Koduõlu

Koduõlu son cervezas de alta fermentación típicas de las grandes islas del Mar Báltico, en Estonia. Cervezas producidas con mayor precisión en el campo de Saaremaa, Hiiumaa y Muhu. El significado de la palabra  "Koduõlu "   en estonio es cerveza de la casa, donde  "Kodu" significa casa y "õlu" significa cerveza. La cerveza de granja en Estonia todavía se elabora, para todas las ocasiones, como bodas, Navidad o incluso funerales.

La isla de Saaremaa es el bastión de la tradición local, favorecida por el aislamiento del continente que ha conservado radicalmente este estilo. Los campesinos producían malta a partir de sus propios cereales, fundamentalmente con cebada.

Características

Gusto

Cerveza dulce, equilibrada con enebro.

Para comprender las características de Koduõlu es útil conocer las condiciones de producción.

Parámetros físicos típicos

OG 14.5 / 16 ° P (1.059 / 1.066)

FG aparente 2 / 4.5 ° P (1.008 / 1.018)

Atenuación aparente 75/78%

IBU 5/10

Contenido alcohólico

Los agricultores de Saaremaa informan cervezas con un contenido de alcohol muy alto, alrededor del 10%. De hecho, el contenido de alcohol parece variar entre el 5% y el 7,5%.

Apariencia

Normalmente, el color puede variar mucho. Generalmente estas cervezas tienen un amarillo muy pálido, pero algunos ejemplos llegan a ser de color marrón. Además, resultan muy turbios y con poca espuma.

Aroma

La mayoría de las cervezas Koduõlu son dulces y equilibradas por la presencia de enebro. En muchas de estas cervezas se puede distinguir un excelente aroma a enebro. El aroma tiende a ser afrutado con las notas y ésteres típicos, con un carácter a banana bastante fuerte (aspecto que puede que no sea apreciado por todos).

Sabor

Estas cervezas son suaves, suaves, redondas, bebibles y generalmente dulces.

Cuerpo

Suelen ser cervezas con una densidad final entre 1,008 y 1,018 FG.

Proceso de producción

Tradicional

El  malteado  se hacía a través del mojado en sacos, la germinación de la madera y el secado en superficie calentada, o más simplemente al sol. El agua de Saaremaa contiene mucho hierro y varios Koduõlu pueden tener un ligero sabor metálico. Se realiza un simple macerado, aunque varios productores utilizan la infusión de enebro. Tradicionalmente, se vertía lentamente agua hirviendo (aproximadamente a 98 ° C) sobre las maltas, para un macerado posterior de aproximadamente 3 horas. A continuación, el mosto se filtra a través de ramas de enebro o más simplemente con paja.

El aspecto completamente nuevo en comparación con otras cervezas de granja surge del uso de lúpulo hervido en agua por separado. Esta infusión de lúpulo se introduce durante la maceración o al final de la fermentación. El lúpulo se utiliza en cantidades mínimas (generalmente entre 0,60 a 2,7 gr / litro), sin ser relevante en la cerveza terminada.

El mosto nunca se somete al proceso de ebullición. Mientras, la levadura tradicional utilizada en las antiguas granjas parece haberse extinguido por completo (se inoculó a 36/37 ° C, tomando como referencia la  "temperatura corporal" ). En las producciones más modernas, dos cultivos mixtos se utilizan principalmente para hornear, Nordic Pärm Vilmix y Pärm Euroferm Salutaguse.

Se supone que la levadura Pärm Euroferm (Salutaguse) es la misma levadura (Suomen Hiiva) utilizada en la producción de  Sahti , vendida en Estonia con un nombre diferente. En muchos Koduõlu, el aroma de plátano es similar al que se encuentra en un Sahti, aunque parece ser más suave. Se han encontrado otras posibilidades de fermentación con el uso de levaduras secas de Fermentis, Safbrew T-58 y Safale S-04. A la mezcla de levadura se le pueden añadir hojas de grosella negra (previamente trituradas en un mortero), para obtener un aroma muy armonioso con el enebro y el típico aroma a plátano. Algunos productores utilizan esta última práctica.

Varios productores, inoculando la levadura, gritan o susurran una frase supersticiosa

"Mine ja murra!" 

que significa

"¡ Ve y rompe! ".

