Cerveza de Martin Colombres

Al no usar levadura New England se orientaría hacia Hazy IPA y no a NEIPA.
La cantidad de lúpulo inicial es demasiado para esos estilos; por la cantidad de lúpulo utilizado, el amargor es notorio.
Otro dato no menor, sería aumentar el tiempo de cocción al menos por 80 min para asegurar la eliminación de los DMS característico de la Malta Pilsen.

Para 20 litros
Se uso Malta Pilsen, Avena y Trigo. No se especifican cantidades pero podría ser:

• Pilsen 60%
• Trigo  22%
• Avena 18%

Levadura

• US 05.

Lúpulos:

• Victoria, 20 gr y Mosaic, 20gr en Min 60
• Victoria, 10 gr, Min 45
• Whirlpool con Victoria 20 gr y Mosaic 30 gr
• Dry Hop con Sabro, 50 gr (cuando le queden unos puntitos para finalizar la fermentación).

Macerado a 66 grados 60 min. 

Recirculado durante 35 min. con bomba.

Densidad luego de cocción, 1053

Densidad luego de fermentar, 1005. 

Fermentación a temperatura ambiente y heladera tratando de mantener en rango entre 17 y 20.

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2912358272345306/

Elaboración de cerveza en casa de Martha

Esta fábrica de cerveza tenía buenos vasos de elaboración que no se habían utilizado durante los últimos 20 años. Por lo tanto, se limpiaron con soda y se enjuagaron con ácido cítrico para sacar el refresco completamente de la madera en la tina. 

Antes de preparar la cerveza, todo se escalda. Hay 2 toneles de 50 litros. Uno de los recipiente con un orificio para la salida del liquido que se instala en un banco-trípode y un segundo tonel que se deja ubicado en el suelo. 

1. En el tonel del banco-trípode se verterán aprox. 30-40 litros de agua hirviendo. Esta agua debe enfriarse hasta que pueda reflejarse en ella.
2. La malta se vierte en el agua ya fría (temperatura ambiente).
3. La malta se revuelve y emerge un agradable aroma a malta.
4. En el fondo del tonel del banco-trípode, se coloca un colador sobre el orificio de drenaje para que la cerveza pueda salir más tarde. Antiguamente se utilizaba un tamiz de cerámica.
5. Después de agitar a fondo, la malta se vierte en el segundo recipiente en el banco-trípode. 
6. El lúpulo, que hace que la cerveza se conserve mejor, deberá ser hervido durante 5 minutos.
7. Alrededor de 40-50 litros de agua hirviendo se vierte sobre la malta. Esta mezcla se mantiene durante aproximadamente 2 horas.
8. Se filtra el mosto por el orificio inferior del tonel del banco-trípode y las cubas de mosto se vuelcan en el segundo tonel (el del piso) que previamente se limpio con agua hirviendo al que se le coloca una manguera por la que circulara agua fría y servirá para bajar la temperatura del mosto,
9. La fermentación se inicia en un balde, donde la malta se enfría más rápido usando cubitos de hielo en bolsa. A una temperatura de 20-24 grados Celsius, se agrega la levadura. Se agrega algo de azúcar.
10. Se limpian los toneles con agua hirviendo
11. Los lúpulos se cuelan y se vierten directamente en la cerveza en la tina del suelo.
12. En el primer trasvase (desde el macerador del banco-trípode hacia el segundo tonel), cuente cuántos litros ha transferido a la tina en el piso. Luego vierta agua hirviendo sobre la malta en el primer tonel nuevamente. Esta vez, la cantidad restante se cuenta hasta la preparación deseada, p. Ej. 100 litros en este caso.
13. La cerveza todavía se estará enfriado con la manguera de agua. Añadir azúcar, 4 kg de azúcar morena.
14. La fermentación en el balde está en curso y se usa un poco de azúcar en polvo para comprobar si va bien.
15. Cuando macerado tocado por segunda vez después de aprox. 2 horas, tienes aprox. 100 litros de cerveza en la tina del piso. Esta cerveza debe enfriarse a 20-24 grados Celsius, luego se agrega el iniciador de levadura preparado en el balde.
16. El tonel con la cerveza fermentando se cubre con la bolsa de malta abierta a fin de que guarde calor y no entre suciedad
17. La fermentación comienza lentamente, luego de 1½ días puede verse actividad en la superficie.

Durante el proceso de elaboración, en los tiempos "muertos", el cervecero Knud se distrae jugando dardos y finalmente con un poco de música y una cerveza belga trapense, Chimay.

http://www.jersore.dk/olbryg/

Cerveza campestre de Møn (Landøl fra Møn)

The famous and infamous Olga, with her beer.
La famosa e infame Olga, con su cerveza.

Esta receta aparece en un sitio como la cerveza que elaboraba Olga Hansen y cuya tradición continua hoy su nieta Lotte Vinge, sin embargo  Lars Marius Garshol visitó la granja y se entrevisto con Lotte a la cual consulto sobre esta receta.

"Esa receta del periódico", dijo riendo, "es una tontería. Olga se reía de los periodistas cuando se iban en coche, porque las recetas que les daba eran inservibles. ¿30 kilos de malta y 24 litros de agua? la levadura a 26 ° C con levadura lager? " Ella rió de nuevo.

Añadió que fue el periodista quien llamó a la cerveza "landøl". Quizás otras personas en Møn llamaban a su cerveza "landøl", pero ella no sabía de nadie que lo hiciera.

"Entonces, ¿cómo llamaste a la cerveza?", Le pregunté.

"La cerveza de Olga", dijo Lotte encogiéndose de hombros.

Según Lotte, tiene planeado realizar su cerveza con fines comerciales y por eso, la receta no se divulga:

... comencé con mis preguntas habituales sobre cómo se elabora la cerveza. Lotte dijo que querían comenzar a elaborar la cerveza comercialmente, por lo que no me iban a dar la receta.

