Es ampliamente aceptado que la malta de cebada dos hileras es la preferida para fabricar cerveza. De hecho, fuera de USA, la mayoría de las naciones usa 2 hileras. La situación en USA es diferente, y requiere un analisis más cuidadoso. Los cerveceros americanos prácticos han confiado en la 6 hileras, parcialmente porque está adaptada en muchas regiones, y además los esfuerzos de los cultivadores de cebada han minimizado, si no eliminado, las diferencias entre la dos y 6 hileras. Todavía la distinción se establece entre tamaño de grano, extracto, proteínas, y nivel enzimático. (En México, la producción es exclusivamente de 6 hileras).
Los brewers a gran escala deben balancear el alto extracto y alto costo versus el bajo poder diastático de la dos hileras, pero a nivel de homebrewers, menos preocupados por el extracto, pueden encontrar estas diferencias no significativas.
Tiempo de modificación: la malta dos hileras requiere uno o dos días para germinar, versus los 4 o 5 de la 6 hileras.
Enzimas de la malta: tradicionalmente la 6 hileras produce mayores niveles de enzimas degradadoras del almidón (alfa amilasas) y mayor poder diastásico. Las alfa amilasas son enzimas que convierten el almidón en dextrina, reduciendo la viscosidad del mash, y aumentan la susceptibilidad del almidón a ser atacado por las beta amilasas.
El poder diastásico es la medida de la actividad de las enzimas de la malta para romper los carbohidratos complejos en azúcares reducidos, principalmente por la acción de la beta amilasa.
El contenido de beta glucanos está en la mayoría de los cultivos entre el 4 y 7% del peso total del grano. En general, el contenido de beta glucanos es inferior en la 6 hileras. Los beta glucanos son degradados por la enzima beta glucaganasa, lo que ocurre principalmente durante la germinación, significando que muy poco pasará al mosto. Los beta glucanos no degradados contribuyen a la viscosidad, trayendo problemas al filtrado.
Tanto en la dos hileras como en la 6 hileras bien modificadas, problemas con el beta glucano no se encuentran, y solo aparecen con malta poco modificada o por uso de cebada sin maltear.
Contenido de cáscara: el contenido de cáscara es otra diferencia entre 2 y 6 hileras. Una cáscara delgada pero firmemente adherida es deseable, ya que protege al grano germinante durante el malteado y juega un papel importante en la cocción. En general se cree que la 6 hileras tiene mayor contenido de cáscara, porque tiene granos mas delgados, pero el contenido de cáscara varía mucho según las condiciones medioambientales del cultivo. Cebadas con alto contenido de cáscara puede significar contenido alto de compuestos fenólicos en el wort, contribuyendo a un sabor astringente en la cerveza. Sustancias fenólicas oxidables reaccionan con las proteínas y contribuyen a la formación de turbidez. Debe ponerse cuidado en evitar el extraer estos compuestos de la cáscara y favorecer su precipitado en el wort.
Implicancias para la práctica del cervecero:
Proteínas y poder diastásico: En términos de resultados, las diferencias más aparentes entre la 2 y 6 hileras, es el nivel de proteínas y poder diastásico (mayor en la 6 h.) Estas dos características se han tenido en cuenta para el uso extendido de cereales adjuntos en la mayoría de las cervecerías de USA, y el sistema "doble macerado" para precocerlos.
"doble macerado": este sistema es usado con arroz ó maíz molido grueso. Una porción de la malta (usualmente menos del 40%) puede ser reemplazada con arroz o maíz molido grueso. Este arroz o maíz es primero "cocinado" con una pequeña porción de malta en un recipiente separado, conocido como "cocinador de cereal". La mayoría de la malta se macera en el macerador principal. A medida que la temperatura aumenta en el "cocinador de cereal", el almidón adjunto se gelatiniza, lo cual lo hace susceptible a la hidrólisis enzimática por las amilasas contenidas en la malta. Eventualmente el "cocinador de cereal" alcanzará la ebullición, después de lo cual este cereal es tranferido al macerador principal. Esta transferencia ocurre al final de la acción de las enzimas proteolíticas (protein rest) y eleva la temperatura del macerado principal a la temperatura de sacarificación.
Proteínas solubles: Las proteínas solubles son esenciales. Pueden aparecer problemas, sin embargo, cuando los niveles son excesivamente altos en el mosto, y esto debe esperarse cuando el nivel de proteínas supere el 5.5%. Estos niveles, hallados en la cebada 6 hileras, pueden dar aumento de color del mosto, problemas de filtrado y riesgo de turbidez.
Proteínas y adjuntos: El amplio uso de cereales no malteados adjuntos (maíz, arroz, etc) por los cerveceros norteamericanos fue desarrollado en parte para compensar los altos niveles de proteínas solubles de la malta 6 hileras, y ultimamente porque los adjuntos son más baratos. Es generalmente aceptado que 150-170 ppm de amino-nitrogenos (componentes de las proteinas solubles) es requerido en el mosto para permitir un metabolismo adecuado de las levaduras en la fermentación. El alto contenido proteico de la 6 hileras, proporciona niveles por lejos en exceso de estos valores. Dado que la proteína en el arroz y el maíz (adjuntos) es un su mayoría insoluble, es posible reemplazar una parte de la malta con adjuntos, y por lo tanto diluir el nivel general de proteína en el mosto. Estos adjuntos pueden usarse hasta un 40% en la malta con 6 hileras, sin afectar la fermentación.
Proteínas y DMS: los niveles de proteína tambien aumentan el potencial para la formación de dimetilsulfuro (DMS) en la cerveza. Los precursores del DMS , S-metilmetionina (SMM) se forman por ruptura de las proteínas durante el malteo.
Bastante del SMM es convertido en DMS durante la cocción y hervido del mosto, el cual se pierde en la atmósfera. Las maltas pálidas tienen mayores niveles de SMM, mayores que las oscuras y maltas tostadas. Cuando el hervor es inadecuado en intensidad o duración para convertir todo el SMM, el DMS continúa en el wort frío. Este DMS oermanece en la cerveza. Aunque algo de DMS es deseable en las lager, niveles por arriba de 50 ppb (?) contribuyen a un aroma de maiz dulce o cocido. La malta de 6 hileras contiene altos niveles de SMM, presumiblemente por su alto contenido proteico.
Enzimas en la malta: dado que la tasa de DP con relación a alfa amilasa es mayor en la 6 hileras, uno podría esperar conversión en azúcares fermentables más rapidamente, y esto para el cervecero casero puede significar una ventaja cuando se usan temperaturas de maceración altas, pues obtendría mayor conversión. Beta amilasa, el mayor componente del poder diastásico, es mucho mas sensitiva a la temperatura que la alfa amilasa y se inactiva tempranamente en el macerado.
Un mundo de elección: muchas diferencias distinguen la malta de 2 y 6 hileras, pero estas diferencias se han hecho menos pronunciadas en los últimos 20 años, y nuevas variedades han sido sembradas. El alto contenido de enzimas y proteínas de la 6 hileras, ha hecho poco probable que un cervecero pueda producir una malta para cerveza utilizando solo la de 6 hileras; suplementando la malta 2 hileras con algo de malta 6 hileras, podría servir para aumentar la extracción, tiempo de conversión, y fermentabilidad, especialmente con alta proporción de adjuntos. Aunque los cerveceros artesanales no usan comunmente adjuntos como arroz o maiz, otros no malteados como trigo, avena y cebada, son cada vez más usados.
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