Además, añadir otros cereales en la maceración tiene incluso ventajas, puesto que le puede impartir a la cerveza una mayor textura e incluso mejorar la estabilidad de la espuma.
Eso sí; la gran parte de estos cereales solo están disponibles sin maltear, por lo que deberemos usarlos en pequeñas cantidades. De no ser así, no dispondremos de las enzimas necesarias que convertirán los almidones del macerado en azúcares fermentables, que luego la levadura se comerá para generar alcohol y CO2.
Así pues, no hay ninguna necesidad de contemplar solo la malta de cebada para hacer cerveza artesana.
Sí que es cierto que es el cereal que mejor se presta, pero otros cereales nos pueden aportar unas características que, de no usarlos, no las podríamos lograr.
Copos de cebada
Descripción y objetivo principal: Son prácticamente insípidos (sin sabor). Sirven principalmente para incrementar la retención de espuma de las cervezas, gracias a su aportación de betaglucanos al mosto.
Cantidad recomendada: Hasta un 5% del total del grano de la maceración. Una mayor proporción podría dificultar el proceso de lautering (filtrado del grano y sparging).
Copos de centeno
- Descripción y objetivo principal: Los copos de centeno se caracterizan principalmente porque aportan unos aromas especiados y profundos a las cervezas artesanas, así como una mayor textura, más densa. Otra vez, esto se consigue gracias a los glucanos presentes en el centeno.
- Cantidad recomendada: Hasta un 20% del total de grano del macerado. La textura densa y pegajosa que adquieren durante la maceración complica también el lautering.
- Recomendación: Empieza la maceración con un descanso de glucano; es decir, sitúa la maceración a una temperatura de entre 35 y 27ºC durante 30 minutos.
- Descripción y objetivo principal: los copos de trigo son el adjunto ideal para hacer cervezas de estilo Witbier o Lambic. Lo más característico es que imparten un carácter a trigo mucho más intenso que no el trigo malteado, aunque también es cierto que complican un poquito el lautering.
- Asimismo, los copos de trigo se usan para añadir más cuerpo y retención de espuma a las cervezas.
- Recomendación: Hasta un 10% del total del grano.
Copos de avena
- Descripción y objetivo principal: Los copos de avena se añaden principalmente a cervezas elaboradas principalmente con malta de cebada. Proporcionan a la cerveza una textura más densa y, sobre todo, incrementan la retención de espuma.
- Cantidad recomendada: Entre un 5 y un 10% del total de grano usado en la maceración.
- Recomendación: Evita usar avena en cervezas que, por definición de estilo y por sus características, se sirven frías. La avena podría provocar un poco de turbidez fría.
- Recomendación general: Asegúrate de que el macerado sigue a la temperatura adecuada durante el sparging (usa agua caliente, a 75ºC). Si no, la parte inferior del grano se podría empezar a gelatinizar y, así, estancar el sparging.