Lo que se deduce de o anterior que ha recogido Grashol en su entrevista con Lotte es que ella dio a los periodistas datos imprecisos porque, como bien se mofa ella, no podrán hacer cerveza con solo 24 litros de agua para 30 kilos de malta y, por otro lado, si les dijo que usaba una levadura lager la temperatura también es incorrecta, como ella misma señala jocosa. Además, en este tipo de cervezas no se usaban levaduras lagers, con lo cual, si alguien las ha introducido en el procedimiento claramente esta alejándose de lo tradicional de este tipo de elaboraciones.
En el sitio que Lars Marius Garshol señala como la fuente de esta receta por la que consulto a Vinge la receta que se muestra parece seguir otro tipo de parámetros a los mencionados por la propia Lotte cuando recuerda las ridículas directrices que habría entregado los periodistas. Esto hace suponer que quizás ellos modificaron la información quizás con oros datos. Además mencionan un consejo de Olga cuando en realidad habrían hablado con Lotte Vinge, nieta de Olga Hansen ya fallecida.
En esta receta cuando se mencionan los ingredientes y utilitarios se detallan 2 cubos y se especifica entre paréntesis que son de 12 litros, también se menciona el tonel de 200 litros. Pero tomando el dato de que cada cubo o balde usado tiene esa capacidad, la cantidad final de litros de cerveza se aproxima a 252 litros finales lo cual supera la capacidad del tonel de madera maciza en donde debe guardarse la cerveza y que se menciona entre los elementos necesarios. En cambio si tomamos que cada cubo es de 6 litros, terminamos con 126 litros que perfectamente entran en el tonel ya mencionado. Por otro lado siguiendo las instrucciones detalladas tenemos que se usarían 30 kilos de malta, así comparando esto con una elaboración casera normal al día de hoy, donde usamos entre 4,5 o 5 kilos de maltas para 20 litros de cerveza, esa cantidad total de grano andarían bien para 126 o 130 litros finales.
Posiblemente, entonces, si los periodistas que entrevistaron a Lotte Vinge son quienes publicaron la receta en el sitio danés, Spise (comer) es factible o casi evidente, que ellos hayan modificado las instrucciones con mas información que puedan haber conseguido por otros medios o bien, pensando ellos mismos como pudo ser el proceso general.

En spise.dk se publica lo siguiente:

Landøl fra Møn

Opskriften er fra fru Olga Hansen fra Nøddebjerggård i Busemarke. Der anbefales pilsnergær og -malt, som kan købes hos materialisten.

For en forvænt fabriksøldrikker, kan denne gammeldag overgærede landøl virke uklar og syrlig, men serveret kold er den både herlig og forfriskende.

• 30 kg råmalt
• 750 g humle
• 2 spande (12 liter)
• rughalm
• stor bryggegryde med aftapperhane i bunden
• diverse kar
• ølgær
• solid trætønde på 200 liter

Først skråes malten, hvilket betyder, at den males i enden med en blender eller en kaffemølle, stødes i en morter eller knuses med en kagerulle. I to 12 litersspande sættes humlen i blød natten over. I bunden af bryggegryden lægger man en måtte af rughalm, som skal fungere som filter. Derefter lægger man den blødgjorte humle over i bryggergryden. Væsken tappes nu af i en spand. Nu blandes råmalten med 4 spande kogende vand og en spand koldt vand i bryggergryden. Det er den såkaldte mæsk, der skal omrøres grundigt med en mæskeåre, som kan være en stor grydeske. Når malten er godt gennemfugtet, overhældes den med yderligere 8 spande kogende vand. Denne blanding skal stå og køle af i 3 timer. Så tappes væsken, kaldet humleurten, gennem hanen i bunden af gryden over i et kar og gemmes. Nu hældes yderligere 6 spande kogende vand i gryden.

Efter 4 timers afkøling kan væsken tappes af i et kar. Når temperaturen er godt 26 grader tilsættes om aftenen ølgær under omrøring. Næste morgen skummer og bobler karret lystigt. Gæren er steget til overfladen, skummes af og gemmes køligt i en krukke til næste gang, der skal brygges. Humleurten hældes nu i karret, og der omrøres forsigtigt. Så hældes de næsten 200 liter øl på en stor tønde, som naturligvis skal være af træ.

Nu er øllet faktisk færdigt og klar til at drikke, men både velsmag og styrke øges, hvis man har tålmodighed til at lade den lagre en uges tid eller mere.

Servering: Ifølge Olga Hansen giver det en forrygende effekt, hvis der tilsættes en tsk sukker pr. liter øl, lige inden den drikkes.

Cuya interpretación (teniendo en cuenta todo lo dicho mas arriba) seria algo así:

La receta es de la Sra. Olga Hansen de Nøddebjerggård en Busemarke. Se recomiendan la levadura Pilsner y la malta, que se pueden comprar al proveedor.

Para un bebedor de cerveza de fábrica mimado, esta cerveza campestre sobre fermentada anticuada puede parecer turbia y amarga, pero si se sirve fría, es deliciosa y refrescante.

Ingredientes:

• 30 kg de malta cruda
• 750 g de lúpulo
• levadura

Otros elementos:

• 2 cubos (12 litros) (los 12 litros deben ser totales, 6 litros por balde  cubo)
• Paja de centeno
• olla de preparación grande con grifo de drenaje en la parte inferior
• Varios cubas
• Barril de madera maciza de 200 litros

Preparación:

1. Primero, la malta se muele con una licuadora o un molinillo de café, se machaca en un mortero o se tritura con un rodillo. 
2. En dos cubos, remojar el lúpulo durante la noche y luego se filtran reservando el liquido lupulado. Como filtro se suele usar la paja de centeno dispuesta en la olla con grifo y se vierte el agua con los lúpulos, la paja retiene las flores y el liquido se drena por el grifo hacia otro recipiente,.
3. Ahora mezcle la malta cruda con 4 baldes de agua hirviendo y un balde de agua fría en la olla. 
   
