Elaboración SMaSH y en lotes pequeños
El SMaSH Brewing referencia al metodo "Single Malt & Single Hop”, se puede usar una sola malta y un solo lúpulo para hacer una amplia variedad de estilos de cerveza, y también obtener una comprensión mucho más profunda de los sabores que la malta y el lúpulo imparten a la cerveza terminada.
La idea fundamental es limitarse a un lúpulo y una malta para la cerveza para tener una idea clara e ininterrumpida de cómo se comportan esa malta y ese lúpulo en una cerveza aislada. Puede ampliar fácilmente la idea para incluir variaciones en la levadura o el agua experimentando nuevamente con diferentes levaduras o perfiles de agua con el fin de aislar los sabores con los que está experimentando.
Los tamaños de lote pequeños dan espacio para experimentar. Si bien es posible que no quiera probar un ingrediente nuevo radical o una levadura extraña en un lote grande, podría permitirme tirar un lote pequeño de 11 L (3 galones) si la idea no funciona. Además, si elabora lotes pequeños repetidos, tiene la oportunidad de variar un ingrediente a la vez, por lo que puede jugar cambiando solo la levadura, o solo la malta, o solo los lúpulos.
Granos
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La Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros estandarizó una técnica de evaluación sensorial para granos que implica tomar una cantidad medida de grano triturado y agua y hacer una infusión en caliente para crear un té que pueda evaluarse para el perfil de sabor. |
Se desarrolló un mejor método para la evaluación sensorial de granos y la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros (ASBC) lo estandarizó. Implica tomar una cantidad medida de grano triturado y agua y hacer una infusión en caliente para crear un té que pueda evaluarse para determinar el perfil de sabor. El método ASBC completo es el siguiente:
- Pese una muestra de 50 gramos (1,75 oz.) De malta base. Si está evaluando maltas especiales, en su lugar use 25 g (0.88 oz.) De malta especial mezclada con otros 25 g (0.88 oz.) De malta base (pálida). Para maltas tostadas oscuras, use 7.5 g (0.25 oz.) De malta tostada con 42.5 g (1.5 oz.) De malta base (pálida). Obviamente, puede duplicar o triplicar la cantidad de malta y agua si necesita una muestra más grande para que un grupo la evalúe.
- Moler los granos en un molinillo eléctrico limpio durante unos 10 segundos. Un molinillo de café funciona bien para esto, ya que desea una consistencia de harina gruesa (más fina de lo que normalmente la trituraría para prepararla).
- Caliente 450 ml (1,9 tazas o 0,95 pinta) de agua a 149 ° F (65 ° C) y combínelo con la muestra de grano triturado en un termo aislado o agitador y agítelo durante 20 segundos para mezclar el grano y el agua. Deje reposar la mezcla durante 15 minutos.
- Mientras se remoja la mezcla, coloque un poco de papel de filtro (Ahlstrom 515) en la parte superior de un vaso o vaso de precipitados limpio. Un filtro de café es un sustituto adecuado si no tiene acceso a filtros de papel de laboratorio. Moja el papel con un poco de agua desionizada.
- Agite el termo / growler para que las partículas vuelvan a disolverse y vierta la mezcla en el filtro. Extraiga los primeros 100 ml (poco menos de 1⁄2 taza) del mosto recolectado y viértalo nuevamente en el termo para recolectar los granos restantes y luego viértalo también en el filtro. Deje que el filtro se drene completamente dejando su muestra líquida.
- Deje enfriar la muestra. Haga su evaluación sensorial cuando haya alcanzado la temperatura ambiente, dentro de las cuatro horas posteriores al filtrado.
Una vez que su té esté completo, tome un sorbo del mosto resultante. Busque sabores comunes como pan, malta, tostado, nuez o granulado, así como los sabores de frutas comunes como ciruelas o pasas. Las variedades más oscuras suelen tener café, tostadas quemadas y sabores de tostado similares. Nuevamente, este es un gran proyecto para hacer con un grupo pequeño o un club cervecero.
