Teoría. Los verdaderos koji japoneses (糀) son arroz al vapor o soja y se fermentan con Aspergillus oryzae. Para la reproducción y el procesamiento exitosos de materias primas para esporas de hongos, se crean condiciones especiales:
- El arroz se lava y se remoja.
- Granos al vapor, refrigerados y con infusión de esporas comprados a proveedores certificados. En Japón, solo 10 empresas pueden comerciar con Aspergillus oryzae.
- El arroz "infectado" con el hongo se vierte en un recipiente de madera y se transfiere a una habitación con temperatura controlada.
- En el proceso de sacarificación, el arroz se agita periódicamente, se controla la temperatura, enfriando y calentando los granos según sea necesario.
- El arroz cocido se cubre con hojuelas blancas y tiene un sabor dulce. Las materias primas se procesan inmediatamente (fermentación, preparación de salsa de soja, adobo para pescado u otros platos), ya que tienen una vida útil corta.
De ello se deduce que, en el mejor de los casos, solo se pueden comprar esporas de Koji (Aspergillus oryzae), llamadas "iniciadoras". Primero, el hongo deberá activarse y luego cultivarse y propagarse en arroz al vapor utilizando una determinada tecnología, observando el régimen de temperatura. Mover esporas de moho a través de la frontera requiere un permiso especial de los servicios fitosanitarios, por lo que no puede comprar Koji legalmente.
Ahora averigüemos qué se vende realmente a través de Internet bajo la apariencia de un molde, por ejemplo, la conocida firma rusa "Angel". En el corazón del koji chino hay un sustrato concentrado procesado por bacterias de moho y que contiene un complejo de enzimas amilolíticas que descomponen el almidón en azúcares simples. Por cierto, la amilasa forma parte de la levadura de todos los fabricantes más o menos conocidos, incluso de los bielorrusos.
En pocas palabras, el koji chino es una mezcla de vinagre seco de puré de arroz, enzimas artificiales para sacarificación en frío de materias primas con almidón, levadura común y nutrientes que promueven la fermentación. El moho en sí mismo es peligroso para la salud, por lo tanto, las esporas activas mueren mucho antes de empacarse; no funcionará para hacer crecer Koji real a partir de tal composición.
A pesar de la obvia sustitución de conceptos, en algunos casos se justifica el uso de levadura china. Además, en el transcurso del artículo, la palabra "Koji" se entenderá como un sustituto de las enzimas, y no el hongo real Aspergillus oryzae.
Beneficios de la levadura Koji:
- facilidad para trabajar con materias primas con almidón: no necesita cocinar harina y luego sacarificar el puré con malta o enzimas, todo lo que necesita ya está en una bolsa de levadura, solo agregue agua;
- con la tecnología correcta, el destilado conserva las propiedades organolépticas de la materia prima, como en el caso del uso de malta;
- el lavado terminado no se quema cuando el cubo de destilación se calienta directamente (sin un generador de vapor);
- casi todo el almidón se procesa en azúcar, lo que le permite obtener el máximo de alcohol ilegal.
Desventajas de "Koji":
- tiempo medio de fermentación - 25 días, que es varias veces más largo que con la sacarificación tradicional con malta;
- durante la fermentación, aparece un olor a podrido muy desagradable;
- precio: el costo (incluida la entrega) de la levadura china con enzimas es más alto que el de la levadura convencional e incluso alcohólica.
¡Atención! Aunque las esporas activas del hongo deben destruirse en la fábrica antes del envasado, pero para estar a salvo de alergias, candidiasis y asma bronquial, le aconsejo que siga las precauciones de seguridad: trabaje con levadura solo con guantes y no permita que la composición en polvo se entrar en los pulmones, protegiendo los órganos respiratorios con una máscara o respirador. Braga no se puede degustar.
La receta universal para el puré de Koji
Ingredientes:
- materias primas con almidón (cualquier harina o cereales finamente molidos) - 5 kg;
- agua - 20 litros;
- koji - 45 gramos.
Peculiaridades. En lugar de cereales o harina, puede usar almidón puro. Las instrucciones para la levadura indican que la proporción de agua a materias primas debe ser de 3 a 1, pero para reducir la duración de la fermentación, es mejor hacer que el hidromódulo sea más grande: 4: 1, el exceso de agua definitivamente no empeorará el puré. Se ha establecido experimentalmente que se requieren 9 gramos de "Koji" (cantidad óptima) por 1 kg de cereal o harina. La fuerza máxima posible del puré es del 15% (indicado por el fabricante de la levadura).