4. Es el llamado puré que se debe remover a fondo con una cuchara grande. Cuando la malta esté bien humedecida, viértala con otros 8 baldes de agua hirviendo. 
   
5. Esta mezcla debe reposar y enfriar durante 3 horas. 
6. Luego, el mosto se vierte a través del grifo en el fondo de la olla en una tina y se almacena. 
7. Ahora vierte otros 6 baldes de agua hirviendo en la olla.
8. Después de enfriar durante 4 horas, el líquido se puede drenar en un recipiente. 
9. Cuando la temperatura supera los 26 grados, se agrega la levadura de cerveza por la noche mientras se revuelve. A la mañana siguiente, la bañera hace espuma y burbujea alegremente. 
10. La levadura ha subido a la superficie, se desnata (se la quita) y se almacena fría en un frasco para la próxima vez que necesite ser elaborada. 
11. El agua lupulada, la infusión fría de lúpulo, ahora se vierte en la cerveza se revuelve suavemente. 
12. Luego Se vierten la cerveza  (sumando los baldes mencionados, son 21 baldes que a 6 litros por cada 1 son 126 litros) en un barril grande de 200 litros, que por supuesto debe ser de madera.
13. Ahora la cerveza está realmente lista para beber, pero tanto el sabor como la fuerza aumentan si tienes la paciencia de dejarla almacenar durante una semana o más.

Al Servir: Según Olga Hansen, agrega un efecto tremendo si se agrega una cucharadita de azúcar por porción. litros de cerveza, justo antes de beberla.

Con información de:
http://spise.dk/land%C3%B8l-fra-m%C3%B8n/
https://www.garshol.priv.no/blog/412.html

La cerveza de graja de Olga Hansen (granja Nøddebjerggård en Møn, Dinamraca)

La nieta de Olga, Lotte Vinge, cuenta que antiguamente la gente solia beber mucha cerveza porque la leche era necesaria para papilla y otras cosas. Y el agua la obtenian con bomba manual en el patio. La bomba estaba justo al lado de "møddingen", donde se tiraba el estiércol de los animales, el heno mohoso y las sobras de la cocina. Ella no lo dijo, pero dio a entender claramente que el agua no estaba muy limpia. Tener el montón de basura junto a la bomba de agua era común.

La preparación comenzó el día anterior a la coccion, poniendo los lúpulos en agua y calentándolos hasta que alcanzaran el punto de ebullición. Luego se apagó el fuego y se dejó todo en remojo hasta el día siguiente.

Tras limpiar se lleva agua a hervor y se vierte el agua hirviendo sobre las maltas, pero no demasiada, por lo que las maltas todavía estaban bastante secas.

La cuba de filtración se preparaba con paja de centeno atada en forma de abanico en la parte inferior. La cuba de filtración es del tipo clásico danés y báltico con la varilla larga atravesando un agujero en la parte inferior. Luego se vertió el té de lúpulo a través de la cuba de filtración, filtrando los conos de lúpulo.

Luego, el puré se movió a la cuba de filtración y se añadió más agua caliente. Se dejó durante una hora antes de que comenzaran a filtrar, lentamente, para asegurarse de que ninguna de las maltas viniera con el mosto. 

Luego, el mosto se enfrió a 26 ° C (hoy 22-28 ° C) y la levadura se lanzó. Después de 3-4 días de fermentación mueven la cerveza a secundaria, donde la dejan 3-4 meses. Olga, por supuesto, no lo dejaba tanto tiempo. Ella elaboraba cerveza una vez al mes.

Así que es una ale cruda típica.

La cerveza que Lotte llama "clásica", debe ser la más cercana a la cerveza original de Olga, era de 8,4% y había madurado algunos meses. Estaba pálido y ligeramente brumoso con una gran espuma duradera. Aroma claro afrutado con notas de tierra y bodega. El sabor fue dulce y nuevamente con ese carácter frutal, que Lotte dijo que es del lúpulo, y un carácter masivo a malta: nuez y caramelo con notas que recuerdan al mazapán. El carácter terrenal regresó al final y se demoró mucho tiempo.

Realmente no tenía mucho sabor a cerveza cruda, y no estoy seguro de por qué. La cerveza calienta la boca y el calor duró un buen rato, por lo que Lotte claramente no estaba bromeando sobre la fuerza. La carbonatación era débil, como debería ser en una cerveza de granja. Definitivamente era una cerveza limpia y bien elaborada.

En la sala de coccion en donde trabaja, Lotte aun consrva lso viejos toneles de madera que usaba su abuela Olga pero no los usa ya que, sin importar cuanto se limpien ni que haga, la cerveza termia estropeandose. Ademas posee equipos nuevos para su cerveza.

Segun Lotte la última cerveza de Olga fue en 1984, cuando se mudó a un hogar de ancianos. En realidad, la cerveza se sirvió en una especie de celebración por su mudanza a la residencia. Murió en 1988. Lotte retomó la elaboración de cerveza en 2005. Había elaborado con Olga, así que sabía qué hacer, pero para estar absolutamente segura tenía una mujer local mayor con ella "como consultora". Esa anciana había elaborado cerveza hasta el 2000, por lo que probablemente fue la última persona en preparar cerveza en Møn antes de que Lotte volviera a tomar la cerveza.

Olga solía comprar lúpulo en una tienda local, pero cuando Lotte fue allí en 2005, el comerciante dijo que no había vendido lúpulo desde la década de 1980. Durante unos años obtuvieron lúpulos de la farmacia, pero ahora tienen el suyo. Tienen tres tipos: una es la planta de lúpulo Nøddebjerggård original, otra del norte de Zelanda y una tercera del este de Jutlandia. Crecen en diferentes lotes para mantenerlos separados.

Cada otoño bajan el lúpulo, cortan los tallos sueltos y llevan todo a la casa con una carretilla. Luego vienen los vecinos y les ayudan a recoger los lúpulos mientras charlan y cuentan historias. Luego hay una cena de arenque con cerveza. Esto suena exactamente como lo que los granjeros de lúpulo de Funen describieron hace un siglo en los documentos de archivo antiguos.

