Paquete de Especias para Mulling

Mull: para calentar, endulzar y dar sabor con especias para beber, como cerveza, vino o té.
Una tradición popular de finales de otoño e invierno es la creación de bebidas calientes calientes para disfrutar en esos días fríos e incluso noches más frías. Mulling es una práctica centenaria en la que varias especias y esencias de frutas se infunden en tés, jugos calientes, vinos, sidras o aguardientes.
Las recetas para usar estas especias pueden variar un poco, pero en general incluyen pimienta de Jamaica, nuez moscada, clavo, canela, anís estrellado y varias cáscaras de frutas secas.
Esta receta de especias funciona muy bien con tés, sidra de manzana, vino u otras bebidas festivas

Ingredientes

• 4 nuez moscada integral orgánica
• ½ taza de vainas de cardamomo orgánico
• ½ taza de chips de canela orgánicos (dulces)
• ¼ taza de cáscara de naranja orgánica
• ¼ taza de cáscara de limón orgánico
• ¼ taza de raíz de jengibre orgánico
• ¼ taza de clavo de olor orgánico entero
• ¼ taza de bayas de pimienta de Jamaica
• orgánicas 2 habas de vainilla
• orgánicas anís de estrella orgánico, vainas enteras (opcional)
• palitos de canela orgánicos (dulces)

Preparación

1. Coloque las vainas de nuez moscada y cardamomo en una bolsa de plástico o tela gruesa y golpee con un mazo o un rodillo pesado para romperlas en pedazos. También puede hacerlo en un procesador de alimentos o en un molinillo de especias, pero no triture demasiado. 
2. Coloque las piezas de nuez moscada y cardamomo en un tazón y agregue las astillas de canela, la raíz de jengibre, la cáscara de naranja y limón, las bayas de pimienta de Jamaica y los clavos. 
3. Raspe el interior de los granos de vainilla y agréguelos a esta mezcla de especias (puede guardar las vainas de vainilla para el extracto de vainilla casero o para infundir azúcar o miel).
4. Mezcle 1-2 vainas de anís estrellado por bolsa, si lo desea. 
5. También puede agregar un par de palitos de canela enteros para darle sabor.
6. Puede colocar aproximadamente ¼ de taza en una bolsa de cordón de algodón o envolver en una gasa y atar bien. 
7. Suspenda la bolsa ceñida o atada en el vino, la sidra o el ponche. 

Nota

• Esto produce alrededor de 2 ½ tazas, suficientes especias para varias recetas. 

https://rosybluhome.com/diy-mulled-cider-spice-bags-gift-idea/

https://www.tinroofteas.com/tea-blog/creating-mulling-spice-packets

http://www.wisegeek.org/what-are-mulling-spices.htm

A falta de lúpulo bueno es el melon amargo, Momordica Charantia

• En china se sabe utilizar como agente amargante en reemplazo del lúpulo.

Momordica charantia, conocida popularmente como melón amargo, cundeamor chino o balsamina​ y en algunas regiones de Sudamérica también llamada tomaco, es una especie de la familia Cucurbitaceae ampliamente cultivada en las regiones tropicales y subtropicales de Asia, África y el Caribe por su fruta comestible.

Planta herbácea anual, de hábito trepador muy ramificada, puede alcanzar hasta 5 m de longitud enrollando los zarcillos, que surgen de las axilas de las hojas cuando la planta ha desarrollado entre 4 a 6 hojas, en enrejados adecuados para el cultivo. Las hojas son alternas, simples, de 4 a 12 cm de diámetro, con 3 a 7 lóbulos bien definidos. Cada planta tiene flores femeninas y masculinas por separado (monoica). Son solitarias —las masculinas pueden ser agrupadas— con 5 sépalos y 5 amplios pétalos amarillos; las flores femeninas tienen ovario ínfero y 3 estigmas, las masculinas 3 estambres. Es una especie de polinización cruzada, por lo que necesita polinizadores
El fruto, de forma oblonga, tiene una peculiar superficie verrugosa. La pulpa, blanca y jugosa, forma una capa relativamente delgada alrededor de la cavidad central hueca, donde se encuentran las numerosas semillas planas; de color blanco las inmaduras y rojo brillante en la madurez, con arilos comestibles.
El fruto se suele consumir verde o en la primera etapa de maduración cuando la pulpa tiene una textura crujiente y acuosa —bastante similar al pepino, o chayota— aunque con sabor amargo. Cuando está completamente madura la pulpa es de color anaranjado y de consistencia blanda.
Tiene una gran variedad de formas y tamaños. La típica variedad en China mide de 20 a 30 cm de largo, oblonga, con puntas romas y con un color verde pálido y ligeramente arqueados. La variedad más extendida en India son más estrechas, con finales picudos, superficie exterior dentada, y coloración verde o blanca. Entre estos dos extremos hay gran número de variedades. Algunas variedades presentan solo una longitud de seis a diez cm, que son servidas (en el sudeste de Asia y en India) cocidas e individualmente.
En los países centroamericanos, a esta planta se le conoce como "calaica". En México específicamente en el golfo de México se le conoce como "chote".
Los melones amargos son raramente mezclados con otras hortalizas debido a su sabor intenso, aunque este puede ser moderado salándolos y posteriormente lavándolos antes de su consumo.
Se utilizan en la cocina china por su sabor, típicamente en revueltos (frecuentemente con cerdo douchi), sopas, y también como tés herbales.
También es muy popular en la cocina india, donde suele ser preparada con patatas y servida con yogur para contrarrestar su amargor o en la preparación de "sabji". Los melones amargos forma parte de un plato muy popular en Andhra Pradesh fritos en aceite, para después ser rellenos de ingredientes picantes.
En el Japón su uso no es mayoritario, pero es un ingrediente muy utilizado en la cocina popular de Okinawa, sobre todo con el chanpurū.
En Indonesia se prepara en diversos platos, como en revueltos, cocida en leche de coco, o ahumada.
En Vietnam, rodajas de melón amargo crudo suelen ser consumidas con hilos de carne secas o en sopa con gambas.
Se utiliza en varios platos populares en Filipinas, donde se la conoce como ampalaya, se suele freír con carne de vaca y salsa de ostras, o con huevos y dados de tomates. Un plato muy típico de la región de Ilocos en Filipinas, es el pinakbet, consistente en melones amargos, berenjenas, ocras, judías, judías de lima, y otras hortalizas regionales cocidas.
También forma parte de platos regionales de la cocina típica de Nepal y de Pakistán.
En el amazonas y otras regiones, los habitantes y los indígenas siembran la balsamina (mormodica Charantia) en sus jardines y agregan los frutos y/o las hojas a las preparaciones de frijoles y a las sopas para darles un sabor amargo o agrio. A veces hierven primero las partes comestibles de la planta, con un poco de sal, para quitar en algún grado el sabor amargo.
Se ha utilizado en la medicina tradicional china durante siglos, así como en medicina natural tradicional en todo el mundo.
El melón amargo es una fuente rica de antioxidantes como alfa-caroteno, beta-caroteno, luteína y zeaxantina. También contiene una buena cantidad de vitamina A que, en conjunto con el resto de antioxidantes, protege al organismo del efecto perjudicial de los radicales libres y previene el envejecimiento prematuro.
El consumo de melón amargo también promueve la salud digestiva, ya que estimula la digestión y el peristaltismo intestinal. Por lo tanto, el melón amargo también ayuda a combatir problemas de estreñimiento e indigestión.
En la India, el melón amargo también se ha popularizado como tratamiento para combatir infecciones, problemas de la piel e incluso herpes.
Tanto la fruta, como sus flores y brotes sirven para aromatizar muchos platos asiáticos. Los brotes y las hojas se cocinan y se comen como vegetales y las hojas y el extracto de la fruta sirven para preparar té.
El Té de Melón amargo, cundeamor, chino o balsamina (Momordica charantia silvestre), posee moléculas activas llamadas "charantines" que aportan para el mantenimiento de la glucosa en sangre en estado normal (controlar la diabetes), la desintoxicación del cuerpo, y como un potente antioxidante natural.
S dosis es de 1 a 2 sobres al día, preferiblemente por la mañana o al medio día, antes, durante o después de las comidas. No se recomienda su consumo en mujeres embarazadas o en proceso de lactancia materna de los niños y niñas.
Tomar té de melón amargo por tiempo prolongado puede aumentar el riesgo de desarrollar inflamación del hígado.
Aunque el té de melón amargo no daña el tejido del hígado, su consumo frecuente y a largo plazo puede elevar las enzimas hepáticas y derivar en problemas de salud como la aterosclerosis hepática.
Otros efectos secundarios más leves pueden incluir náuseas, vómitos, diarrea y úlceras estomacales. Este té puede resultar tóxico para los niños y, en lo posible, debe tomarse bajo supervisión médica.
El consumo frecuente de melón amargo también puede provocar latidos irregulares del corazón, dolor de cabeza, disminución de la fertilidad, debilidad muscular o babeo.
El té de melón amargo se puede conseguir en forma de polvo o extracto. Para prepararlo, debes hervir un litro de agua y agregarle una o dos cucharadas de melón amargo en polvo para preparar una infusión. Se deja reposar de 6 a 10 minutos y se consume. Otra opción es adquirirlo en cápsulas.
Las cervezas chinas a menudo contienen arroz, sorgo y a veces centeno además de cebada. Se produce algo de cerveza que utiliza melón amargo en lugar de lúpulo como agente amargante.

https://en.wikipedia.org/wiki/Beer_in_China

https://es.wikipedia.org/wiki/Momordica_charantia

https://chasdomundo.pt/es/te-de-melon-amargo-momordica-charantia-25-bolsitas

https://mejorconsalud.com/melon-amargo-combatir-cancer-y-diabetes/

Arroz en la cerveza

Pocas cosas le ponen los pelos tan de punta a un alemán como decirle que una cerveza tiene arroz. Para que se entienda, es como ponerle soda al buen vino para suavizarle el sabor.

La “Reinheitsgebot” o Ley de Pureza de Baviera escrita en 1516 establece que los únicos ingredientes de una cerveza alemana deben ser agua, malta, lúpulo y levadura. Sin embargo en otros países y sobre todo en América las cosas son mucho más libres, por ejemplo en Argentina para las cervecerias industriales vale ponerle de todo .

“Muchos cerveceros artesanales -dice el Sr. Maureen Ogle, autor del libro “Ambitious Brew”- tratan al arroz como si fuera veneno para ratas.” Sin embargo recientemente algunos cerveceros de California, Colorado y Washington han empezado a pensar en esta lapidaria aseveración.

