Kvass - Sensorytrip

Ingredientes

• 1 litro de agua declorada, 
• 1 cucharada de pasas de uva, 
• 1-2 cucharadas de miel o azúcar integral, 
• 2 tazas de pan de centeno seco cortado en cubos (no fresco).

Procedimiento

1. Colocar todos los ingredientes en un frasco cubierto con un lienzo y dejar fermentar a temperatura ambiente por 3-5 días, revolviendo diariamente.
2. Cuando el pan flota y hay burbujas de aire, probar el sabor, tiene que ser ligeramente ácido.
3. Colar y envasar en botella, dejar fermentar 8-12 hs a temperatura ambiente y luego refrigerar.

https://www.facebook.com/sensorytrip/posts/2563417057257972

La kvas del zar | Cerveza Especial

Kvass es una antigua bebida rusa que ha existido durante gran parte de la historia del país. El estilo fermenta el pan o la harina junto con otros ingredientes disponibles localmente para crear una cerveza de barril baja en alcohol con un toque de acidez de Lactobacillus.

Krass del zar es una versión moderna de la cerveza rusa. Renuncia a la fermentación espontánea e isntead utiliza levadura de cerveza cultivada. La acidez se logra preparando mosto agrio para agregar al hervor, y la receta incluso incluye instrucciones para hacer su propio pan de centeno para preparar. El resultado es un kvas "imperial" que pesa un enorme 4%.

Gravedad original: 1.040
Gravedad final: 1.009
ABV: 4%
IBU: 7
SRM: 4

Ingredientes

-5.5 galones (21 L)-

Fermentables

• 6,0 lb (2,7 kg) de pan de centeno *
• 3.0 lb (1.3 kg) Malta pálida
• 1.0 lb (454 g) de malta de centeno
• 4.0 oz (112 g) cáscaras de arroz
• Mosto agrio de 0,5 galones (1,89 l) *

* Ingredientes y procesos de elaboración están mas abajo.hornear su propio pan de centeno.

Lúpulo

• 0.5 oz (14 g) de lúpulo Hallertauer (60 min)
• 0.07 oz (2g) Granos del Paraíso (Aframomum melegueta)
• 1 oz (28 g) de lúpulo Hallertauer (sin llama)

Levadura

• Fermentis T-58

Preparaciones

1. Corta el pan en cubos pequeños.
2. Mezcle el pan con los granos y triture a 67 ° C (152 ° F) durante 90 minutos. 
3. Rocía y agrega mosto agrio al hervidor de agua.
4. Hervir durante 60 minutos agregando lúpulo y especias a intervalos establecidos. 
5. Enfriar el mosto y fermentar a 65 ° F (18 ° C)

Mosto Agrio

Ingredientes

- 0.5 galones (1.89 L) -

• 8,0 oz (226 g) de extracto de malta seco ligero
• 3.0 oz (85 g) de malta base sin triturar

Preparación

1. Mezcle DME con agua para hacer 1/2 galón. 
2. Llevar a ebullición y enfriar a 120 ° F (49 ° C). 
3. Agregue grano, colóquelo en un recipiente donde esté protegido del oxígeno y manténgalo a 90-110 ° F (23-43 ° C) durante 2-4 días. 
4. El mosto será más agrio cuanto más caliente y más fermenta. 
5. Olerá agrio y granulado cuando esté listo. 
6. También puede notar DMS (maíz cocido), que se evaporará.

Pan de centeno

Ingredientes

- 6 lb (2.72 kg) -

• 2.0 lb (0.9 kg) de harina de pan
• 2.0 lb (0.9 kg) de harina de centeno
• 48 oz (1.4 L) de cerveza como Berliner Weisse
• 2 cucharaditas (10 g) de levadura

Preparación

1. Prepare y hornee cuatro panes de acuerdo con las instrucciones para Cursty Berliner Bread en la página 44 del número de mayo / junio de 2014 de la revista Zymurgy. El centeno no tiene gluten, por lo que el pan estará muy plano. 
2. Hornee en bandejas para galletas para que quepan varios panes en el horno.

Alternativamente, puede optar por pan de centeno comprado, solo busca algo de gran calidad.

https://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/the-tsars-kvass/

Pan para Kvas - El Pan Darnitsky, según el estándar soviético

Este pan es el que se suele usar para producir kbac. El Pan Darnitsky, según el estándar soviético, esta compuesto por un 60% de harina de centeno medio integral, 40% de harina de pan, con masa madre de centeno.

Ingrediente
- para un pan de molde de 850 gr -
Masa madre

• 40 gramos de masa madre activa de centeno (20 gramos de centeno y 20 ml agua)
• 160 gramos de harina de centeno semi-integral (80 gramos de centeno integral y 80 de centeno claro)
• 110 ml de agua

Preparación

1. Mezclar todo y fermentar durante 6 horas a una temperatura de unos 30 grados.

Masa

• Masa madre – 280 g ramos
• Harina de trigo (W 160/180) – 200 gramos
• Harina de centeno semi-integral- 130 g ramos (65 centeno integral, 65 centeno claro)
• Agua – 225 ml
• Sal – 7 g

Preparación

1. Mezclar todo y apretar la masa y doblarla con las manos mojadas para que no se enganche. Es recomendable hacerlo dentro de un bowl grande. La gran cantidad de centeno que lleva esta receta hace que el amasado sea diferente al de los panes que preparamos habitualmente. En unos cinco minutos la masa tendrá que presentar un aspecto liso.
2. Poner la masa en un recipiente engrasado, cubrir con plástico y dejar fermentar durante 1 hora aproximadamente. La masa debe duplicar su volumen.
3. Con los manos mojadas formar un pan, sin apretar demasiado la masa. Ponerla en un molde engrasado o forrado con papel de hornear. Alisar con la mano.
4. Dejar fermentar una hora más a temperatura ambiente.
5. Precalentar el horno а 220 grados. Antes de meter en el horno rociar un poco de agua con una pistola por encima de la masa. Hornear unos 45-50 minutos con algo de vapor al principio. Antes de retirar del horno rociar con agua otra vez la parte superior del pan.

https://panemfacere.blogspot.com/2020/02/el-pan-darnitsky-segun-el-estandar.html
http://www.thefreshloaf.com/node/34716/darnitsky-bread-according-soviet-standard

https://breadgallery.wordpress.com/2013/08/31/pan-darnitskiy-darnitskiy-bread-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1-%D0%B4%D0%B0%D1%80%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%BA%D0%B8%D0%B9/

Kvasar - Kvass artesanal desde la Provincia de Chubut

KVASAR - es una marca que se dedica a la elaboracion de bebidas probioticas fermentadas naturales gasificadas utilizando solamente los ingredientes naturales. Fabricamos kvas, espumante, suria, hydromiel, ginger beer, sbiten y otros mas.

Todo Natural!