Saliendo de la casa, mas alla del patio y por una zanja entre los campos se peude llegar hasta un pequeño montículo con un árbol encima. Es un túmulo largo, una tumba, construida por la cultura Funnelbeaker alrededor del 3500 a. C. Estas tumbas fueron construidas para ser utilizadas en entierros múltiples, y una de las piedras tiene marcas de cuencos cortadas. Las marcas se agregaron en la Edad del Bronce, más de 2000 años después de la construcción del túmulo.

Lotte dijo que una de las reglas de Olga era que no se podía preparar durante una tormenta, porque entonces la cerveza se echaría a perder. Por supuesto, la tormenta podría comenzar mientras ya estabas preparando, y si eso sucediera, Olga tomaría una botella de cerveza en la carretilla y diría algunas palabras sobre la cerveza. Lotte dijo que había hecho esto junto con Olga, pero que no recordaba las palabras. No estaba segura de si Olga realmente creía en eso o si lo hacía por diversión.

La cultura Funnelbeaker fue la gente que trajo el cultivo de granos a Dinamarca, es probable que también trajeron el conocimiento de la elaboración de cerveza. Quizas los agricultores de Møn hayan estado elaborando cerveza de granja de forma continua durante más de 5500 años. Esa antigua tradición se detuvo en 2000, pero no murió, ya que Lotte decidió comenzar de nuevo. Gracias a ella, y solo a ella, la tradición aún vive en Møn, y la cerveza cruda tradicional danesa todavía se está elaborando.

Vivir en una granja donde la gente puede pasar a charlar y tomar una cerveza es importante para ella, dijo Lotte. Quiere que sus hijos experimenten la vida en una granja donde la gente pasa así. Mantener la tradición de servir cerveza que comenzó Olga fue parte de por qué comenzó a elaborar cerveza nuevamente.

https://www.garshol.priv.no/blog/412.html

https://mandemarke.dk/?page_id=9245

La primera cerveza de lúpulo en Inglaterra fue elaborada por Agnes Smith en la ciudad de Colchester

La primera cerveza de lúpulo en Inglaterra fue elaborada por Agnes Smith en la ciudad de Colchester,

(...), the first brewer of the hopped drink in England does not appear until 1412, when Agnes Smyth, “Dutchman” (sic – and “Dutch” meant “German” at this time, rather than “person from the Netherlands”), was making beer in Colchester. The English beer trade seems to have stayed in the hands of immigrants from the Low Countries for the next century, as the conservative-minded natives stuck to their unhopped ale. As a result, the first beer brewers in England apparently imported all their hops from across the Channel, with no attempt to cultivate the plant here until early in the 16th century.

Traduccion:

(...), la primera cervecera de la bebida con lúpulo en Inglaterra no aparece hasta 1412, cuando Agnes Smyth, "holandés" (sic - y "holandés" significaba "alemán" en este momento, en lugar de "persona de los Países Bajos"), estaba haciendo cerveza en Colchester. El comercio de cerveza inglesa parece haber permanecido en manos de inmigrantes de los Países Bajos durante el próximo siglo, ya que los nativos de mentalidad conservadora se apegaron a su cerveza sin lúpulo. Como resultado, los primeros fabricantes de cerveza en Inglaterra aparentemente importaron todos sus lúpulos del otro lado del Canal, sin ningún intento de cultivar la planta aquí hasta principios del siglo XVI.

La primera mención de lúpulos en el contexto de la elaboración de cerveza se encuentra en un documento con fecha de 822 años. En él, el abad Adalhard del monasterio benedictino de Corby, en el norte de Francia, habla de la estructura del monasterio y, en particular, menciona que los monjes deben recoger leña y lúpulo. El lúpulo, obviamente, significa salvaje. El mismo texto dice que si no hay suficientes lúpulos, debe recolectarlo además de preparar suficiente cerveza.

Los lúpulos, por supuesto, se han utilizado durante muchos años para muchos propósitos, desde la medicina hasta la fabricación de cuerdas, pero el texto de Adalhard no dice cómo se usó en la elaboración de cerveza.

Por primera vez, los lúpulos como conservante son mencionados por la monja alemana Hildegarde Bingenskaya (Hildegarda de Bingen) del monasterio de Rupertsberg. En el libro Physica Sacra, publicado alrededor de 1150, hay un capítulo titulado "On Hop" (De Hoppho en latín), que dice lo siguiente: "El lúpulos es seco y cálido, pero no muy saludable porque causa melancolía y entristece el alma". y agrava los órganos internos. Pero aún así, debido a su gran amargura, evita que las bebidas se pudran, donde se pueden agregar para mantenerlas por más tiempo ".

Ella escribe "en bebidas" (en potibus en latín), por lo que no es necesariamente cerveza. En un capítulo posterior, ella habla de una receta para cerveza sin lúpulo, pero con hojas de fresno, y llama a esta composición "gruyt" (grusz). Se puede concluir que Hildegard sabía sobre la elaboración de la cerveza con lúpulo.

https://craftdepot.ru/hop-i/

http://zythophile.co.uk/2009/11/20/a-short-history-of-hops/

KornølFestival, el festival noruego de ales de la granja 2017

KornølFestival de 2017

En Hornindal, en el hermoso y remoto oeste de Noruega, hay alrededor de un centenar de personas en la zona que elaboran cerveza, en una tradición que se r
emonta a cientos de años. Hornindal es uno de los centros de la “cerveza cruda”, rå øl en noruego, donde el mosto permanece sin hervir antes de la fermentación. Eso está lejos de ser la única diferencia entre lo que se llama localmente kornøl , literalmente "cerveza de grano" (para diferenciarla de otras cervezas de granja como la cerveza de savia de abedul - bjørkesevjeøl- o cerveza hecha solo con azúcar). Todas las cervezas están hechas con agua a la que se le han hervido ramas de enebro (pero nunca las bayas, demasiado amargas). Los lúpulos se usan a la ligera, en todo caso: se colgará una pequeña bolsa de lúpulo en el recipiente que recoge el mosto. Quizás lo más importante es que la levadura, conocida como kveik (una palabra que se remonta al nórdico antiguo kvikur y parece estar relacionada con la palabra inglesa "quick" en el sentido de "vivo"), se habrá recolectado y secado de preparaciones anteriores. , y dará sabores bastante diferentes a los de las levaduras utilizadas por los cerveceros "convencionales". Estas son cervezas que traspasan los límites de la experiencia de la cerveza.
El número de cerveceros caseros en 2017 fue de más de dos docenas, hubo 11 cerveceros comerciales representados y 600 visitantes llegaron, desde lejanos como Canadá, Dinamarca, Polonia, Reino Unido y Lituania.