Las fermentaciones son bastante rápidas (de 3 a 4 días), pero sería más apropiado decir que continúan aumentando la carbonatación, evitando el proceso de cebado. A pesar de esto, la carbonatación casi siempre se describe como baja.

Taherberi

La hija de Koduõlu

Durante la producción de un Koduõlu, más precisamente en la fase de lavado de las trilladoras, el mosto recuperado se utiliza para la producción de una cerveza de mesa. Esta cerveza se llama Taherberi, una versión menos alcohólica, más refrescante y fragante que Koduõlu.

Parámetros físicos típicos  Taherberi

OG 9.5 ° P (1.038)

FG aparente 2,3 ° P (1,009)

Atenuación aparente 75/78%

Contenido alcohólico  3,8%

IBU 5/10

Taari

Bebida casi sin alcohol 

Con las sobras del cocido, se produce Taari, una bebida con los mismos aromas que Koduõlu, pero con una graduación alcohólica de 1 grado.

Producción histórica

Receta al estilo Koduõlu

Históricamente sería conveniente utilizar agua ferrosa, previamente hervida con enebro para obtener la infusión (la infusión debe hervir durante una hora, a diferencia de la técnica utilizada en Noruega).

OG: 1.065

FG: 1.012

IBU: 10

ABV: 6.5%

Fermentables

• 100% malta Pilsner

Macerado

• 70 ° C durante 3 horas
• No hervir

Filtración

• Ocurre a través de ramitas de enebro o paja.

Salto

• Los lúpulos deben hervirse por separado durante 3 horas (en agua) y agregarse después del macerado.

Levadura

• Levadura Nordic Pärm (Vilmix) o Pärm Euroferm (Salutaguse). Alternativamente, se pueden utilizar las levaduras de Fermentis, Safbrew T-58 o Safale S-04.

Fermentación

• Inoculación a 24 ° C

https://homebrewingcondor.blogspot.com/2019/07/koduolu-farmhouse-ale.html
http://www.garshol.priv.no/blog/388.html
http://www.pcuf.fi/~jarmala/ekoduolu.html

Bock

Ingredientes

Maltas: 

• Pilsen:3 kg, 
• Munich: 3 kg, 
• Cara-140: 200 g, 
• Melanoidina: 400 g, 
• Chocolate: 100 q.

Lúpulos: 

• Cascade: 20 yg (Amargor),
• Hallertauer o Saaz: 10 g (Sabor).

Especificaciones:

DO: 1.064 - 1.072 

DF: 1.013 - 1.019 

IBUs: 20 - 27 

SRM: 14 - 22 

%Alc: 6.3%  - 7.2%

Maceración: Escalonada (Tradicionalmente se realiza una doble o triple).

Hervido: Durante 90 minutos favorece el desarrollo del color y aromas.

Fermentación: Se utiliza la levadura Lager alemana (S-23). Fermentar a una temperatura de 10 *C durante 15 días.

Maduración: Durante Ó semanas a temperaturas de entre O y 2 "C.

Bock-Ale: cerveza de moda: la mejor de Chile

Caras y caretas. Iquique : Imprenta El Tarapacá, 1910-1914. 4 volúmenes (7 julio 1912), página 3

Propiedad intelectual: Patrimonio cultural común
Tipo: Lámina
Materias: Publicidad - Chile - 1900-1950 - Obras Ilustradas
Año: 1912
Idioma: spa
Colección: Biblioteca Nacional de Chile
id MC: MC0017303
id BN: 2234
Temas relacionados: La Publicidad en Chile (1900-1940)

http://www.memoriachilena.gob.cl/602/w3-article-73654.html

Cómo usar un densímetro

El densímetro, invento atribuido a Hipátia de Alejandría, es un instrumento que permite conocer la densidad relativa de líquidos sin necesidad de medir su masa y su volumen.

Formado por un bulbo que contiene el peso en su extremo y un vástago con la escala graduada, flota libremente en posición vertical cuando se introduce en un líquido cuya densidad esté en su rango de medida. Esta es la primera consideración importante: debemos usar un densímetro adecuado a la densidad del líquido, si es poco denso se hundirá por completo y si es demasiado denso flotará fuera de escala.

La referencia más importante es la densidad del agua destilada (1.0 g/cm3); con esta referencia básica tendremos líquidos con densidades inferiores (alcohol, gasolina…)  y líquidos con densidades superiores (agua con solutos como sales o azúcares). Los densímetros pueden abarcar rangos amplios con precisión menor para situaciones de densidad desconocida (densímetros de búsqueda) o tener su escala graduada para procesos y líquidos de densidades conocidas que queremos controlar.