Una de las bebidas más populares en Rusia es el Kvas, una especie de gaseosa que nace de la fermentación de cereales tales como harina de centeno y malta, harina de salvado, pan de centeno (pan negro) y el agregado de manzanas. Como resultado se obtiene una bebida espumosa de color oscura.
Su popularidad en verano hace que se pueda encontrar casi en cualquier calle de Rusia, en los quioscos, supermercados, en pequeños puestos ambulantes que la ofrecen al paso para refrescarse.
El Kvas no sólo se bebe al paso, sino también es el componente de una sopa fría llamada okroshka que combina los sabores de pepinos, rabanitos, huevo, cebolla verde, carne, papas y perejil con Kvas. Existen dos versiones de esta bebida rusa: con alcohol (que contiene tan sólo un 1-2%) y sin alcohol.
Las crónicas muy antiguas rusas dicen que durante la aceptación del cristianismo en la Rusia antigua en el año 989 el tzar (el rey en ruso) Vladímir ordenó a regalar a todos los fieles recién admitidos al cristianismo comida, miel y kvas. Durante siglos el kvas era la única bebida alcohólica en todas las celebraciones (fiesta, bodas, etc.), porque antes lo hacían muy fuerte y espeso. Esta bebida tenía tanta importancia que hasta apareció en un refrán ruso que decía “El peor kvas es mejor que el agua buena”. En los años de mala cosecha los pueblos rusos pequeños lo usaban (y lo usan) como remedio infalible contra la avitaminosis y el escorbuto.
Antiguamente Rusia tenía una profesión especial “kvasník” – el productor de kvas, y existía una variedad enorme de tipos de kvas: dulce, agrio, de menta, de manzana, de remolacha, de pasas, blanco, rojo, aromático, espeso, de bayas silvestres, de leche, de fruta, de miel, etc.
Durante la fermentación natural se producen fermentos, proteínas, vitaminas, ácidos alimenticios. El kvas es el producto de la fermentación no terminada de alcohol y de los fermentos lácteos del mosto (como si fuera una cerveza).
Según la organización Beer Judge Certification el kvas ruso es una "cerveza histórica tradicional eslava", por eso muchos extranjeros lo ven así. Pero yo no bebo cerveza (no me gusta su sabor y grado de alcohol que tiene) y desde luego el kvas ruso lo beben hasta los niños. La verdad es que nunca pensábamos en nuestro kvas como una cerveza ligera, así que no lo llames “cerveza rusa”, porque la gente rusa no va a entenderte. En Rusia, en Bielorussia y en Ucrania el kvas lo consideramos como una bebida nacional independiente (para nosotros no es una cerveza).
El consumo de esta bebida crece cada año, porque como en todo el mundo la gente rusa cuida su salud e intenta consumir más la comida sana. Pero esta situación también provoca que en el mercado ruso aparecen los productos de poca calidad que llevan el nombre de kvas, pero en realidad no tienen nada que ver con un kvas auténtico, más bien es una bebida con gas y nada más. Estas bebidas falsas no son del proceso de fermentación natural, sino una simple mezcla de ingredientes con aromas, colorantes, conservadores, reguladores de acidez, edulcorantes, etc. Y un momento importante: el kvas no es recomendable para las personas con hipertonía, cirrosis de hígado o gastritis, ten cuidado.
Normalmente ya en casa una botella de kvas desaparece muy pronto, porque se bebe con mucho gusto por si solo o se preparan las sopas frías rusas de verano.
El sabor que tiene normalmente, es un sabor mas parecido a una cerveza dulce sin amargor, ya que no contiene lupulo, pero como es una bebida "viva" y el proceso de fermentacion no para, a una o dos semanas se pone un poco mas acida y aparece el amargor, asi que puede variar un poco con los tiempos y elegir el gusto de la bebida. Pasado un mes o más, se convierte en vinagre natural.

Es una bebida no alcohólica, gasificada, probiótica, fermentada, típica del mundo eslavo.
Algunos beneficios de Kvas:

• Esta popular bebida tiene una serie de beneficios que incluye: la capacidad de desintoxicar el cuerpo, ayuda prevenir el cáncer, ayuda reducir el peso, quita la sed, fortalece el sistema inmune, aumenta la ingesta de nutrientes y limpia el hígado, entre otros.
• Ayuda al tracto gastrointestinal a prevenir los síntomas de intolerancia a la lactosa y otros problemas gastrointestinales. La ingesta de kvas da alivio del exceso de flatulencia, hinchazón, estreñimiento e incluso reduce el riesgo de cáncer colorrectal. Kvas contiene elementos para fortalecer los músculos y aliviar la fatiga, y este componente es mucho más eficaz que la glucosa.
• Sus ingredientes son naturales tales, como: el agua, los saborizantes naturales (frutas, verduras, flores, raíces, cereales, el azúcar y los microrganismos probióticos que se encargan de convertir los azucares en aminoácidos, oligoelementos, vitaminas (C, B, PP, E, H), micro y macronutrientes, fitonutrientes, colina.
• Los científicos rusos han demostrado que la bacteria de la fiebre tifoidea y paratifoidea mueren en el entorno fermentado de kvas.

Kvas fue conocido hace más de 3000 años. Hoy en día, tiene millones de seguidores en todo el mundo.
Principalmente es elegido por la eficacia de quitar la sed, el sabor único, el poder de restaurar la salud.

A Kvas - una gaseosa natural problótica. Es Rica, Refrescante y Sana, típica del mundo eslavo.
Que es Probiótico? “Con la denominación de Probióticos, se entiende los microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren beneficios para la salud del consumidor.”
Como beneficia el kvas con los probióticos? Aumenta la ingesta de nutrientes; refresca de verdad; fortalece el sistema inmune; tiene la capacidad de desintoxicar el cuerpo; limpia el higado; ayuda a normalizar el peso; mejora la piel; fortalece los músculos y alivia la fatiga; ayuda al tracto gastrointestinal a prevenir los sintomas de intolerancia a la lactosa y otros problemas del tracto digestivo; da alivio del exceso de flatulencia, hinchazón, estreñimiento e incluso reduce el riesgo de cáncer colorrectal y nutre entre otros.
Además se suman las vitaminas y beneficios de los distintos ingredientes que componen el kvas: frutas, flores, hierbas, cereales, miel, especias, raices y otros.
Sabores? Elaboramos 3 sabores a base de cebadas (Cervecero, Caramelo, Tostado). Frutas (frambuesa, cassis, manzana etc.) y Flores (tilo, rosa, caléndula, sauco etc.) de estación. También Hierbas buenas, Rosa Mosqueta, Mate, con Especias y otros sabores más.
Nunca escuchó sobre Kvas? Kvas es la competencia número uno de coca-cola en los países como Rusia, Ucrania, Bielorrusia, Kazajistán. En los años 70 en Europa, kvas ha ganado el primer premio entre las mejores bebidas. Lo llamaban coca-cola soviética. Los eslavos elaboran kvas mas de 1000 años.
Es Kéfir / Kombucha / Jun / Chicha? No. Kvas tiene inmensa variedad e intensidad de sabores; su oxidación es muy lenta por lo que se conserva por mas tiempo sin ponerse muy acido; no se vence, se convierte en vinagre natural; no crea colonias (cuerpos); visibles; tiene muchas vitaminas (C, B1, PP, E, H y las que se suman con otros diferentes ingredientes), minerales, micronutrientes, 2 ácidos (láctico y vinagre) y otros elementos más.

Prueba con alcoholimetro luego de beber 1 litro de kvass

En menos de 15 minutos el alcoholimetro ya no detectaba el alcohol. Ademas cabe destacar que tomar 1 litro de kvas es dificil debido a que quita la sed efectivamente y las ganas de seguir tomando se van con cada trago.

En la prueba realizada, a las 11:50 horas se bebio 1 litro de kvas cervecero y la primera medicion se realizo alas 12:00 horas marcando el alcoholimetro "0.34 g/l", posteriormente a las 12:15 horas mediendo "0.00 g/l".

Kvas no es una cerveza. Es una gaseosa probiotica artesanal. Muy buena para la salud!

Variedades de Kvas a base de:

• Maltas (Base, Caramelo, Chocolate)
• Maltas especiales (Pilsen, Ahumadas, Bisquik, Importadas)
• Frutas (Manzana, Pera, Durazno, Banana, Naranja, Limon, Damasco etc.)
• Bayas (Frambueza, Frutilla, Cassis, Arandano, Cereza, Guinda, Mora etc.)
• Verduras (Remolacha, Repollo, Zanaoria etc.)
• Flores de estación (Rosa, Sauco, Tilo, Mansanilla etc.)

Kvass con Frambueza

Kvass con Lavanda y Calendula

Kvass con Tilo, Calendula y Cebada

Kvass con Yerba Mate

Kvass con Frambuesa

Kvass con Cannabis

Kvass con Lavanda

Kvass con Rosa Mosqueta

Kvass con diente de Leon

Dirección: Los Duraznos 30, Hoyo De Epuyén, Chubut, Argentina
Teléfono: 0299 424-8618

https://kvasar.bitrix24.site/
https://www.facebook.com/KvasArgentina/
http://www.findglocal.com/AR/Cipolletti/945879025519566/Kvas

Kvas de Pan Ucraniano con Masa Madre de Lúpulo

La Masa Madre de Lúpulo

Ingredientes:

• Lúpulo, 3 cucharadas
• Agua, 1 / 2 l.
• Miel,  1 cucharada
• Harina de trigo integral, ~ 1 vaso.

Preparación:

1. Vierta el lúpulo en una sartén de cerámica o esmalte y llénelo con agua fría. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento durante 1 hora.
2. Retirar del fuego y dejar reposar durante 1 hora, colar a través de una gasa y dejar un caldo limpio sin conos. Enfríe a 40 ° C para mantenerlo ligeramente caliente.
3. Agregue al caldo con harina de miel y mezcle, coloque en un lugar cálido (30-40 ° C, puede envolver platos altos con una manta adicional) durante ~ 10-12 horas, la levadura debe duplicarse. El fermento listo se puede usar inmediatamente a razón de 2 cucharadas. por 1 kg. harina o refrigere por hasta una semana.

