Uso de Koji en el Maiz

Los destiladores experimentados saben que en los países asiáticos para la preparación de bebidas alcohólicas a partir de materias primas que contienen almidón (arroz, cebada, maíz, trigo), utilizan levadura especial a base de mohos - "Koji", que saca el almidón (transformado en azúcar) sin malta y enzimas. Recientemente, ha aparecido en Rusia levadura Koji de fabricación china, lo que ha causado un gran revuelo entre los moonshiners. Es el momento de comprender las ventajas y desventajas de este producto, que se posiciona como una alternativa más sencilla a los métodos tradicionales de elaboración del macerado.

Teoría. Los verdaderos koji japoneses (糀) son arroz al vapor o soja y se fermentan con Aspergillus oryzae. Para la reproducción y el procesamiento exitosos de materias primas para esporas de hongos, se crean condiciones especiales:

• El arroz se lava y se remoja.
• Granos al vapor, refrigerados y con infusión de esporas comprados a proveedores certificados. En Japón, solo 10 empresas pueden comerciar con Aspergillus oryzae.
• El arroz "infectado" con el hongo se vierte en un recipiente de madera y se transfiere a una habitación con temperatura controlada.
• En el proceso de sacarificación, el arroz se agita periódicamente, se controla la temperatura, enfriando y calentando los granos según sea necesario.
• El arroz cocido se cubre con hojuelas blancas y tiene un sabor dulce. Las materias primas se procesan inmediatamente (fermentación, preparación de salsa de soja, adobo para pescado u otros platos), ya que tienen una vida útil corta.

De ello se deduce que, en el mejor de los casos, solo se pueden comprar esporas de Koji (Aspergillus oryzae), llamadas "iniciadoras". Primero, el hongo deberá activarse y luego cultivarse y propagarse en arroz al vapor utilizando una determinada tecnología, observando el régimen de temperatura. Mover esporas de moho a través de la frontera requiere un permiso especial de los servicios fitosanitarios, por lo que no puede comprar Koji legalmente.

Ahora averigüemos qué se vende realmente a través de Internet bajo la apariencia de un molde, por ejemplo, la conocida firma rusa "Angel". En el corazón del koji chino hay un sustrato concentrado procesado por bacterias de moho y que contiene un complejo de enzimas amilolíticas que descomponen el almidón en azúcares simples. Por cierto, la amilasa forma parte de la levadura de todos los fabricantes más o menos conocidos, incluso de los bielorrusos.

En pocas palabras, el koji chino es una mezcla de vinagre seco de puré de arroz, enzimas artificiales para sacarificación en frío de materias primas con almidón, levadura común y nutrientes que promueven la fermentación. El moho en sí mismo es peligroso para la salud, por lo tanto, las esporas activas mueren mucho antes de empacarse; no funcionará para hacer crecer Koji real a partir de tal composición.

A pesar de la obvia sustitución de conceptos, en algunos casos se justifica el uso de levadura china. Además, en el transcurso del artículo, la palabra "Koji" se entenderá como un sustituto de las enzimas, y no el hongo real Aspergillus oryzae.

Beneficios de la levadura Koji:

• facilidad para trabajar con materias primas con almidón: no necesita cocinar harina y luego sacarificar el puré con malta o enzimas, todo lo que necesita ya está en una bolsa de levadura, solo agregue agua;
• con la tecnología correcta, el destilado conserva las propiedades organolépticas de la materia prima, como en el caso del uso de malta;
• el lavado terminado no se quema cuando el cubo de destilación se calienta directamente (sin un generador de vapor);
• casi todo el almidón se procesa en azúcar, lo que le permite obtener el máximo de alcohol ilegal.

Desventajas de "Koji":

• tiempo medio de fermentación - 25 días, que es varias veces más largo que con la sacarificación tradicional con malta;
• durante la fermentación, aparece un olor a podrido muy desagradable;
• precio: el costo (incluida la entrega) de la levadura china con enzimas es más alto que el de la levadura convencional e incluso alcohólica.

¡Atención! Aunque las esporas activas del hongo deben destruirse en la fábrica antes del envasado, pero para estar a salvo de alergias, candidiasis y asma bronquial, le aconsejo que siga las precauciones de seguridad: trabaje con levadura solo con guantes y no permita que la composición en polvo se entrar en los pulmones, protegiendo los órganos respiratorios con una máscara o respirador. Braga no se puede degustar.

La receta universal para el puré de Koji

Ingredientes:

• materias primas con almidón (cualquier harina o cereales finamente molidos) - 5 kg;
• agua - 20 litros;
• koji - 45 gramos.

Peculiaridades. En lugar de cereales o harina, puede usar almidón puro. Las instrucciones para la levadura indican que la proporción de agua a materias primas debe ser de 3 a 1, pero para reducir la duración de la fermentación, es mejor hacer que el hidromódulo sea más grande: 4: 1, el exceso de agua definitivamente no empeorará el puré. Se ha establecido experimentalmente que se requieren 9 gramos de "Koji" (cantidad óptima) por 1 kg de cereal o harina. La fuerza máxima posible del puré es del 15% (indicado por el fabricante de la levadura).

El rendimiento depende del contenido de almidón del grano. Los valores teóricamente posibles se dan en la tabla; en la práctica, el rendimiento suele ser un 10-15% menor.

Materias primas	Alcohol, ml / kg
Trigo	430
Cebada	350
Centeno	360
Maíz	450
Avena	280
Guisantes	240
Mijo	380
Arroz	530
Frijoles	390
Patata	140
Almidón	710
Azúcar	640

Tecnología de preparación de puré

1. Desinfecte el tanque de fermentación: diluya el yodo de farmacia en agua fría (10 ml por 25 litros), vierta la solución en el recipiente a lo largo del borde, déjelo por 60 minutos, luego drene el producto. Si el material lo permite, se puede utilizar esterilización con vapor o cualquier otro método en lugar de yodo.
   Debido a la fermentación lenta, existe el riesgo de contaminación del mosto con microorganismos patógenos, por lo tanto, la desinfección de recipientes y materias primas es un procedimiento obligatorio y está previsto en las instrucciones para la levadura.
2. Vierta agua hirviendo sobre los granos (harina) y revuelva (también para desinfectar). Espere hasta que el mosto se haya enfriado a 30-32 ° C.
3. Agregue la levadura Koji. Revuelva, instale un sello de agua (puede usar un guante con un agujero en el dedo).
   