El rendimiento depende del contenido de almidón del grano. Los valores teóricamente posibles se dan en la tabla; en la práctica, el rendimiento suele ser un 10-15% menor.
| Materias primas | Alcohol, ml / kg |
|---|---|
| Trigo | 430 |
| Cebada | 350 |
| Centeno | 360 |
| Maíz | 450 |
| Avena | 280 |
| Guisantes | 240 |
| Mijo | 380 |
| Arroz | 530 |
| Frijoles | 390 |
| Patata | 140 |
| Almidón | 710 |
| Azúcar | 640 |
Tecnología de preparación de puré
- Desinfecte el tanque de fermentación: diluya el yodo de farmacia en agua fría (10 ml por 25 litros), vierta la solución en el recipiente a lo largo del borde, déjelo por 60 minutos, luego drene el producto. Si el material lo permite, se puede utilizar esterilización con vapor o cualquier otro método en lugar de yodo.
Debido a la fermentación lenta, existe el riesgo de contaminación del mosto con microorganismos patógenos, por lo tanto, la desinfección de recipientes y materias primas es un procedimiento obligatorio y está previsto en las instrucciones para la levadura. - Vierta agua hirviendo sobre los granos (harina) y revuelva (también para desinfectar). Espere hasta que el mosto se haya enfriado a 30-32 ° C.
- Agregue la levadura Koji. Revuelva, instale un sello de agua (puede usar un guante con un agujero en el dedo).
¡Atención! Debido a la baja intensidad y el alargamiento de la fermentación en el tiempo, el uso de un sello de agua es obligatorio, de lo contrario, ¡el puré se volverá amargo!
- Transfiera el lavado a un lugar oscuro con una temperatura estable de 20-28 ° C (recomendado - 25-26 ° C). Revuelva cada 5 días para que las enzimas descompongan el almidón en la parte inferior. Los primeros signos de fermentación aparecen después de 6-20 horas.
El puré listo para la destilación en Koji se vuelve más liviano, aparece una capa de sedimento en la parte inferior y la intensidad de la liberación de gas del sello de agua se reduce notablemente (el guante se desinfla). ¡No puedes saborearlo! Normalmente, a la temperatura recomendada, la fermentación dura de 20 a 28 días.
Obteniendo luz de luna de koji
- Aunque el mosto no teme al calentamiento directo, para estar seguro antes de la destilación, es mejor filtrar el lavado a través de una gasa y exprimir bien la torta.
- Realice la primera destilación a máxima velocidad. Quite la luz de la luna hasta que la fuerza caiga en la corriente por debajo del 35%. Dependiendo de la materia prima, puede aparecer un olor específico.
- Determine la cantidad de alcohol puro en el destilado resultante (el volumen en litros se multiplica por el porcentaje de concentración y se divide por 100).
- Diluir el alcohol ilegal con agua a una fuerza de 18-20 grados y volver a destilar con separación en fracciones. Recoja el primer 15-18% de la cantidad de alcohol puro por separado. Esta fracción dañina con un olor desagradable se llama "cabeza" y solo es adecuada para necesidades técnicas.
Normalmente, las "cabezas" representan el 8-12% del "primero" de alcohol puro, pero en el caso de Koji, es mejor eliminar más destilado para mejorar la calidad.
- Recoja el producto principal ("cuerpo") hasta que la fuerza en la corriente caiga por debajo del 50%, luego termine la destilación o seleccione las "colas" por separado.
- Diluir el "cuerpo" con agua hasta la concentración deseada (generalmente 40-45%), verter en recipientes de vidrio y sellar herméticamente. Dejar durante 2-3 días en un lugar oscuro para estabilizar el sabor.
¿Decidiste hacer bourbon o simplemente licor de maíz? Una excelente solución, el maíz se distingue por su sabor y alto rendimiento alcohólico.
Los koji son capaces de fermentar 1 kg de maíz a 0,45 litros. alcohol. Pero para que todo salga bien y el lavado no se vuelva amargo, debe adherirse a una determinada tecnología.
Para fermentar el almidón contenido en los granos de maíz, es necesario descomponer las moléculas de almidón en azúcares simples.
Cuando se usa malta, las enzimas de la malta producen la sacarificación. Las enzimas también se pueden utilizar de forma artificial. La enzima principal se llama glucavamorina.
