Por Prof. Luis De Bernardi Dirección de Mercados Agrícolas
La cebada ocupa el cuarto lugar en importancia entre los cereales, después del trigo, el maíz y el arroz. Representa las dos terceras partes de los granos forrajeros que demanda el mundo y en su mayoría es destinada a la alimentación del ganado, manteniéndose prácticamente estable el consumo industrial.
Según datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), los principales productores son la Unión Europea, Rusia, Canadá, Ucrania, Australia, EE.UU. y Argentina, que en la campaña 2012/13 logró ubicarse como segundo exportador mundial de cebada.
La misma fuente estima que para la campaña 2014/2015 la producción global se ubicaría en torno de los 139,38 millones de toneladas, cifra que comparada con la alcanzada el año anterior (145,24 millones de toneladas), significaría una disminución de 5.86 millones de toneladas, equivalente al 4.03% del total obtenido en el mundo.
Producción argentina
En el último trienio la producción de cebada pasó a ocupar un lugar importante en el mapa de la agricultura nacional.
Es un cereal de invierno que en estas latitudes se siembra en los meses de Junio, Julio y en la primera quincena de Agosto. La cosecha se realiza en Noviembre, Diciembre y eventualmente los primeros días de Enero.
Producción argentina de cebada
La producción de cebada fue evolucionando porque es una atractiva opción comercial en el mercado y también porque beneficia la estructura de los suelos cuando es utilizada para rotarla con otros cultivos. En la campaña 2012/13 alcanzó el volumen récord de 5.158.190 toneladas. La siguiente descendió hasta 4.705.160 toneladas, y la correspondiente a 2014/15 bajó más todavía, alcanzando 2.900.000 toneladas.
Esta merma abrupta fue provocada por distintos factores. En principio la superficie sembrada durante 2014 (aproximadamente 1.000.000 de hectáreas), resultó un 20,6% menor a la de la campaña anterior, pero las complicaciones meteorológicas conspiraron también contra el resultado final
El clima fue parcialmente favorable, dado que se detectaron suelos con perfiles cargados y napas cercanas a la superficie, sumándose el hecho de que durante el período de desarrollo algunos sectores soportaron lluvias y temperaturas superiores al promedio, lo que coadyuvó a generar rendimientos variables. Por otra parte, las prácticas culturales fueron discontinuas debido a los mayores costos, de modo que los resultados productivos de algunos lotes resultaron inferiores los de la campaña anterior.
Aunque se cumplieron los contratos y las ventas convenidas oportunamente con las malterías, este conjunto de factores provocó un desacople entre producción e ingresos que se sintió fuertemente.
De cualquier modo, el hecho de que -independientemente del mercado forrajero local y externo- la cebada sea el principal insumo para elaborar cerveza y que esta bebida se consolide en el mercado nacional, abren un ancho horizonte al cultivo que, por lo demás, constituye la mejor alternativa para los que quieren salir de la producción de trigo.
Las áreas más importantes cultivadas con cebada se encuentran en la provincia de Buenos Aires: el 40% del total nacional se obtiene en el Sudeste bonaerense y otro 30% en el Centro/Norte. El Sudeste de La Pampa suma un 25% más, y el restante 5% es cosechado entre el Sur de Córdoba y la provincia de Santa Fe.
La variedad Scarlett, de origen alemán, ocupa alrededor del 70% de la producción, favorecida por la homogeneidad del grano que brinda, característica que facilita el proceso de malteado. El resto corresponde principalmente a las variedades Shakira (también oriunda de Alemania), Quilmes Carisma (Argentina), y las Sylphide, Scrabble y Traveler (de origen francés).
En la campaña 2014/15 los principales cultivos (soja, maíz, trigo, girasol, sorgo, cebada, avena, algodón, poroto, maní, entre otros), cubrieron una superficie aproximada de 33 millones de hectáreas. La mayoría fue ocupada por la soja, con un 52% del total, seguida por el maíz (14%), el girasol (13%), el sorgo (5%), el trigo (4.5%) y la cebada con el 3%.
Evolución del área, rendimiento y producción
CAMPAÑA Área Sembrada (has.) Área Cosechada (has.) Producción (ton.) Rendimiento (Kg./ha.)
2005/06 273.050 265.150 796.190 3.003
2006/07 339.360 335.815 1.265.660 3.769
2007/08 439.915 416.325 1.474.510 3.542
2008/09 589.230 570.125 1.681.880 2.950
2009/10 544.885 502.640 1.355.801 2.697
2010/11 755.420 746.435 2.964.075 3.971
2011/12 1.171.237 1.121.278 4.085.770 3.644
2012/13 1.810.235 1.694.545 5.158.190 3.064
2013/14 1.263.023 1.203.306 4.705.160 3.910
2014/15* 1.000.000 888.9000 2.900.000 3.262
Fuente: Dirección de Información Agrícola y Forestal (*datos provisorios)
Cabe destacar que algunos aspectos agronómicos de la producción de cebada acentúan su fortaleza frente al trigo. Uno de ellos es que, en promedio, la cosecha se realiza de 10 a 15 días antes, lo que resulta de vital importancia para la siembra de cultivos de segunda como la soja.