   ¡Atención! Debido a la baja intensidad y el alargamiento de la fermentación en el tiempo, el uso de un sello de agua es obligatorio, de lo contrario, ¡el puré se volverá amargo!

4. Transfiera el lavado a un lugar oscuro con una temperatura estable de 20-28 ° C (recomendado - 25-26 ° C). Revuelva cada 5 días para que las enzimas descompongan el almidón en la parte inferior. Los primeros signos de fermentación aparecen después de 6-20 horas.

El puré listo para la destilación en Koji se vuelve más liviano, aparece una capa de sedimento en la parte inferior y la intensidad de la liberación de gas del sello de agua se reduce notablemente (el guante se desinfla). ¡No puedes saborearlo! Normalmente, a la temperatura recomendada, la fermentación dura de 20 a 28 días.

Obteniendo luz de luna de koji

1. Aunque el mosto no teme al calentamiento directo, para estar seguro antes de la destilación, es mejor filtrar el lavado a través de una gasa y exprimir bien la torta.
2. Realice la primera destilación a máxima velocidad. Quite la luz de la luna hasta que la fuerza caiga en la corriente por debajo del 35%. Dependiendo de la materia prima, puede aparecer un olor específico.
3. Determine la cantidad de alcohol puro en el destilado resultante (el volumen en litros se multiplica por el porcentaje de concentración y se divide por 100).
4. Diluir el alcohol ilegal con agua a una fuerza de 18-20 grados y volver a destilar con separación en fracciones. Recoja el primer 15-18% de la cantidad de alcohol puro por separado. Esta fracción dañina con un olor desagradable se llama "cabeza" y solo es adecuada para necesidades técnicas.
   

   Normalmente, las "cabezas" representan el 8-12% del "primero" de alcohol puro, pero en el caso de Koji, es mejor eliminar más destilado para mejorar la calidad.

5. Recoja el producto principal ("cuerpo") hasta que la fuerza en la corriente caiga por debajo del 50%, luego termine la destilación o seleccione las "colas" por separado.
6. Diluir el "cuerpo" con agua hasta la concentración deseada (generalmente 40-45%), verter en recipientes de vidrio y sellar herméticamente. Dejar durante 2-3 días en un lugar oscuro para estabilizar el sabor.

¿Decidiste hacer bourbon o simplemente licor de maíz? Una excelente solución, el maíz se distingue por su sabor y alto rendimiento alcohólico.

Los koji son capaces de fermentar 1 kg de maíz a 0,45 litros. alcohol. Pero para que todo salga bien y el lavado no se vuelva amargo, debe adherirse a una determinada tecnología.

Para fermentar el almidón contenido en los granos de maíz, es necesario descomponer las moléculas de almidón en azúcares simples.

Cuando se usa malta, las enzimas de la malta producen la sacarificación. Las enzimas también se pueden utilizar de forma artificial. La enzima principal se llama glucavamorina.

En Japón y los países asiáticos, se utiliza un tipo especial de molde, Koji, para fermentar materias primas con almidón. Se trata de arroz sancochado fermentado por el hongo Aspergillus Oriza. Las esporas de hongos requieren condiciones especiales y no llegan fuera de Japón.

Koji llegó a Rusia desde China bajo la marca Angel. Este no es un producto de Japón, sino una versión simplificada del mismo.

El Koji chino es una mezcla de enzimas derivadas artificialmente, levadura común y suplementos nutricionales.

Por lo tanto, Koji contiene todo lo necesario para la sacarificación en frío y la fermentación del maíz y otros productos de cereales.

Composición del maíz

En 1 kg. el maíz contiene 103g. proteínas, 600g. carbohidratos, 96 gr. fibra. Estamos interesados ​​principalmente en los carbohidratos.

En promedio, los granos de maíz contienen 64% de almidón fermentable, y dado que 1 kg de almidón contiene 0,711 l de alcohol, 1 kg de maíz en promedio dará 0,45 l de alcohol.

Al elegir maíz al comprar, preste atención a la saturación del color. Para nosotros, la mejor opción sería el maíz con un color pálido. Un color brillante indica el grosor del caparazón, que no necesitamos en absoluto.

Cocción paso a paso

Para hacer puré, necesitamos:

• tanque de fermentación con sello de agua;
• escamas;
• picadora de carne o picadora;
• mezclador

Lista y proporciones de ingredientes

Haremos braga con hidromódulo 4, aunque se permite menos. Para hacer esto, para 1 kg de maíz, necesitamos 4-5 litros de agua tibia y 9 g de Koji..

Real Koji (Koji original) es una levadura japonesa capaz de convertir materias primas con almidón (granos, cereales, harina) en alcohol. En Rusia, dicho producto no se vende, solo hay un análogo chino llamado Ángel Koji, que es muy inferior en calidad al original. Repasaremos la levadura japonesa y china de este tipo, después de lo cual mostraremos la receta y la tecnología para hacer puré.

Desafortunadamente, incluso si busca muy bien, no podrá comprar el Koji japonés original. Su transporte está prohibido por razones sanitarias, por lo que no se pueden importar. La contraparte china también es aplicable y cumple su función, pero el significado de fermentación es completamente diferente, por lo que la calidad del alcohol ilegal es peor.

La contraparte china de la levadura Koji (Angel) original.

Para comprender la diferencia, estudie la composición y el principio de fermentación con suficiente detalle.

Koji japonés original (no hay tal en Rusia).

1. ... La base es arroz fermentado por el hongo Aspergillus oryzae. Para comenzar la fermentación, debe crear un ambiente determinado y mantener un régimen de temperatura. Poner puré en tal levadura es todo un arte, pero la calidad del producto final será excepcional. Vi en Internet varias ofertas de compra para Ucrania, pero no hay importadores en Rusia, por lo que no se puede obtener el producto original.
2. Koji chino (ángel)... El precio es de unos 600 rublos por 500 gramos. Un paquete es suficiente para unos 250-300 litros de puré. La vida útil es de 2 años, el almacenamiento se realiza mejor en un refrigerador (no más de 10 grados Celsius). La base es arroz, levadura regular, enzimas A y D para fermentar almidón y complementos nutricionales. Todos estos componentes pueden simplemente comprarse por separado y usarse para hacer cerveza casera. Se basa en el principio de sacarificación en frío, que examinamos en detalle en esta publicación -.
3. Koji chino (suave)... Una marca mucho menos popular, de la que nadie sabe nada realmente. Según las reseñas de Youtube, Mellow es mejor en calidad que Angel... El rendimiento de alcohol es mayor, el olor de la propia levadura es mucho más agradable y las propiedades organolépticas de la alcohol ilegal son mucho más sabrosas. Esta levadura se vende en un paquete de 1 kg a un precio de 1.500 rublos. La dosis y el consumo son aproximadamente los mismos que los de la empresa Angel.