Notas:

• Durante la cocción, el lúpulo tiene un aroma a ajo muy específico, también huele a masa madre, pero la masa no tiene un olor desagradable.
• En la estación cálida, la levadura puede crecer más rápido, y en la estación fría, más tiempo. Además, la masa madre natural suele ser caprichosa y debe observarse para no sobrecargar, sobrecalentar o enfriar.
• Si la masa madre se mantuvo en el refrigerador, antes de usarla, se le debe agregar un poco de miel, harina, revolver y poner durante una o dos horas en un lugar cálido.
• La miel se puede reemplazar con azúcar, si se desea, sal.

Kvas de Pan Ucraniano

Ingredientes:

• Pan de centeno y trigo, 300 gr
• Masa madre de Lúpulo (u ordinario), 80 gr
• Agua, 3 l
• Miel, 50 ml o azúcar, 75 gr.
• Pasas, ~ 50 gr., al gusto

Herramientas y utensilios de cocina: cuchillo, bandeja de vidrio o esmalte de 3 l (o tina de madera de 3 l), gasa o lienzo, cuchara o espátula de madera, frascos de vidrio o arcilla con tapas
Preparación:

1. Agregue pan rebanado al agua caliente (agua hirviendo), deje que se enfríe, a una temperatura de ~ 40 ° C (para que el agua esté ligeramente tibia).
2. Agregue masa madre tibia al agua tibia con pan "derretido".
3. Mezcle bien el pan con masa madre viva y agua. Usamos una espátula o cuchara de madera.
4. Agregue miel o azúcar, mezcle los ingredientes con cuidado.
5. Cubra la sartén con un paño o gasa sin pelusa y colóquela en un lugar oscuro y cálido durante ~ 2-3 días. La levadura puede estar lista un poco antes o después, dependiendo de las condiciones del proceso de fermentación, por lo que debe probarse diariamente.
6. Prepara kvas, sin revolver, cuela con una gasa hasta jarras de vidrio o arcilla más pequeñas, si lo deseas, agrega 4-5 pasas, cubre con tapas densas y guarda en un lugar fresco (preferiblemente en el refrigerador) durante 4-5 días.
7. Este kvas de pan ucraniano de tono claro, tiene un delicado sabor agridulce agradable, ligero y refrescante. Beber fría.

Notas:

• La masa madre del fondo de la sartén se puede usar para volver a cocinar el kvas, para este propósito se recoge después de verter la bebida en un frasco de vidrio separado, bien cerrado y almacenado en el refrigerador durante ~ 2 semanas
• Esta receta es kvas de color muy claro, para un tono de pan más oscuro antes de verter agua hirviendo, debe hornearse hasta una corteza oscura
• Se puede usar levadura industrial en lugar de masa madre, ~ 50 gr frescos o ~ 2 cucharaditas. seco
• Almacene kvas preparadas en el refrigerador por no más de tres o cuatro días
• Opcionalmente, puede dar un poco más de azúcar o miel.

https://etnocook.com.ua/zakvaska-z-hmelyu/

https://etnocook.com.ua/ukrajinskyj-hlibnyj-kvas/

Bebida fermentada de Batata (kvass)

La mayoría de las frutas y verduras tienen una floración de levadura natural, a menudo fermentan fácilmente por sí mismas, con quizás un poco de azúcar agregada para ayudar a la levadura.
Las batatas son naturalmente dulces, y aunque no es un sabor común para un refresco, funciona muy bien. Las batatas fermentan muy fácilmente.

Ingredientes

• 2 tazas de batatas ralladas (1 mediana) 360 g
• ¾ taza de azúcar 144 g
• Agua en cantidad necesaria

Opcionalmente se podría agregar:

• Pizca de canela
• Nuez moscada pizca
• 1/4 taza de suero (líquido de yogurt colado)
• 1/2 limón, jugo y cáscara

Preparación

1. Coloque la batata rallada y el azúcar en un recipiente de medio galón (2 litros). Llene el resto del recipiente con agua, dejando 1 pulgada (25 mm) de espacio superior. Cubra con una tapa permeable como un filtro de café o un paño limpio asegurado con una banda elastica.
2. Fermentar a temperatura ambiente de 3 a 5 días o hasta que esté burbujeante y comience a ponerse picante. Durante este tiempo, la levadura puede acumularse en la superficie del fermento. Si lo hace, simplemente puede sacarlo. Disminuirá durante la segunda fermentación.
3. Una vez que la fermentación inicial está en marcha, cuele y transfiera el líquido a botellas herméticas, dejando un poco de espacio de cabeza, porque la carbonatación debe ser fuerte. Una vez embotellado, deje fermentar a temperatura ambiente durante al menos 2 a 4 días, o hasta que la bebida tenga un poco de sabor y esté carbonatada.
4. Consumir dentro de unos días si se almacena a temperatura ambiente. O refrigere durante 1 a 2 semanas, verificando la carbonatación con frecuencia para evitar la acumulación de demasiada presión.

https://www.growforagecookferment.com/fermented-sweet-potato-kvass/#wprm-recipe-container-5490
https://www.citymarket.coop/blog/content/sweet-potato-soda

Kvas segun GOST

El kvas que recordamos de los años 80 apareció en la URSS en los años 30 del siglo pasado. Hasta este punto, había muchas recetas para el kvas, en diferentes regiones disfrutaban de diversos grados de popularidad, el kvas se hacía en casa y se bebía independientemente de la temporada.

Se decidió producir industrialmente kvas solo en la estación cálida, es decir, en el verano. Entonces el kvas se convirtió en un producto súper estacional.

Comencemos con la doble fermentación de kvas. Está hecho de acuerdo con la tecnología clásica, según la cual el kvas se hizo en la época soviética. Primero, el mosto está hecho de materias primas de grano natural, de harina de centeno y malta de centeno. Luego se le agrega agua, azúcar y se presta atención a la levadura de cultivos especiales, de levadura y bacterias de ácido láctico. Es decir, tiene 2 componentes.
Además, la levadura que forma alcohol y bacterias de ácido láctico que le dan un sabor ácido y refrescante. Es por eso que kvas se llama kvas de doble fermentación. Esto fue kvas según GOST hasta 2005.
Sin embargo, en 2005 se modificó GOST y apareció kvas de fermentación única. La levadura también se le agrega, pero en lugar de bacterias del ácido láctico, se le permitió agregar ácido láctico, ácido cítrico o incluso ácido acético, según lo complace el fabricante. Y muchos fabricantes se han aprovechado de esto. Después de todo, dicha tecnología es más simple y más barata. Por ejemplo, ¿por qué molestarse con la fermentación de ácido láctico, si se puede agregar ácido más tarde?
 Pero, además del sabor, la kvas de fermentación única perdió propiedades útiles. En comparación con él, la kvas de doble fermentación tiene propiedades más útiles, ya que contiene más ácido láctico.
Después de que el kvas estuvo listo para el embotellado, se aclaró (filtró) tanto como pudo mediante el método de asentamiento. Una manguera conectaba directamente al tanque, cuyo otro extremo caia en otro tanque. Luego se eenviaba a un barril movil o furgo que enganchaba al automóvil para regar a los afligidos en las calles y plazas. El kvas tenia que venderse en un máximo de uno o dos días, de lo contrario se deterioraría: los procesos de fermentación descontrolada continuaron, había una gran cantidad de microorganismos que se asentaron en él en la etapa de producción y transporte.

Aquí está la definición oficial de una bebida del actual GOST R 52409-2005 “Producción sin alcohol y baja en alcohol. Términos y definiciones ”, adoptada hace 5 años:“ Kvass es una bebida no alcohólica nacional con una fracción en volumen de alcohol etílico de no más del 1.2%, hecha como resultado de 1) alcohol o 2) alcohol incompleto y fermentación láctica de mosto ”.
hoy se fabrica de acuerdo con otro GOST - R53094-2008 “Kvass. Especificaciones generales. Pero ese GOST se llamó "Bebidas sin alcohol", y junto con otras bebidas fermentadas, describió bebidas que contenían jugo, bebidas hechas de materias primas de plantas aromáticas picantes, sabores y un montón de otros "refrescos".
Kvass está hecho de casi todo lo que contienga carbohidratos, incluyendo bayas y frutas. Por supuesto, el kvas más popular es el pan o el grano. En la mayoría de los casos, se usa harina y malta de centeno y cebada, pero puedes hacer kvas con casi cualquier harina o cereal, incluso pan y galletas.
Pero, ¿por qué un kvas típico no contiene estos componentes, sino un concentrado de mosto de kvas? Que es esto Este líquido espeso y viscoso generalmente es de color marrón oscuro y ocasionalmente se vende para kvas caseras. Tiene un sabor agridulce y aroma a pan de centeno, que se transmite al kvas. El mosto se obtiene del centeno o la malta de cebada con la adición de harina del mismo y otros cultivos. Todos estos componentes se trituran, mezclan, vierten con agua, hierven, filtran, evaporan; como resultado, se obtiene mosto. De hecho, estas son las primeras etapas de la producción de kvas, luego se agrega levadura al mosto, y se obtiene una bebida tradicional.
La mayoría de los fabricantes modernos fabrican kvas a partir de mosto ya preparado, que, a su vez, está hecho para ellos por otros fabricantes.