Para las macro cervecerías de todo el mundo el uso del arroz e incluso de otros granos como el maíz y el sorgo no es nada nuevo, es más, es parte de su receta. Para nadie es secreto que la cerveza Budweiser, la Miller, la Tecate, la Quilmes, Bieckert, Santa Fe, Schneider o la Corona al igual que muchas otras mega fábricas, usan arroz, maíz y vaya a saber qué tantas otras cosas.

Esta práctica comenzó a nivel industrial hacia finales del siglo XIX con empresarios como Adolphus Busch, Adolph Coors. Otto Bemberg y Frederick Miller quienes como primera generación de inmigrantes europeos trataban en un principio de recrear los sabores del viejo continente, sin embargo con el tiempo se dieron cuenta de que el bebedor americano no estaba acostumbrado a esos sabores matosos y lupulosos, por lo que necesitaban adaptarse al gusto local, necesitaban una cerveza más efervescente, y de sabor más ligero. El arroz y el maíz hacían precisamente eso. “Fue un sabor deseado por los americanos y no una forma barata de hacer cerveza” sigue diciendo el Sr. Ogle.

El delicado y suavizado sabor que le da el arroz a la cerveza tiene su grupo de seguidores incluso entre alguno fabricantes artesanales, como Joe Valvo, joven copropietario de la Trade Brewing Co. en Seattle, que dice “Hay muchos malentendidos con esto del arroz, en realidad aligera el cuerpo y elimina ese sabor maltoso de las lagers.” Esto lo demuestra en su cerveza Dragon King una lager que sacó al mercado apenas hace tres años y ha tenido gran aceptación entre los consumidores de cerveza artesanal.

“Muchos cerveceros se autocensuran al no utilizar el arroz porque son “Artesanos Cerveceros” y creen que están rompiedo las reglas – dice Patrick Rue, otro cervecero- pero de eso se trata. Los cerveceros norteamericanos son muy creativos toman todo tipo de ingredientes y los integran a sus recetas creando nuevas ideas.”

Existen otras marcas que le agregan arroz a su malta de cebada a sus Ales, sobre todo aquellas que tienden a fabricar cervezas estilo japonés, tal es el caso de la Great Beer Co, en Gilroy, California que fabrica la Red Sun, hecha especialmente para la cadena de restaurantes Suhi Roku y Katana.

Parece que la mala reputación del arroz entre los cerveceros artesanales empieza a desaparecer y así lo demuestra también la cada vez mayor participación de este tipo de estilos en festivales tan importantes como el Great American Beer Festival, en Denver, Colorado, que reúne a más de 50,000 tomadores de cerveza que, hasta donde se ve, no le hacen asco al arroz, ni al maíz….ni a los hot dogs y las hamburguesas que ahí se venden.

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/arrozcerveza.html

Clitoria Ternatea para dar color azul

"Clitoria Ternatea" para dar color azul profundo - una planta popular en Asia tropical, utilizada para hacer té azul y antidepresivos.
La conchita azul (Clitoria ternatea) es una planta de la familia de las fabáceas.
Enredadera de hojas imparipinnadas con los folíolos 2-3 yugados, ovales: pedúnculos unifloros; lóbulos del cáliz lanceolados, acuminados; en las axilas de las hojas, en donde crecen también unas pequeñas estípulas aparecen solitarias las flores de color azul intenso de hasta 3 cm de tamaño, con 10 estambres soldados en 2 cuerpos; hay también una forma con flores dobles; legumbre aplanada subsesil, valvas no acostilladas; semillas comprimidas.1​ Detalle característico de las papilionáceas es el estandarte grande y erguido, extendido en la parte superior y estrechado en la base. De esta planta trepadora extendida hoy en todos los trópicos se conoce también una variedad de cultivo de flores blancas.
Esta planta es nativa del Asia tropical y ecuatorial, pero ha sido introducida en África, Australia y América.
Clitoria ternatea es planta forrajera y medicinal. En Australia sirve como forrajera y recuperadora de suelos degradados por la agricultura intensiva, en Tailandia se usa como cosmético; el extracto de sus flores es usado como champú para el cabello, la flor se usa también para hacer té y bebidas frías. Es fuente de antioxidantes, las delfinidinas. Tiene actividad nootrópica y adaptogénica.
En la medicina tradicional Ayurveda, se ha utilizado durante siglos como un potenciador de la memoria, nootrópico, antiestrés, ansiolítico, antidepresivo, anticonvulsivo, tranquilizante y sedante.

En el sudeste asiático las flores se utilizan para los alimentos de color. En la cocina malaya, un extracto acuoso se utiliza para colorear el arroz glutinoso. En Kelantan se utiliza para dar color al arroz blanco para Nasi Kerabu . En Tailandia, una bebida azul almibarado se llama nam dok anchan (น้ำ ดอก อัญชัน), a veces se consume con una gota de jugo de lima dulce para aumentar la acidez y gire el jugo en color rosa-púrpura. En Birmania y en la cocina tailandesa también se sumergen las flores en la masa y se fríen.
En ensayos con animales el extracto metanólico de las raíces de Clitoria ternatea demostró efectos nootrópicos, ansiolíticos, antidepresivos, anticonvulsivos y la actividad antiestrés. Los principios activos incluyen taninos, resinas, almidón, taraxerol y taraxerona.
Clitoria ternatea fue descrita por Linneo y publicado en Systema Naturae, ed. 12 2: 124, en el año 1767.
A los botánicos del siglo XVIII como Linneo (que bautizó este género), no les preocupaba tanto como a los actuales nombrar las plantas por su parecido a partes íntimas de la anatomía humana y Clitoria es uno de esos casos.
ternatea: epíteto latíno que significa "ternado", aunque el nombre específico no alude a la habitual disposición ternaria de los folíolos, sino a la isla indonesia de Ternate, donde se registró la especie por primera vez.

Sinonimia

• Clitoria ternatea L. var. ternatea
• Clitoria mearnsii De Wild.
• Clitoria zanzibarensis Vatke (1878)
• Clitoria ternatea var. angustifolia Hochst. ex Baker f.
• Clitoria tanganicensis Micheli
• Clitoria ternatea f. albiflora (Mattei) Chiov.
• Clitoria ternatea f. flaviflora Chiov.

Nombres comunes

• bejuco de conchitas (Cuba), colocating (Filipinas), yuca de ratón (Perú).

Bombay Gose, Gin-Gose de Green Street utiliza Clitoria Ternatea

https://es.wikipedia.org/wiki/Clitoria_ternatea

Brut IPA y las Amiloglucosidasas

Brut IPA

Enzima amyloglucosidasa

La enzima amiloglucosidasa ha sido utilizada en la elaboración de cerveza desde hace ya un tiempo. Tiene la capacidad de descomponer azúcares complejos que de lo contrario no podrían fermentar, dando a la levadura una merienda adicional durante la fermentación.
Es utilizada para ayudar a que por ejemplo las cervezas de estilo Imperial Stout sean un poco más amables al paladar ha encontrado un nuevo propósito en un emergente estilo de IPA. La Brut IPA es una versión en seco (0° Plato) del estilo IPA.
En San Francisco, en Social Kitchen & Brewery, el maestro cervecero Kim Sturdavant venía usando amiloglucosidasa en su triple IPA para ayudar a minimizar los azúcares. “La he estado usando durante dos o tres años, pero siempre tuve en mente utilizarla en una IPA tradicional, para que quede muy seca, una receta sin azúcar residual”.
Finalmente, cuando la agenda de su cervecería se lo permitió en noviembre pasado, lo intentó finalmente. Elaboró ​​un IPA tradicional y añadió la amiloglucosidasa después de la primera ronda de fermentación. El resultado fue un IPA de 0° Plato, muy seca, súper aromática, ligeramente brumosa, pero aún brillante.
“Me llevé un growler a casa y me di cuenta en lo que había terminado. Era diferente a cualquier otra cosa que haya elaborado”, dice. Al principio, consideró llamarla Champagne IPA (pero las personas en esa región de Francia probablemente tendrían algo que decir al respecto) así que después de consultar con un amigo amante del vino, optó por llamarla Extra Brut IPA, para finalmente reducirlo a Brut IPA.

Social Kitchen & Brewery

En cuestión de días, la escena cervecera de la ciudad estaba repleta de este nuevo tipo de IPA, los cerveceros cercanos y no tanto la incorporaron rápidamente a sus líneas de servicio.
Drake’s Brewing Company (San Leandro, California) ha estado blogueando acerca de su experiencia en la elaboración del estilo y desde Colorado a Pennsylvania, los cerveceros están probando la mejor manera de elaborar esta nueva IPA.
Debido a que el estilo aún está en su infancia, hay muchas cosas por resolver aún antes de que comience a funcionar realmente, con los cerveceros experimentando con cuándo usar la enzima, los tipos de lúpulo y recetas de granos diversas.
Ingredientes
“Estamos usando muchos adjuntos en la molienda, mucho trigo y arroz, porque son fermentables sin azúcar”, dice Josh Grenz de Verboten Brewing & Barrel Project en Loveland, Colorado. “Todos los lúpulos vienen después del hervor, por lo que estamos obteniendo mucho aroma sin amargor”.
El uso de la enzima, dice, agrega aproximadamente dos días de fermentación al proceso. Por lo demás, es un proceso de elaboración de IPA bastante normal.
Acreditado como el creador del estilo, Sturdavant dice que siente la responsabilidad y la “presión” para crear la mejor versión de Brut IPA, lo que significa experimentar constantemente. En junio, elaboró ​​una receta que contenía 20% de arroz, 20% de maíz y el resto de malta Pilsner. “Del arroz en escamas, obtuvimos un sabor a coco, del maíz, cremosidad agregada”, dice.
“No lo estamos haciendo porque es más barato, porque no lo es. Lo estamos haciendo para obtener un color claro. Me gusta que estas cervezas sean más suaves que un Pilsner, no [incoloras], pero ciertamente muy claras”.
El estilo permite cierta bruma, pero nada comparable a cualquier versión de una New England IPA. Agregar lúpulo después del hervor da todo el aroma con poco o ningún amargor, algo a lo que muchos bebedores están acostumbrados. Sturdavant también ha descubierto que el estilo funciona mejor en recetas de IPA que no superan los 7.5% de ABV.