Por otra parte, estudios del INTA destacan que si la soja se establece sobre cebada, rinde en promedio 3 quintales más que sobre trigo y posee mejor resistencia a eventuales problemas fúngicos. De hecho el rendimiento medio del cultivo en los últimos 10 años es de 3.200 Kg./ha, un 20 % superior al de trigo para el mismo periodo.
Estas particularidades alentaron a numerosos productores a utilizar la cebada como cultivo de invierno y se alcanzaron así resultados que impactaron sobre los precios relativos en el mercado de granos. Esto llamó fuertemente la atención tanto a los productores como a los analistas del sector, y dejó claramente expresado el enorme potencial de desarrollo que tiene el producto.
Cuando el destino del grano es la industrialización, la modalidad de las operaciones de producción se realiza por contratos. Para ello, se destacan las malterías Pampa, Quilmes y Cargill, firmas que generalmente suelen proveer la semilla y, en muchos casos, la logística y el asesoramiento técnico.
Exportaciones de cebada cervecera
La cebada también opera con un mercado de futuros, por lo que se dispone de un instrumento adecuado para robustecer la cartera de productos y para enmarcar la referencia de las expectativas de precios, como sucede con otros granos.
Por el lado de la oferta, la cotización depende de la evolución de stocks y cosechas en los principales países exportadores, y del comportamiento comercial de los demás granos forrajeros. En cuanto a la demanda, es dual: el producto se destina a forraje o maltería. Por eso es que la demanda regula la siembra o, en su defecto, se limita por razones de índole coyuntural o de políticas internas en los países productores.
El principal país de destino de la cebada cervecera argentina es Brasil, con un volumen que en promedio supera al 40%. Le siguen en orden de importancia Colombia, Uruguay y Chile, entre otros. Los valores promedio fueron de 250 US$/tonelada, con un rango que va de los 215 a los 280 dólares por tonelada.
La cebada forrajera
A diferencia de la cebada cervecera, la cebada forrajera se desarrolla mejor en el sudoeste de Buenos Aires y centro sur de las Provincias de La Pampa y Córdoba, compitiendo con la alfalfa, el centeno, la avena, el triticale y el ryegrass.
La siembra directa es la práctica agronómica que se impuso en la región. En este contexto, tanto la cebada, como parte del sistema de producción extensivo, al igual que otras forrajeras, contribuye a reducir sustancialmente los costos de implantación.
Cebada forrajera, evolución, rendimiento y producción
CAMPAÑA Área Sembrada Has. Área Cosechada Has. Producción Kg./Ha. Rendimiento Ton.
2004/05 27.995 4.622 8.350 1.807
2005/06 22.300 2300 3.233 1.406
2006/07 27.030 1.777 2.805 1.578
2007/08 31.770 2.855 7.180 2.515
2008/09 37.900 5.675 8.205 1.446
2009/10 42.910 6.510 9.648 1.482
2010/11 49.030 6.875 18.978 2.760
2011/12 58.370 10.800 16.459 1.524
2012/13 66.000 8.210 14.750 1.797
2013/14 79.100 12.960 24.790 1.913
Fuente: Dirección de Información Agrícola y Forestal
Si bien en la última campaña el mercado forrajero estuvo sobre ofertado en virtud de los mayores rindes obtenidos, la cebada alcanzó valores que se ubicaron entre 160 y 170 US$/Ton.
Exportaciones de cebada forrajera
El principal destino de exportación de la cebada forrajera, prácticamente dos tercios del total, es Arabia Saudita, seguida por otras naciones de Medio Oriente tales como Jordania, los Emiratos Árabes, Túnez, Irán, Argelia, entre otros.
Cabe señalar que este producto registró un precio promedio de 230 US$/tonelada con un rango que va de los 210 a los 270 US$/tonelada.
Aproximadamente el 25% del total de cebada producido, se destina al mercado interno para el malteo, y el 75% restante se exporta como grano cervecero, forrajero o como malta.
La malta cervecera
La malta es grano de cebada humedecido, germinado, secado y tostado, a través de un proceso que se lleva a cabo en las instalaciones industriales que poseen las malterías.
Durante 2014, el mercado de exportación de malta fue más dinámico y registró un volumen de exportaciones de 605.451,5 toneladas, cifra 8% superior a la del año anterior.