Dado que solo las unidades funcionarán con el producto original, consideraremos más a fondo la tecnología para hacer puré con levadura china.

Este enfoque está extremadamente lejos de la cultura oriental, pero en este caso no hay alternativa. 

Receta de puré de koji

Salida de alcohol por 1 kg de materias primas con almidón.

Como base, puede utilizar cualquier materia prima que contenga almidón (trigo, harina, almidón puro y similares). Para cocinar sobre 25 litros de puré necesitará ingredientes en las siguientes proporciones:

• Grano, cereales o harina - 5 kg.
• Agua - 20 litros.
• Levadura de Koji - 45 gramos.

El hidromódulo a la materia prima es 1: 4: 9. Por 1 kg de materias primas, se toman 4 litros de agua y 9 gramos de levadura..

Los hongos en este tipo de levadura no son los más rápidos, la fermentación llevará mucho tiempo, por lo que no tiene sentido agregarlos más de lo normal. Una cifra de 9-10 gramos será suficiente.

Instrucciones para hacer puré y destilación en licor de luna.

1. La tecnología parecerá mucho más simple que con la sacarificación convencional (caliente y fría). Es por la simplicidad del trabajo que estos Koji son amados, por lo que usarlos es un placer. Es cierto que el olor del puré no será muy agradable, esto es normal.
2. Limpiamos y secamos el tanque de fermentación. Basta con frotarlo bien con detergente y secarlo con una toalla de papel.
3. Vierta agua hirviendo sobre su materia prima (cubra un poco la superficie). La alta temperatura matará algunas de las bacterias y la probabilidad de infección del puré será aún menor.
4. Agregue toda el agua y agregue la levadura Koji.
5. Coloque un sello de agua, lleve el recipiente a un lugar oscuro y mantenga la temperatura alrededor de 23-30 grados. Los koji se consideran resistentes al calor, pueden soportar temperaturas de hasta 36 grados, pero no probaría en este momento.
6. Braga madurará en un plazo de 10 a 20 días. El tiempo dependerá de la temperatura y la calidad de sus hongos.
7. Se desaconseja probar el líquido terminado, por lo tanto, concluya con el sello de agua silenciada y el sedimento denso en el fondo.
8. Escurrir el puré del sedimento, filtrar a través de una gasa y enviar a destilación.
9. Recolectamos todo el destilado hasta que la fuerza en la corriente desciende a 30 grados. Después de eso, diluimos el alcohol crudo con agua potable limpia a una concentración de 20 grados y lo enviamos para redestilación.
10. Seleccionamos unos 200 ml del primer alcohol como "cabezas". Son dañinos para el cuerpo y no deben beberse.
11. Después de eso, recolectamos el "cuerpo", la luz de luna más pura y de la más alta calidad que puedas beber. Es necesario dejar de hacer esto en el momento en que la fuerza en la corriente alcance los 40 grados.
12. Todas las demás "colas" son de bajo contenido de alcohol, puede recolectar y luego agregar al puré en la siguiente destilación. Lea más sobre esto aquí -.
13. Dejamos tu bebida sobre la mesa y procedemos a la degustación. El resultado debería ser genial.

Debido a la larga fermentación, se forman muchas impurezas nocivas en el líquido, que solo pueden eliminarse mediante una destilación intensiva de alta calidad.

Idealmente, debería ser el doble, pero si este momento es crítico para ti, entonces puedes realizar una destilación, pero aún con la asignación de tres fracciones.

Revisión de un moonshiner experimentado Moonshine Sanych

Un interesante video fue grabado por Konstantin, el autor del canal de Youtube. Moonshine Sanych... Hizo un puré con levadura Koji y granos de trigo. La tecnología se mantuvo con alta calidad, pero el resultado aún fue extremadamente infructuoso. Para más detalles, vea el video a continuación https://www.youtube.com/watch?v=YEtfbnLFPg8.

¿Es posible comprar Koji en Aliexpress?

No existe la confianza inequívoca de que se le traerá un producto de calidad con una vida útil adecuada, por lo que se obtienen algunos riesgos injustificados. además el precio de Ali no es muy diferente al de las tiendas especializadas.

Por ejemplo, ahora esta levadura cuesta 765 rublos (por 500 gramos), y vi incluso más barata en las tiendas. Por tanto, es mucho más recomendable asesorarse en las tiendas rusas y dar dinero por un producto que puedas tocar con las manos. No haría tales compras con vendedores chinos.

Los países asiáticos han descubierto durante mucho tiempo los beneficios de la levadura Koji y la están utilizando activamente para producir alcohol a base de cereales. Este valioso producto nos llegó muy recientemente, pero los moonshiners experimentados lo apreciaron de inmediato.

Koji es una levadura especialmente formulada a base de moho y hongos que convierte el almidón que se encuentra en los cereales en azúcar sin el uso de malta y enzimas tradicionales. La tecnología para hacer puré de koji es muy simple y económica.

Creo que es hora de descubrir los pros y los contras del koji, que se posiciona como una alternativa más rentable y simple a los métodos tradicionales de hacer puré.

¿Cuánto tiempo vaga la braga en koji? Tres semanas en promedio. Las principales ventajas del puré de koji son que el líquido se aclara muy rápidamente y el sedimento se encuentra en el fondo del recipiente de fermentación en una capa densa, lo que hace que sea muy fácil drenarlo con una manguera o tubo. Además, el producto listo para la destilación no mostrará ningún signo de fermentación, y la destilación se puede realizar sin burbujeador, ya que no hay turbidez en el macerado y no se quema.