Dulce, horror!

El azúcar casi siempre se agrega al kvas, se trata de azúcar de mesa o arena ordinaria, y fructosa, glucosa, dextrosa, maltosa, etc., incluida la miel.
Pero a veces se encuentran dulces extraños en la bebida. Por ejemplo, como parte de un kvas, se indica una mezcla de alimentos dulces con la marca registrada Marmix 25. Se compone de 80% de fructosa, y el resto son edulcorantes: acesulfamo de potasio, ciclamato de sodio, sacarina de sodio. Por supuesto, tal bebida se puede llamar oficialmente kvas, y divagó, pero preferiría algo más tradicional.

¿Vivo o muerto?

Esta es una de las principales preguntas en relación con el kvas. La bebida que se vendió de barriles a embotellado en los años soviéticos estaba viva, pero tuvo que consumirse en dos días. Los restos del mosto de kvas continuaron viviendo, y la bebida se deterioró rápidamente.
Hoy, como el término "vivir" no está regulado por la ley, se abusa de ellos. Por ejemplo, en un kvas muy popular, me encontré con la siguiente información: "kvas filtrado: no asegurado, pasteurizado", y también: "vivo, tónico". Hay muchas contradicciones obvias.
En primer lugar, cuando se traduce al lenguaje ordinario, "pasteurizado" es casi lo mismo que "muerto": la pasteurización se calienta, en la que mueren los microorganismos.
En segundo lugar, el "kvas" que se somete a esterilización en frío, se pasa a través de filtros especiales que atrapan las bacterias y la levadura. Por supuesto, son más vivos que los pasteurizados, pero de todos modos, este término no se aplica a ellos.
En tercer lugar, la kvas pasteurizada ya no puede considerarse insegura, ya que se calentó a una temperatura suficientemente alta.
Si quieres kvas vivo, ¡mira su fecha de vencimiento! Esta es una bebida sin filtrar que se almacena por no más de 5 días.
Hay varias otras características importantes del kvas que deben indicarse en la etiqueta:

• Kvas filtrada: esto significa que la bebida se clarifica por filtración (pero este es un tratamiento diferente al aprovisionamiento).
• Kvas clarificada sin filtrar: clarificada sin usar filtración mecánica, sino tratada con materiales clarificantes especiales.
• Kvas sin clarificar sin filtrar: no se sometió a filtración o clarificación con materiales especiales; puede estar nublado y con sedimento. Pero este kvas está más cerca de los vivos.
• BARREL KVASS: esta inscripción no está regulada por la ley y no significa nada significativo.
• OKROZHECHNY KVASS: la kvas para okroshka debería ser más ácida y menos dulce (el contenido de carbohidratos en ella debería ser menor que en la bebida), pero, de hecho, esta inscripción tampoco está regulada por la ley y, por lo tanto, puede usarse arbitrariamente.     

Kvas y cómo se diferencia de puré (braga)

Al hacer kvass puede volverse mas alcohólico, con cierto grado, y agrio: se siente en el sabor, ya no es kvas. Fermentar kvas difiere de hacer puré para la destilación en alcoholes.
Con una variedad de métodos para la preparación de pan kvas, la esencia de los cambios químicos que ocurren en este caso en general es la siguiente. Una mezcla de harina y malta con agua, el llamado puré, se mantiene durante un tiempo prolongado  a una temperatura moderadamente alta en el horno, como resultado de lo cual el almidón contenido en la harina o el pan  bajo la influencia de la enzima diastasa no organizada, que está en la malta, se convierte en azúcar y dextrina en este momento.
A cierta temperatura, los almidones se convierten en glucosa y se producen otras transformaciones interesantes. Estamos preparando gachas como esta ahora: coloque el grano empapado en platos de arcilla y envíelo al horno 200-210 grados (durante media hora), luego debe dejarlo enfriar en el horno de enfriamiento o debajo de las tapas: el trigo sarraceno verde también está hecho (se vuelve marrón y sorprendentemente  fragante), avena desnuda, centeno, cualquier cosa.
Y es que cocinar kvas también está asociado con la temperatura, esto definitivamente es así.
Tras la posterior dilución de la masa con agua en cubas y después de agregar levadura, el azúcar y otras partes solubles de harina y malta se fermentan bajo la influencia de principalmente dos tipos de enzimas organizadas: hongos fermentadores de alcohol y bacilos de fermentación de ácido láctico, lo que resulta en la formación de alcohol y ácido láctico .
Dado que el  puré no se hierve, el mosto se mantiene durante mucho tiempo a baja temperatura y el enfriamiento es lento, esto proporciona todas las condiciones para agriar el mosto, es decir, para el desarrollo de la fermentación de ácido láctico; A pesar de la adición de levadura (en casa la cambiamos a masa madre),  la fermentación de alcohol en el mosto ocurre solo en pequeña medida, ya que el hongo fermentador de alcohol no resiste las condiciones anteriores para hacer el mosto, en el que la fermentación láctica es predominante y es tan vigorosa que evita un fuerte desarrollo. fermentación alcohólica.
Según un reconocido experto en el campo de la cerveza y los refrescos a base de pan, miembro correspondiente de la Academia de Ciencias de Rusia Y. Sviridyuk (Я. Свиридюка), el kvas difiere de la cerveza precisamente de esta manera: los  materiales de partida son los mismos para ambas bebidas, pero la preparación es diferente; al hacer cerveza está dirigida a prevenir la aparición de la fermentación ácida, que puré se calienta a una temperatura más alta y se enfría lo más rápidamente posible, de modo que la fermentación con alcohol predomina la cerveza, mientras se prepara kvas, sucede exactamente lo contrario.

Braga y Kvas

Lo principal en el proceso de obtención de puré (para la posterior destilación en alcoholes, no para kvass) es la temperatura de fermentación. No debe ser inferior a 18 ° C ni superior a 24 ° C. Si se produce un enfriamiento brusco al comienzo de la fermentación, el proceso puede detenerse por completo, aunque no todo el azúcar todavía se ha fermentado. A bajas temperaturas, la levadura no puede funcionar. Es necesario elevar la temperatura a la requerida y la levadura podrá terminar su trabajo. Lo único que debe hacer es "comenzar la levadura" revolviendo. La temperatura alta es más peligrosa que la baja. A altas temperaturas, la actividad vital de la levadura puede disminuir tanto que será muy difícil o imposible comenzar el proceso de fermentación. Si la temperatura sube por encima de la requerida y el proceso de fermentación ya no se puede reanimar, luego debe eliminar el mosto con levadura con un tubo de goma, agregar levadura nueva y colocar el recipiente con la infusión en una habitación donde la temperatura del aire no supere los 20 ° C.
Notamos que  obtuvimos un buen kvas en las primeras 2 semanas, cuando la temperatura estaba por encima de los 25-26 grados . Podemos suponer que la fermentación de kvas es una fermentación rápida y que la temperatura se necesita por encima de los 24 grados. Luego, el kvas (siempre que lo hagamos en la levadura del kvas anterior) se prepara rápidamente, en un día, y es "brillante". Si hace más frío, aparentemente 24 grados, una marca crítica, los procesos son más lentos y la fermentación con ácido láctico no tiene tiempo para neutralizar la fermentación alcohólica, y el kvas no sale.
Además de estas sustancias, el ácido láctico y el alcohol, surgen otros subproductos durante la fermentación, como dióxido de carbono, ácido acético, ácido fórmico, etc., luego manitol, dextrina, ésteres ácidos con alcohol, etc., sustancias que le  dan al kvas su sabor peculiar .
Después de verter kvas en barriles y botellas, la  fermentación no se detiene allí .
La formación de ácido láctico ocurre más vigorosamente durante los primeros 4-5 días, y luego ocurre la fermentación de ácido acético; posteriormente, cuanto más aumenta el porcentaje de ácido láctico en la kvas, más lenta es la fermentación del ácido láctico y la fermentación del ácido acético se destaca.
Cuanto mayor es la temperatura ambiente de los barriles de kvas, más rápido se desarrolla el ácido acético.
Cuando se prepara kvas, por supuesto, se deben observar los estándares de higiene: los barriles y las tinas se deben vaporizar cuidadosamente, el agua para diluir el mosto se debe hervir - de lo contrario, junto con la formación de ácido láctico, se produce la fermentación del ácido butírico, y dicha kvas, cuando se consume, produce y mejora el desarrollo del ácido butírico en los intestinos y puede causar trastornos digestivos graves. Es por eso que principalmente en las recetas de kvas, llene el pan con agua hervida, enfriada a 60-70 grados.
El kvas preparado racionalmente y cuidadosamente conservado  puede permanecer sin cambios durante 2-3 meses .
Con el almacenamiento descuidado en kvas, los procesos de descomposición comienzan pronto; La fermentación acética se destaca, y luego el kvas obtiene un sabor agrio desagradable .
A veces, el kvas adquiere las propiedades que depende de la formación de una sustancia gomosa especial; a menudo el kvas está cubierto de hongos mohos. En tal kvas, el Dr. Georgievsky (д-р Георгиевский) encontró un ácido graso de un orden superior, que recuerda al olor de kapron (капроновую).
Ahora más o menos queda claro por qué no siempre se obtiene kvass.