Los densímetros de inmersión necesitan una muestra de líquido suficiente para poder sumergir el densímetro, de tal manera que pueda flotar libremente sin tocar ni el fondo del recipiente ni las paredes. Normalmente se utiliza una probeta de tamaño adecuado y de material transparente para facilitar la lectura. Al añadir el líquido a la probeta debemos tener en cuenta el volumen que desplazará el densímetro al sumergirse para evitar que desborde.

La temperatura del líquido es un factor a tener muy en cuenta porque los densímetros están calibrados a temperaturas determinadas (15ºC ó 20ºC) y es a esa temperatura donde proporcionan la medida más precisa. Si realizamos la medida a una temperatura diferente a la de calibración deberemos corregir el dato con las tablas apropiadas.

1. 
   Introducir la muestra a ensayar en la probeta
2. Agitar con una varilla para homogeneizar densidad y temperatura
3. Coger el densímetro limpio ¡por encima de la escala!
4. Introducir el densímetro en el líquido con suavidad, si lo soltamos muy rápido puede hundirse y romper en el fondo.
5. Dejar que el densímetro se equilibre sin tocar las paredes de la probeta.
6. Hacer la lectura en la escala del densímetro (en la base del menisco)
7. Comprobar la temperatura y corregir si es diferente a la de calibración.

La escala de un densímetro puede estar graduada en valores de densidad (g/cm3, kg/m3)  y también en escalas especiales adaptadas a procesos y/o  líquidos concretos como Baumé, Gay-Lussac o Brix. Cuando presentan estas escalas, los densímetros suelen tener nombres específicos como aerómetros, alcohómetros, sacarímetros.

La densidad de los líquidos depende de la temperatura, por esta razón los densímetros tienen marcada la temperatura a la que han sido graduados. Las medidas realizadas a temperatura diferente deben corregirse.

Escala estándar 

Unidades de densidad (g/cm3, kg/m3), temperatura de referencia  habitual de 20ºC y  con diferentes rangos y divisiones de escala. Fabricados y graduados para densidades menores y mayores que la del agua y múltiples aplicaciones.

Escala Baumé 

Unidades en grados Baumé (ºB ó ºBe). El agua destilada tiene 0ºB y la escala puede estar graduada para líquidos más densos que el agua o menos densos que el agua. Entre los graduados para líquidos más densos tenemos los pesa ácidos, pesa sales, pesa jarabes, pesa leches…; con diferentes escalas desde 0ºB hasta los 70ºB (ácidos concentrados). Entre los menos densos tenemos por ejemplo los pesa éteres.

Como esta escala proporciona grados de concentración  y no valores de densidad, si queremos conocer la densidad debemos hacer la conversión siguiente:

Para líquidos más densos que el agua:  d=145/(145-ºB)

Para líquidos menos densos que el agua:  d=140/(130+ºB)

Escala Brix

Unidades en grados Brix (ºBx). Un grado Brix corresponde a una disolución de 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de solución (1% en peso). Por utilizarse habitualmente para medir el contenido de azúcar en zumos y jugos azucarados también se les llama sacarómetros.

Escala Gay-Lussac

Es una escala volumétrica que mide el contenido de alcohol como un porcentaje en volumen. A cada unidad de porcentaje le corresponde un grado de graduación alcohólica, por ejemplo un vino de 13º tiene un 13% de alcohol (de cada 100 mL, 13 ml son alcohol). Por este uso también se les llama alcohómetros.  En algunos modelos se incluye una segunda escala (grados Cartier), que tiene una calibración diferente (0 para el agua destilada y 44 para el 100% de alcohol).

Como aplicaciones típicas de los densímetros tenemos el control de los procesos de fermentación de líquidos azucarados (mostos, zumos…). Un mosto o zumo tiene una densidad superior a la del agua, a medida que progresa la fermentación la densidad disminuye. Los azucares desaparecen del líquido que fermenta convirtiéndose en alcohol, que es menos denso que el agua. Las medidas de densidad nos permiten conocer el contenido de azucares inicial, durante el proceso y finalmente el contenido de alcohol en vinos o cervezas.

https://quercuslab.es/blog/como-usar-un-densimetro/ 

Como medir densidad y graduacion de un licor sin densimetro

Como medir densidad y graduación de un licor sin densímetro. Esto nos servirá si queremos determinar que graduación alcohólica tiene una mezcla de agua y etanol, o sea si hemos destilado un orujo y carecemos de densímetro, aunque es recomendable usar el densímetro ya que es barato y este método es inexacto, debido a los errores de precisión en la medición de volumen y en el pesado.