Moonshine, elaborado a base de puré de arroz koji, es una bebida alcohólica de alta calidad. Los admiradores del fuerte alcohol casero lo aprecian por la ausencia total de un desagradable olor a fusel y una severa resaca matutina, por supuesto, con un uso moderado.

Se deleita con su delicado regusto dulzón y un regusto encantador y duradero.

Preparación paso a paso del puré

Siguiendo las recomendaciones de esta receta, preparará una infusión sólida que se puede destilar en licor de luna de primera calidad. Además, si la luz de la luna resultante se envejece adicionalmente en barricas de roble durante 2-3 años, entonces puede disfrutar del sabor del clásico, que es muy popular entre los estadounidenses.

El método propuesto para hacer alcohol sobre la base de tres tipos de cereales es notable porque no requiere la germinación de los granos y elimina la necesidad de lechada de las papillas. Gracias a la levadura Koji, el proceso de fermentación activa comienza en tan solo una hora. Moonshine de tal cerveza tiene un aroma inusualmente interesante y combina los sabores de los tres cereales.

¿Sabías? Si lo desea, el alcohol ilegal de cereales se puede limpiar con carbón y luego refinar agregando virutas de roble. Después de eso, debes dejar que la bebida se prepare durante un mes y, como resultado, obtendrás alcohol ilegal casero, que tiene un sabor suave con sutiles notas de madera.

Se pueden obtener excelentes bebidas a partir de arroz, maíz, trigo, centeno, cebada y otros cereales, que prácticamente no difieren de las elaboradas mediante sacarificación con malta.

Solo que es mucho más simple, según el esquema: tomó cereal, "Koji", agua, lo removió, lo puso bajo un puré de agua, esperó la fermentación y lo expulsó.

Importante. Todo el vodka de arroz y el sake son productos de arroz a base de koji.

Los vendedores de productos específicos para destiladores a veces se refieren a "Koji" como levadura. Esto no es enteramente verdad. Por lo tanto, sin comprender, puede sentirse decepcionado con el producto comprado, ya que "Koji" no apto, por ejemplo, para puré de azúcar.

Tienen un propósito específico, a los asiáticos inventivos se les ocurrió este producto para crear el famoso vodka de arroz. Pero resultó que son simplemente hermosas para el lavado de cualquier materia prima con almidón.

Referencia. Hay Koji de fabricación japonesa, pero no entran legalmente a nuestro país (existe un procedimiento de certificación complicado, y los japoneses, aparentemente, no están interesados ​​en tales exportaciones). Pero los chinos se venden libremente.

Composición:

• el ingrediente principal es el cultivo de hongos Aspergillus oryzae (el hongo es venenoso en su forma "viva"), con esporas ya inactivas;
• enzimas artificiales capaces de sacarificar las materias primas de los cereales de la misma forma que lo hace;
• levadura seca (presumiblemente alcohólica);
• Complementos nutricionales para fermentación activa.

Una receta universal para el puré de Koji

La primera regla al trabajar con levadura Koji es utilizar materias primas picadas. Es decir, no arroz integral, sino triturado, no trigo, maíz, sino cereales o incluso harina, así como cereales de otros tipos de granos, puede copos: avena, trigo sarraceno, mezcla. También puede utilizar frijoles y patatas molidos.

Es mejor tomar agua tibia ( no superior a 35 ° С!). Dimensiones:

• 20 litros de agua;
• 5 kg de materias primas trituradas: cultivos de cereales, desde mijo hasta maíz; legumbres - frijoles; patatas o fécula de patata o maíz preparada;
• 45 - 50 g de Koji.

Nota: No es necesario agregar más azúcar ni levadura.

Atención. Aunque se cree que las esporas del hongo murieron durante la fabricación del polvo, es recomendable trabajar con el Koji con máscara y guantes de goma. Y también, no pruebes el puré.

Necesariamente braga mantenido bajo un sello de agua... Hay dos razones:

1. No es deseable que Koji entre en contacto con el aire, que puede contener las bacterias "incorrectas".
2. Mal olor de la cerveza casera (huele a huevos podridos).

Para una mejor interacción de los componentes en la etapa inicial de fermentación (primera semana), debe revuelva el puré dos veces al día. https://www.youtube.com/watch?v=7LwFjGzAmgc

Quienes probaron este producto en su destilería recomiendan poner el puré en pequeños lotes. Es mejor tomar 2,5 kg de materia prima por 10 litros de agua y agregar 25 g de Koji. Coloque el mosto en una botella (cubo) de 20 litros debajo del sello de agua y no lo abra mientras revuelve, simplemente dé la vuelta a los platos.

¿Cuánto deambulando?

Braga madura de media 3 semanas... Debe mantenerse a una temperatura no inferior a 22 ° C (preferiblemente 27 - 30 ° C) y sin saltos bruscos de temperatura.

Y un poco, sobre la salida de alcohol ilegal terminado con una fuerza de 45 ° (a partir de 5 kg de materias primas de grano / almidón):

Obteniendo luz de luna

Los chinos obtienen vodka de arroz por simple destilación, "sin molestarse" con la destilación repetida y la selección de cabezas y colas. Por lo tanto, cada uno de nuestros destiladores puede tener un producto no menos sabroso, pero purificado a partir de aceites de fusel.

El puré, listo para la destilación, no muestra signos de fermentación, el líquido se aclara rápidamente y todo el sedimento se encuentra en una capa densa en el fondo. Es fácil escurrir todo el puré (especialmente con una pajita) sin tocar el sedimento. Puedes conducir sin usar, nada arderá, ya que no hay turbidez en el macerado.

Para obtener aguardiente de grano de calidad, utilizar un aparato con una o más cajas de vapor seco... La columna de destilación es de poca utilidad, ya que "emascula" el sabor del grano con el que se elabora el puré. Pero exactamente para preservar el sabor y el aroma del grano usamos "koji".

Consejo. Si no puede realizar la destilación, la camisa de agua debe estar cerrada en la columna de destilación.