Kim Sturdavant

Al comienzo, agregaba la enzima al final del proceso de fermentación, pero recientemente comenzó a agregarla durante la mezcla. Todavía rompe los azúcares adicionales, pero no deja la cerveza terminada a 0 ° Plato. Aún así, él tiene sus razones.
“Con cada lote de cerveza, recolectamos levadura, pero si has usado la enzima, esta se traspasada al siguiente lote, lo que no es algo que queramos necesariamente”. En cualquier caso, usar amiloglucosidasa no es algo para ser tomado a la ligera.
Sturdavant y otros advierten que conocer la levadura y comprender su nutrición es primordial. “Crea diferentes problemas, por lo que es importante comprender la nutrición de la levadura y su desarrollo durante todo el proceso”, dice.
Drake’s ya ha incrementado la creatividad, agregando jugo de naranja roja a un lote para obtener un efecto mimosa. También ya está pensando en como envasarla.
“Muchas preguntas siguen sin respuesta antes de intentar colocar esta nueva cerveza en una lata o botella”, dicen en la cervecería.
“¿Cuánto amargor puede soportar una cerveza tan ligera? ¿En qué dirección debemos ir con el sabor del lúpulo? ¿Cuánto importa la malta en una cerveza que es tan agresivamente fermentada? Decidamos lo que decidamos, como amantes del lúpulo, estamos muy entusiasmados”.
El nuevo estilo Brut IPA permite que los lúpulos brillen de una manera totalmente única y es un excelente contrapunto a los jugosas New England IPA que hemos estado elaborando ultimamente”.
Es interesante observar los inicios de lo que podría convertirse en un estilo reconocido. Los bebedores que han probado lotes bien elaborados han hablado bien de ella muy rápido, lo que conlleva a una emoción adicional.
En la reciente Conferencia de Craft Brewers en Nashville, Tennessee, Pete Slosberg, de Pete’s Brewing Company, me preguntó si había probado alguna de las Brut IPA de Sturdavant, notando que él acababa de conversar con un cervecero polaco que las estaba preparando en su brewpub.
Si las Brut IPA se volverán tan populares como las New England IPA está por verse. También existe la posibilidad de que se convierta en un nicho ocasional como fueron las Black IPA (o Cascadian Dark, si te gusta llamarlo así). Lo que sí sabemos es que en este momento, existe una emoción genuina por parte de los cerveceros y los bebedores de cerveza.
Por ahora, la mayoría de los cerveceros está de acuerdo en que los lúpulos del Nuevo Mundo de características más tropicales están mejor representados en el estilo, no solo porque es popular, sino porque los aromas y sabores complementan mejor a la naturaleza seca de la Brut IPA. Sin embargo, Sturdavant dice que continuará experimentando con cada nuevo lote.

https://www.thebeertimes.com/brut-ipa-el-nacimiento-de-un-nuevo-estilo-de-cerveza/

Endozym AGP 120

Endozym AGP 120 es una mezcla preparada mediante fermentaciòn controlada de cepas fungicas y bacterianas:

• Amiloglucosidasas, que degrada completamente en azùcares fermentables los enlaces alfa-1,4 y alfa-1,6 glucosìdicos de almidòn, dextrinas y oligosacàridos; 
• Alfa-amilasas, que hidroliza en dextrinas el enlace alfa-1,4 glucosìdico del almidòn para producir grandes cantidades de oligosacàridos, maltotriosa y maltosa; 
• Pululanasa, que es una enzima desramificante que hidroliza los enlaces alfa-1,6 glucosìdicos de la amilopectina en almidòn licuado para producir oligosacàridos. 

Endozym AGP 120 se emplea para el tratamiento del mosto de cerveza durante la fermentaciòn. Es un preparado utilizado para la completa reducciòn de las dextrinas del almidòn. El complejo enzimàtico de Endozym AGP 120 permite la hidròlisis de almidòn y dextrina en azùcares fermentables. La acciòn de las dextrinas libera en el medio azùcares fermentables para producir un mayor grado alcohólico o una sequedad extrema. Es especialmente recomendada para su uso en la elaboración de Brut IPAs.
Òptimo intervalo de proceso:

• Temperatura 10-20°C
• pH 4,0-5,5.

MODO DE EMPLEO: 3-10 g/hL al inicio de la fermentaciòn (2.5 - 9 ml cada 100lts). Sin embargo, la dosis òptima depende de la composiciòn de las materias primas y de los parámetros especìficos de proceso (temperatura, levadura, etc.). Efectuar diversas pruebas en laboratorio para optimizar la dosis.

ALMACENAMIENTO: Endozym AGP 120 es un preparado enzimàtico muy estable; debe ser conservado en lo posible a una temperatura inferior a los 10°C.

ENSAYOS REALIZADOS: A partir de un mosto de densidad relativa 1.050 (macerado a 68°C) se hicieron ensayos de fermentación forzada con la misma levadura (US-05) a temperatura de 20°C en tres muestras diferentes. Las dos muestras aditivadas con la enzima atenuaron notablemente mas que el control (sin enzima) pero no mostraron diferencias a pesar de las diferentes dosis. Igualmente, como recomienda la hoja de datos, esto puede variar según las condiciones. Probablemente sea recomendable utilizar una dosis media (5ml/hL) como punto de partida.

Muestra	Densidad inicial	Densidad Final
Control	1.050	1.011
Dosis 2.5ml/hL	1.050	0.998
Dosis 9ml/hL	1.050	0.998

https://www.tiendacervecera.com.ar/enzimas/enzima-amiloglucosidasa-agp-120/

Basiawari tigrillo silvestre

Bromus carinatus

El basiáwari o bromo es un tigrillo silvestre  que se muele y agrega al tejuino para ayudar la fermentación. Si bien entre ñas especies de Bromus que existen en Mexico se encuentra alguna de origen europeo (Bromus madritensis) que se ha extendido por todo el globo, podemos suponer que se trataría de una especie nativa de suelo americano, como es el caso de Bromus carinatus, una especie herbácea perenne perteneciente a la familia de las gramíneas (Poaceae). Bromus carinatus es una planta perenne que crecen en macizos de 0,5 a 1,5 metros de altura, con muchas hojas estrechas de hasta 40 centímetros de largo. La inflorescencia lleva espiguillas laxas planas. La hierba es polinizada por el viento, pero también es a veces cleistógama, de manera que las flores se polinizan a sí mismas, especialmente bajo condiciones de estrés. También se reproduce vegetativamente por hijuelos .
Esta especie es muy variable. Puede ser fácilmente confundido con Bromus catharticus y Bromus stamineus.
Es originaria del oeste de Norteamérica desde Alaska hasta el norte de México, donde se puede encontrar en muchos tipos de hábitat. Es conocido en algunas partes del medio oeste americano y el este de América del Norte como una especie introducida .
Esta hierba se utiliza para el control de la erosión y la revegetación de tierras dañadas, así como utilizado un forraje altamente apreciado para el ganado, sin embargo, tiene la capacidad de convertirse en una maleza nociva en entornos agrícolas.
Bromus: nombre genérico que deriva del griego bromos = (avena), o de broma = (alimento). Carinatus: epíteto latino que significa "con quilla".
El Bromus es un género de gramíneas (Poaceae),​ que incluye unas 100 especies anuales o perennes, distribuidas en regiones templadas de todo el mundo. Varias especies del género son buenas forrajeras inverno-primaverales.

Además, para usos medicinales y ceremoniales existe una amplia variedad de productos de recolección tales como el peyote, el toloache, el tabaco, la caña, el bromo --basülivari—, la yerba-buena, el amole, la yuca y el orégano. Todas esas especies vegetales forman parte de la tradición recolectora, habiéndo- se perdido la memoria sobre su origen, si bien algunas proceden de Europa y otras del centro de México.

Días antes hay que pedir al owiráame que llame a Dios para que venga a comer allí. Los preparativos de Infinidad de detalles son muy largos: hay que poner a germinar el maiz para después molerlo, hervirlo largas horas y dejarlo fermentar con el basiáwari, triguillo silvestre recogido en otoño para hacer el batari; hay que traer leña en abundancia, y, llegado el día, hay que sacrificar al animal y recoger su sangre para preparar el primer platillo hirviéndola con algunas vísceras, cocinar la carne, hacer las tortillas y preparar los otros alimentos que se ofrecerán a Dios y al pueblo: tamales, frijoles, keorild y mak molido en agua, entre otros. Hay que preparar también las medicinas o Infusiones medicinales que se usarán. ("El rostro indio de Dios" Por Manuel María Marzal)

https://books.google.com.ar/books?id=9VpaVZNIG7MC&pg=PA71&lpg=PA71&dq=El+basiawari&source=bl&ots=Zk-EPQJgO_&sig=ACfU3U3Qnmb_Q_tpA4Duqow3aPbRZNaY4g&hl=es-419&sa=X&ved=2ahUKEwi34vbr1qTjAhU3I7kGHTCMAzUQ6AEwAHoECAkQAQ#v=onepage&q=El%20basiawari&f=false

https://books.google.com.ar/books?id=hgIOyl0J9XcC&pg=PA38&lpg=PA38&dq=El+basiawari&source=bl&ots=zWDBJ-nRFP&sig=ACfU3U0-dzigJQBLu1mIv9YnVpDitS7fGw&hl=es-419&sa=X&ved=2ahUKEwi34vbr1qTjAhU3I7kGHTCMAzUQ6AEwAXoECAgQAQ#v=onepage&q=El%20basiawari&f=false

Uso de cereales sin maltear en la elaboración de cerveza

Este artículo contiene opiniones personales basadas en la propia experiencia así como descripción de técnica ya contrastada y expuesta en bibliografía, por lo tanto es susceptible de recibir correcciones o aportaciones por parte de compañeros que no hayan llegado a la misma conclusión en el transcurso de sus elaboraciones.

José Severiano Fernández de la Cruz.