Conclusiones para hoy:

• Para la preparación de kvas, es mejor hervir el agua, dejar que se enfríe para que el dedo apenas pueda aguantar, y verter harina + pan, malta, galletas saladas, más miel y pasas de uva. Añadir la levadura. 
• Luego, un frasco, preferiblemente opaco (solíamos hacer kvas en tinas de madera), armamos una caja de madera contrachapada para cubrirlo, lo cubrimos con un lienzo y lo colocamos en un lugar cálido. Más de 24 grados.
• El primer kvas joven se puede preparar en 2-3 días, luego (cuando el kvas está maduro) se debe preparar en un día. Drenamos el kvas, lo llevamos al sótano, drenamos parcialmente el mosto para que se actualice constantemente, agreguemos, además de miel, una nueva porción de pan fresco, harina, agua fría hervida, y nuevamente al calor.
• Lo más difícil es garantizar la temperatura adecuada cuando la calle es de unos 20 grados: la casa ya no se calienta y esta temperatura no es suficiente para la fermentación. No es de extrañar que la kvas solía calentar el horno, poner platos allí, y la temperatura disminuyó gradualmente. Entonces, cuando hace frío, los platos con kvas, aparentemente, deben colocarse sobre la estufa al cocinar alimentos, o sobre un pequeño calentador para que esté lo suficientemente caliente.
• Lo mismo con el pan, se adapta bien, como descubrimos, en el "invernadero" (cubrimos los platos con una caja), cuando está por encima del calentador, la temperatura es de aproximadamente 43-38 grados.

https://www.liveinternet.ru/users/letsgo65/post367663228/page1.html

Kvass de pan de centeno

Este es un Kvass de pan de centeno tradicional. Gran kvas de inicio si nunca has preparado uno antes.

Ingredientes:

• 1 libra de pan de centeno (453 gramos)
• .75 galones (galón imperial) de agua (3.4 litros)
• 4 onzas de azúcar (113 gramos)
• 1 paquete de levadura seca

Proceso:

1. Rebane y seque el pan en un horno de 250ºF grados (121ºC). 
2. Ponga agua y pan seco en una olla. 
3. Lleve el agua a 170 ºF grados (77ºC), revuelva el contenido, cubra y apague el fuego. 
4. Dejar reposar durante 1-3 horas.
5. Si el agua no se ha enfriado a temperatura ambiente, colóquela en el refrigerador hasta que alcance los 70ºF-80ºF grados ( 21ºC- 27ºC). 
6. Colar el agua.
7. Agregue la levadura y el azúcar al agua. Esto debería comenzar a fermentar relativamente rápido (en unas pocas horas).
8. Cuando vea una capa de burbujas o espuma, puede colar nuevamente (opcional) y luego verter en botellas.
9. Agregue algunas pasas si desea cada botella.
10. Dejar a temperatura ambiente. ¡Ponlo en la nevera después de 3-6 días, luego ábrelo y disfruta!
    También puede beber el kvas aún más fresco si lo desea. Tradicionalmente, el kvas se bebía "plano" después de que se completaba la fermentación (6-24 horas). ¡Pruébelo en ambos sentidos para ver lo que más le gusta!

https://books.google.com.ar/books?id=iLBxDxR54o8C&pg=PA29&lpg=PA29&dq=Beaver+Brewing+kvass&source=bl&ots=Jb-mJd5Cog&sig=ACfU3U10XfXGFG_BNPv0BIWMme55yAJqnw&hl=es-419&sa=X&ved=2ahUKEwif7qnL8LXmAhVLH7kGHVmTAmYQ6AEwCnoECAkQAQ#v=onepage&q=Beaver%20Brewing%20kvass&f=false

Beaver Brewing Company Kvass

Para la elaboración original se mezclaron 10 kg de pasas con cebada pálida y malta de centeno, también el pan de centeno empapado en la mezcla.
Luego se dejó enfriar a 45ºC. Aquí se agrego una buena porción de la ralladura de limón, jugo y una carga más de las pasas.
Luego, 10 kg de malta pálida se mezclaron con el puré. La malta naturalmente contiene la bacteria Lactobacillus y a 37-40c le gusta enloquecer y divertirse. Así que se dejo que el puré repose durante 24 horas.
Después del largo sparge, se obtuvo una tetera llena de mosto caliente y se dejo caer una pequeña porción de lúpulo en el punto de ebullición.
Al transferir hacia el intercambidaor de calor (enfriador), se uso el recipiente que recibió el mosto  (underback) como un recipiente de infusion donde el mosto paso a través de limones y pasas en el camino al fermentador, donde se agrego un poco de levadura americana.
En 14 días estaban listas las botellas y algunos barriles de Kvas frescos.

Beaver Brewing Company Kvass (por Dan Woodske)

Ingredientes:
-1.5 a 2 galones (6.8 a 9 litros) - 

• 1/2 hogaza (275 gramos) de pan de centeno
• 1 hogaza de masa madre
• 1 hogaza de pan integral de centeno
• 1.5 libras (1.5 pounds) (680 gramos) de trigo o centeno malteado
• 1 a 2 limones
• 2 galones (9 litros) de agua
• 1 taza de pasas
• 1/8 taza de azúcar
• (opcional) .5 onzas (15 gramos) de lúpulo Hersbrucker
• 1/2 vial de levadura de cerveza o 2 paquetes de levadura de pan

Proceso:

1. Rebana el pan. Caliente el horno a 250 grados Fahrenheit (121ºC).
2. Coloca el pan en 2 a 3 bandejas para galletas, espacialas para que se sequen.
3. Dejar en el horno durante 30 - 45 minutos o hasta que estén secado.
4. Caliente 2.25 galones (10 litros) de agua en una olla a 170 grados (77ºC).
5. Coloque todo el pan y la malta de trigo en un recipiente, agregue el agua. Cubra y deje reposar durante 1 hora.
6. Colar el agua. Restrinja a través de una gasa para intenta aclarar tu mosto.
7. Agregue el mosto (lo que acaba de colar) a la olla hirviendo. Hervirlo. (Aquí es cuando agregaría los lúpulos si los estuviera usando). Retire el calor y luego enfríe el mosto a 75 grados (24ºC), luego agréguelo a su recipiente de fermentación.
8. Agrega el jugo de los limones. También agregue sus pasas al fermentador. Agrega levadura. Dejar fermentar de 3 a 5 días.
9. Después de la fermentación, agregue 1/8 taza de azúcar que se ha disuelto en agua (preferiblemente hervida y luego enfriada) a la kvas ahora fermentada. Poner en botellas agregar tapa.
10. Almacenar a temperatura ambiente durante 4-6 días. Poner en la nevera para enfriar, luego abrir y disfrutar!