En este caso, la columna funcionará tomando y devolviendo los aceites de fusel al cubo. Vale la pena quitar las boquillas de Panchenkov del acero inoxidable y reemplazarlas con resortes de cobre para la selección del azufre, que siempre está presente en el lavado de granos. https://www.youtube.com/watch?v=7klBh1rIDdM

El resultado sera producto limpio, sabroso y aromático... El rendimiento no es menor que cuando se utiliza el "proceso completo" con sacarificación con malta. Es cierto que hay críticas de que el producto de malta sabe mejor, pero esto es si hay algo con lo que comparar. Por lo general, es difícil para un profano "saborear" la diferencia.

https://tonnasamogona.ru/braga/kukuruznaya-braga-na-kodzi.html
https://pridepizza.ru/kukuruznyi-na-kodzi-harakteristiki-i-recepty-izgotovleniya/
https://pridepizza.ru/es/kukuruznyi-na-kodzi-harakteristiki-i-recepty-izgotovleniya/

Chicha Wayuu

Dondequiera que habite un wayuu hay un recipiente con chicha de maíz, cuyo contenido aguarda a ser repartido. El maíz es una de las plantas que cultivan los wayuu durante las dos temporadas de lluvia que hay en La Guajira, su territorio ancestral. Cuando llega un visitante a una casa wayuu, sea aquél local o alijuna, lo más probable es que le ofrezcan chicha; se considera descortés rechazarla. Durante fiestas y celebraciones, esta bebida pasa de mano en mano hasta cruzar el esófago de algún invitado. En el pasado, las personas debían masticar el maíz y vertirlo en un recipiente, en el que luego se producía la fermentación de la bebida. Actualmente se utilizan molinos para triturar el maíz, volviendo tales artefactos parte de la tradición. La chicha no es solo una bebida propia del pueblo wayuu, otros grupos étnicos como la nación chibcha la tenían como símbolo de su idiosincrasia. Es probable que la chicha haya sido introducida dentro de las sociedades wayuu, siendo adoptada como parte de su dieta cultural, lo que demuestra la disposición que tienen para aceptar costumbres foráneas. Esta bebida es también popular dentro de grupos indígenas de otros países, como Bolivia, Venezuela, Ecuador y Perú. No obstante, la chicha wayuu es diferente a las demás, pues es común que se saborice con frutos propios de su territorio, como los frutos espinosos del cardón (conocidos como iguarayas) o cerecitas de acerola. Uujoü es la palabra wayuunaiki para denominar la chicha.

La chicha ha sido objeto de crítica basada en prejuicios. En épocas independentistas, cuando Bolívar y su contingente llegaron a Sogamoso, buena parte de los soldados murieron envenenados al consumir chicha que les ofrecieron indígenas del sector, por lo que el libertador vetó su consumo en la ciudad. En la década de los años 1940 el gobierno central ordenó su prohibición, acusando a la bebida de “embrutecer a la gente”, aunque la medida fue burlada constantemente y en la actualidad, el consumo de chicha está permitido. Además, la chicha cayó en decadencia con la popularidad de la cerveza, aunque sigue siendo conocida y consumida. Dejando a un lado la historia, el consumo actual de esta bebida fermentada muestra que después de todo, no todas las costumbres indígenas desaparecieron.

Ingredientes

• 1 kilo de maíz blanco o amarillo, 
• agua y azúcar. 

Preparación

1. El maíz se pone en remojo durante toda una noche. 
2. Al día siguiente, se muele el maíz y lo triturado se vierte en un recipiente con agua. 
3. Con un colador, se retiran las cáscaras y se cuela el maíz, conservando el agua sobrante. 
4. Después, hay que hervir dos litros y medio de agua. 
5. Cuando dé muestras de ebullición, se echa el maíz colado para cocerlo por cuarenta minutos, mezclándolo con una cuchara para evitar que se pegue. 
6. Al maíz blando se le agrega el agua sobrante durante la molienda, cociendo la mezcla por quince minutos adicionales. 
7. Luego se agrega azúcar a la bebida antes de servirla, para evitar que se fermente. 

• La chicha puede consumirse fría o caliente. 

https://asawaa.com/chicha-wayuu/

Bock

El estilo ahora conocido como bock era una cerveza oscura, maltosa y ligeramente lupulada elaborada por primera vez en el siglo XIV por cerveceros alemanes en la ciudad hanseática de Einbeck.​ El estilo de Einbeck fue adoptado más tarde por los cerveceros de Múnich en el siglo XVII y se adaptó al nuevo estilo de cerveza lager. 

Dunkles Bock o Traditional Bock, como se le conoce, tiene una historia que nos traslada a Einbeck, Alemania alrededor del siglo XIV. Tradicionalmente, las bocks se elaboraban con maltas pálidas y trigo. Esto hizo que se destacara frente a las cervezas oscuras que prevalecían en ese momento.

Esta cerveza generalmente solo se elaboraba en invierno y luego se almacenaba en frío hasta la primavera. El almacenamiento en frío aumentó la claridad y disminuyó la batería.

La ciudad de Einbeck tenía un par de grandes ventajas a su favor. Formaba parte de un grupo comercial federado, la Liga Hanseática.

Esto les permitió exportar los bienes que producían, que incluían cerveza. En segundo lugar, estaba situado en una tierra muy fértil que producía lúpulo.

Esto coincidió con una época en la que los cerveceros estaban haciendo del lúpulo un ingrediente destacado en sus cervezas. Ambos factores dieron a la ciudad de Einbeck la autoridad en lo que respecta a la elaboración de cerveza.

En 1612, los maestros cerveceros de Einbeck fueron a Munich para enseñar las formas cerveceras de la cerveza bock. Muchos de los cerveceros de Munich estaban acostumbrados a sus ales marrones.

Los nuevos procedimientos de lager intrigaron a los cerveceros bávaros.

La cerveza era bastante oscura y fuerte. Ahora fue fermentado en el fondo y lagerizado durante varios meses. Esto ayudó a crear una cerveza clara y suave con sabores a malta realmente complejos.

Se especula que el origen del nombre derivó de ideas diferentes. Debido a su acento bávaro, los ciudadanos de Múnich pronunciaron «Einbeck» como «ein Bock» («un macho cabrío»), y así la cerveza se hizo conocida como «bock». Como un juego de palabras visual, una cabra a menudo aparece en las etiquetas de las bock. Se cree que la fuerza de la cerveza “ tiene una patada como de cabra”. 

Además, el signo zodiacal de Capricornio está en lo alto cada temporada cuando los alemanes elaboran esta cerveza.