La selección y pureza varietal conforman el primer eslabón de la cadena para alcanzar el estándar de un producto de calidad superior. Por eso, la semilla con aptitud garantizada y el mantenimiento de la identidad en el manejo post-cosecha terminaron siendo las condiciones necesarias para lograrlo.
Exportaciones de malta cervecera
Los principales exportadores de malta son Cervecería y Maltería Quilmes y la filial argentina de Cargill. Para la cebada cervecera uno de los principales operadores es Toepfer Argentina.
El derecho de exportación de la malta es de 10% con un reintegro del 3.4%, por lo que tiene una retención efectiva del 6.6%.
El consumo
La malta de cebada se utiliza mayoritariamente para producir cerveza, pero también da lugar a la elaboración de otras bebidas sin alcohol o de muy poca graduación, como el Kvas, que se caracteriza por su suavidad. Su presentación más fuerte ronda los 2,2% de concentración alcohólica, siendo muy popular en Rusia, Ucrania y otros países de Europa del Este. También existe kvas sin alcohol. Eventualmente se extrae de ella un endulzante natural llamado azúcar de malta o jalea de malta.
La infusión de malta es un alimento energizante, muy recomendado para quienes practican deportes de alto rendimiento. Se produce por la extracción e hidrólisis enzimática de la cebada malteada. Posteriormente se le agregan azúcares de fácil asimilación y tras un período de maduración en frío el producto es filtrado, carbonatado y envasado.
Incorporada a la dieta habitual de los consumidores de algunos países del cercano Oriente y del norte de Europa (como Finlandia), y de América del Sur (Colombia y Ecuador). en EE.UU. y Europa la cebada es un componente importante de alimentos horneados y preparados de sopas.
En panadería, la harina de cebada se utiliza para elaborar el a veces denominado “pan negro” con o sin agregado de aditamentos aromáticos. Son panes ricos en fibra e hidratos de carbono complejos, es decir, de absorción lenta, y contienen gluten.
En el comercio existen presentaciones de cebada entera o cebada perlada, e incluso puede obtenerse en forma de copos o granos. La cebada entera posee un elevado contenido nutricional, y por su bajo índice glucémico resulta adecuada para el consumo de los pacientes diabéticos.
Otro uso alimentario extendido es el grano de la cebada tostado y molido, que da lugar al denominado “café de malta”, uno de los más reconocidos sucedáneos del café. De cuerpo liviano y sabor suave, la infusión no satisface el paladar de los amantes del expresso, pero sí el de los que consumen café con leche o aceptan los cafés “livianos”, que se acostumbran con mucho mayor facilidad. La ventaja estratégica del producto: no contiene cafeína, por lo que no contribuye a provocar la excitación o el insomnio que suelen afectar a quienes consumen grandes volúmenes de café.
Es un hecho que el consumo de cebada para la alimentación humana fue históricamente importante pero en términos globales ha ido perdiendo peso relativo. Los cambios en la dieta alimentaria, principalmente en algunos países desarrollados, abrieron un abanico de productos cada vez más amplio, reduciendo el de la cebada y sus derivados, que actualmente se utiliza en su gran mayoría como insumo relevante en la producción de cerveza y whisky y, he aquí su principal fortaleza, como alimento para animales debido a sus grandes propiedades nutritivas.
Fuentes consultadas
- • Dirección de Información Agrícola y Forestal
- • Dirección de Mercados Agrícolas
- • Sistema Integrado de Información Agropecuaria (SIIA)
- • INTA-EEA Manfredi.
- • USDA.
Para más información
- www.minagri.gob.ar/dimeagro
Dos destinos principales
La cebada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum), oriunda de Oriente Medio. Es una gramínea que hace mucho tiempo adquirió importancia alimenticia tanto para animales como para humanos.
Se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas sobre la base de granos de cebada groseramente molidos y trigo, que datan de la Edad de Piedra. Otros registros dan cuenta que su cultivo se remonta al antiguo Egipto, donde alcanzó gran importancia. De hecho en el libro del Éxodo (el segundo libro de la Biblia) es citada en relación a los daños que provocaron las plagas en Egipto. Griegos y romanos, la utilizaron para la elaboración de pan.
El grano es de forma puntiaguda, más grueso en el centro y afinado hacia los extremos. La cáscara, además de proteger el grano, resulta de utilidad en el proceso de malteado para la industria cervecera; representa un 13% del peso del grano, aunque esto guarda relación con el tipo y variedad de grano, la latitud de las plantaciones, etc.
El cultivo de la cebada se desarrolla en torno de dos especies principales que se agrupan bajo el nombre de Hordeum vulgare subsp. vulgare, pero tienen destinos diferentes. Hordeum distichum, comúnmente llamada cebada cervecera, se emplea para la elaboración de la cerveza, e incluye a las variedades de espigas de dos hileras. En cambio su hermana, Hordeum hexastichon, es utilizada como forraje para la alimentación animal.
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=119