• Opcional: Agregue pasas al fermentador o a las botellas para obtener un poco de sabor extra.

https://www.beavertownbrewery.co.uk/528-2/

https://books.google.com.ar/books?id=iLBxDxR54o8C&pg=PA29&lpg=PA29&dq=Beaver+Brewing+kvass&source=bl&ots=Jb-mJd5Cog&sig=ACfU3U10XfXGFG_BNPv0BIWMme55yAJqnw&hl=es-419&sa=X&ved=2ahUKEwif7qnL8LXmAhVLH7kGHVmTAmYQ6AEwCnoECAkQAQ#v=onepage&q=Beaver%20Brewing%20kvass&f=false

Kvass - cerveza de masa madre líquida

Adaptado y ampliado para American Sour Beers de Kvass Revival - BYO Diciembre de 2010 escrito con Nathan Zeender. Originalmente era su propio capítulo, luego una parte de Agregar especias y hierbas, y finalmente se eliminó.

Kvass - Masa madre líquida

En el verano de 2010, Scott Smith invitó a mi amigo Nathan Zeender (ahora cervecero jefe de Right Proper Brewing Company) y a mí a unirme a él en East End Brewing Co. para preparar un lote de kvas. Smith fue un cervecero casero desde hace mucho tiempo antes de abrir East End Brewing en 2004 y ese espíritu aún impregna su operación. Además de las cervezas durante todo el año, elabora cervezas innovadoras y experimentales con abandono, sentido del humor y sin pretensiones (lo cual es una combinación perfecta para Pittsburgh). La receta para el lote que elaboramos, llamada Wood St. Kvass, incluía 60 panes de pan de centeno rancio, complementado con una mezcla de malta Pilsner, malta marrón para obtener un sabor tostado de corteza de pan y malta de centeno para aumentar el sabor del pan.
Kvass, de la palabra rusa que significa levadura, es una cerveza popular milenaria, baja en alcohol (generalmente entre .5% y 2.5% ABV) elaborada a partir de pan duro. Ya sea que hornee su propio pan o lo compre en una panadería, no debe contener aceite o grasa adicional, ya que los lípidos pueden alterar la retención de la cabeza de la cerveza terminada. El centeno y el trigo integrales agregan pequeñas cantidades de aceite, pero no lo suficiente como para alterar la estabilidad de la cabeza o la sensación en la boca. Evite el pan que tenga un sabor especialmente salado, mientras que una ligera salinidad puede mejorar el sabor a malta que nunca desea una cerveza salada.

Nuestro trabajo comenzó la noche anterior al día de la cerveza, conduciendo a Wood Street Bread Co. para recoger las cinco docenas de hogazas de pan de centeno rancio. Esa noche cortamos el pan en trozos grandes y lo mezclamos con aproximadamente 1 galón (3,8 l) de 190 ° F (88 ° C) de agua por barra en un gran lomo modificado. El pan duro no es necesario, pero sin duda es una forma de usar alimentos que de otra forma se desperdiciarían. Después de agitar para asegurar que todo el pan estuviera saturado, se dejó sin perturbar durante la noche para dar tiempo para que el pan se hidrate. Un refrigerador aislado es útil para imitar este proceso en casa. No es un problema importante si el agua se enfría durante la noche porque la temperatura inicial alta matará cualquier bacteria de ácido láctico presente.
A la mañana siguiente volvimos a la cervecería para hacer puré. Después de que se convirtieron los almidones en el puré, volvimos nuestra atención al pan, que había absorbido el agua y se desintegró en una masa espesa y pastosa. Nos turnamos usando la paleta de puré para alentar al pan licuado a pasar a través de la rejilla de metal en la parte inferior del hop-back donde podría ser bombeado al hervidor de agua. El almidón es algo que los cerveceros generalmente intentan evitar que hiervan, a menos que estén realizando un puré turbio; Era difícil no reír mientras veíamos cómo trozos de pan pegajosos se disparaban a través de la mirilla. Smith bombeó las gotas del puré al caldero, mezclándose con el pan para crear un mosto lechoso y opaco.

En casa es mucho más fácil transferir el pan licuado al hervidor de agua, simplemente viértalo. Si el pan no se rompe solo, una paleta de puré o una licuadora de inmersión finalizarán el trabajo. Llevar el pan a la olla no es el final de los desafíos. Los trozos de pan tienden a asentarse a medida que el mosto hierve y puede quemarse si no se agita durante unos minutos. El almidón del pan también hace que las ebulliciones sean un peligro siempre presente, desde el momento en que el mosto hierve hasta que se apaga. De pie junto al hervidor había una manguera, Smith rociaba con frecuencia la espuma ascendente.
Si el pan no era una pista suficiente de que estábamos preparando algo fuera de lo común, el horario del salto era otra pista: 7 onzas (200 g) de Styrian Goldings bajos en ácido alfa en 11 barriles (12,9 hL), suficiente para una sola IBU en los 341 galones (1,291 l) de mosto. Junto con esta escasa adición de lúpulo, agregamos 1 libra (.45 kg) de semillas de alcaravea, pulverizadas en un molinillo de café. La alcaravea es el sabor dominante en tantos panes de centeno que su sabor cálido es inextricable del sabor del grano en la mente de muchas personas. Al igual que al agregar cualquier especia a la cerveza, es un acto de equilibrio obtener un sabor reconocible sin pisotear la bebida de la cerveza base. Después de una breve ebullición de 30 minutos, seguida de un remolino y un intercambio de calor, el mosto estaba listo para la fermentación.
La levadura de pan es la misma especie que la levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae ) y se adquirió históricamente de la cervecería de la ciudad en los días previos a que la levadura de pan seca activa estuviera disponible en el supermercado. Las cepas de levadura comercializadas para hacer pan han sido seleccionadas por su capacidad de comenzar a fermentar rápidamente. Cuando se lanza al mosto, la fermentación activa ocurre tan rápidamente con una pequeña cantidad de levadura de pan como lo haría con un tono estándar de levadura ale. Sin embargo, la levadura de pan no se selecciona por sus propiedades de floculación, por lo que no espere tener una cerveza cristalina poco después de que se complete la fermentación.
En East End, la mayoría del mosto se transfirió a un tanque cilíndrico cónico para su fermentación. Una modesta 2 cucharadas (30 ml) de levadura de pan activa Red Star se rehidrató en agua tibia y se lanzó para todo el lote, aproximadamente el mismo número de células de levadura ale sugeridas para 5 galones (18,9 l) de cebada. A pesar de esta tasa de lanzamiento mínima, Smith generalmente ve que la fermentación activa comienza menos de 24 horas después del lanzamiento.

La levadura de pan seca no se produce bajo las mismas condiciones estrictamente controladas que la levadura seca o lager, y como resultado a menudo tiene poblaciones residentes de ambos Lactobacillus.y levaduras salvajes. La microflora adicional no es una preocupación cuando se levanta rápidamente una hogaza de pan, pero se enfrentó al mosto, las probabilidades de que se desarrollen sabores ácidos o funky después de semanas o meses de almacenamiento son altas. Si desea desalentar la formación de ácido láctico, apunte a al menos 10 IBU y beba el kvas joven.
Smith había descubierto que cuando envejeció un lote anterior de kvas, la cerveza adquirió una acidez láctica complementaria. Para replicar ese personaje, bombeó los 140 galones (530 l) restantes del espeso mosto en dos barriles de roble usados ​​en el ático de la cervecería. Una fermentación primaria cálida en roble poroso estimuló una fermentación mixta con levadura salvaje y bacterias productoras de ácido. Con el tiempo, uno de los barriles probó, pero la última vez que escuché que el otro barril aún estaba envejeciendo.
Con todo el valioso conocimiento obtenido de nuestro tiempo en East End, junto con la inspiración histórica, Zeender y yo volvimos a casa con ideas de qué kvas podría estar en nuestras manos.
Para nuestro primer kvas escalamos la receta directamente de la hoja de preparación de East End e incluimos una barra de pan de centeno casero. La fermentación activa fue rápida y se completó en unos pocos días a una temperatura lo suficientemente cálida como para alentar la producción de ácido láctico, 75 ° F (24 ° C). El resultado fue una cerveza espumosa, láctica y sed apagada con un toque de alcaravea. Esta combinación recuerda a una forma tradicional de disfrutar Berliner weisse, con un trago de kümmel (licor de alcaravea).
Para nuestra segunda iteración Nos inspiramos en las cervezas populares de Escandinavia para crear un kvas de invierno que incluye malta ahumada, recortes de abetos frescos y bayas de saúco secas. Mientras que el kvas de East End es una cerveza ideal para el verano, buscamos preparar un kvas para los meses más fríos con imágenes de árboles de hoja perenne y el hogar, más melancólico, sin retoques y ligeramente más fuerte. Como punto de partida para esta cerveza más robusta, agregamos una barra de pan de centeno oscuro casero y fermentamos nuevamente con levadura de pan.
Decidimos una versión limpia para nuestra tercera variación., un híbrido marrón porter-kvas. Los porteros ingleses históricamente obtuvieron su carácter de corteza de pan de la malta marrón. Al agregar una hogaza de pan de centeno también buscamos mejorar este personaje. También aumentamos la tasa de salto y fermentamos con levadura de ale para evitar la agruración. Infundí la mitad del lote con un té de alcaravea en el embotellado para aumentar la impresión de pan.
Estas tres cervezas son solo el comienzo de los sabores con los que puedes jugar en kvas. Que sea una arena de la imaginación: piense en pan negro, miel, bayas de enebro, fermente con un iniciador de masa fermentada, etc.