También se llama bock o pocal (en alemán humpen) al jarro con asa en donde se bebe cerveza, muy similar en forma al chopp por lo cual son frecuentemente confundidos, aunque los bock tradicionales suelen ser de cerámica con molduras o de peltre o de cristal con una tapa, una variante de bock o de pocal es el Wiederkommen, enorme jarra o pocal para beber cerveza por parte de un conjunto de personas en torno a una mesa.

La bock tradicional es una lager dulce, relativamente fuerte (6,3–7,2% por volumen), ligeramente lupulada (20–27 IBU ). La cerveza debe ser clara, y el color puede variar de cobre claro a marrón, con una cabeza blanquecina abundante y persistente. El aroma debe ser maltoso y tostado, posiblemente con toques de alcohol, pero sin lúpulo ni frutosidad detectables. La sensación en boca es suave, con carbonatación baja a moderada y sin astringencia. El sabor es rico y tostado, a veces con un poco de caramelo. Una vez más, la presencia de lúpulo es baja o indetectable, lo que proporciona suficiente amargor para que la dulzura no sea empalagosa y el regusto sea apagado. 

https://es.wikipedia.org/wiki/Bock

https://es.wikipedia.org/wiki/Humpen
https://homebrewacademy.com/dunkles-bock-recipe/

¿Qué volumen ocupa la malta?

(Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento, Alex Alzate, Sebastián Oddone)

A la hora de elegir un equipo, diseñar uno o calcular una receta, un dato importante que pocas veces se toma en cuenta es el volumen que ocupa la malta en el macerador.

En función de este dato y de la relación de empaste elegida será el tamaño del macerador necesario.

Con nuestro equipo de cerveceros en el Laboratorio de la Quinta Experimental El Molino realizamos un ensayo simple para responder a dicha inquietud.

Se hicieron tres macerados con relación de empaste 3 a 1. En uno de ellos se utilizó malta sin moler, en otro malta molida a 1mm de separación entre rodillos y el tercero con harina. Una vez realizado el empaste se deteminó el volumen de la mezcla y se consiguieron los siguientes resultados:

1. Empaste con malta sin moler: en este caso el volumen ocupado es igual al peso, es decir cada kilo de malta sin moler ocupa 1 litro.
2. Empaste con malta molida a 1mm: El volumen ocupado por cada kilo de malta es de 0,75 litros
3. Empaste con harina. El volumen ocupado es de 500cc por cada kilo de harina.

Los casos 1 y 3 son casos extremos que nunca ocurrirán en procesos reales. Sin embargo, pueden ser útiles para establecer una relación entre el volumen específico y el grado de molienda.

El caso 2 en cambio es el que se asemeja a un empaste real. El valor de 0,75 implica que para un macerador de 100 litros efectivos por ejemplo, y para una relación de empaste 3 a 1, la cantidad máxima de malta que se podrá utilizar es de 26,7 kilos. Acá va la formula:

3.X (litros)+ X (kilos) equivale a 3,75.X (litros)

Si 3,75.X = 100, luego X = 26,7 

La respuesta sería entonces 26,7 kilos de malta y 80 litros de agua (relación 3 a 1) ocupan 100 litros.

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Diferencia entre Lauter Tun y Mash Tun

Lauter Tun (Cuba de Filtrado) y Mash Tun (Macerador)

Los maceradores (mash tuns) son recipientes mezcladores de maceración específicos, en los que se agrega la malta al agua y se lleva a cabo el proceso de maceración hasta sacarificación. una vez completado, se transferiría a la cuba de filtrado (lauter tun) donde el macerado se asienta, recircula y se filtra a través de sí mismo y del fondo falso.

Una verdadera cuba de maceración no tiene agitador. Los brazos que se muestran son únicamente rastrillos de descarga. El macerado en una cuba de macerado tiene que utilizar un macerado isotérmico (que conserva temperatura constante), sin calentamiento ni agitación, porque si intenta calentar, debe mezclar para garantizar un calentamiento uniforme. Si mezclas, le quitas el aire al puré. El puré luego se asienta en los platos y tiende a bloquearlos. Luego, debe tener rastrillos para romper la cama y permitir que el licor de rociado se filtre uniformemente a través del puré para obtener un extracto bueno y uniforme. En otras palabras, una cuba de filtrado.

Los rastrillos en la cuba filtro sirven para cortar el lecho de puré para permitir un escurrimiento uniforme, aflojar el lecho de grano si es demasiado compacto y, a menudo, actuar como un arado para eliminar el grano usado si no se utiliza una bomba de grano usado.

Si necesita hacer un macerado escalonado, necesitará un recipiente separado para mezclar el puré con brazos de calentamiento y mezclado, o recipientes separados para mezclar y calentar el puré, y una cuba de filtrado separada.

La mayoría de las microcervecerías usan un solo recipiente para ambos, ahorrando espacio y dinero. Una gran cantidad de sistemas de microcervecería fabricados en Alemania en realidad trituran en el hervidor de agua, trituran paso a paso y transfieren a la cuba de filtrado, luego filtran el mosto de regreso al hervidor.

Las cervecerías más grandes necesitan hacer múltiples producciones en un solo día, usarán un tanque de mezcla de maceración, un tanque de filtrado, un hervidor de agua, un remolino, todos recipientes separados para tener un proceso continuo, donde los mostos se expulsan con 1-2 horas de diferencia.

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Vino de Jambolan (Syzygium cumini), por Carlos Miranda

Ingredientes

-para 20 litros-

• Más de 5 libras (2,27 kilos) de fruta puedes llegar a 10 (4,54 kilos), dependiendo si la fruta es jugosa, ácida, etc.
• Azúcar previamente disuelta en agua completando capacidad:
• para vino seco de 7 a 8 libras (3,17 a 3,63 kilos) de azúcar, 
• semi seco de 9 a 10 (4,08 a 4,54 kilos), 
• dulce de 11 a 12 (4,99 a 5,44 kilos), 
• 2 cucharadas de levadura activada 20 minutos antes, 
• 1 cucharada de jugo de limón, y 
• 1 cucharadita de sal.

Preparación

1. La levadura se activa en agua y azúcar
2. Se diluye el azúcar en agua, se le agrega el jugo de limón, la sal y la fruta (se puede batir, otros la hierven, y como la uva se aplasta para sacar el jugo), 
3. Se agrega la levadura.
4. Después se cierra el frasco con trampa de aire, es probar y ir corrigiendo, al embalse se le debe dejar un espacio vacío.