La ley de pureza alemana prohibe el uso de cualquier adjunto en la elaboración de cerveza. Para muchos la adición de cereales sin maltear no aporta ningún beneficio a la cerveza. Pero lo cierto es que el uso  de maiz arroz o incluso azúcar, es imprescindible en la elaboración de cervezas de alta densidad inicial. Y esto es debido a que rebajan considerablemente el cuerpo de la cerveza y la hacen más suave digestiva y equilibrada. En cuanto a los beneficios que aportan la cebada cruda, el trigo y la avena, están más relacionados con la retención de espuma.
Alguien dirá que si no es lo mismo añadir azúcar de caña para conseguir los mismos fines que el añadido de maiz o arroz. La verdad es que hay una diferencia fundamental a parte del sabor que puede aportar. La diferencia entre utilizar azúcar o harina de cereal, consiste en que el azúcar es 100% fermentable, mientras que la harina podemos macerarla de acuerdo al perfil que queramos darle a nuestra cerveza, obteniendo así un porcentaje y otro de dextrinas y de maltosa.
La principal dificultad en la adición de cereales sin maltear al macerado consiste en que al no tener estos poder diastásico como  ocurre con la malta, podemos llegar a saturar la carga enzimática de esta y que  no sea capaz de convertir todo el almidón. Esto dará como resultado turbideces en el producto final y una mala conservación. Para evitar esto se utiliza una técnica de minimacerado aparte del macerado principal.
De disponer de ello es preferible el uso de cereales en forma de copos. Tienen la ventaja de haber recibido un tratamiento térmico lo que los hace más fácilmente transformables y además no atascan el filtrado.
Supongamos que vamos a hacer un lote de 5kg de grano total y vamos a usar un 20% de harina de maiz, copos de maiz, copos de avena, o una combinación de varios cereales. Como dije antes los copos dan menos problemas de filtración, pero en estas proporciones se puede utilizar harina para arepas, maicena, o incluso arroz molido sin problemas.
Dispondremos de un cazo o cazuela de suficiente capacidad, lo ideal para lotes de este tamaño es que tenga entre 7 y 9 litros.
Se apartan 200 gramos de malta base que se añadirán al minimacerado, el cual estará compuesto por:

• 200 gr de malta pilsen
• 200 gr de avena en copos
• 800 gr de harina de maiz o de maiz en copos

No es aconsejable el uso de maiz común para pienso pues tiene un alto contenido de aceite en el germen, y esta afectará negativamente a la espuma.

Procederemos de la siguiente manera:

1. Si es posible, unas horas antes de comenzar con la maceración, procederemos a mezclar en frio los ingredientes del minimacerado con 5 veces su peso en agua, en nuestro caso 6 litros de agua aproximadamente. Removiendo bien con unas barillas de batir para deshacer grumos.
2. Cuando tengamos todo preparado para empezar, pondremos el cazo con el minimacerado en el fuego y sin dejar de mover con las varillas, llevaremos la mezcla hasta una temperatura de 73º. Haremos un estacionamiento de 15 minutos, aislando el cazo con una guata vieja o con toallas si no se dispone de un recipiente aislante fabricado para tal efecto con poliuretano o fibra de vidrio. Este estacionamiento hará que las alfa amilasas degraden en parte el almidón y si bien el efecto amiolítico es escaso por la poca cantidad de enzimas en la mezcla, el principal beneficio nos viene dado porque así evitaremos el apelmazamiento del empaste cuando subamos la temperatura y lleguemos a la de engrudamiento del almidón.
3. Una vez pasados los 15 minutos a esa temperatura, volvemos a subir la temperatura del minimacerado hasta la ebullición. En este preciso momento empezaremos con el macerado principal. Este lo comenzamos con un descanso proteico y haremos coincidir el final de la ebullición del cereal con el final del escalón proteico. De esta manera al volcar la decoción del cereal sobre el macerado principal lograremos subir la temperatura del empaste hasta el siguiente escalón de sacarificación. Cocer durante más tiempo el cereal da mejores resultados de aprovechamiento y si es a presión mejor.

Si el adjunto es cebada, es conveniente hacer en el minimacerado un escalón proteico a 45º para aliviar la concentración de proteinas y deshacer enlaces específicos entre estas y el almidón lo que facilitará luego la conversión y evitará turbideces.

22 Marzo 2011

 José Severiano Fernández de la Cruz.

http://cerveceros-caseros.com/index.php/articulos/ingredientes/136-uso-de-cereales-sin-maltear-en-la-elaboracion-de-cerveza

¿Que es la gelatinizacion?

Granos de Sorgo Partido

Cuando los gránulos de almidón, se calientan en agua, se hincha (absorción de agua), tornándose traslúcidos y solubles, es decir, existe mayor movilización del almidón del gránulo al solvente, el gránulo pierde su poder birrefringente y no puede ser obtenido nuevamente bajo su forma original. Esto se conoce con el nombre de gelatinización.

Los gránulos no sufren cambios significativos cuando son suspendidos en agua fría. La estabilidad permanece aun después de un calentamiento leve. Este comportamiento se debe a fuertes uniones intermoleculares en las áreas cristalinas de los gránulos que residen a la disolución en agua. Pero estos puentes o uniones pueden ser destruidos por efectos mecánicos o químicos, o previa gelatinización y posterior secado de los gránulos, de modo que ocurra el hinchamiento en el agua fría. Sin embargo al estado natural el gránulo de almidón suspendido en agua no sufre ningún cambio hasta que la temperatura alcanza de 60 a 70ºC, momento en que los gránulos se hinchan aumentando su tamaño varias veces el inicial. Este cambio repentino ocurre casi instantáneamente para cada gránulo, siendo los de mayor tamaño los que gelatinizan primero.

¿Para qué sirve saber esto? En teoría, el proceso de gelatinización genera la ruptura del almidón en unidades más pequeñas, es decir en azucares menores, de esta manera generamos azucares fermentables. Antiguamente, procesos de elaboración del sake o del vodka se realizaban de esta manera. Se colocaba en el caso del sake arroz, o en el caso del vodka, centeno o trigo; se realizaba este proceso de gelatinización y se obtenía el mosto que se dejaba fermentar libremente; para el sake solamente se dejaba decantar mientras que para el vodka se realizaban destilaciones para concentrar el alcohol. Ahora bien, ¿porque es interesante esto? Este proceso permitiría obtener mostos ricos en azucares para hacer cervezas sin cebada, grano que posee las enzimas necesarias para desdoblar al almidón y que no están presentes en granos como el maíz, el trigo, el sorgo o el centeno.

Antiguamente había procesos como el de la elaboración de la chicha, a partir de maíz. Uno se preguntara como hacían para obtener mosto si no gelatinizaban ni usaban una fuente de enzimas como la cebada; pues bien lo que hacían era masticar una parte de los granos usados en la elaboración y escupirlos dentro de las vasijas de maceración, hacían esto porque nuestra boca está llena de enzimas beta y alfa amilasa que desdoblan el almidón en lo que necesitamos, azucares simples.

Ahora, llega el momento de las pruebas, se puede probar una primera experiencia con sorgo, en la que se va a moler 500 gramos de sorgo y se va a calentar a una temperatura de 100°C durante al menos 30 minutos para ir observando si se generan azucares fermentables y si es posible realizar de una manera simple este proceso de gelatinización.

http://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2011/08/que-es-la-gelatinizacion.html

Fabricación de cerveza con arroz

El arroz a veces se considera un ingrediente de relleno económico adecuado únicamente para las macro cervezas adjuntas americanas y las lagers japonesas que se encuentran en los restaurantes de sushi de sus vecindarios. Pero el precedente histórico en el país y en el extranjero, y las recetas modernas elaboradas con arroz, están demostrando que el adjunto puede ser un ingrediente valioso en una variedad de estilos, su contribución a la cerveza lager clara no necesariamente debe ser el resultado de la economía a gran escala. El arroz puede ser una adición valiosa en una variedad de estilos de cerveza.

El arroz en la historia

El arroz, u oryza sativa hace referencia a la variedad asiática más predominante, es un grano de cereal que se domesticó por primera vez para el consumo de alimentos hace alrededor de 11.000 años en China. El grano cosechado, o arroz, está rodeado por una cáscara o cobertura que con frecuencia se quita durante la molienda. Si solo se quita la cáscara, se lo llama arroz integral, pero las moliendas adicionales quitan el salvado y dejan al descubierto el arroz blanco, que tiene menos nutrientes. El arroz partido (el arroz que se rompe en partes más pequeñas durante el proceso de molienda) se utiliza para la mayoría de los propósitos de fabricación de cerveza, especialmente cuando se producen en el este de Asia. El arroz partido no es intrínsecamente de menor calidad, pero muchas veces se lo conoce como el arroz del cervecero, ya que su aspecto se presta para usarse en la producción a gran escala más que para exhibirse prolijamente en los estantes de las tiendas.

Aunque actualmente se lo considera principalmente un adjunto para las cervezas lager claras americanas, el arroz se usaba para fabricar cervezas lager más fuertes previo a la prohibición en Estados Unidos. Incluso se lo incluía en algunas cervezas alemanas antes de que se aplicara la ley de pureza bávara Reinheitsgebot en la Alemania moderna a principios del siglo XX. Según el historiador Ron Pattinson, el arroz y el azúcar se enumeraban como adjuntos en la Brausteuergebiet del siglo XIX, o región de impuestos sobre la cerveza, que incluía la mayor parte de lo que hoy es Alemania.

Los cerveceros alemanes frugales apreciaban el arroz por su eficiencia y asequibilidad para la fabricación de cerveza. En un artículo de una revista alemana sobre fabricación de cerveza de la década de 1890, Pattinson escribe (cito): “Las cervezas que se fabrican con la adición de arroz son reconocidas por su sabor especialmente agradable y su color claro. Dado que el arroz es ligeramente más económico que la malta, y con respecto al contenido de azúcar es superior (100 kg de arroz equivalen a entre 120 y 130 kg de malta en ese aspecto), su uso en la cerveza es beneficioso desde el punto de vista económico”.

El arroz permite hacer una buena lager americana

Una lager americana limpia hecha con arroz mantiene esta receta tradicional, ligera y refrescante. Tendrás que hacer un macerado con cereales y hervir el arroz para que los almidones sean accesibles. Experimenta con cualquier arroz crudo: ¡blanco, marrón y salvaje servirán!