Algunos malteros publican "gráficos de araña", que se llaman así porque parecen una telaraña, por sus granos en línea. Estos suelen ser desarrollados por un panel que utiliza el método de muestreo ASBC y pueden ser útiles para ayudarlo en la selección de granos si no tiene tiempo para evaluar muchos granos usted mismo o para educarse mientras compara sus notas con las de un panel de expertos.
Lúpulo
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Para realizar un frotado de lúpulo adecuado, triture los gránulos (no es necesario si usa conos enteros) y frote los lúpulos entre sus manos vigorosamente. A continuación, abra las palmas de las manos y coloque la nariz en el centro de las manos y respire profundamente. |
Para evaluar los lúpulos, abra el paquete y use una cuchara para triturar varios gránulos de lúpulo hasta obtener un polvo fino. A continuación, toma una pequeña cantidad del polvo y lo pone en la palma de su mano, y luego frota las dos manos juntas vigorosamente. A continuación, abra las palmas de las manos, coloque la nariz en el medio y respire profundamente.
Si prueba esto con algunas variedades, podrá notar fácilmente la diferencia entre los lúpulos frescos que “revientan” y los lúpulos que pueden estar viejos, rancios o mal empaquetados. También puede obtener una impresión bastante decente del perfil de aroma y sabor del lúpulo.
Dado que el lúpulo es un producto agrícola cuya calidad puede variar ampliamente según el lugar donde se cultivaron, la temporada de crecimiento, cómo y cuándo se cosecharon, empaquetaron, transportaron y almacenaron, es importante hacer esta prueba antes de preparar la cerveza. Muchos cerveceros han cometido el error de tomar un lote de cerveza perfectamente bueno y echarle algunos paquetes de lúpulos rancios sin evaluar primero los lúpulos.
Un segundo método de evaluación del lúpulo es el uso de "tés de lúpulo". El concepto aquí es simplemente remojar una pequeña cantidad de lúpulo en agua caliente y luego separar los lúpulos del té usando un filtro para producir un té de lúpulo. Si bien este método no está estandarizado y no es tan popular como el frote en seco, puede ser un método eficaz para evaluar el perfil de nuevos lúpulos.
Además de hacer su propia evaluación de lúpulo, muchos de los principales productores de lúpulo ofrecen descripciones y gráficos en línea para ayudarlo a seleccionar los lúpulos. Las tablas de araña son muy útiles y normalmente son desarrolladas por un panel que huele los lúpulos crudos y califica el aroma del lúpulo de una escala de cero a cinco.
Por ejemplo, Hopsteiner (https://www.hopsteiner.com) produce un conjunto de gráficos y descripciones de arañas para cada una de sus variedades de lúpulo. El eje del sabor que utilizan se adapta bien a los tipos de aromas y sabores que puede esperar en los lúpulos terminados. Estos incluyen cítricos, afrutados, florales, herbales, especiados, resinosos, dulces y otros.
Levadura
Puede ser difícil evaluar una cepa de levadura y sus efectos sin llegar a elaborar una cerveza. Si tiene la oportunidad de visitar un lugar como cualquiera de las dos cervecerías White Labs (en San Diego, California y Asheville, Carolina del Norte), puede probar varias cervezas diferentes elaboradas con mosto idéntico pero levaduras diferentes. Obviamente, también puede preparar cervezas SMaSH o en lotes pequeños y variar solo la levadura usted mismo.
Sin embargo, hay una sorprendente cantidad de ayudas disponibles para ayudarlo a evaluar el sabor de la levadura sin prepararla. Para usarlos, debe comprender los sabores básicos que provienen de los principales subproductos que produce la levadura durante la fermentación.
Es interesante observar que la mayoría de los sabores importantes que produce la levadura también se consideran sabores desagradables. Por ejemplo, los compuestos fenólicos que desempeñan un papel importante en la creación del sabor a clavo de olor en una cerveza de trigo bávara y muchas cervezas belgas se considerarían un sabor desagradable en muchos otros estilos. De hecho, de los 16 principales "sabores desagradables" de la cerveza que se enumeran en una hoja de puntuación típica del Programa de certificación de jueces de cerveza (BJCP), nueve están relacionados con la levadura. Entonces, cuando hablamos de un nivel de sabor a levadura, también debe estar en el contexto del estilo de cerveza que estamos elaborando.