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Los herederos de la tierra

Los herederos de la tierra es la cuarta novela del abogado y escritor español Ildefonso Falcones. Se trata de la continuación de La catedral del mar que, ambientada en Barcelona en el siglo XIV, retoma la acción tres años después del final de la primera entrega.

El libro fue adaptado como serie televisiva producida por Atresmedia, Televisión de Cataluña y Netflix en colaboración con Diagonal TV. Está protagonizada por Yon González, Michelle Jenner, Elena Rivera, Rodolfo Sancho y Aria Bedmar, entre otros.

“Los Herederos de la Tierra” nos traslada a la Barcelona medieval de 1387 y narra las vivencias de Hugo Llor, un joven que sueña en convertirse en un artesano constructor de barcos y que tendrá que hacer frente a constantes adversidades. Su día también transcurre en las atarazanas y su sueño es convertirse en un artesano constructor de barcos, aunque su destino es incierto. La vida de Hugo no es fácil, es un chico muy solitario y su madre se ve obligada a alejarse de él, pero cuenta con el apoyo y la protección de un respetado anciano: Arnau Estanyol. El protagonista se verá obligado a abandonar el barrio barcelonés de la Ribera y buscar trabajo al lado de Mahir, un judío que lo introducirá en el cultivo de la vid y en la elaboración de vinos.

Los judíos sólo podían beber vino «kosher», tenían que tener mucho cuidado, porque una mala cosecha les podía dejar sin vino. Y el vino era de primera necesidad en aquella época: todo el mundo lo bebía, desde los niños hasta enfermos. Los judíos vuelven a ser una referencia en esta novela. En Barcelona se les expulsó cien años antes que en el resto de España y se arrasó la Judería, en 1391.

Hay que buscarse la vida y el protagonista lo hace con el vino. Es una época en la que llevamos 800 años de dominación musulmana. Los pocos libros históricos del vino no le dan excesiva relevancia, y en España se había perdido la capacidad después de tanto tiempo. Esos saberes ancestrales, que sí se conseguían en Italia. Todas las referencias de la época eran de avinagrados y de jóvenes que no aguantaban fuera de la barrica. Se quería conseguir unos vinos un poco mejores. El vino permitirá seguir los acontecimientos políticos importantísimos de esa época. Como el Compromiso de Caspe, que implicó la llegada de un rey castellano a Aragón y Cataluña, la crisis de la Iglesia y el Cisma de Occidente, que también se resolvió en aquel momento.

El vino tiene protagonismo en «Los herederos de la tierra». No sólo se dedica a ello el protagonista, sino que adquiere cierta dimensión simbólica. España, tras siglos de dominación musulmana, no había conocido esta bebida. Pero, ¿cómo pudo aprender lo olvidado y ser ahora una potencia? «Se recuperó lo que sabíamos de antes, de los romanos y de los fenicios. Los romanos eran unos grandes expertos. Plinio habla de vinos envejecidos durante más de cien años,, pero los vinos de Salerno en una época anterior ya se envejecían siete años. Y no existía la química. Estamos hablando de unas civilizaciones que lo comprendían mucho. Se recuperó poco a poco la cultura del vino y hoy estamos a la par con los grandes productores, pese a haber padecido desgracias como la filoxera. Los agricultores, con los tratados que ya había, que eran copia de los tratados romanos, lo recuperaron».

Las fincas Serral del Vell y Ribalta de Recaredo se han convertido en parte de los escenarios de la serie televisiva “Los Herederos de la Tierra”, novela homónima del escritor Ildefonso Falcones y que da continuidad a la obra de La Catedral del Mar. Los responsables de localización de la producción escogieron estos viñedos de Penedès – situados en los términos municipales de Sant Sadurní y Torrelavit – por su riqueza paisajística y la belleza que conforman los mosaicos de viñedos viejos y bosques mediterráneos, con la montaña de Montserrat como telón de fondo.

Algunos pasajes de la obra

Mahir le contó que en Italia había pueblos en los que se recogía la orina de sus habitantes, en las casas, mediante caños que salían de los edificios y llegaban a unos aljibes donde se dejaba pudrir. También se levantaban urinarios en plazas y otros lugares públicos con grandes depósitos. Le explicó que aquella orina ya podrida, mezclada con agua a partes iguales, servía para fertilizar los huertos, los árboles y las viñas. Con el tiempo, sostenía el judío, todas las plantas estercoladas de esa forma daban más y mejor fruto, porque el primer año, y quizá hasta el segundo, la vid acusaba el estiércol. No convenía abonarlas de nuevo hasta transcurridas cinco o seis temporadas.

La orina humana podrida, pero en este caso mezclada con ceniza de vides o sarmientos, servía también para curar las plantas enfermas a las que se les caía o se les secaba la uva antes de madurar. Mahir sabía qué cepas eran las que necesitaban la cura, y la primavera era la época del año en la que debían afrontarse esas tareas.

Finalizada la vendimia, toda la familia de Saúl se preparó para pisar las uvas ya almacenadas en el lagar. En un entablado, situado por encima del depósito que Hugo había limpiado, se amontonó el fruto separado en función de su calidad. Hugo, a cierta distancia, contempló a aquel grupo de personas —formado por el propio Saúl y su esposa, los hijos de ambos con sus cónyuges, los nietos y algunos amigos e invitados— mientras subían al entablado por parejas, descalzos y con las pantorrillas desnudas, para pisar con fuerza las uvas al mismo tiempo que el

mosto se filtraba al lagar. Para no resbalar, se agarraban a unas cuerdas que colgaban del techo. Primero pisaron los cencerrones, luego la uva de peor calidad y al final la mejor. Las dos primeras hervirían en cubas de madera o en tinajas de barro arenisco cocido que no transpirase, como sucedía con el barro poroso utilizado en los cántaros de agua. Hugo había lavado y preparado las cubas y las tinajas bajo las órdenes y la vigilancia atenta de Mahir. Raspó la madera interior de las cubas y comprobó los arcos que previamente este había examinado.

Luego, cuba tras cuba, encendió fuego bajo ellas y las mantuvo sobre las llamas hasta que la madera se calentó por fuera, momento en que Hugo vertió pez derretida y algo de vinagre en su interior. Agua fría, y ya estaban preparadas. Con las vasijas se seguía un procedimiento similar: fuego y pez. En esos recipientes, el mosto con la brisa, el hollejo de la uva del que después sería liberado, se sometería a la primera fermentación.