• Volumen del lote: 18,9 litros (5 galones estadounidenses)
• Densidad inicial: 1,048 (12 grados Plato)
• Densidad final: 1,010 (2,5 grados Plato)
• Amargor: 13 IBU
• Color: 4 según el SRM
• Alcohol: 5 % según el volumen

MALTAS

• 1,5 kg (3,3 lb) de jarabe de extracto de malta clara Briess CBW
• 454 g (1 lb) de extracto de malta seca clara Briess CBW Pilsner (0 min)
• 454 g (1 lb) de malta de cervecero Briess (macerado principal)
• 227 g (0,5 lb) de malta de cervecero Briess (macerado de cereales)
• 907 g (2 lb) de arroz crudo

LÚPULOS

• 14 g (0,5 oz) de lúpulo Hallertau, 4,5 % de alfa ácidos a los 60 min
• 14 g (0,5 oz) de lúpulo Hallertau, 4,5 % de alfa ácidos a los 10 min

LEVADURA

• Levadura de cerveza lager americana White Labs WLP840 (2 paquetes)

NOTAS DE FABRICACIÓN

1. Agrega 907 g (2 lb) de arroz, 227 g (0,5 lb) de malta de cebada y 3,8 l (1 gal) de agua fría en la olla y calienta lentamente a 78 °C (172 °F) mientras revuelves. Mantén la temperatura durante 20 minutos, y revuelve ocasionalmente. Hierve suavemente el macerado de cereales, y revuelve ocasionalmente durante 15 minutos. La mezcla debe gelatinizarse completamente (licuarse).
2. Vierte el macerado de cereales en una bolsa de macerado con 454 g (1 lb) de malta de cebada adicional y agrega 9,5 litro (2,5 gal) de agua en tu hervidor. Remoja el macerado de cereales y la malta a 68 °C (154 °F) durante 30 minutos.
3. Quita los granos y la bolsa de macerado, y revuelve en 1,5 kg (3,3 lb) de jarabe de extracto de malta. Deja hervir durante 60 minutos, agregando los lúpulos como se indica arriba. Después del hervor, agrega 0,45 kg (1 lb) de extracto de malta seca Pilsner, y revuelve hasta que se disuelva. Enfría el mosto a 13 °C (55 °F) y transfiere al fermentador.
4. Agrega dos paquetes de levadura de cerveza lager americana White Labs WLP840, y fermenta durante 1 semana a 10–13 °C (50–55 °F). Transfiere al secundario y añeja durante 2 semanas a 10–13 °C (50–55 °F) antes de envasar y servir.

De acuerdo con Stan Hieronymus en Brewing Local, Anheuser-Busch InBev es el comprador más grande de arroz en los Estados Unidos, representa del ocho al nueve por ciento del total de cultivos anuales. El arroz constituye alrededor del 30 % de la molienda de Budweiser. Sin embargo, el arroz en las cervezas lager claras no es un invento de los macro cerveceros modernos, y los cerveceros estadounidenses lo han utilizado durante al menos un siglo. Los datos de los ingresos internos de 1896 informaron el uso de adjuntos a tasas de reemplazo del 30 % al 40 % para la malta, las preferencias regionales favorecieron el uso del arroz en el medio oeste.

El American Handy-book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades publicado en 1902 por Wahl y Henius, hace referencia al uso del arroz, incluidos equipos especializados como el “estante de arroz”, “recipiente de arroz” y “almacenamiento de arroz” cuando describe los edificios para fabricación de cerveza del siglo XIX. Al igual que los alemanes en la década de 1880, los cerveceros estadounidenses también utilizaban el arroz por su alto contenido de almidón (el arroz contiene alrededor de un 80 % de almidón en comparación con alrededor de un 60 % en la cebada). Wahl y Henius escriben: “Debido a su porcentaje de almidón excepcionalmente alto, que es superior a cualquier otro cereal, el arroz parecía particularmente adecuado para fabricar cerveza y se lo utilizó desde una época temprana”. El editor y propietario final de la publicación de American Brewer, Anton Schwarz, es reconocido como la primera persona en promover el uso del arroz en Estados Unidos. Los beneficios que señaló incluían un color más claro, una mayor estabilidad y la capacidad de producir cerveza de manera más económica. Sugirió que los adjuntos de cereales podían representar hasta una tercera parte de los ingredientes totales de malta para las cervezas lager claras, pero advirtió sobre un uso más alto.

Características y uso

El arroz se utiliza principalmente para aclarar el color sin agregar ningún sabor perceptible. El arroz contiene menos proteínas que la cebada, por lo que también puede usarse para mejorar la claridad. En comparación con otros cereales, el arroz tiene un alto porcentaje de almidón, por lo tanto, puede proporcionar un mayor contenido de azúcar y alcohol si se convierte correctamente. Según el poder diastático de las maltas utilizadas en el macerado, el arroz puede representar hasta el 50 % de la molienda sin ninguna ayuda de enzimas agregadas. Si se macera con cebada de dos carreras, el arroz se recomienda a niveles de hasta un 30 % a 40 %; para porcentajes más altos, se deben usar seis carreras debido a su mayor contenido de enzimas. Cuando el arroz se usa en grandes cantidades, los taninos pueden volverse perceptibles (salvo que el arroz esté descascarillado), lo que explica el sabor fresco de las lagers con alto contenido de adjuntos.

Dojo

Una fórmula para fabricación de cerveza casera de la cerveza ale de arroz Mr. Miyagi Karate, cortesía de Sean Nook, jefe de fabricación y propietario en Black Bottle Brewery, Fort Collins, Colorado.

• Volumen del lote: 18,9 litros (5 galones estadounidenses)
• Densidad inicial: 1,060 (14,75 grados Plato)
• Densidad final: 1,010 (2,5 grados Plato)
• Alcohol: 6,5 % según el volumen

MALTAS

• 454 g (12 lb) de arroz triturado OiO BSG
• 227 g (5 lb) de malta clara de dos carreras
• 907 g (2 lb) de sólidos de jarabe de arroz
• 1,36 kg (3 lb) de cáscaras de arroz

LÚPULOS

• 14 g (0,5 oz) de lúpulo Centennial a los 45 min
• 21 g (0,75 oz) de lúpulo Equanot™ a los 5 min
• 24 g (0,85 oz) de lúpulo Equanot™ ( Dry Hop por 5 días)
• 14 g (0,5) de lúpulo Willamette (hervor medio a tardío)
• 14 g (0,5 oz) de lúpulo Hallertau (Dry Hop en el secundario)

LEVADURA

• White Labs WLP060 American Ale Yeast Blend
• White Labs WLP705 Sake Yeast

NOTAS DE FABRICACIÓN

1. Macera los granos y las cáscaras de arroz a 67 °C (152 °F) durante 60 minutos (Black Bottle sugiere macerar en una bolsa de nailon grande de calidad alimentaria para evitar problemas de extracción atascada). Haz el lavado a 77 °C (170 °F) y recolecta suficiente mosto para generar 18,9 litros (5 gal) después de una cocción de 60 minutos. Hierve durante 60 minutos, agregando los lúpulos como se indica arriba.
2. Enfría el mosto a 18–20 °C (65–68 °F), airéalo y agrégale las levaduras. Fermenta durante 2 semanas o hasta alcanzar la densidad final. Inyecta de 5 a 5,4 g/l (2,5 a 2,7 volúmenes) de CO2 o coloca en botellas con aproximadamente 158 ml (2/3 taza) de azúcar de maíz.

Contrario a la idea popular de que el arroz disminuye el cuerpo, en realidad puede agregar cuerpo de manera considerable gracias a su alto contenido de proteínas y almidón. La sensación en la boca se debe principalmente a cómo se realiza el macerado, como con cualquier cerveza a base de cebada. También aporta casi la misma cantidad de alcohol que la cebada y con la misma eficacia, según el director de fabricación casera de Briess Malting, Aaron Hyde. Con una eficacia del 72 %, el arroz triturado produce una densidad original de 1,042 a una proporción de 4,5 kg por cada 18,9 litros (10 lb por cada 5 gal), en comparación con una densidad original de 1,047 de la malta de cebada utilizada a la misma proporción. Los jarabes de arroz generalmente tienen un rendimiento más alto, con una densidad original de 1,043 a una proporción de 2,7 kg por cada 18,9 litros (6 lb por cada 5 gal), en comparación con el extracto de malta líquida de cebada (barley liquid malt extract, LME) a 1,042 a la misma proporción.

A diferencia de la cebada malteada, el arroz de grano entero debe gelatinizarse antes de la maceración, es decir, sus almidones deben degradarse para que las enzimas amilasas puedan convertirlos en azúcar. El rango de temperatura de gelatinización del arroz es de aproximadamente 68 °C a 77 °C (154 °F a 171 °F). El arroz además carece de las enzimas necesarias para degradar el almidón, por lo tanto, se lo debe macerar con cebada, que contiene abundantes enzimas, o con enzimas suplementarias. Se utiliza un macerado de cereales para gelatinizar el almidón del arroz de grano entero, pero hay varios productos de arroz previamente gelatinizados disponibles, incluidos arroz triturado, jarabe de arroz y sólidos de jarabe de arroz. El arroz triturado se ha gelatinizado previamente a través de un tratamiento a alta temperatura (generalmente mediante cocción al vapor) y hervor (como la trituración de malta) para exponer el grano. El arroz triturado se hidrata con mayor rapidez que el arroz no gelatinizado, y se desintegra rápidamente en el macerado, por lo tanto, no se necesita una trituración adicional.

Entre los problemas que pueden surgir por el uso de arroz triturado se incluye la extracción atascada. Hyde recomienda 250 gramos de cáscaras de arroz en el macerado por cada kilogramo de copos de arroz (4 oz de cáscaras de arroz por lb de arroz triturado) para proporcionar un lecho filtrante adecuado. Un macerado más liquido también puede prevenir problemas con el lavado. Si bien la malta de cebada proporciona la mayoría de las enzimas necesarias para convertir el almidón de arroz durante el macerado, se recomienda usar enzimas amilasas suplementarias para las moliendas de más de 30 % a 40 % de arroz.

El jarabe de arroz y los sólidos de jarabe de arroz pueden usarse a porcentajes de molienda más altos sin las enzimas agregadas, dado que ya se han convertido y se agregan durante la cocción. El jarabe de arroz y los sólidos de jarabe de arroz son similares a los extractos de malta líquida y desecada, respectivamente. El arroz es prácticamente incoloro e insípido, por lo tanto, Hyde dice que hay poca diferencia en carácter entre las versiones triturada y en jarabe, a excepción del mayor control de la fermentabilidad cuando se utiliza arroz triturado.

Cuando incluyen una gran proporción de arroz en la cerveza, también resulta conveniente agregar un nutriente de levadura de calidad a la cocción. El arroz no proporciona todos los mismos nutrientes vitales que la malta de cebada, y un nutriente de levadura es un seguro económico contra una fermentación estancada.

Triple Down Belgian Tripel

El arroz obviamente no es un ingrediente tradicional en una cerveza Tripel belga, pero sí lo son los adjuntos de azúcar. Si piensas que el arroz es un adjunto de azúcar ligero, tiene sentido en una Tripel y crea un toque único en el estilo.