Los lituanos llevaron su propia fábrica de cerveza con ellos, en la parte trasera de una camioneta, y organizaron una demostración en la sala de elaboración de cerveza de granja al estilo lituano, que incluyó maceración con piedras calientes (llenando el aire con vapor y olores hermosos) y elaboración con una levadura superrápida que produjo una cerveza bebible al 5,2 por ciento vol. en 15 horas. 15 horas desde el mosto crudo hasta la cerveza potable. Todavía estaba tibio como la leche de vaca cuando lo probamos al día siguiente, anaranjado y turbio, ligeramente ácido, pero delicioso.

Vykintas Motuza con el kit de preparación que él y Simonas Gutautas trajeron a 1.000 millas de Lituania, incluidas rocas para calentar el puré, lino para servir como colador en el puré y hojas de abedul para dar sabor.

Simonas Gutautas agrega agua al mash tun mientras Vykintas Motuza mira.

Vykintas Motuza envuelto en vapor después de agregar piedras calientes al puré.

Håvard Beitland.

La cerveza de Stjordal, cerca de Trondheim, a unas 175 millas al noroeste, tiene las siguientes caracteristica: Las maltas son caseras dado que hacer esto es todavía común alrededor de Stjordal, donde hay un estimado de 200 malteros en el distrito, y Stjordal representa uno de los tres centros principales, con Hornindal y Voss, a unas 100 millas al sur, de elaboración de cerveza de granja aún restante. Håvard Beitland elabora cerveza en una granja que pertenece a su familia desde principios del siglo XIX, cultivando su propia cebada, malteándola él mismo y ahumando, utilizando madera de aliso cortada localmente, en el ahumadero de la granja, que tiene varios cientos de años y también es utilizado para ahumar carne de alce, venado y salmón (Las cenizas del fuego de malteado se utilizan para hacer lutefisk.). Su cerveza se elabora con un 80% de malta ahumada, un 20% de malta pálida, una levadura lager estándar de la cervecería EC Dahls (una subsidiaria de Carlsberg) en Trondheim, y nada más, sin lúpulo, sin hierbas, sin aromas externos. Esta es una cerveza en el sentido exacto que reconocería un cervecero inglés del siglo XIII, un superviviente de hace 800 años. Estaba oscuro, delicioso y lejos del dulce lío que algunos habían especulado que debían haber sido las cervezas herbless pre-lúpulo: había dulzura de fondo, pero también una sequedad tánica, probablemente de las cáscaras del grano y, por supuesto, de la ahumado, el mismo ahumado que habrían tenido los cerveceros de cerveza medieval, ya que la malta secada en madera era bastante universal.

Terje Raftevold
de Hornindal.

Los cerveceros caseros de Hornindal, generalmente, no hacen su propio malteado, prefiriendo usar cualquier malta que puedan comprar, generalmente malta pálida. Se ha sugerido que esta preferencia por el pálido sobre el oscuro se debe a que en el pasado, los agricultores de Hornindal secaban al sol su malta, lo que solo puede dar como resultado un grano pálido. También usan lúpulo, aunque sin hervir: Terje Raftevold, un maestro de Hornindal que fue uno de los cerveceros caseros en el festival, hizo su cerveza cruda de una manera típica local, después de que su tío, quien dirigía una pequeña cerveza, le enseñase a elaborarla.  Hoy elabora cerveza para bodas y en Navidad. Para el brebaje que llevó al festival, usó mitad malta lager y mitad malta pálida, hirviendo su agua de puré con ramas de enebro (einer logen noruego), luego se machaca y luego se pasa el mosto a una lata en la que se suspendía una bolsa que contenía una pequeña cantidad de lúpulos Hallertau y Northern Brewer. Muchos de los cerveceros caseros usaban barriles Cornelius para servir sus cervezas. Terje tenía la suya en una jarra y se quejaba de que no estaba acondicionada, pero para un paladar sintonizado con la cerveza de barril era casi perfecta, aunque, como era universal, mucho más turbia que cualquier cerveza de barril aceptable.

Otro cervecero de granja local, Lars Andreas Tomasgård, usa malta pilsner y 200 gramos de East Kent Goldings hervidos en una pequeña cantidad de mosto para hacer su cerveza cruda, con la fermentación realizada con levadura kveik que su abuelo había adquirido de un vecino en 1959. La cerveza resultante es, nuevamente, turbia y ácida, pero excelente, con el resultado alimonado y ligeramente astringente que proviene de hervir las ramas de enebro en el agua del puré.
Tomasgård estuvo alli con su cerveza cruda y sobre un cuenco de madera tradicional noruego hay algo de su levadura kveik seca.

Lars Andreas Tomasgård de la granja Lars-tunet en Hornindal y su cerveza cruda.
 En el cuenco de madera tradicional noruego hay algo de su levadura kveik seca.

Torkjel Austad, de unos 30 años, de Setesdal, a 200 millas al sur, había aprendido a elaborar cerveza hace tres o cuatro años con un cervecero de Setesdal y hacía una ale hervida con pale ale, pilsner, maltas ahumadas y caramalt, “media “shopping bag” de enebro de montaña en el agua del macerado y una pequeña cantidad de lúpulo Saaz en el macerado y en el hervor posterior. Ese hervor tomó de dos a tres horas, tiempo durante el cual el volumen del mosto se redujo en un 30 por ciento. El resultado fue una cerveza con un contenido de alcohol del 10 por ciento y una bebida peligrosa.