Estos son los principales sabores y sabores extraños de levadura:
- Acetaldehído: sabor a manzana verde o calabaza recién cortada que se produce como compuesto intermedio durante la fermentación. La levadura saludable normalmente convertirá esto en alcohol.
- Alcohólico / Moonshine: sabor a alcohol caliente producido por la presencia de alcoholes fusel de orden superior, incluidos alcohol isoamílico, propanol, butanol e isobutanol, que normalmente se asocia con la fermentación a una temperatura demasiado alta para la cepa de levadura utilizada.
- Diacetilo: Un sabor a mantequilla, caramelo o miel producido por diacetilo y pentainediona que es un subproducto de la fermentación. Por lo general, la levadura los absorberá en la fermentación posterior, particularmente si realiza un "reposo de diacetilo" elevando la temperatura unos grados al final de la fermentación.
- Ésteres: Sabores afrutados como peras, rosas y plátanos provocados por la "esterificación" de alcoholes. El más común es el acetato de etilo, que tiene aroma a pera. La producción de éster es impulsada por una enzima en la levadura llamada alcohol acetil-CoA transferasa (AAT) y puede mejorarse fermentando a alta temperatura. Es común en muchas levaduras ale inglesas, por ejemplo.
- Fenólicos: Varían desde un clavo hasta sabores picantes, ahumados e incluso curitas / pañales. Los fenólicos son producidos naturalmente por muchas levaduras, levaduras silvestres y bacterias y son impulsados en gran medida por la elección de la cepa de levadura.
- Disolvente: Sabores y aromas picantes, picantes, diluyentes de pintura, esmalte para madera o quitaesmalte. Esto generalmente es causado por la producción de ésteres fuera de control debido a las altas temperaturas de fermentación y la mala salud de la levadura.
- Agrio / Ácido : Sabores lácticos, agrios, de masa madre o de vinagre. Normalmente, esto es causado por una infección bacteriana que produce ácido láctico o acético. Algunas cepas de levadura también pueden producir ácido láctico, que es ácido.
- Azufre: Huevos podridos o un olor a fósforo quemado causado por el gas sulfuro de hidrógeno o dióxido de azufre. Normalmente, los niveles producidos están determinados por la cepa de levadura y, a menudo, se asocian con levaduras lager o levaduras fermentadas a baja temperatura.
- Levadura: aroma a pan, levadura y sabores asociados con cervezas jóvenes. Esto suele deberse a que la levadura permanece en suspensión y la cerveza no se ha añejado adecuadamente. El factor impulsor de la levadura aquí es la tasa de "floculación" de la levadura, que determina la rapidez con la que la levadura se saldrá de la suspensión después de la fermentación. Las levaduras de alta floculación se eliminan más rápidamente.
Ahora que comprende los sabores básicos de la levadura, ¿cómo puede hacer un buen uso de esto? Bueno, resulta que los principales productores de levadura proporcionan hojas de datos que describen muchos de estos sabores desagradables además de la hoja de datos típica que muestra las temperaturas de fermentación y la floculación. A veces es necesario cavar un poco para encontrarlos, pero los datos generalmente se enumeran en "datos de fermentación" para la cepa.
Por ejemplo, la popular levadura WLP001 California Ale de White Labs enumera los siguientes datos de fermentación: acetaldehído: 14 ppm, acetato de etilo (éster): 17,46 ppm, propanol (alcohol fusel): 37,23 ppm, alcohol isoamílico (alcohol fusel): 90,15 ppm y 2,3 Pentainediona total (relacionada con diacetilo): 8,61 ppm de un lote de prueba al 4,8% ABV. Como es de esperar de esta cepa muy limpia, los ésteres, diacetilo y acetaldehído son bajos.
Además de poder leer una hoja de datos detallada, comprender los sabores de levadura enumerados anteriormente lo ayudará a evaluar su propia cerveza. ¿Es un poco demasiado afrutado? Quizás elegir una levadura con ésteres más bajos o fermentar a una temperatura más baja la próxima vez podría corregirlo. ¿Demasiado sabor a clavo fenólico? Simplemente debe elegir una cepa de levadura diferente, ya que la cepa determina principalmente el contenido fenólico. ¿Mantecoso? Es posible que deba realizar un descanso con diacetilo.