Beaver Brewing Kvass

Si bien la cerveza de East End y nuestras variaciones se inspiraron en el kvas, son considerablemente más fuertes que cualquiera de las versiones tradicionales. A pesar de estar ubicado en el mismo estado que East End, Dan Woodske, que dirige la nano cervecería Beaver Falls Beaver Brewing Company y escribió Kvass: Historia, beneficios para la salud y recetas para la bebida de pan ruso (Volumen 1) , no había probado Smith's kvass antes de decidir elaborar su propia cerveza. La versión de Woodske es más reverente de las versiones caseras tradicionales, completa con una receta siempre cambiante.

A pesar de que Woodske elabora cerveza en un sistema de elaboración de 1.5 bbl (1.75 hL), elabora su kvas en lotes de 15.5 galones (59 l). En lugar de condimentar con alcaravea, condimenta su versión con jugo de limón y pasas. Para cada lote, agrega cuatro o cinco hogazas de pan, que corta en rebanadas y luego añeja durante varios días, hasta que hiervan. Woodske agrega la cantidad legal mínima de malta de cebada para que la cerveza sea cerveza según la ley estadounidense. Junto con la malta pálida, generalmente agrega malta de trigo o centeno. Cuatro o menos IBU de Hersbrucker, u otra variedad baja en ácido alfa, se agregan a la ebullición.
El jugo, aproximadamente un limón por galón (3,8 l) y pasas enteras se agregan a los fermentadores junto con una pequeña cantidad de levadura de pan seco. Woodske ha intentado la fermentación espontánea antes y observó que agregar levadura acorta considerablemente la fermentación. La cerveza se fermenta abierta en cubos de plástico del tamaño de cerveza casera que se dejan cerca de una ventana para mantenerlos calientes. El desarrollo de sabores ligeros (skunked) no es una preocupación importante debido al bajo nivel de salto.
Los lotes mensuales de Woodske son intencionalmente variables, incluidos diferentes tipos de pan (por ejemplo, centeno, pan integral de centeno y masa madre) y obtienen una cantidad variable de acidez de la fermentación abierta. También altera el carácter del limón agregando a veces las mitades de jugo durante los últimos minutos de la ebullición, pero no más de cinco minutos porque descubrió que los tiempos más largos imparten una amargura concisa.
Beaver Brewing Kvass solo está disponible en barril o en los productores de la cervecería porque Woodske siente que una cerveza con bajo contenido de alcohol (generalmente 1.5-2% ABV) requiere un nivel de explicación que una barra no proporcionaría. Su momento de mayor orgullo para la cerveza fue servirlo a un hombre que había vivido en la Rusia soviética. Este hombre había dejado de beber kvas en la década de 1990, cuando lo único que pudo encontrar fueron las versiones demasiado dulces hechas por compañías de refrescos, como Coca-Cola, que han dominado el mercado desde la caída del comunismo. La versión de Beaver Brewing tenía el sabor que recordaba.

Conclusión

Al igual que cualquier cosa en la elaboración de cervezas agrias, hay muchas maneras en que los cerveceros han descubierto que hacen un trabajo. Incluso si la elaboración de kvas tradicional no le atrae, considere una fermentación de levadura de pan como una buena manera de producir una cerveza agria de baja gravedad o agregar pan a ebullición como un método alternativo para introducir almidón sin un puré turbio (o una cerveza de extracto ) Cuando se hornea, el pan desarrolla muchas de las mismas melanoidinas que la malta cuando se tuestan, proporcionando más sabor que al agregar harina refinada o almidón directamente a la ebullición. Estas son solo algunas de las herramientas que puede usar para preparar algo inspirado en la tradición de kvas, o crear una bebida de su propio diseño.

https://www.themadfermentationist.com/2014/05/kvass-liquid-sourdough-beer.html

Pan LÍquido: Los Cerveceros Experimentan Con Kvas

La cerveza artesanal casera de Kate Alimpiyeva. (Foto por Kate Alimpiyeva)

26 de noviembre de 2016 - Bo McMillan

Kate Alimpiyeva, quien se mudó a los EE. UU. Desde Ucrania en 1999, tenía un gusto cultural por la acidez que era anterior a la cúspide de la locura de la cerveza agria aquí en los Estados Unidos. Incluso cuando la tendencia amaneció, anheló algo que nunca dio el salto a los Estados Unidos: una bebida fermentada tradicional de Europa del Este llamada kvas (pronunciada "quass"). Con ese deseo en mente, y con un blog de comida y un título culinario en su haber, se acercó a su cervecería local favorita, Jester King Brewery en Austin, Texas, con una muestra casera de la bebida y algunas recetas.

"Cuando pensé que si alguien en Texas podría hacer popular el kvas ... tendría que ser alguien con un nombre de confianza en quien la gente confiara", dijo. "Debido a que [Jester King's] fueron nuestras primeras cervezas artesanales, fue una experiencia muy querida para nuestra familia".

Animado por Alimpiyeva, Jester King preparó el primer lote de kvas de 35 barriles de la cervecería en julio. Se unió a un puñado de cervecerías domésticas que incluyen Scratch Brewing Co. (Ava, Illinois), Fonta Flora Brewery (Morganton, NC) y Beaver Brewing Co. (Beaver Falls, Pennsylvania), todas las cuales estuvieron entre las primeras en incursionar en los Estados Unidos. en esta bebida de Europa del Este sin explotar.

Aunque solo unas pocas cervecerías están trabajando con kvas, la bebida tiene una serie de características que la destacan en la escena de la cerveza estadounidense: es sesionable, láctica y viene con herencia.

“Ayudará a que esta bebida se vuelva popular, y se lo merece. Tiene todas las cualidades para hacerse popular ”, dijo Alimpiyeva.

Goose Island Beer Co., ajena a la tendencia, lanzará su primer lote limitado de kvas este diciembre en su taberna de Fulton Street en Chicago.

Las referencias textuales datan de la kvas en la Edad Media. Los campesinos consumieron originalmente la bebida como una forma de estirar el pan rancio y purificar el agua, como Alexander Pushkin escribió más tarde en su novela en verso, Eugene Onegin, "Kvass necesitaba para ellos como aire", pero finalmente fue adaptado por todos como una bebida refrescante. .

Tradicionalmente elaborada por fermentación abierta de una mezcla de agua y panes duros hechos de granos oscuros, el kvas estándar no es del todo una cerveza, sino una bebida fermentada, el kvas es un componente incondicional de la cultura alimentaria rusa y de Europa del Este. Aparece en Guerra y paz de Leo Tolstoi , donde los soldados franceses se refieren a ella como "limonada de cerdo", y también en los hermanos Karamazov de Fyodor Dostoievsky , cuyo héroe consume una iteración particularmente venerada mientras ayuna en un monasterio. El ex primer ministro soviético Nikita Khrushchev incluso promovió el kvas como una alternativa patriótica a la cola.

Alimpiyeva dijo que la receta de kvas "estándar" que caracteriza la idea de la mayoría de los europeos orientales sobre el kvas apropiado era una receta regulada por el estado puesta en marcha por GOST durante la Unión Soviética. Explicó que si bien los granos malteados y los complementos como la remolacha y la miel se pueden usar para hacer la bebida: "Cuando piensas en el vino tinto e imaginas todo tipo de vino tinto elaborado en todo el mundo, es el mismo mundo enorme para el kvas". ella dijo: el estado ordenó que el kvas se hiciera de un pan duro e incomible hecho de centeno y trigo malteados, una hogaza llamada inventivamente "pan de kvas".