Torkjel Austad con rama de enebro y tazón de cerveza tradicional noruega.

Jørund Geving

Jørund Geving, quien, con su hermano Reimund ganó la competencia general en el festival, dio una demostración en el segundo día del festival de maceración en una lavadora reconvertida, utilizando granos de malta ahumados enteros, sin moler, para demostrar que se podía hacer, aunque estaba volviendo a verter el mosto en la lavadora mashtun para mejorar su tasa de extracción por litro de mosto, Me di cuenta. Pocos o ninguno de los cerveceros agrícolas noruegos usan termómetros, hidrómetros o cualquier otro tipo de instrumento para ayudar a su elaboración, a excepción de un reloj, pero el organizador del festival, William Holden, sugiere que la temperatura de golpe en el mash tun es normalmente alrededor de 75-80C, y desciende a 68, a veces a 65, “pero el macerado mantiene una buena temperatura. Luego drenan muy lentamente: 25 litros por hora fuera de la cuba de maceración ". Según Lars Marius, Jørund usa un litro de malta por 2.25 litros de cerveza, y cree que el resultado es alrededor del 7% al 8% vol. 

Jørund Geving le demuestra a un periodista de radio el arte de triturar granos sin moler en una lavadora reconvertida: reciclando su mosto, para mejorar el extracto.
Mientras Jørund estaba machacando, Reimund estaba afuera demostrando cómo secar malta con un fuego de leña.

Reimund Geving muestra sus malteados temporales de fabricación casera en el aparcamiento fuera de la sala donde se celebra el festival de kornøl 2017: el combustible para el fuego es leña de aliso y el aire caliente sube por los huecos entre las tablas.

La malta que se seca con una pala de malta casera

Después de seis horas de secado, la malta Reimund es notablemente más oscura.

Es fascinante descubrir, recorriendo las mesas donde se sentaban los cerveceros caseros, lo fácil que era detectar las ales crudas: todas tenían una redondez en la lengua, una plenitud, que las ales hervidas no tenían. Lars Marius Garshol ha sugerido que los cerveceros agrícolas noruegos aceptan una tasa de extracción más baja de la que buscarían los cerveceros comerciales porque creen que están obteniendo mejores sabores, y alrededor de Stjordal a veces usan un porcentaje de grano sin moler. 

También es notable cuán llenas de sabor podrían estar algunas de las cervezas elaboradas con kveik, únicamente a partir de la levadura. Odd Stian Botnen y Even Standal, dos jóvenes cerveceros caseros de Ørsta, a 32 kilómetros al norte de Hornindal "a través del túnel" habían aparecido con un " mørk rå øl ” (cerveza oscura y cruda) elaborada con Lida kveik, una cepa de Hornindal que se remonta al menos a 1980. Era tremendamente afrutada, con cereza entre el chocolate, aunque había un ligero toque de acidez avinagrada. El organizador del festival William Holden también presentó una de sus propias cervezas para el jurado, utilizando levadura Ebbegarden kveik de Stordal y quedó tercero, y los jueces llamaron a su bebida "una bomba de frutas ... como una IPA de Nueva Inglaterra, pero con fruta de la levadura en lugar de los lúpulos ".

La cervecería Geiranger, del pueblo del mismo nombre cerca de Ålesund, tenía una encantadora ale sin lúpulo con sabor a milenrama, llamada Vesterås, después de una granja local, que era carnosa, agria y cítrica. Nøgne Ø, la cervecera artesanal noruega anteriormente independiente, tenía cuatro cervezas diferentes con influencias del farmbrew: Norsk Høst, o Norwegian Autumn, una gårdsøl con un vendaval dulce y puntas de abeto, fermentada con levadura recolectada de Sigmund Gjernes de Voss; Raw, un “Hornindal rå øl” con levadura kveik de Terje Raftevold, el maestro de Hornindal; Brisk, una "IPA negra noruega con enebro", de nuevo con la levadura de Sigmund Gjernes; y XXX, un “tripel noruego con naranja”, una vez más con levadura de Sigmund Gjernes. Entre las bebidas destacadas de otros productores se encontraba una ale aromatizada con reina de los prados y una hidromiel fermentada con kveik, que saltaron una barrera no muy alta para ser la mejor hidromiel que he bebido.

La ley de licencias noruega impide que los cerveceros comerciales vendan sus cervezas al mismo tiempo que los cerveceros caseros estan regalando las suyas.

MARTYN CORNELL
http://zythophile.co.uk/2017/10/06/fjord-fiesta-the-norwegian-farmhouse-ales-festival-2017/

Cerveza en Chuvashia

Los Chuvash son un pueblo turco que vive en el lado sur del Volga, a medio camino entre Nizhniy Novgorod y Kazan, donde alrededor de un millón de ellos viven en la República Chuvash. La región está densamente poblada y muy cultivada, ya que el suelo de Chuvashia es famoso por su fertilidad. Durante la era soviética, Chuvashia fue elegida para ser la región de cultivo de lúpulo de la Unión Soviética, por lo que el cultivo de lúpulo era una industria importante aquí. Serebryanka, un abuelo de Cascade, proviene de Chuvashia.

En la eco-aldea Yasna, un proyecto financiado por el gobierno local, muestra las tradiciones de Chuvasia a los visitantes interesados. Demostrar la elaboración de cerveza local estaba en su camino. Alli las mujeres preparan pan, kvas y cerveza entre otras actividades.

La cerveza de la granja de Chuvasia se llama "saura", obviamente relacionada con la Komi "sur" (y húngara y finlandesa; la cerveza de Marina Ivanovna en Kudymkar, por ejemplo).