• Volumen del lote: 18,9 litros (5 galones estadounidenses)
• Densidad inicial: 1,075 (18,25 grados Plato)
• Densidad final: 1,013 (3,25 grados Plato)
• Amargor: 36 IBU
• Color: 5 según el SRM
• Alcohol: 8,2 % según el volumen

MALTAS

• 5,44 kg (12 lb) de malta Briess Pilsen
• 0,57 kg (1,25 lb) de malta Dingemans Cara 8
• 0,45 kg (1 lb) de copos de arroz
• 0,45 kg (1 lb) de jarabe de arroz o sólidos de jarabe de arroz a los 0 min

LÚPULOS

• 28 g (1 oz) de lúpulo Styrian Goldings, 6 % de alfa ácidos a los 60 min
• 28 g (1 oz) de lúpulo Styrian Goldings, 6 % de alfa ácidos a los 30 min
• 28 g (1 oz) de lúpulo Styrian Goldings, 6 % de alfa ácidos a los 0 min

LEVADURA

• Levadura ale Wyeast 3787 Trappist High Gravity
• Levadura ale Wyeast 3711 French Saison

NOTAS DE FABRICACIÓN

1. Calienta 17,9 litros (4,75 gal) de agua de macerado a 75 °C (167 °F) y macera los granos a 68 °C (154 °F) durante 1 hora. Calienta 17 litros (4,5 gal) de agua de lavado a 82 °C (180 °F) en un hervidor. Haz el lavado, recolecta 23,7 litros (6,25 gal) de mosto en el hervidor y hierve durante 60 minutos, agregando los lúpulos como se indica arriba.
2. Enfría el mosto a 22 °C (72 °F), transfiere al fermentador y agrega ambas levaduras. Fermenta durante 2 semanas a 21–22 °C (70–72 °F), y luego transfiere al secundario y deja acondicionar durante 2 semanas a 22–24 °C (72–75 °F) antes de envasar y servir.

Maceración de cereales

Si no tienen acceso a arroz triturado o jarabes, o si simplemente desean usar arroz de grano entero, deberán realizar una maceración de cereales antes de agregar arroz al macerado principal. El objetivo de una maceración de cereales es hidratar y gelatinizar los almidones internos del arroz. Primero, muelan el arroz a un tamaño aproximadamente igual al que molerían la malta de cebada. El arroz no contiene las enzimas que convierten al almidón que contiene la cebada, por lo cual será necesario agregar cebada malteada al macerado de cereales. Agreguen la cebada a una proporción de 20 % por peso: si usan 2 kilogramos de arroz, agreguen 400 gramos de cebada al macerado de cereales (5 lb de arroz requerirían 1 lb de malta de cebada).

Luego, agreguen agua a la mezcla de arroz y cebada. El macerado de cereales deberá ser un poco menos espeso de lo habitual para garantizar que el grano no se queme durante la cocción: 2,1 litros por kilogramo (1,5 cuartos de galón por libra) es un buen objetivo. Aumenten la temperatura del macerado al rango de temperatura de la gelatinización de 68 °C a 77 °C (154 °F a 171 °F) y mantengan durante 15 minutos. Calienten lentamente el macerado hasta que hierva y dejen hervir 30 minutos. Comiencen a calentar su macerado principal y estabilícenlo a la temperatura deseada. Dejen que el macerado de cereales se enfríe hasta alcanzar la temperatura de su macerado principal, combínenlos y luego sigan su programa de maceración habitual.

Estilos modernos y sustituciones

Las cervezas comerciales modernas más allá del estilo lager adjunto americano que usan arroz incluyen la cerveza ale de arroz Samurai de Great Divide. Con el deseo de poner fin a la tendencia de las cervezas ale de trigo de verano, Great Divide comenzó a fabricar Samurai en 2006 y en 2016 la agregó a su oferta disponible todo el año de costa a costa. Samurai utiliza copos de arroz tostados OiO a un porcentaje apenas inferior al 20 % de la molienda total. El gerente de fabricación de cerveza de Great Divide, Ro Guenzel, dice que el arroz contiene toneladas de almidón y que puede lograr una eficacia del extracto de hasta un 90 %. El arroz también se utiliza en otra oferta disponible todo el año, Collette Saison, para potenciar el alcohol sin afectar el sabor.

Ale belga con arroz

Receta cortesía de Brian Kolodzinski de glutenfreehomebrewing.org y Jim Eckert de Eckert Malting & Brewing

• Volumen del lote: 18,9 litros (5 galones estadounidenses)
• Densidad inicial: 1,052 (13,25 grados Plato)
• Densidad final: 1,011 (2,75 grados Plato)
• Alcohol: 5,5 % según el volumen

MALTAS

• 9,07 kg (20 lb) de malta de arroz clara
• 0,9 kg (2 lb) de malta de arroz caramelo

LÚPULOS

• 28 g (1 oz) de lúpulo Cascade a los 60 minutos
• 14 g (0,5 oz) de lúpulo Cascade (Dry Hop en el secundario)
• 14 g (0,5 oz) de lúpulo Spalt Select (hervor medio a tardío)
• 14 g (0,5 oz) de lúpulo Willamette (hervor medio a tardío)
• 14 g (0,5 oz) de lúpulo Hallertau (Dry Hop en el secundario )
• 14 g (0,5 oz) de lúpulo Spalt Select (Dry Hop en el secundario )

LEVADURA

• Levadura desecada ale M27 Belgian de Mangrove Jack (o cualquier cepa de levadura ale belga de alta atenuación)

OTROS INGREDIENTES

• 2 cucharaditas de enzima exo-alfa amilasa líquida Brewcraft Amg-300L

NOTAS DE FABRICACIÓN

1. Macera con una sola infusión a 66 °C (150 °F) durante 60 a 90 minutos, agregando 1 cucharadita de enzima amilasa en la masa y otra cucharadita una vez que el macerado se estabiliza a la temperatura deseada. Utiliza el mismo espesor de macerado que para una cerveza completamente de cebada, alrededor de 2 l/kg (1 cuarto de gal/lb).
2. Hierve durante 60 minutos, agregando los lúpulos como se indica arriba. Fermenta a 20 °C (68 °F) durante 7 días, transfiere al secundario y mantén a 20 °C (68 °F) durante 7 días.
3. Agrégale 170 g (6 oz) de azúcar de maíz y coloca en botellas para que rinda alrededor de 6 g/l (3 volúmenes) de CO2.

Otro fabricante de cerveza de Colorado se inspiró cuando bebía Samurai mientras esperaba la apertura de los partidos de béisbol. Sean Nook, propietario y jefe de fabricación de cerveza de Black Bottle Brewery en Fort Collins, Colorado, creó la cerveza ale de arroz Mr. Miyagi Karate el verano pasado e incluyó un porcentaje inaudito de 80 % de arroz en la molienda. Nook describe la Mr. Miyagi como una “ale no tan clara, ligeramente amarga, suave y sin filtrar”. El arroz se hace más evidente en la sensación en la boca de la cerveza, que es similar a una cerveza ale de trigo, pero no tan cremosa, un poco menos espesa y moderadamente seca. Espera poder convertir la Mr. Miyagi en una especialidad de temporada en torno al día de apertura de la temporada de béisbol.

Nook mencionó dos desafíos que experimentó al fabricar con cantidades tan grandes de copos de arroz. La alta proporción de arroz en relación con la cebada malteada ocasionó una eficacia inferior a la prevista, esto llevó a Nook a concluir que para los lotes subsiguientes probablemente aumentará la cantidad de jarabe de arroz (porque ya está convertido), o agregará enzimas al macerado en caso de utilizar la misma cantidad de arroz triturado. El segundo problema llegó durante la extracción, el macerado efectivamente se convierte en una pasta, por lo cual Nook sugiere agregar cáscaras de arroz al macerado y utilizar una bolsa de granos si es posible.

Disconforme con la selección de cervezas sin gluten disponibles para su esposa con intolerancia al gluten, el maltero Jim Eckert comenzó a desarrollar un arroz de grano entero convertido en 2013 en Eckert Malting & Brewing. Las maltas de arroz de Eckert vienen en una variedad de hornos y tostadores, desde malta de arroz clara hasta un tueste oscuro llamado Gas Hog. Eckert recalca que su arroz no es un adjunto sino un grano malteado que no debe hervirse, esto destruiría las enzimas. Aunque es un producto malteado, sugiere agregar enzimas suplementarias para ayudar a la conversión durante el macerado. También sugiere un macerado de 60 a 90 minutos que es ligeramente más cálido que un macerado de cebada tradicional.

Eckert suministra arroz malteado a los cerveceros caseros y profesionales, disponible para compra en glutenfreehomebrewing.com. Se trata de un arroz de grano entero llamado Calrose, que obtiene dentro de los 48 kilómetros (30 millas) de su fábrica de malta en Chico, California. Dice que Calrose es similar al arroz integral en cuanto a características y sabor. Es un arroz de grano entero con una cáscara intacta, así que no hay problemas con la extracción. El grano igualmente debe triturarse, lo cual sugiere hacer con un espacio de trituración más estrecho dado que los granos de arroz son más pequeños que los granos de cebada. Su regla general para las recetas de malta de arroz al 100 % es usar alrededor de un 20 % más que en la fórmula equivalente completamente de cebada para compensar el déficit de enzimas.

Las características neutras del arroz lo convierten en un buen sustituto de otros adjuntos comúnmente utilizados. Aporta menos sabor que el azúcar de mesa y tiene menos potencial para producir sabores no deseados. A temperaturas de fermentación elevadas, el azúcar de mesa puede producir sabores a sidra no deseados, por lo tanto, Hyde recomienda utilizar el arroz como sustituto en las cervezas que generalmente se fermentan a temperaturas altas, como la cerveza ale fuerte dorada belga y la cerveza Tripel. Otros estilos aptos para el arroz que sugiere Hyde incluyen las cervezas frutales y las cervezas lager claras de India: el arroz no interfiere con las sabrosas frutas ni con los lúpulos, mientras que conserva el buen sabor de la malta en el fondo.

Cody Gabbard es un escritor freelance sobre cerveza situado en Denver, Colorado. Sus otros trabajos publicados pueden encontrarse en codygabbard.com. Es un antiguo miembro de DC Homebrewers Club y el actual presidente de FRESHHOP Homebrewers.

