En Tarija las festividades en las que aún se consume con fuerza son Carnaval y Todos Santos, y las comunidades donde se elabora con mayor fuerza están ubicadas en el Valle Central.
Según Roseli Areco Estrada, técnico en Cocina Profesional y Gastronomía, esta bebida se remonta a la época de los Incas y se mantiene hasta estos tiempos, aunque en la época de la colonia y la república la chicha de maíz era la bebida principal en el área rural del país.
La chicha de maíz se consume tradicionalmente en Cochabamba, algunas comunidades de Chuquisaca, Potosí y Tupiza, pero también Tarija. La técnica del muqueado es una práctica antigua que se usaba para elaborar esta bebida, pero se fue perdiendo y fue reemplazada por otro procedimiento.
La bebida y su elaboración
La celebración de Todos Santos en el área rural de Tarija contiene muchos elementos de la tradición andina, así como elementos propios que se han transmitido de generación en generación y que hoy se mantienen vigentes.
“Nosotros hacemos lo mismo que hacía nuestra mamá, las mismas preparaciones y seguimos las mismas costumbres”, cuenta doña Elsa, quien vive en la comunidad de El Cabildo y cada año realiza todos los preparativos para poner una mesa muy completa para las almas de los difuntos de su familia.
En la finca “Santa Clara” de la comunidad de El Cabildo se prepara la chicha para Todos Santos. En su preparación participan las mujeres de las cuatro familias que provienen también de comunidades como Rosillas y El Zaire, ellas son las encargadas de tener la bebida lista para ponerla en la mesa el 1 de noviembre, cuando según la tradición, las almas retornan por 24 horas para visitar el mundo de los vivos.
La familia Aparicio, Quiroga, Garnica y Guerrero se unieron el pasado año para hacer la chicha, cuya preparación no es sencilla por lo que se congregan del mismo modo que lo hacían antaño las comunidades para preparar la bebida que, por siglos, fue la bebida alcohólica principal en esta región del continente.
Iniciaron la preparación con dos semanas de anticipación, dos semanas en las que compartieron diferentes momentos de tertulia en medio de la ardua labor de hacer la chicha. Su forma de preparación es la tradicional, excepto porque se pasa por alto el muqueado, que era parte fundamental de la chicha hasta hace unos 50 años.
La preparación antigua se hacía frente al fogón en el que se reunían todos los participantes, hombres y mujeres y cada uno recibían puñados de granos molidos o bolos de masa (muku) para masticar y escupirla en una palangana. Este procedimiento se utilizaba debido a que la saliva humana es una rica fuente de amilasa, una enzima digestiva que facilita la conversión del almidón en azúcares, lo que favorece la fermentación de la bebida.
Hoy se ha sustituido por la levadura común que se utiliza para la producción de pan en donde también se encuentra presente la amilasa. La preparación que reemplaza al muku se hace con harina de maíz, agua y un poquito de azúcar.
Se hacen unos bollos grandes y gruesos, a eso se le dice moyapo, luego se los hornea. La explicación la brinda Luisa quien viene de El Saire, comunidad cercana a El Cabildo, en donde su familia por generaciones ha elaborado la chicha para diferentes ocasiones.
“Luego los moyapos se remojan con agua hervida y chancaca y se los pone a fermentar dos o tres días, luego se le aumenta harina de maíz y se los apuña- dice haciendo el gesto de formar pequeñas pelotitas apretándolas en cada puño de la mano- y se las pone a secar al sol. Antes los moyapos se masticaban en faenas donde se reunía la gente, hoy ya no se hace así”, aclara refiriéndose a la práctica de la muqueada como se conocía en el pasado.
Un elemento esencial de la chicha es el agua hervida que se usa en mucha cantidad. Pero lo primero que se hace, una vez que se cuenta con el moyapo, es poner esta preparación a remojar en agua hervida, se bate muy bien hasta lograr que se desate y se haga una masa.
Se divide en tres partes, cada una de las cuales se llama huaquichira, se pone éstas en diferentes vasijas con una gran cantidad de agua y se la mezcla hasta que se deshace todo.
Luego se le añaden unos pequeños trozos de carbón para favorecer que se asiente la parte sólida. Cuando esto sucede los carbones salen a la superficie y se los retira. Queda entonces un agua clara encima que se saca en grandes vasijas y se denomina upi, más abajo, un agua un poco más espesa que se separa y de la cual se hará el arrope, y más abajo la chirwa que se separa y no se utiliza, y más abajo el grano más grande que se cuela y se utiliza para hacer anchi. Una preparación espesa de sabor dulce que se come y convida durante los días que dura la preparación de la chicha y que también se pondrá en la mesa de Todos Santos.
La parte fundamental de la mezcla de agua y harina es la del medio, que contiene la harina menuda y agua que se hará hervir por varios días, pueden ser dos o tres. A ésta solo se añade algo de azúcar tostada para que tome color. De ella saldrá el arrope, una pasta marrón, parecida al chocolate que también se puede comer en ese estado y que es muy apetecida por niños y adultos.
El arrope es la base de la chicha por lo que se lo deja enfriar. Se hace hervir el upi y también se deja enfriar. Una vez que el arrope y el upi se han enfriado se los mezcla y se tiene la chicha lista para ponerla a fermentar. El tiempo de fermentado dura de entre 7 a 10 días, depende de cuán fuerte quiere uno que esté la bebida.
“Tres días antes de que termine la fermentación se embarra el cántaro”, explica Luisa, es decir que la parte superior, donde está la tapa se cubre con barro para hacerla hermética lo cual hace que la chicha sea más fuerte y se retira un día antes de consumirla.
“Aunque las chichas hoy en día no son como las de antes-recuerda doña Elsa-. Antes las chichas eran volteadoras, la gente se machaba (embriagaba), hoy ya no, son como refresco”. Esto se debe probablemente a que hoy ya no se hace el muqueado y el muku se consigue por otro procedimiento, según explica.
Apuntes sobre la elaboración
Comunidad
En la comunidad de Barranca aún se elabora chicha, pero ya no con la misma frecuencia que años antes, que solía ser la bebida que se consumía en fiestas sociales, festividades patronales, hierras y marcadas que realizan los comunarios.
Muyapo
La chicha tiene como principal ingrediente la harina de maíz, de la cual se hace el muyapo, una especie de tortilla hecha de harina y cocida en un horno de barro, luego se aplica la técnica de la “mukuna” que consiste en mezclar el muyapo molido con agua.
Utensilios
Para elaborar la chicha, antes se usaba el bateon y la tina de madera, ahora ya no se usa y fue reemplazado por un tacho de plástico para hacer la mezcla, pero para fermentar la chicha todavía se usan los cántaros de barro, para consumirla los yambuy, mates o tutumas.