Los Chuvashia eran originalmente nómadas y solo se establecieron en Chuvashia en el siglo XIII. En ese momento, el área estaba dominada por los pueblos finno-ugros, y los Chuvash probablemente aprendieron de ellos el cultivo de granos y la elaboración de cerveza, también tomando su palabra para la cerveza.

Hacen su propia malta a partir de centeno. Los Chuvash también usan cebada o cebada y centeno. El centeno se hace brotar humedeciéndolo con agua tibia, aproximadamente a 40 ° C, una vez al día. Se coloca en una especie de rejilla encima del gran horno ruso y se cubre con almohadas. Cada día se agrega más agua tibia y, después de 3-4 días, el centeno ha brotado lo suficiente.

Para secarlo se enciende un fuego en el horno y se deja arder. Luego se retiran las cenizas y se limpia el horno con ramas de roble con hojas y una toalla húmeda, para que el interior quede realmente limpio. Las maltas verdes se colocan dentro del horno en una capa de unos 5 cm de profundidad y se dejan secar. Después de 12 horas, calientan el horno con un nuevo fuego, luego nuevamente después de 24 horas.

Al probar algunas maltas, son desagradablemente difíciles de masticar, con sabor a caramelo y centeno. Básicamente eran maltas de caramelo. Eso no es tan extraño, porque así es como se hacen las maltas de caramelo: un calor inicial alto produce primero un poco de azúcar en las maltas y luego la carameliza.

Una vez secadas las maltas, se limpian tirándolas al aire para que el viento se lleve las impurezas.

La molienda de las maltas es interesante: en Chuvashia la gente no tenía piedras adecuadas para hacer molinos, así que los hacían de madera. Por supuesto, moler con madera no funcionará muy bien, por lo que insertan trozos de metal que parecen grapas grandes en la madera. Estos están hechos de herramientas rotas y artículos de metal sobrantes similares. Tengo que darle la vuelta al molino por un rato, moliendo maltas, y no es demasiado pesado para darle la vuelta, pero hacerlo durante mucho tiempo sería agotador.

La elaboración de la cerveza se basa en un recipiente de metal que Marina llama "korchaga". Es el mismo nombre y forma que usaron Dmitriy (Zhezlov) y Marina en Kudymkar . Para preparar, Marina calienta el agua hasta que esté tan caliente que solo puedes mantener la mano en ella. Eso no es muy preciso, pero Marina lo probó una vez con un termómetro y descubrió que era de 45 ° C. Luego, el agua se vierte sobre las maltas en la korchaga.

Luego se coloca la korchaga en un horno precalentado, que no debe estar demasiado caliente. Para comprobarlo, sujete la mano y, si puede soportarlo, la temperatura es la adecuada. Por supuesto, esto es más caliente que 45 ° C, porque ahora su mano está en el aire, no en el agua. Es importante que el horno no esté demasiado caliente, porque no quieres que el puré hierva. La korchaga se deja en el horno durante 12-20 horas.

El horno sirve para calentar el puré, aunque no es necesario hacerlo de esta manera. También puede usar una fogata al aire libre para calentar el puré. Supongo que en ese caso el cervecero usa una tetera ordinaria en lugar de una korchaga.

Se pone la korchaga en el horno y al otro dia se saca. Luego, se lleva al aire libre donde se llevó a cabo el resto de la elaboración. En una gran fogata exterior construida con piedras, dos ollas de metal esperaban, una pequeña y otra grande. Se añadió agua a ambas y se inició el fuego. A medida que el agua se calentaba, se formaban manchas blancas en la superficie que se quitan con una cuchara, son minerales del agua. Esta agua era de las plantas de abastecimiento de agua locales, pero por lo general usan agua de un manantial y que tiene menos minerales.

En la olla pequeña se hace té de lúpulo, "sarashu" en chuvasiano. Se agregan a la olla un par de puñados de conos de lúpulo de cosecha propia y se dejan reposar en agua caliente durante 2-3 horas. El té de lúpulo no debería hervir, seguramente la razón es no hacer la cerveza demasiado amarga. Habiendo probado el té de lúpulo, e incluso sin hervir resultó muy aromático y amargo.

Después de enfriar el mosto, antes de lanzar la levadura, se agrega el té de lúpulo al gusto. Esta es una forma inteligente de hacerlo, porque con maltas caseras, maceradas sin termómetro y lúpulos de cosecha propia, no puede confiar en una receta para obtener el equilibrio dulce / amargo adecuado. Así que lupular al gusto tiene mucho sentido. En Chuvashia también es costumbre permitir que las personas agreguen té de lúpulo según sus preferencias personales mientras se sirve la cerveza.

La olla grande es para el puré. El puré se vierte con una cuchara grande del korchaga en el agua y se calentó sobre el fuego. El puré en este punto se ve completamente negro, casi como alquitrán, incluso cuando esta diluido con agua. El sabor es un poco como café ligeramente ácido, fangoso y con granos suaves y blandos, segun explican habían tenido problemas con la germinación, por lo que el mosto no era tan dulce como debería ser.

Ahora se hirve el puré durante 2-3 horas. Y el puré realmente debe hervir visiblemente. Se hace a leña debajo de la olla e ,incluso, si se considera necesario, podrían agregar piedras calientes al puré, para que hierva más rápido. 

Cuando el puré termina de hervir, cosa que se puede conocer colocando una gota del puré sobre una uña y si, la gota se asienta en una gota ordenada sin escurrirse, entonces el hervido debe darse por terminado. Llega el momento del filtrado.

Para el filtrado usan un dispositivo de madera que costa de un recipiente hecho de un rozo de tronco ahuecado que en el centro posee un agujero por el que pasa una rama o varilla gruesa con la que el agujero se abre y se cierra. 

El tronco ahuecado tiene forma de abrevadero y su forma recuerda claramente a la cuba de filtración finlandesa, la kuurna, pero la varilla para abrir y cerrar se parece más a la cuba de filtración del Báltico con un agujero en la parte inferior. Es una especie de túnel de filtrado híbrido. El filtro está hecho de ramas de tilo y paja de avena. En esta demostración la paja es verde, pero por lo general se elaboran en invierno, y luego, por supuesto, la paja está seca. 