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Recursos

• Buhner, Stephen Harrod. Sacred and Herbal Healing Beers: The Secrets of Ancient Fermentation. Boulder, CO: Brewers Publications, 1998.
• Carpenter, Dave. “Cereal Mashup.” Craft Beer & Brewing. 5 de Julio de 2015, http://beerandbrewing.com/VZL4FS0AAAIBlzyr/article/cereal-mashup
• “Flaked Rice.” Brewer’s Lair. Visitado el 10 de Octubre de 2016, http://www.brewerslair.com/index.php?p=brewhouse&d=fermentables&id=&v=&term=42
• Hieronymus, Stan. Brewing Local: American-Grown Beer. Boulder, CO: Brewers Publications, 2016.
• “Insta Grains® Brown Rice Flakes Product Information.” BrewingWithBriess.com. Visitado el 10 de Octubre de 2016. http://www.brewingwithbriess.com/Assets/PDFs/Briess_PISB_IGBrownRiceFlakes.pdf
• Mosher, Randy. “Mouthfeel: Beer’s Stealthy Charm.” RandyMosher.com. Visitado el 10 de Octubre de 2016. http://randymosher.com/index.php?mact=News,cntnt01,detail,0&cntnt01articleid=23
• Parkes, Steve y Chris Colby. “Adjuncts Explained.” Brew Your Own. Visitado el 10 de octubre de 2016. http://byo.com/mead/item/94-adjuncts-explained
• Pattinson, Ron. “Rice Beer.” Shut Up about Barclay Perkins. 1 de Julio de 2007, http://barclayperkins.blogspot.com/2007/07/rice-beer.html
• Pattinson, Ron. “Rice in German Beer (again).” Shut Up about Barclay Perkins. 19 de mayo de 2014, http://barclayperkins.blogspot.com/2014/05/rice-in-german-beer-again.html
• “Rice.” Enciclopedia británica. Modificado por última vez el 15 de enero de 2015. http://www.britannica.com/plant/rice
• “Rice.” encyclopedia.com. Visitado el 5 de Octubre de 2016. http://www.encyclopedia.com/plants-and-animals/plants/plants/rice
• Wahl, Robert y Max Henius, American Handy-book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades, 2.ª edición Chicago: Wahl y Henius, 1902.

Por Cody Gabbard

[Este artículo apareció en la edición de mayo/junio 2017 de la revista Zymurgy]

https://www.homebrewersassociation.org/zymurgy/fabricacion-de-cerveza-con-arroz/

Maceración de cereales - Jorge Rodriguez

Si no tienen acceso a arroz triturado o jarabes, o si simplemente desean usar arroz de grano entero, deberán realizar una maceración de cereales antes de agregar arroz al macerado principal. El objetivo de una maceración de cereales es hidratar y gelatinizar los almidones internos del arroz.

1. Primero, muelan el arroz a un tamaño aproximadamente igual al que molerían la malta de cebada. El arroz no contiene las enzimas que convierten al almidón que contiene la cebada, por lo cual será necesario agregar cebada malteada al macerado de cereales. Agreguen la cebada a una proporción de 20 % por peso: si usan 2 kilogramos de arroz, agreguen 400 gramos de cebada al macerado de cereales (5 lb de arroz requerirían 1 lb de malta de cebada).
2. Luego, agreguen agua a la mezcla de arroz y cebada. El macerado de cereales deberá ser un poco menos espeso de lo habitual para garantizar que el grano no se queme durante la cocción: 2,1 litros por kilogramo (1,5 cuartos de galón por libra) es un buen objetivo. Aumenten la temperatura del macerado al rango de temperatura de la gelatinización de 68 °C a 77 °C (154 °F a 171 °F) y mantengan durante 15 minutos. Calienten lentamente el macerado hasta que hierva y dejen hervir 30 minutos. Comiencen a calentar su macerado principal y estabilícenlo a la temperatura deseada. Dejen que el macerado de cereales se enfríe hasta alcanzar la temperatura de su macerado principal, combínenlos y luego sigan su programa de maceración habitual.

Jorge Rodriguez

https://www.facebook.com/groups/270210756742284/permalink/638395503257139/?comment_id=638536829909673&comment_tracking=%7B"tn"%3A"R0"%7D&hc_location=ufi

Amiloglucosidasas

DESCRIPCIÓN

ENSIS AMILOGLUCOSIDASA es una enzima amiloglucosidasa Exo-1,4-alfa-D-glucosidasa producida por la fermentación de una cepa seleccionada de Aspergillus niger. 

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

• Enzima que cataliza la liberación de sucesivas unidades de glucosa a partir del final de las cadenas de almidón licuado. 
• Puede hidrolizar tanto las ramificaciones alfa-D-1,6 como los enlaces poliméricos alfa-D-1,4 del almidón. 
• El producto final es sólo glucosa.

ENSIS AMILOGLUCOSIDASA se produce con una cepa que no genera actividad transglucosidasa. Presenta una relación elevada entre alfa-holoamilasa acidurica y amiloglucosidasa que potencia el grado de hidrólisis de los enlaces alfa-D-1,4. 

COMPOSICIÓN

Enzima amiloglucosidasa Exo-1,4-alfa-D-glucosidasa. 

DOSIS I MODO DE EMPLEO

ENSIS AMILOGLUCOSIDASA se dosifica: 

1. En cocción a 2-4 kg por Tm de cereal para augmentar la atenuación de la cerveza. 
2. En fermentación a 1-5 gramos por HL para obtener cerveza de barril. 

ESPECIFICACIONES

Actividad mínima*

200 U/mL.

* Una unidad de actividad se define como la cantidad de enzima que forma 1mg de dextrosa en 1hora a partir de almidón hidrolizado bajo las condiciones estándar de pH 4.3 y 60ºC. 

La preparación enzimática tiene un nivel muy bajo de actividad proteinasa. 

EFECTO DEL pH Y EL CONTENIDO EN CALCIO DEL AGUA

• Ensayos realizados a 60ºC y a diferentes pH, ENSIS AMILOGLUCOSIDASA tiene un óptimo de actividad a pH 4.7 y un margen de trabajo de 3.5-6.0.
• La actividad óptima es a 65-70ºC. Pero para periodos prolongados se recomienda 60ºC. 

ENVASADO

ENSIS AMILOGLUCOSIDASA viene envasado en formato de 1L o 25L listo para su empleo. 

CONDICIONES DE ALMACENAJE I VIDA ÚTIL

Conservar los envases en lugar fresco (<15ºC) y seco, alejados de la luz solar. Máxima estabilidad a 4ºC de 6 meses a 1 año.

http://www.ensissciences.com/beverage/206-ensis-amiloglucosidasa.html

Elaborar cerveza con copos de cereales: ventajas e inconvenientes

La historia nos ha demostrado que prácticamente cualquier cereal se puede usar como ingrediente para hacer cerveza. El mijo era usual en África; y el arroz en Asia. En cambio, el área geográfica conocida como El Creciente Fértil (que comprende parte de los territorios del Levante mediterráneo, Mesopotamia y Persia), contaba con cebada, trigo o espelta.
Además, añadir otros cereales en la maceración tiene incluso ventajas, puesto que le puede impartir a la cerveza una mayor textura e incluso mejorar la estabilidad de la espuma.
Eso sí; la gran parte de estos cereales solo están disponibles sin maltear, por lo que deberemos usarlos en pequeñas cantidades. De no ser así, no dispondremos de las enzimas necesarias que convertirán los almidones del macerado en azúcares fermentables, que luego la levadura se comerá para generar alcohol y CO2.
Así pues, no hay ninguna necesidad de contemplar solo la malta de cebada para hacer cerveza artesana.
Sí que es cierto que es el cereal que mejor se presta, pero otros cereales nos pueden aportar unas características que, de no usarlos, no las podríamos lograr.

Copos de cebada

Descripción y objetivo principal: Son prácticamente insípidos (sin sabor). Sirven principalmente para incrementar la retención de espuma de las cervezas, gracias a su aportación de betaglucanos al mosto.
Cantidad recomendada: Hasta un 5% del total del grano de la maceración. Una mayor proporción podría dificultar el proceso de lautering (filtrado del grano y sparging).


Copos de centeno

• Descripción y objetivo principal: Los copos de centeno se caracterizan principalmente porque aportan unos aromas especiados y profundos a las cervezas artesanas, así como una mayor textura, más densa. Otra vez, esto se consigue gracias a los glucanos presentes en el centeno.
• Cantidad recomendada: Hasta un 20% del total de grano del macerado. La textura densa y pegajosa que adquieren durante la maceración complica también el lautering.
• Recomendación: Empieza la maceración con un descanso de glucano; es decir, sitúa la maceración a una temperatura de entre 35 y 27ºC durante 30 minutos.

Copos de trigo

• Descripción y objetivo principal: los copos de trigo son el adjunto ideal para hacer cervezas de estilo Witbier o Lambic. Lo más característico es que imparten un carácter a trigo mucho más intenso que no el trigo malteado, aunque también es cierto que complican un poquito el lautering. 
• Asimismo, los copos de trigo se usan para añadir más cuerpo y retención de espuma a las cervezas. 
• Recomendación: Hasta un 10% del total del grano. 

Copos de avena

• Descripción y objetivo principal: Los copos de avena se añaden principalmente a cervezas elaboradas principalmente con malta de cebada. Proporcionan a la cerveza una textura más densa y, sobre todo, incrementan la retención de espuma.
• Cantidad recomendada: Entre un 5 y un 10% del total de grano usado en la maceración.
• Recomendación: Evita usar avena en cervezas que, por definición de estilo y por sus características, se sirven frías. La avena podría provocar un poco de turbidez fría.
• Recomendación general: Asegúrate de que el macerado sigue a la temperatura adecuada durante el sparging (usa agua caliente, a 75ºC). Si no, la parte inferior del grano se podría empezar a gelatinizar y, así, estancar el sparging. 

https://www.cervezartesana.es/blog/post/elaborar-cerveza-con-copos-de-cereales-ventajas-e-inconvenientes.html

Todo grano sin gluten con maceración escalonada

Foto ilustrativa

Lo que vamos a comentar ahora es cómo preparar una cerveza todo granos sin gluten.
También vamos a hacer esto con maceración escalonada, ya que es probable que hayas malteado tu propio grano y hay claras ventajas para el uso de estos regímenes de maceración/temperaturas.
Es posible que quieres empezar con cantidades más pequeñas (yo empecé con 9 litros - cantidad embotellada) por lo que las instrucciones a continuación son para pequeñas cantidades de 9 litros. No hay razón para que no puedas seguir las instrucciones detalladas a continuación para lotes más grandes. Simplemente hay que aumentar las cantidades, pero recuerda que las temperaturas serán diferentes, ya que no se escalan muy bien.