Alimpiyeva sostiene esa receta como un parangón, pero reconoció que las características básicas realmente necesarias para hacer kvas son la fermentación mixta de Lactobacillus y levadura, la carbonatación natural y, con frecuencia, la inclusión de granos molidos y oscuros como el centeno (en particular elogia un centeno rojo). La variedad de malta que, según ella, es casi imposible de encontrar fuera de Europa del Este, aunque puede ser aproximada por cristal o malta de centeno y caramelo).

Jester King y las incursiones experimentales de otras cervecerías en la bebida están transformando el kvas en una dirección claramente más parecida a la cerveza, elevando los niveles de ante y de alcohol. Si bien esto probablemente causaría que Kruschev levantara una ceja, también lo haría la mayor parte del kvas hecho comercialmente hoy. Según Alimpiyeva, esas kvasas están muy lejos de lo que una vez fueron consumidas por los campesinos de Europa del Este. Irónicamente, son como los refrescos elaborados con cola, dulces y cargados de extracto.

Dan Woodske, propietario de Beaver Brewing, está tratando de retroceder el tiempo en esa industrialización.

“Las cervecerías siempre están haciendo cerveza y cosas agrias raras, pero la razón por la que no ves [kvass] es porque tal vez está en el lado alto aproximadamente 1 o 1.5% ABV, y la escuela de lúpulo, eso realmente no funciona en kvas tampoco ", dijo Woodske. El kvas tradicional, también dijo, tiene una vida útil baja debido a su bajo contenido de lúpulo y alcohol.

Woodske elabora su kvas utilizando un proceso tan ancestral como la bebida. Toma pan tostado, vierte agua tibia sobre él y agrega limón y pasas, dos complementos que dijo que encontraba con frecuencia en la literatura sobre kvas. Luego, sin tomar una lectura de temperatura: "Nadie estaba tomando una lectura de temperatura cuando era 1500 DC y estaban haciendo kvas", dijo, deja que la bebida se ponga en remojo durante unas horas y luego la fermenta.

"Literalmente agrego un par de puñados de granos y dos lúpulos para que se clasifique como cerveza, pero definitivamente no son parte de la base o el perfil de sabor", dijo Woodske.

"No es realmente cerveza", continuó. "Tengo gente que maneja horas para marcarlo en su lista de verificación, solo porque no puedes probarlo en ningún otro lugar".

Woodske a veces afloja sus límites y agrega otros complementos como remolacha, lavanda y menta a su kvas. Fonta Flora también ha agregado distintos ingredientes que incluyen remolacha, jarabe de arce, menta verde y semillas de alcaravea a su serie de kvasas. Sin embargo, las versiones de Fonta Flora de la bebida, hechas en colaboración con gurús de fermentación y panaderos como Sandor Katz y David Bauer de Farm & Sparrow Bakery en Asheville, Carolina del Norte, están más en línea con las kvasas de Jester King, ambas usan una cultura de la casa. método inoculado de pan más grano (en este caso, cebada malteada y centeno) para producir kvasas modernizadas que registran entre 2-4% ABV.

"Estamos haciendo trampa y haciendo una especie de kvas imperial", dijo Todd Boera, copropietario y cervecero de Fonta Flora.

Los tipos de pan utilizados para el kvas son clave para su sabor y han creado asociaciones cruciales entre cerveceros y panaderos. El propietario de Jester King, Jeffrey Stuffings, dijo que quiere trabajar con su proveedor, la panadería artesanal con sede en Austin Miche Bread, para ver cómo diferentes panes cambiarán el resultado de su receta. Y aunque el primer kvas de Fonta Flora se hizo con un pan de trigo y centeno, y Bauer hizo un pan de centeno de masa fermentada para el segundo lote, el último kvas que Boera hizo es una versión salada del estilo láctico, utilizando pretzels de Underground Baking Co. en Hendersonville , Carolina del Norte.

(Foto cortesía de Goose Island Beer Co.)

El cervecero de Goose Island, Tim Faith, hizo su primer lote de kvas en la universidad después de recoger el pan sobrante del trabajo de su hermano en una panadería en Iowa City, Iowa. Más tarde, hizo un lote de 10 barriles durante su período en New Holland Brewing Co., utilizando alrededor de 350 panes sobrantes que recogió de los festivales de cerveza. El kvas que creó en Goose Island se hizo en asociación con la panadería de Chicago, Baker Miller, utilizando hogazas de centeno condimentadas con romero y cáscara de naranja. Fuera de la tradición, Faith eligió fermentar el kvas de Goose Island usando la cepa de cerveza de la casa de la cervecería, lo que resultó en una versión distintiva, inglesa y amarga de la bebida.

En la cervecería de Goose Island en Fulton Street, Faith reflexionó sobre la variedad de sabores y texturas que este estilo recién emergente, o más bien, reemergente, puede producir.

"Quizás no estamos creando realmente una categoría, pero estamos alentando a una categoría a tener más vida", dijo Faith.

Boera, de Fonta Flora, tocó una nota similar. "No diría que será este resurgimiento del kvas, pero creo que será una docena de cervecerías geniales las que están experimentando con él", dijo. "No es realmente un estilo de cerveza, sino una fusión que estamos tratando de hacer realidad".

Notas de sabor

Jester King Kvass
Jester King Brewery
Austin, Texas
3.4% | Farmhouse Ale con pan Miche

Este kvas se vierte con brío, alzándose en una cabeza esponjosa de un cuerpo color miel y cobre. La nariz es ligeramente funky y dulce, y el sabor es seco pero poco agresivo, aunque con cuerpo. Las notas de fruta de hueso y ácido láctico bailan con un toque de queso azul y un fondo de pan levain, que se vuelve más presente en el retrogusto. Supremamente satisfactorio como un limpiador del paladar, una bebida de sesión y una delicia aislada. De ninguna manera el bajo contenido de alcohol de la cerveza tiene un efecto nocivo sobre el sabor.

Goose Island Kvass
Goose Island Beer Co.
Chicago
4% | Kvas

Imagine el amargo inglés más acaramelado, picante y clásico y dele la cremosidad masticable de un dunkel sin filtrar. Tiene mucho sentido, ya que este kvas en realidad fue fermentado usando la cepa de ale de la casa de Goose Island en lugar de la fermentación de kvas "salvaje" más estándar. Esa textura es visible: esta cerveza vierte un brumoso, marrón ámbar profundo y con excelente retención de la cabeza. El sabor conduce a malta picante y acaramelada, y el centeno del pan Baker Miller se asoma en un equilibrio maravillosamente matizado. En la parte posterior se obtiene un toque de salinidad, una brisa de romero y un cosquilleo de cáscara de naranja, y no en forma de cóctel, sino de una manera sabrosa, como terminar el último bocado de un pan artesanal. Poco o ningún sabor agrio, excepto tal vez un tinte en la nariz. Esta sería una de mis cervezas de sesión si Goose Island la produjera durante todo el año.

Bo McMillan es asistente editorial en la revista All About Beer. Actualmente vive en Chicago.

http://allaboutbeer.com/liquid-bread-brewers-experiment-kvass/

Kvasur

Kvasur - es el dios pagano de la diversión y la alegría, el patrón de las fiestas y las bebidas ebrias de los eslavos del sur. Su nombre coincide con nombres de las dos bebidas "kvas" y "suria". Suria, (o tambien "surictza"), es una bebida eslava sagrada, curativa, energizante y mágica. Su receta fue escrita en el libro "Vedas Ario-Eslavas" y sus componentes son: agua viva, hierbas curativas, miel y luz solar. Se fermenta (la suria) 3 dias bajo el sol.
Kvasur se presenta como un hombre alto, pelirrojo, con barba pelirroja. El aparece en las fiestas con las comidas y bebidas en abundancia, donde toman suria, miel fermentada (medovuja), kvas. En la antiguedad los eslavos no conocian bebidas alcoholicas fuertes. Las bebidas que tenian no superaban ni 5% de alcohol y se tomaban solamente en ocaciones especiales 1-3 veces por año.
Kvasur se ríe contagiosamente, le gusta bromear, involucra a la gente en sus diversiones, lo que hace que la gente beba mucho y se embriagaran rápido. Sin embargo, Kvasur observó que si una persona bebe mucha suria, su alegría es sólo temporal, y que en el alma esa persona suele ser triste. Así que despues Kvasur fue honrado como Dios de la Moderación, que enseña a la gente a ver la verdadera alegría de la vida, en lugar de perder el tiempo en festejos y celebraciones.

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