Debemos pesar un determinado volumen del liquido, y con ello podemos hallar la densidad, y a partir de ahí, teniendo en cuenta que el alcohol etílico tiene una densidad de 0.79 g/ml y el agua una densidad de 1 g/ml, y que el liquido esta compuesto de una mezcla de etanol y agua, podremos hallar el % en volúmenes de alcohol.

El método para hallar la densidad nos vale para cualquier liquido, pero el método para hallar % Vol de etanol solo nos vale para líquidos que estén compuestos de agua y etanol, en la medida que contenga otros compuestos como azúcar u otros, el % vol de alcohol será erróneo.

Formulas:

densidad=peso/volumen

vol % de alcohol= (1-densidad)/0.21*100

Las unidades de peso y volumen tienen que estar por ejemplo en los siguientes pares

• litros/kilogramos
• cc/gramos
• ml/gramos

https://www.youtube.com/watch?v=8OH0wgi4OeE

Beer Lacing

El Beer Lacing o Cordón de Cerveza es la espuma que queda dentro de su vaso de pinta después de tomar un sorbo. Puede dejar diseños a lo largo de su vaso desde el borde hasta el nivel de la cerveza en su vaso de pinta. A veces, encontrará un cordón de cerveza en el fondo de su vaso después de terminar su cerveza. Cuanto más espumosa sea la cerveza, más cordón queda cuando la bebe.

La espuma es el resultado del lúpulo en tu cerveza. Cuando vierte una cerveza, las proteínas de la cerveza (principalmente la proteína que se encuentra en la cebada) se unen, se pegan y se adhieren a las burbujas de cerveza y al vaso de una pinta.

Piense en los cordones de cerveza como una manta de espuma. La cerveza permanece burbujeante y cremosa mientras la bebe porque la espuma retiene el dióxido de carbono en su cerveza.

El Beer Lacing también es conocido como Encaje Belga o Encaje de Bruselas.

Un encaje es un tejido ornamental y transparente formado por hilos de seda, algodón, lino o metal, torcidos o trenzados, tradicionalmente hechos a mano, que originalmente se solía elaborar “encajado” entre los bordes de dos tiras paralelas de lienzo.

Particularmente en Bélgica, en el siglo XV, los encajes más conocidos eran los de Amberes, Flandes y en especial, el del punto de Bruselas, confeccionado en aguja e hilos de muy alta calidad.

Bajo el reinado del emperador Carlos V su enseñanza pasó a ser obligatoria en escuelas y conventos, formando parte de la educación obligatoria de todas las mujeres del país.

Black Ipa de Alberto Rodríguez en el libro de Ricardo “Semilla” Aftyka basada en una de Firestone Walker

 Parámetros

DO:1063

DF:1012

Ibus:66

Abv:6,7%

Maltas

• Pale Ale 84%
• Carapils 5%
• Cebada Tostada 4% (recirculado)
• Special W 3% (recirculado)
• Malta Chocolate 3% (recirculado)
• Black Patent 1% (recirculado)

Maceración

Macerar a 66°C durante 60 minutos con maltas especiales 30 minutos y luego lavar los granos con agua a 78°C.

Lúpulos

• Centennial minuto 90, 57 Ibus.
• Amarillo minuto 10, 9 Ibus.
• Citra Whirpool 4 g/l.
• Amarillo Whirpool 4 g/l.

Esperar 20 minuts (hop stand) antes de enfriar.

Dry Hop

• 1,5 g/l Citra y 1,5 g/l Amarillo al terminar de fermentar a 21°C por tres días.
• 1,5 g/l Citra y 1,5 g/l Amarillo al madurar, a 0C por tres días.

Levadura

• Safale 05 a 18°C por tres días, liberar la temperatura hasta los 21C y luego llevar a 0°C y madurar.

Hop Back

• Amarillo 1,5 g/l
• Citra 1,5 g/l

Black Ipa de Alberto Rodríguez en el libro de Ricardo “Semilla” Aftyka basada en una de Firestone Walker