1. El siguiente supone una cantidad de 9L y total de 3 Kg de grano.
2. Calenta alrededor de 7,5 lt de agua a 43ºC y mezclar. Anadir la malta triturada.
3. Deja el empaste a 40ºC durante 20 minutos, moviendo de vez en cuando. Esto es la pausa de betaglucano.
4. El pH del Empaste debería ser alrededor de 5,4
5. Añade 2,7 litros de agua hirviendo al empaste. (Debería ser la cantidad adecuada para llevar la temperatura a 55ºC)
6. Deje el empaste a 55ºC durante 25 minutos, moviendo de vez en cuando. Esto es la pausa proteolitica.
7. Saca 3 litros de líquido de la parte superior del empaste y mantenla por debajo de 60ºC para preservar las enzimas
8. Coloca el líquido en la nevera.
9. Añade 2,0 litros de agua hirviendo al empaste para llevarlo hasta 70ºC.
10. Manten el empaste a 70ºC durante 20 minutos para la conversión parcial de los almidones en azúcares. La adición de agua caliente al empaste levantara la temperature a 70ºC y convertirá los almidónes que ya están solubles. También reducira la viscosita antes de hervir.
11. Lleva a ebullición y mantén durante 20 minutos. La ebullición gelatinizará el resto del almidón y dejará disponibles las enzimas (las que tenemos en la nevera) para la conversión de los azúcares.
12. Enfría el empaste a 70ºC (de nuevo a temperaturas de conversión de almidón).
13. Añade el líquido de la nevera al empaste. Esto tiene las enzimas aún activas que podrán convertir los almidones en azúcares solubles. Esto puede necesitar un poco más de tiempo de lo que estamos acostumbrados con el metodo todo grano.
14. Mantén a 67ºC durante 90 minutos. Las amilasas alfa y beta pueden trabajar en el almidón gelatinizado, convertiéndolo en azúcares que despues va a utilizar la levadura para crear el alcohol y CO2.
15. Preparar el agua para el Sparge (enjague). 75ºC es una buena temperatura, ya que cualquier enzima activa será desnaturalizada sellando la fermentabilidad.
16. Separa el mosto del grano
17. Enciende la calefacción donde se ha recogido el mosto y empeza la ebullición.
18. Una vez que el mosto ha estado hirviendo unos minutos puedes comenzar con añadir los lúpulos.
19. A partir de ahora es el mismo proceso que cualquier otra cerveza metodo todo grano que hayas hecho. Es necesario hervir durante 60 - 90 minutos, sigue añadiendo los lúpulos como dice tu receta, enfría el mosto al final y luego echa la levadura.

Las Pausas

Betaglucano

Tiempo y temperatura: 38-45°C durante 20 minutos.

La pausa de betaglucano es importante con el grano bajo-modificado o malteado en casa, ya que se utiliza para romper los Beta glucanos. La pausa de betaglucano es responsable de la unión de la masa y sin hacer este descanso vas a terminar con un empaste con la misma consistencia que la miel (OK, ni de lejos tan malo, pero al menos permite una buena imagen visual) y crea problemas en el momento de separar el grano del mosto.

Esto normalmente solo lo utilizan los cerveceros usando una gran cantidad de trigo sin maltear o en copos. De lo contrario, empastes difíciles generalmente pueden ser manejados por la disminución de la viscosidad por el aumento de la temperatura del Sparge. Sin embargo, para empastes de grano sin gluten que no están malteados por un profesional, la pausa de betaglucano es muy útil.

Pausa Proteolítica

Tiempo y temperatura: 55°C durante 25 minutos.

La Pausa Proteolítica se utiliza para romper las proteínas en la cerveza. Demasiadas proteinas pueden causar falta de claridad en su cerveza.
Maltas que no se modifican totalmente (granos malteados) se benefician de una pausa Proteolítica para descomponer las proteínas de gran tamaño en proteínas más pequeñas y aminoácidos, esto también ayudará a liberar más de los almidones del grano. Los aminoácidos este proceso produce también alimentarán la levadura con nutrientes muy necesarios.
No utilices la pausa para maltas totalmente modificadas, ya que puede secar la cerveza dejándola agualida. Se puede utilizar (como ocurre con la pausa de betaglucano, arriba) cuando se utiliza una gran cantidad de trigo sin maltear o en copos .

Pausa Pepidase

Tiempo y temperatura: 45-55ºC durante 25 minutos

Produce nitrógeno amino libre, que puede ayudar en la fermentación y alimentar la levadura

Pausa Amilasa Beta

Tiempo y temperatura: 55 - 65ºC durante 60 minutos.

Produce maltosa, un disacárido (azúcar con dos moléculas). Mas tarde será completamente fermentado por la levadura. Cuanto más maltosa se produce, más fermentable será el mosto y como resultado la cerveza será mas seca (y ligeramente con mayor nivel de alcohol).

Pausa Amilasa Alfa

Tiempo y temperatura: 68 - 72ºC durante 25 hasta 60 minutos.

Produce una variedad de azúcares incluyendo maltosa y azúcares no fermentables. Produce ambos azúcares fermentables y no fermentables. Más activo que la amilasa alfa en el macerado, más que se producirán azúcares no fermentables (en comparación con la amilasa beta) y más lleno será el cuerpo de la cerveza final (pero reducirá ligeramente el contenido de alcohol).

Gelatinización

Con el fin de elaborar cerveza con éxito utilizando el método de todo grano, se tendrá que resolver el problema de gelatinización. En resumen, es necesario elevar la temperatura entre 80 y 85C sin desactivar las enzimas, ya que se destruyen a cualquier temperatura por encima de 75 - 77C. Esto se puede lograr de dos maneras:

• Añadir enzimas directamente al macerado DESPUÉS que la gelatinización se haya completado. Las enzimas están disponibles para comprar y son más comunes en la elaboración del vino, pero enzimas son enzimas!
• Justo ANTES de subir el mosto a la temperatura de gelatinización. Tratar de conservar la mayor cantidad de líquido posible. El líquido contiene todas las enzimas y, por tanto, mantener el mosto a la temperatura adecuada y volver a agregarlo al macerado después de la gelatinización, funcionará. Perderás algunas enzimas (las enzimas en el mosto que ha pasado por la gelatinización) pero el resto debe tener suficiente fuerza enzimática para convertir los almidones en el grano - esto es también conocido como el poder diastásico.

¿Qué es la gelatinización del almidón?

Para entender la gelatinización del almidón, primero debemos entender lo que está pasando en el empaste y lo que estamos tratando de lograr.

En pocas palabras (y esto se simplifica, el tema es enorme y hay libros enteros que se han escrito sobre el tema), este es el proceso desde el campo hasta la copa:

La cebada se recoge del campo y el grano se separa. 

Este se germina en un proceso llamado malteado. Maltear cambia la estructura del almidon facilitando el accesso para las enzimas.

Este cambio estructural no es suficiente para nosotros. En este estado las enzimas podrían convertir los almidones, pero tardarían días.

Con la malta resultante tenemos que seguir el proceso:

• Aumentar la temperatura hasta llegar a la "temperatura de gelatinización" descompone aún más los almidones del grano. Esto disuelve los almidones en un formato que permite a las enzimas que actúen sobre ellos.
• Ahora las enzimas pueden actuar sobre el almidón para convertir esto en azúcares. Las enzimas llamadas Alfa y Beta amilasa son las responsables de esto y hacen su trabajo en temperaturas de 68 a 72 ° C (Alfa) y 60-65 ° C (Beta).
• Estos azúcares son digeridos por la levadura y, al hacerlo, convierten nuestros azúcares en dióxido de carbono y el alcohol y, nuestro mosto en cerveza.

Si perdemos o tenemos problemas con alguno de los pasos anteriores se deteriora en gran medida nuestra capacidad para hacer cerveza.

La Gelatinización

La clave que convierte el almidón en una sustancia que las enzimas pueden convertir en días, a algo que puede convertir en sólo un par de horas es el proceso de gelatinización.

¿Alguna vez te has preguntado por qué el 99% de la cerveza que bebemos está hecha con uno de sólo dos granos? Hemos estado haciendo cerveza desde hace 7000 años y todavía tenemos una absurda mayoría de cervezas hechas con solamente dos granos. Parte de la razón sin duda es gelatinización. Las enzimas que se necesitan para convertir los almidones en azúcares hacen sus trabajos en las siguientes temperaturas:

• Beta Amilasa: 60°C-65°C
• Alfa Amilasa: 68°C-72°C

Ahora echa un vistazo a las temperaturas de gelatinización de los granos más utilizados para la cerveza:

• La cebada de malta: 61ºC - 62ºC
• Trigo: 52ºC - 54ºC
• Maíz: 70ºC - 75ºC
• Arroz: 68ºC - 75ºC
• Patata: 56ºC - 69ºC

El trigo y la cebada gelatinizan a una temperatura más baja que las enzimas que hacen la conversión de almidón a azúcar. Así que cuando hacemos el macerado a 68°C (la temperatura más común) en realidad estamos haciendo dos cosas a la vez; estamos activando Beta y Alfa amilasa (enzimas) Y gelatinizar los almidones. Para la gelatinización completa, la temperatura tiene que llegar a la parte superior de la gama (62 de cebada y 64 para el trigo), pero cuando se hace un macerado normal, ya lo estamos logrando.

¿Por qué es diferente con cereales sin gluten?

  

La temperatura de gelatinización para el grano sin gluten es más alta que el de la cebada y el trigo.

• Mijo 75ºC - 85ºC
• Alforfón a 70ºC - 80ºC
• Sorgo 70ºC - 75ºC

Para hacer un macerado con granos sin gluten con éxito (sin tardar dos o tres días, lo que arruinaría la cerveza) primero tendrías que llevar la temperatura hasta la temperatura de gelatinización apropiada para hacer el almidón disponible para las enzimas y luego enfriarlo a la temperatura adecuada para que las enzimas se pueden activar y convertir el almidón en azúcar. Y ahí está nuestro problema; aumentar la temperatura hasta la de gelatinización es fácil, el problema es que, a estas temperaturas, las enzimas que convierten el almidón en azúcar se desactivaran y no se podrán reactivar de nuevo – estarán muertos.

Por lo tanto, si queremos utilizar granos sin gluten, tenemos que usar diferentes procedimientos para no desactivar las enzimas que necesitamos pero gelatinizar el grano para que el almidón sea soluble para que las enzimas pueden convertirla fácilmente.

http://www.yofermentosingluten.com/