El mosto de la uva de calidad se dejaría hervir en el propio lagar, bien cubierto y cerrado, también con la brisa, durante cinco o seis días, quizá más a criterio de Mahir. Luego lo trasegarían, limpio, a cubas o vasijas para la segunda fermentación, la lenta. Los restos del hollejo de la uva serían macerados en agua para obtener un vino descolorido y flojo llamado aguapié, destinado al consumo de los esclavos.

Todos bebieron vino, comieron y respiraron el aroma dulzón del mosto. Charlaron, cantaron y bailaron sobre las uvas, sustituyéndose unos a otros con una alegría que mudó en barullo y confusión a medida que los efluvios del mosto fueron convirtiéndose en más y más empalagosos. Hasta Saúl perdió la compostura con el transcurso de las horas. Algunos cayeron sobre las uvas a medio pisar al escurrírsele de las manos la soga del techo a la que se agarraban, y originaron tantos aplausos

como burlas. Solo Mahir parecía controlar una situación que divertía a sus parientes y amigos. Todo eran risas y bromas de las que Hugo también participaba; quizá no pudiera pisar la uva, trasegar el mosto o transportar cubas, pero sí podía ayudar en aquello que no estuviera directamente relacionado con el vino. A diferencia de lo que había sucedido en la vendimia, Dolga fue sumándose a la fiesta sin protestar. Parecía no ser consciente de la sensualidad de un cuerpo que cada día se mostraba más y más voluptuoso. La muchacha pisaba la uva con los brazos estirados por encima de la cabeza y agarrada con fuerza a la cuerda, casi como si quisiera colgar de ella, y bailaba sobre la fruta exhibiendo, sin desvergiienza pero sí con indolencia, unos pechos jóvenes que subían y bajaban al frenético ritmo de las palmas de sus familiares y amigos, aplausos estos que en algunos casos eran inocentes y en otros no tanto. «Bebida divina. Néctar de los dioses, ciertamente», se decía Hugo pensando en el jugo que producían los pies de Dolca.

Hugo tiraba del ronzal del buey y la carreta alquilados en los que transportaba el vino joven de la última vendimia, fuerte y agrio para los soldados, unos botes sellados de cerámica vidriada con aqua vitae así como un rudimentario alambique para destilar más vino si fuera necesario.
—Se utiliza como componente de muchos remedios —le explicó Mabhir del aqua vitae mientras en el lagar sometía el vino a un proceso de destilación a través del alambique que tanta curiosidad llegó a despertar en el muchacho—. Y en las guerras se necesitan muchas medicinas —añadió—. A menudo hay que fabricarlas en el lugar porque los médicos quieren hacer aqua vitae compuesta, esto es, vino destilado con raíces u otras hierbas.
También lo llaman aqua ardens o aguardiente, por la quemazón que produce al contacto con las heridas o al tragarla.

—¿Y cura? —se extrañó Hugo.
—Sí. Piensa que si el vino recibe el rocío y la humedad celestial, el aqua vitae, destilado del vino, reducido por lo tanto a su espíritu, a su quintaesencia, se convierte en un líquido que contiene el sol y las estrellas. Cura, desde luego que cura.
—Pero si quema la garganta... —insistió el muchacho.
—¡No siempre se bebe! —Mahir se echó a reír—. Se frota en los golpes o las heridas, solo o con hierbas; también se aplica en los ojos y las orejas, o en diversas partes del cuerpo para el reuma.
Se bebe para curar el frío o los pulmones, o para la debilidad y la mudez. Sin embargo, los sabios advierten que el aqua vitae es tan fuerte y procura tanto calor que ha de administrarse en pequeñas dosis, mezclada con vino, agua u otros líquidos. Los tratados de medicina nos hablan de que la cantidad que debe proporcionarse a una persona es la que quepa en una cáscara de avellana o incluso menos, dos o tres gotas, y en ambos casos con un poco de vino. El aqua vitae no puede beberse sin peligro. El vino es el néctar de los dioses, pero bebido en exceso... Un consumo inadecuado de aqua vitae originaría la muerte, sin duda; así lo sostienen sabios y médicos.

Era imposible que el vino de aquella cosecha tuviera calidad, pensaba Hugo de regreso a la taberna. Tras la partida de Mercé vendimiaron en silencio. Luego pisaron la uva en el lagar, Caterina tratando de animarlos, los demás forzando sonrisas hasta que una y otros se cansaron y lo que debía ser una fiesta se transformó en una labor rutinaria. No. Aquel vino no sería bueno ni mezclándolo con frutas, especias o aguardiente. Había que amar a la planta, a la uva, al mosto y al propio vino; transmitirle la fuerza y la pasión con las que se afrontan las tareas destinadas a materializar el regalo que los dioses habían hecho a la humanidad. Ese vino, por el contrario, vendimiado con distracción y pisado con apatía, siempre cargaría con el estigma del abandono de su hija en el momento en el que él cumplía un sueño..., su sueño, como bien le había aclarado Mercé.

Destilarían por la noche, a escondidas de las visitas. Barcha se quejó, cansada con solo pensarlo. Hugo sonrió al recordar cómo había llegado a doblegar su voluntad años atrás: a cubos de agua para que no durmiera. Ahora, en cambio, decidió relevarla de aquel trabajo. El vino lo guardarían en el cobertizo del huerto.
—Sí!, sí que cabrá —contestó a Barcha y a Caterina, las dos temiendo la necesidad de una gran bodega—. A fin de cuentas —añadió—, no pretendo que envejezca, ni siquiera cuidarlo o trasegarlo. Comprarlo joven y barato, modificarlo con aguardiente y frutas o especias y venderlo caro, eso quiero.
Hugo les rogó discreción a las dos.
—¿Crees que seríamos capaces de contarlo?
—Habláis demasiado —interrumpió a la mora, sin prestar atención a su tono ofendido.
Las cubas que habían regresado de Balaguer fueron las primeras. Obtuvo unos buenos beneficios, aunque no todos los que habría podido conseguir gracias al consejo que le dio Caterina una noche que los dos estaban en la cama después de haber trabajado con el alambique.