En Japón y los países asiáticos, se utiliza un tipo especial de molde, Koji, para fermentar materias primas con almidón. Se trata de arroz sancochado fermentado por el hongo Aspergillus Oriza. Las esporas de hongos requieren condiciones especiales y no llegan fuera de Japón.
Koji llegó a Rusia desde China bajo la marca Angel. Este no es un producto de Japón, sino una versión simplificada del mismo.
El Koji chino es una mezcla de enzimas derivadas artificialmente, levadura común y suplementos nutricionales.
Por lo tanto, Koji contiene todo lo necesario para la sacarificación en frío y la fermentación del maíz y otros productos de cereales.
Composición del maíz
En 1 kg. el maíz contiene 103g. proteínas, 600g. carbohidratos, 96 gr. fibra. Estamos interesados principalmente en los carbohidratos.En promedio, los granos de maíz contienen 64% de almidón fermentable, y dado que 1 kg de almidón contiene 0,711 l de alcohol, 1 kg de maíz en promedio dará 0,45 l de alcohol.Al elegir maíz al comprar, preste atención a la saturación del color. Para nosotros, la mejor opción sería el maíz con un color pálido. Un color brillante indica el grosor del caparazón, que no necesitamos en absoluto.
Cocción paso a paso
Para hacer puré, necesitamos:
- tanque de fermentación con sello de agua;
- escamas;
- picadora de carne o picadora;
- mezclador
Haremos braga con hidromódulo 4, aunque se permite menos. Para hacer esto, para 1 kg de maíz, necesitamos 4-5 litros de agua tibia y 9 g de Koji..
Real Koji (Koji original) es una levadura japonesa capaz de convertir materias primas con almidón (granos, cereales, harina) en alcohol. En Rusia, dicho producto no se vende, solo hay un análogo chino llamado Ángel Koji, que es muy inferior en calidad al original. Repasaremos la levadura japonesa y china de este tipo, después de lo cual mostraremos la receta y la tecnología para hacer puré.
Desafortunadamente, incluso si busca muy bien, no podrá comprar el Koji japonés original. Su transporte está prohibido por razones sanitarias, por lo que no se pueden importar. La contraparte china también es aplicable y cumple su función, pero el significado de fermentación es completamente diferente, por lo que la calidad del alcohol ilegal es peor.
La contraparte china de la levadura Koji (Angel) original.
Para comprender la diferencia, estudie la composición y el principio de fermentación con suficiente detalle.
Koji japonés original (no hay tal en Rusia).
- ... La base es arroz fermentado por el hongo Aspergillus oryzae. Para comenzar la fermentación, debe crear un ambiente determinado y mantener un régimen de temperatura. Poner puré en tal levadura es todo un arte, pero la calidad del producto final será excepcional. Vi en Internet varias ofertas de compra para Ucrania, pero no hay importadores en Rusia, por lo que no se puede obtener el producto original.
- Koji chino (ángel)... El precio es de unos 600 rublos por 500 gramos. Un paquete es suficiente para unos 250-300 litros de puré. La vida útil es de 2 años, el almacenamiento se realiza mejor en un refrigerador (no más de 10 grados Celsius). La base es arroz, levadura regular, enzimas A y D para fermentar almidón y complementos nutricionales. Todos estos componentes pueden simplemente comprarse por separado y usarse para hacer cerveza casera. Se basa en el principio de sacarificación en frío, que examinamos en detalle en esta publicación -.
- Koji chino (suave)... Una marca mucho menos popular, de la que nadie sabe nada realmente. Según las reseñas de Youtube, Mellow es mejor en calidad que Angel... El rendimiento de alcohol es mayor, el olor de la propia levadura es mucho más agradable y las propiedades organolépticas de la alcohol ilegal son mucho más sabrosas. Esta levadura se vende en un paquete de 1 kg a un precio de 1.500 rublos. La dosis y el consumo son aproximadamente los mismos que los de la empresa Angel.
Dado que solo las unidades funcionarán con el producto original, consideraremos más a fondo la tecnología para hacer puré con levadura china.
Este enfoque está extremadamente lejos de la cultura oriental, pero en este caso no hay alternativa.
- Grano, cereales o harina - 5 kg.
- Agua - 20 litros.
- Levadura de Koji - 45 gramos.