Lentamente se coloca el puré en la parte superior del filtro y el mosto humeante sale del recipiente filtrante al fermentador de madera que se encuentra debajo.

Luego se hace algo extraño: toman un par de piedras calientes del fuego y las arrojó al mosto. Las piedras desaparecen en el mosto negro, dejando solo manchas de mosto hirviendo por un tiempo sobre ellas para mostrar dónde se habían hundido. Lo que es aún más confuso es que no intentan hervir todo el mosto y quedan satisfechas con estas pocas piedras; luego se procede a enfriar el mosto.

El enfriamiento del mosto se realiza simplemente dejando el mosto en el recipiente de madera, colocando un paño sobre él y esperando. En invierno, esto podría ser bastante rápido con lotes tan pequeños, pero en verano tomó un buen tiempo.

En este punto, aparece un cucharón de madera con un bulto oscuro que parecía una especie de masa. Esto era el zakvaska. Esta seria una palabra rusa que designa a cualquier tipo de cultivo de levadura que no haya sido purificado por un laboratorio.

La zakvaska utilizada por la cervecera, es propia y la han heredado de su madre, pero no sabe de dónde lo consiguió. La gente usa la misma levadura para preparar, hornear y hacer kvas. Ahora se guarda en el frigorífico, pero antiguamente se guardaba con hielo en el sótano. Si no se usa durante mucho tiempo puede estropearse, en cuyo caso se acudirá a los vecinos a buscar levadura fresca.

Se deja enfriar un poco de mosto en un cucharón hondo  de madera y luego se lo remueve añadiendo la levadura. Se añade un buen poco de azúcar, removiéndola. Finalmente, agregan harina de centeno en varias rondas, revolviendo con cuidado y rompiendo todos los grumos, produciendo un extraño líquido marrón. Finalmente, se cubrió con un paño y se dejó reposar mientras se enfriaba el mosto. Lo que tomó un buen rato.

Para saber cuando el mosto esta con la temperatura adecuada, simplemente lo prueban. Llegado el momento, levantan  la tela sobre el zakvaska y si ven que esta lista la utilizan y si no es así, esperan un poco mas.

Antes de la inoculación se midió la temperatura del mosto, cosa que ellas no hacen, y se vio que el termómetro marcaba 39.1°C. Exactamente a la misma temperatura a la que lanza Sigmund Gjernes en Voss, y obviamente muy por encima de lo que hace cualquier cervecero comercial. Pero históricamente, la temperatura estándar de la brea en la elaboración de cerveza en las granjas en Europa parece haber sido de 36-37 ° C, por lo que en realidad era perfectamente normal.

Vierten el contenido del cucharón en el mosto sin ninguna ceremonia visible, pero dicen que cuando lanzan la levadura debe decir algo en su mente. No hay palabras fijas, pero por lo general "dice" algo como "gracias al universo, haz que la cerveza sea saludable, deja que la fuerza de la cerveza nos haga más fuertes".

Normalmente fermenta de 5 a 7 días antes de que la cerveza esté lista. 

Probando una cerveza que había fermentado durante dos días y por tanto, sin terminar podemos tener una idea de como sabe la preparación.

La cerveza verde es negra, seca y ácida, muy fina y ligera. No se nota aroma a lúpulo. Sin carbonatación. Huele a pan de centeno recién hecho, probablemente porque todavía estaba fermentando, y sabía a café y centeno oscuro y terroso. Notas afrutadas agradables y limpias de la levadura de fondo. El final tenía notas de corteza de pan. Claramente, esta no era una cerveza fuerte, lo que me confundió un poco. Por las canciones de cerveza, uno pensaría que la cerveza Chuvash normalmente es bastante fuerte.

Las cerveceras de la comunidad cedieron muestras de su levadura y han permitido compartirla y dárselo al NCYC (National Collection of Yeast Cultures) o Colección Nacional de Cultivos de Levadura de Reino Unido.

Esta cerveza estaba fermentada con una levadura diferente a la que utiliza una mujer llamada Rima Il'inischna Petrova, así que también se obtuvo una muestra de eso y se obtuvo su permiso.

Pasado el tiempo se pudo acceder a algunos resultados de los análisis realizados a los cultivos que han demostrado contener bacterias, moho y varios tipos de levadura. Los laboratorios extrajeron varias cepas de Saccharomyces cerevisiae. Los fermentos de prueba produjeron aromas limpios y afrutados, y los indicios hasta ahora son que se trata de levaduras de granja domesticadas. Genéticamente, parecen no estar relacionados con ningún otro grupo de levaduras en las pruebas realizadas hasta ahora.

Es muy probable que haya mucho más que decir sobre estas levaduras, pero aún no lo sabemos. La investigación está en curso y se publicará a su debido tiempo.

Las levaduras se enumeran en el registro de levadura de granja como #39 y #40. No quizás no estén aun disponibles comercialmente, pero los cerveceros caseros los están compartiendo, y también están disponibles en el NCYC.

Richard Preiss , NCYC y Jan Steensels de VIB / KU Leuven compartieron los resultados de sus análisis.

Marina, Elena, Anna, Zoya y fueron las anfitrionas cerveceras.

Como ultima nota podemos decir que Chuvash tiene toda una gama de canciones relacionadas con la cerveza. Algunas son canciones que se cantan cuando se sirve la cerveza, otras se cantan durante la elaboración de la cerveza.

Primera canción:

Mamá y papá, reunamos a toda la familia,

Cultivando centeno, viviendo juntos,

En otoño cuando cosechamos granos,

Preparemos la cerveza.

Segunda canción:

Que sea la olla llena de malta,

la mesa con toda la familia,

Que la cerveza fluya lentamente,

Habrá una bodega llena de barriles.

Lars Marius Garshol

https://www.garshol.priv.no/blog/399.html

https://www.eco-yasna.com/

https://www.ncyc.co.uk/