomillo y el cilantro: aporta las características notas a cítricos y a pino.
- Linalol, con un grupo de moléculas derivadas del azufre para la mayoría de cerveceros probablemente evocan pensamientos negativos de sabores desagradables de repollo o maíz cocido (DMS) o huevos podridos de sulfuro de hidrógeno (H2S). Pero estos tioles presentes en el lúpulo y, con ayuda de la levadura durante la fermentación, pueden generar aromas agradables y deseados de grosella, piña, pomelo, fruta de la pasión y cítricos
- Geraniol, sabor floral, que recuerda a la rosa y que es originado por el lúpulo. El geraniol suele usarse también como repelente de insectos, aunque atrae a las abejas
- Beta-Cariofileno presente en el romero, el clavo y las canabinaceas y aporta sabores especiados, a madera y terrosos y junto con el Humuleno termina de redondear la sensación a “lúpulo” o “hoppy” de la cerveza
- Trans-Beta-Farneseno
- Alfa-Humuleno