El hidromódulo a la materia prima es 1: 4: 9. Por 1 kg de materias primas, se toman 4 litros de agua y 9 gramos de levadura..Los hongos en este tipo de levadura no son los más rápidos, la fermentación llevará mucho tiempo, por lo que no tiene sentido agregarlos más de lo normal. Una cifra de 9-10 gramos será suficiente.
- La tecnología parecerá mucho más simple que con la sacarificación convencional (caliente y fría). Es por la simplicidad del trabajo que estos Koji son amados, por lo que usarlos es un placer. Es cierto que el olor del puré no será muy agradable, esto es normal.
- Limpiamos y secamos el tanque de fermentación. Basta con frotarlo bien con detergente y secarlo con una toalla de papel.
- Vierta agua hirviendo sobre su materia prima (cubra un poco la superficie). La alta temperatura matará algunas de las bacterias y la probabilidad de infección del puré será aún menor.
- Agregue toda el agua y agregue la levadura Koji.
- Coloque un sello de agua, lleve el recipiente a un lugar oscuro y mantenga la temperatura alrededor de 23-30 grados. Los koji se consideran resistentes al calor, pueden soportar temperaturas de hasta 36 grados, pero no probaría en este momento.
- Braga madurará en un plazo de 10 a 20 días. El tiempo dependerá de la temperatura y la calidad de sus hongos.
- Se desaconseja probar el líquido terminado, por lo tanto, concluya con el sello de agua silenciada y el sedimento denso en el fondo.
- Escurrir el puré del sedimento, filtrar a través de una gasa y enviar a destilación.
- Recolectamos todo el destilado hasta que la fuerza en la corriente desciende a 30 grados. Después de eso, diluimos el alcohol crudo con agua potable limpia a una concentración de 20 grados y lo enviamos para redestilación.
- Seleccionamos unos 200 ml del primer alcohol como "cabezas". Son dañinos para el cuerpo y no deben beberse.
- Después de eso, recolectamos el "cuerpo", la luz de luna más pura y de la más alta calidad que puedas beber. Es necesario dejar de hacer esto en el momento en que la fuerza en la corriente alcance los 40 grados.
- Todas las demás "colas" son de bajo contenido de alcohol, puede recolectar y luego agregar al puré en la siguiente destilación. Lea más sobre esto aquí -.
- Dejamos tu bebida sobre la mesa y procedemos a la degustación. El resultado debería ser genial.
Debido a la larga fermentación, se forman muchas impurezas nocivas en el líquido, que solo pueden eliminarse mediante una destilación intensiva de alta calidad.Idealmente, debería ser el doble, pero si este momento es crítico para ti, entonces puedes realizar una destilación, pero aún con la asignación de tres fracciones.
Importante. Todo el vodka de arroz y el sake son productos de arroz a base de koji.
Referencia. Hay Koji de fabricación japonesa, pero no entran legalmente a nuestro país (existe un procedimiento de certificación complicado, y los japoneses, aparentemente, no están interesados en tales exportaciones). Pero los chinos se venden libremente.
- el ingrediente principal es el cultivo de hongos Aspergillus oryzae (el hongo es venenoso en su forma "viva"), con esporas ya inactivas;
- enzimas artificiales capaces de sacarificar las materias primas de los cereales de la misma forma que lo hace;
- levadura seca (presumiblemente alcohólica);
- Complementos nutricionales para fermentación activa.
- 20 litros de agua;
- 5 kg de materias primas trituradas: cultivos de cereales, desde mijo hasta maíz; legumbres - frijoles; patatas o fécula de patata o maíz preparada;
- 45 - 50 g de Koji.
- No es deseable que Koji entre en contacto con el aire, que puede contener las bacterias "incorrectas".
- Mal olor de la cerveza casera (huele a huevos podridos).
Consejo. Si no puede realizar la destilación, la camisa de agua debe estar cerrada en la columna de destilación.
El resultado sera producto limpio, sabroso y aromático... El rendimiento no es menor que cuando se utiliza el "proceso completo" con sacarificación con malta. Es cierto que hay críticas de que el producto de malta sabe mejor, pero esto es si hay algo con lo que comparar. Por lo general, es difícil para un profano "saborear" la diferencia.
https://tonnasamogona.ru/braga/kukuruznaya-braga-na-kodzi.html
https://pridepizza.ru/kukuruznyi-na-kodzi-harakteristiki-i-recepty-izgotovleniya/
https://pridepizza.ru/es/kukuruznyi-na-kodzi-harakteristiki-i-recepty-izgotovleniya/