Agua
El agua es quizás el ingrediente más difícil de evaluar por sí solo. Puede saborear el agua en mal estado y determinar que no es apta para la elaboración de cerveza. Por ejemplo, si el agua del grifo es mala para preparar café, zumo de naranja concentrado, etc., probablemente también sea mala para la cerveza. Sin embargo, la mayoría de nosotros tenemos dificultades para determinar diferencias sutiles en el agua solo por el sabor.
Afortunadamente, ahora es más fácil realizar pruebas de agua precisas que en el pasado. Las opciones incluyen datos de su proveedor de agua local, comprar un kit de prueba de agua de preparación o enviar una muestra de agua a un laboratorio de pruebas como Ward Labs. Independientemente de la opción que elija, asegúrese de realizar una prueba de agua de preparación que incluya los "seis grandes" iones de agua, que son: calcio (Ca), magnesio (Mg), sodio (Na), sulfato (SO 4 ), cloruro (Cl) y bicarbonato (HCO 3 ).
Puede determinar rápidamente si su agua es apta para la preparación comprobando los resultados de la prueba del agua con el rango "bueno" para el agua de preparación típica: calcio [50–150 ppm], magnesio [10–40 ppm], sodio [0–150 ppm ], Sulfato [50–250 ppm], Cloruro [0–250 ppm] y Bicarbonato [0–250 ppm]. Si se encuentra dentro de estos rangos, puede preparar sin preocupaciones. Si tiene pocos iones, puede agregar sales de agua, y si tiene algunos iones, puede diluir con agua destilada o de ósmosis inversa.
Si usted es un cervecero integral, también puede usar estos datos junto con su factura de granos para estimar y ajustar el pH de su macerado. Si bien no tengo espacio para explicar todo el proceso de ajuste del pH del macerado en este artículo, muchos autores han escrito sobre este tema y se pueden usar una variedad de herramientas de software en línea para ayudar con estos ajustes.
Hay varios enfoques que puede adoptar para realizar ajustes de agua para un estilo de cerveza en particular. Una es ajustar el agua para que coincida con el perfil del agua de una ciudad cervecera popular y la otra es ajustarla a un estilo de cerveza en particular. Por ejemplo, si estoy preparando una Pilsner, podría optar por hacer coincidir mi agua con Pilsen, la fuente de agua de la República Checa, o simplemente podría elegir un perfil de agua que coincida con una cerveza rubia ligera. Los ajustes se realizan agregando sales de agua o diluyendo su agua local, dependiendo de si necesita aumentar o disminuir un ión determinado. Nuevamente, el software puede ayudarlo aquí, ya que la mejor coincidencia se puede encontrar haciendo un ajuste de "mínimos cuadrados" de los datos del agua, lo que puede ser difícil de hacer a mano.
El otro enfoque común para los ajustes de agua es ajustar la relación "sulfato a cloruro", que algunos autores denominan el "condimento" de la cerveza. La proporción se puede calcular fácilmente para el perfil de agua de su hogar dividiendo el contenido de iones sulfato en partes por millón (ppm) por el recuento de iones cloruro. Una proporción de 1.0 se considera equilibrada, mientras que un número superior a 1 (más sulfato) mejorará el amargor de la cerveza y una proporción inferior a 1 (más cloruro) mejorará el carácter percibido de la malta.
Hacer ajustes al perfil general del agua para que se adapte a un estilo, así como ajustar la proporción de sulfato a cloruro, le brinda bastante control sobre el perfil del agua y realmente puede ayudarlo a combinar el agua para que se adapte a un estilo determinado. Al igual que con otros ingredientes, el mejor método para comprender el agua es experimentar con lotes pequeños, haciendo un ajuste a la vez.
Conclusión
Desarrollar una comprensión integral de los ingredientes de la elaboración de cerveza es una tarea que literalmente puede llevar toda la vida. Solo a través de un esfuerzo dedicado puede comenzar a comprender los sabores individuales que aportan el lúpulo, la malta, la levadura y el agua y cómo se combinan para producir una cerveza espectacular. Aún así, es un viaje agradable y vale la pena embarcarse.